Глюкоза

Калорийность и пищевая ценность 

Жидкая глюкоза содержит небольшое количество калия и витамина B6.

В 100 граммах глюкозного сиропа (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 310 ккал
• 0 г белка
• 0 г жиров
• 77 г углеводов

Одна столовая ложка кукурузного сиропа содержит 70 калорий и 17 граммов углеводов.

Описание и история продукта 

Глюкоза, или виноградный сахар, или декстроза — органическое соединение, углевод, моносахарид; является одним из самых распространенных источников энергии в живых организмах. Натуральная глюкоза встречается во многих фруктовых и ягодных соках. Виноград и дал еще одно название этому веществу.

Растения производят глюкозу благодаря фотосинтезу. Этот процесс происходит в хлоропластах (зеленых маленьких частях клетки) листьев. Углекислый газ и молекулы воды вступают в последовательность химических реакций внутри хлоропластов. Конечные продукты этих реакций — глюкоза и кислород, выделяющийся в воздух. Глюкоза используется растением, причем большая ее часть преобразуется в крахмал и клетчатку.

Глюкоза — это основной тип «сахара» в крови и основной источник энергии и для клеток нашего тела. Она поступает из еды и переносится через кровоток. Несколько гормонов, включая инсулин, вырабатываемый в поджелудочной железе, контролируют уровень глюкозы в крови. По ее повышенным показателям диагностируют преддиабет и диабет.

Глюкозу в крови часто называют сахаром в крови, но на самом деле глюкоза и сахар — это не одно и то же. Сахар, который мы едим, — это сахароза, соединение фруктозы и глюкозы. Она содержится во всех углеводах, включая не только фрукты, но и овощи, молочные продукты и зерновые, а также может вырабатываться нашим организмом.

Еще есть глюкозный сироп, известный как кондитерская глюкоза и жидкая глюкоза — это сложный углевод, содержащий смесь глюкозы, мальтозы (солодовый сахар) и других полисахаридов. Сироп получают благодаря гидролизу крахмала. Что такое гидролиз? Это расщепления крахмала с помощью воды и кислот или ферментов. В результате продукт «раскладывается» на глюкозу и другие углеводы. Потом сироп очищают и доводят (концентрируют) до необходимой вязкости и содержания сахаров.

Для кондитерской глюкозы обычно используют кукурузный крахмал, но можно брать картофель и пшеницу, реже ячмень, рис и маниоку.

Какой состав жидкой глюкозы? Всегда ее основной компонент — моносахарид глюкоза. Вообще это смесь различных сахаридов, в том числе еще мальтозы и высших сахаридов. Содержание глюкозы в глюкозном сиропе обычно составляет от 70% до 85% в зависимости от степени гидролиза крахмала.

Какие физические свойства глюкозного сиропа? Это высоковязкий сироп со сладким вкусом. Его вязкость сильно зависит от температуры и концентрации, и она уменьшается с повышением температуры и понижением концентрации.

Глюкозный сироп хорошо растворяется в воде, и его растворимость увеличивается с температурой. Растворимость глюкозного сиропа в воде при комнатной температуре обычно составляет от 60% до 80%. Глюкозный сироп гигроскопичен и легко впитывает влагу из воздуха, что влияет на его физические свойства.

В чем разница сладости жидкой глюкозы и сахара? Гранулированный сахар значительно слаще глюкозного сиропа. Известно, что 1 чайная ложка сахара примерно равна 1/3 чайной ложки жидкой глюкозы. Однако кондитерская глюкоза имеет более мягкий сладкий профиль, что делает ее идеальным ингредиентам, когда приторность и интенсивность не нужна.

Глюкозный сироп и кукурузный сироп: в чем разница? Главное различие в сырье. Кукурузный сироп производится исключительно из кукурузного крахмала, тогда как глюкозный сироп может быть получен из разных источников. Обычно кукурузный сироп используют более всего в США, а глюкозный сироп в остальном мире, в частности, в Европе.

Происхождение и история. В 1811 году Константин Сигизмундович Кирхгоф (Готлиб Кирхгоф), русский химик немецкого происхождения произвел революцию в пищевой промышленности и производстве напитков, когда он гидролизовал крахмал с использованием тепла и серной кислоты в условиях высокой температуры и давления. Тогда в Российской империи впервые был изготовлен жидкий сироп глюкозы.

Позже стали производить кристаллическую глюкозу. Ее получали из крахмала, гидролизованного в кислой среде. В таком продукте было только 88% глюкозы, остаток приходил на побочные продукты. С 1938 года стали получать более чистую глюкозу.

Сейчас сироп глюкозы широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности для придания сладости, текстуры и вкуса продуктам и блюдам.

Классификация 

Порошок пищевой глюкозы, также называемый атомизированной глюкозой, представляет собой просто сироп глюкозы, из которого удалена вся вода.

Жидкий сироп глюкозы считается в работе все-таки лучшим вариантом (формой) для пищевого использования, поскольку такой продукт легче смешивать с другими ингредиентами, он стабилен при высоком нагреве.

Тип глюкозного сиропа, специально полученный из кукурузного крахмала (светлый и темный) — кукурузный сироп. Это распространенный подсластитель, придающий конечному продукту влажность и помогающий предотвратить кристаллизацию сахара в кондитерской выпечке.

Обычная кондитерская глюкоза — это глюкозный сироп, который обычно содержит 56% различных углеводов, 11% мальтотриозы, 14% мальтозы и 19% глюкозы.

Есть сироп глюкозы с высоким содержанием мальтозы (50-70%). Он в чаще всего нужен в пивоварении, в других напитках и готовых сладких сиропах.

Для кондитеров важно знать, что глюкозные сиропы бывают разной крепости в зависимости от их значения DE (декстрозного эквивалента). DE показывает, сколько крахмала было преобразовано в простые сахара.

• Низкий DE. Сироп менее сладкий, в основном используется для контроля текстуры и влажности.
• Средний DE обеспечивает баланс сладости и других свойств.
• Высокий DE — это самая сладкая жидкая глюкоза; часто используется в конфетах и кондитерских изделиях.

Советы по хранению 

Жидкая глюкоза хранится до 2 лет при правильном хранении. На стабильность продукта влияет рост микроорганизмов, окисление и кристаллизация.

• Для предотвращения роста микробов сироп глюкозы хранят в сухом прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Глюкозу нужно переложить в герметичный пищевой контейнер, чтобы предотвратить впитывание влаги.
• Также важно избегать контакта продукта с воздухом, вызывающим окисление. Сироп глюкозы можно стабилизировать, добавив антиоксиданты, например, аскорбиновую кислоту.
• Чтобы предотвратить кристаллизацию, глюкозу хранят при комнатной температуре и не подвергают резким перепадам температур.

Современные варианты использования продукта 

Сегодня глюкозный сироп — основной подсластитель, используемый в кондитерской промышленности. Производители считают ее удобным ингредиентом, который улучшает вкус, аромат, срок годности и текстуру конечного продукта или блюда.

В жидкой глюкозе, используемой в кондитерских изделиях, обычно наблюдается содержание глюкозы от 10 до 43%. Такое изменение процентного содержания зависит объясняется видом глюкозы и других веществ, входящих в сироп.

• Жидкая глюкоза придает конечному продукту или блюду дополнительную мягкость и влажность. Часто сироп используют в зеркальной глазури, для зефира, нуги, пастилы, джемов, желе, леденцов и начинок корпусных конфет.
• Продукт способствует потемнению и карамелизации выпечки, придавая красивый цвет корочке.
• Сироп глюкозы улучшает качество мороженого: снижает температуру замерзания десерта, благодаря чему его легче зачерпывать ложкой, и оно становится менее ледяным (твердым).
• Сироп глюкозы контролирует образование кристаллов сахара, что важно для замороженных кондитерских изделий.
• Продукт добавляет объем консервированным фруктам и овощам, создает жевательную текстуру в некоторых конфетах, например, мармеладных мишках, одновременно уменьшая количество необходимого сахара.

Вы также можете использовать сироп глюкозы в качестве сладкой глазури для ветчины, птицы или рыбы или в качестве сладкого элемента в кисло-сладком азиатском блюде.

Полезные советы по работе с глюкозой 

Пшеничный глюкозный сироп придает солодовый вкус, способствует сохранению влаги. Идеально подходит для приготовления тортов и бисквитной выпечки.

Картофельный глюкозный сироп менее сладкий и устойчив к кристаллизации.

Рисовый глюкозный сироп придает глянцевую текстуру конечному изделию, что делает его идеальным для глазури и айсинга.

Жидкую глюкозу можно смешивать с другими подсластителями, например, с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, для достижения желаемого уровня сладости.

Для простоты использования слегка смажьте измерительные инструменты (ложку) растительным маслом без вкуса и запаха, чтобы облегчить работу с глюкозным сиропом. Так его будет легче измерить.

Польза и вред глюкозы 

Жидкая глюкоза или глюкозный сироп имеет более низкий гликемический индекс, чем сахар, что означает, что он может обеспечить постоянную энергию, не вызывая скачков сахара в крови.

В чем вред жидкой глюкозы? 1 столовая ложка сиропа глюкозы содержит 17 граммов углеводов, что в 3 раза больше, чем содержится в сахаре. Глюкозный сиром также имеет значительное количество калорий. Его регулярное употребление связано с повышенным риском сердечных заболеваний, повышенным кровяным давлением, кариесом и плохим здоровьем зубов, повышенным уровнем сахара в крови и ожирением.

5 интересных фактов 

1. В медицине глюкоза нужна для получения аскорбиновая кислота, сладкого спирта сорбит и биополимеров.
2. В сельском хозяйстве глюкоза — частый ингредиент для подкормки пчел.
3. В пищевой промышленности глюкоза часто применяется при выпечке хлеба, в кондитерке, а также для производства сгущенного молока, мороженого, простокваши, фруктового кефира, а еще для спирта, вин и пива.
4. Сироп глюкозы часто используется как часть смеси для получения поддельной крови на кинематографических площадках. Кровяные смеси, содержащие жидкую глюкозу, весьма популярны среди независимых фильмов и кинопроизводителей, так как это дешевый товар и его легко получить.
5. Многие натуральные сиропы служат натуральной альтернативой сиропу глюкозы. К ним относятся кленовый сироп, сироп агавы и мёд.

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Подавляющее большинство сиропов глюкозы, полученных из пшеницы (не менее 90%), не содержат обнаруживаемого глютена. При этом менее 10% глюкозы, полученной из пшеницы, могут все-таки содержать белки злаковых растений, поэтому на глюкозу может быть негативная реакция у тех, кто ее не переносит.

У некоторых людей развиваются аллергические реакции на сиропы глюкозы и появляются такие признаки, как шелушение кожи, отеки, покраснения, зуд, крапивница и сыпь. Другие признаки — стеснение в груди, хрипы и затрудненное дыхание, речь или глотание. Помимо аллергических реакций, многие люди плохо переносят его из-за диабета.

ВАЖНО! В продаже еще встречается глюкозо-фруктозный сироп — это жидкое соединение, состоящее из свободных молекул глюкозы и фруктозы, причем пропорции между этими молекулами могут меняться. Термин «глюкозо-фруктозный сироп» используется для сиропов, в которых преобладает глюкоза. С другой стороны, сиропы с преобладанием фруктозы (более 50%) называются фруктозо-глюкозными сиропами.

Глюкозо-фруктозный сироп способен снижать активность белых кровяных телец, от которых зависит наш иммунитет. Вредность продукта также связана с нарушением механизма голода и насыщением за счет снижения выработки лептина. Этот пептидный гормон также известен как гормон сытости, поэтому снижение его концентрации в организме способствует потреблению большего количества пищи и, как следствие, развитию избыточного веса и ожирения.