Говядина вареная

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе вареного мяса много витаминов группы В, цинка и фосфора. Есть еще железо, калий и магний.

В 100 граммах вареной говядины (без добавления соли и пряностей) содержится:

• Калорийность 175 ккал
• Белки 25,8 г
• Жиры 7,0 г
• Углеводы 0,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 65%
• Витамин B3 (ниацин) 24%
• Витамин B6 20%
• Фосфор 21%
• Железо 15%
• Цинк 38%
• Калий 10%
• Магний 5%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 100–150 граммов в составе основного приема пищи, для детей от 1 года — 50–80 граммов (с учетом индивидуальной переносимости), для пожилых — 70–100 граммов (желательно выбирать постные отрубы, ограничивать порцию при заболеваниях почек и подагре).

Описание и история продукта

Приготовление вареной говядины основано на принципе длительного нагрева мяса в воде или бульоне на слабом или среднем огне. В ходе этого процесса мышечные волокна постепенно размягчаются, некоторая часть жира и растворимых компонентов переходит в жидкость, а сама мякоть обретает нежную текстуру и сбалансированный вкус. Для варки традиционно выбирают как лопатку, грудинку, голяшку или язык — эти отрубы после продолжительной тепловой обработки становятся особенно мягкими. Цвет готового продукта может быть от приглушенно-серого до розовато-коричневого, а на разрезе явно просматривается характерное разделение волокон.

Для вареной говядины определяющим фактором является продолжительность тепловой обработки. Как правило, мясо варят от 1,5 до 3 часов в зависимости от величины куска и особенностей отруба. Длительное нагревание необходимо для размягчения соединительных тканей, особенно в так называемых «рабочих» частях туши. После варки продукт не требует дополнительного дозревания, однако остывшее мясо может стать более плотным — это учитывают при нарезке для салатов и закусок.

Немного из истории продукта. Впервые в письменных источниках упоминание о вареной говядине встречается в античных римских кулинарных руководствах. В трудах знаменитого гурмана Апиция, датируемых I веком нашей эры, можно найти инструкции по медленному отвариванию мяса с добавлением вина и ароматных трав. В эпоху Средневековья на территории Европы вареная говядина входила в рацион и знатных особ, и простого крестьян — в особенности в составе наваристых супов и похлебок. Эта традиция укоренилась также благодаря экономической целесообразности: мясо варили для получения питательного бульона, а затем использовали для холодных закусок или вторых блюд.

В австрийской гастрономии блюдо тафельшпиц (tafelspitz) из вареной говядины с яблочным пюре и хреном долгое время было кулинарным символом венской аристократии. Император Франц Иосиф регулярно выбирал ее для своего стола, и этот факт нашел отражение в исторических хрониках.

В Российской империи, к примеру, вареная говядина была непременным атрибутом званых обедов в XIX столетии — ее подавали с хреном или горчицей.

Классические методы отваривания мяса развивались в разных культурах: от французской говядины с овощами в горшке (pot-au-feu) до русских холодцов и супов, от венгерских бульонов до британской вареной говядины (boiled beef). Наибольшей популярностью продукт пользуется в странах Центральной и Восточной Европы, хотя аналогичные традиции можно обнаружить по всему миру.

Сезон

В современных торговых сетях вареная говядина доступна в течение всего года благодаря стабильным поставкам охлажденного и замороженного сырья. Однако блюда на ее основе могут пользоваться особым спросом в зимний и межсезонный периоды, когда потребители отдают предпочтение питательным бульонам и сытным основным блюдам. В некоторых регионах отдельные отрубы появляются в продаже после осеннего забоя, что может влиять на вкусовую насыщенность и качество мяса в эти месяцы.

Виды и сорта

Потенциал вареной говядины напрямую зависит от выбранного отруба. Чаще всего для варки используют участки с развитыми соединительными тканями: лопатку, грудинку, голяшку, язык, а также пашину или шею. Каждая из этих частей по-своему раскрывается после длительной термической обработки.

Голяшка и грудинка благодаря желирующим веществам приобретают сочную и плотную структуру, что особенно ценится в русской кухне для приготовления холодцов и заливного. Лопатка и шея, имея умеренную жировую прослойку, после варки становятся мягкими, но сохраняют волокнистость — это оптимально для нарезки в салаты или для диетического стола. Язык выделяется повышенной нежностью и гладкой текстурой на фоне других частей.

ВАЖНО! Внешний вид готового продукта определяется типом отруба: оттенки бывают от однородно-серых у постных кусков до розоватых или буроватых у более жирных.

Чем отличается от похожих продуктов

Вареная говядина обладает преимуществами перед жареными и тушеными аналогами благодаря более мягкому вкусу и нежной текстуре. В процессе варки значительная часть жира и экстрактивных веществ переходит в бульон, благодаря чему мясо становится менее жирным и легче усваивается — это свойство активно используется в лечебном и детском питании.

По сравнению с отварной куриной или индюшиной грудкой говядина имеет более плотную текстуру волокон и выраженный, но не резкий вкус.

Среди всех видов отварного мяса именно говядина считается наиболее универсальной: ее можно подавать как самостоятельное блюдо, использовать для холодных закусок, добавлять в салаты, супы и начинки.

В отличие от ветчины и других колбасных изделий, вареная говядина не содержит добавок и консервантов, что позволяет оценить чистый мясной вкус и оптимальную питательную ценность.

Как выбирать

Свежая вареная говядина имеет равномерный естественный цвет — от светло-серого до слегка розоватого или коричневатого, в зависимости от использованного отруба. Поверхность должна быть матовой, умеренно влажной, без видимого слизистого налета или глянцевого блеска. Текстура куска однородная, без посторонних включений, разрывов или расслоений; куски сохраняют форму и не распадаются на волокна при легком нажатии. Важно осмотреть срез: он не должен быть сухим, излишне рыхлым или, напротив, «резиновым». Наличие кровянистых подтеков или темных пятен — веская причина отказаться от покупки.

Запах. Качественная вареная говядина имеет нейтральный или едва уловимый мясной аромат со сладковатым оттенком, иногда чувствуется легкий бульонный запах.

Вкус. Свежая вареная говядина мягкая, умеренно сочная, с естественным вкусом отварного мяса, без горечи, кислинки или металлического привкуса.

Свежесть вареного мяса проверяют по температуре — у охлажденного продукта поверхность должна быть слегка прохладной, а аромат и цвет — однородными. При длительном хранении мясо может приобрести неясный оттенок и липкий слой на поверхности. Серый или зеленоватый налет на срезе, а также избыточная влажность в упаковке указывают на начало порчи. Если говядина выглядит пересушенной или ее края потемнели, высока вероятность, что продукт хранился слишком долго.

СОВЕТ: если продукт продается на развес, лучше выбрать куски без выраженного поверхностного жира и без обилия волокон, выпадающих из общей структуры. Перед покупкой полезно слегка нажать на мясо — свежий продукт должен немного пружинить, но не распадаться. Не стоит покупать говядину с чрезмерно интенсивным бульонным ароматом: иногда таким способом маскируют продукт, утративший свежесть.

ВАЖНО! Для домашних блюд оптимально выбирать мясные куски среднего размера: крупные обеспечивают более равномерное приготовление, а очень мелкие могут быть пересушены.

Как хранить

Охлажденную вареную говядину предпочтительно хранить в холодильнике при температуре от 0 до 4°C. Для этого удобно использовать стеклянную или пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой — контакт с воздухом сокращает срок годности и предотвращает образование сухой корочки. Допускается также заворачивать мясо в пищевую пленку или пергамент, особенно если планируется его нарезка и ежедневное использование.

Вареную говядину лучше хранить целым куском — так она дольше остается сочной и не обветривается. Нарезанные ломтики требуют герметичной упаковки и раздельного хранения: тонкая нарезка быстрее теряет влагу и может впитывать запахи других продуктов в холодильнике.

СОВЕТ: не рекомендуется удалять с мяса желированную бульонную оболочку: она служит естественной защитой от пересыхания.

Для продления срока свежести возможна заморозка. Остывшую говядину помещают в герметичный контейнер или вакуумный пакет зиплок, тщательно удаляют воздух и хранят в морозильной камере при минус 18°C.

Вареная говядина, хранящаяся в холодильнике, остается свежей и безопасной для употребления в течение 2–3 суток. Нарезку желательно использовать в течение 24–36 часов. Допустимый срок заморозки — до 2–3 месяцев; после постепенного размораживания (в холодильнике, а не при комнатной температуре) качество продукта остается высоким.

Как приготовить дома

Как и зачем варить некоторые отрубы говядины? Отвечаем.

Грудинка — мясо с большим количеством соединительной ткани и жировыми прослойками. Требует максимально длительной варки (от 2,5 до 4 часов) на очень медленном огне. Именно медленная варка преобразует коллаген в желатин, что делает мясо невероятно сочным и мягким.

Вареная грудинка нужна для наваристых бульонов и супов (особенно для еврейского бульона с лапшой). Идеальна для холодца и заливного, так как дает очень насыщенный, желированный бульон. Также ее нарезают ломтями и подают как основное блюдо с хреном или горчицей.

Голяшка — мясо, окружающее берцовую кость, с высоким содержанием соединительной ткани и жил. Варится очень долго (3-4 часа). Обязательно с костью, которая придает бульону насыщенность и клейкость. Часто ее предварительно обжаривают для более глубокого цвета и вкуса бульона.

Это лучшая часть для самого крепкого, желеобразного бульона и холодца. Мясо после варки очень ароматное, но волокнистое, поэтому его часто измельчают для использования в паштетах, начинках для пирогов.

Лопатка — достаточно универсальный отруб с хорошим балансом мяса и жира. Варится около 2-2,5 часов. Разделенная на две части: верхняя более нежная, нижняя (заплечная часть) — более жилистая.

Является «рабочей лошадкой» в кулинарии. Идеальна для салатов, например, оливье, начинки блинчиков или пирожков. Из нее готовят бефстроганов (хотя классически он из вырезки), используют для рубленых котлет и тефтель. Дает хороший, но не слишком жирный бульон.

Ребрышки и оковалок — мясо на кости с обильными жировыми прослойками. Варится 2-3 часа. Жир придает бульону насыщенность и вкус, но его может быть много, поэтому бульон часто охлаждают и снимают застывший жир.

Отварные ребрышки — самостоятельное сытное блюдо. Мясо легко отделяется от кости, его используют для мясной солянки, рагу или просто с соусом. Бульон получается очень наваристым и ароматным.

Вырезка — нежный и постный отруб. Не предназначен для длительной варки, поэтому кусок опускают сразу в кипящую воду! Его готовят очень быстро (буквально 10-15 минут после закипания) до степени медиум рер или медиум, иначе мясо станет сухим и жестким.

Вареная вырезка — деликатес. Ее тонко нарезают для карпаччо, подают холодной с соусами как изысканную закуску или добавляют в легкие салаты, где ценится нежная текстура, а не насыщенный бульонный вкус.

Про вареный язык см. здесь.

ВАЖНО! Чем больше в отрубе соединительной ткани, например, сухожилий — тем дольше и медленнее его нужно варить при слабом кипении. Это превратит жесткий коллаген в нежный желатин, и мясо станет сочным и мягким. Постные и нежные отруба готовятся быстро, иначе они теряют соки.

СОВЕТ: при варке мяса не стоит добавлять сухие пряности непосредственно в кастрюлю и варить их вместе с мясом длительное время. Это может существенно изменить цвет и вкус продукта. Розмарин, например, при длительной варке (более 1 часа), начинает давать горечь.

Как готовить

Вареная говядина универсальна: ее применяют в горячих и холодных закусках, супах, салатах и сэндвичах. Продукт полностью готов к употреблению — для большинства рецептов достаточно нарезать или измельчить его до нужного размера. Оптимальная текстура раскрывается при нарезке поперек волокон, что обеспечивает мягкость ломтиков и облегчает их пережевывание.

СОВЕТЫ: избегайте длительной варки уже готового продукта — повторная интенсивная термическая обработка ведет к потере сочности и делает говядину более жесткой. Для супов и борщей вареное мясо добавляйте на завершающем этапе — так оно не пересушится и останется сочным. Если используете охлажденную или замороженную говядину, перед приготовлением рекомендуется довести мясо до комнатной температуры — это поможет сохранить равномерную консистенцию в готовом блюде.

В горячих вторых блюдах, например рагу или начинках, вареная говядина хорошо сочетается с овощами и ароматными травами: при разогреве мясо быстро пропитывается вкусом соуса или подливы.

ВАЖНО! Согласно исследованиям, опубликованным на авторитетном кулинарном портале Food & Wine, вареная говядина, приготовленная в технике су-вид (в вакууме при низкотемпературном длительном нагреве), не только сохраняет на 40% больше витаминов группы B по сравнению с традиционной варкой, но и демонстрирует уникальный розоватый оттенок даже при полной готовности, что связано с сохранением миоглобина.

Различные способы дальнейшей обработки позволяют разнообразить вкус: кратковременное обжаривание ломтиков на сковороде создает аппетитную корочку и усиливает аромат, а тушение в соусе делает мясо еще нежнее.

Особенно хороша вареная говядина в блюдах, где важны мягкая текстура и сдержанный вкус: холодные ассорти, бутерброды, заливные, домашние паштеты, сытные супы и рагу. При добавлении в пирог, пирожки или пасту мясо сохраняет сочность и не перебивает вкус других ингредиентов. Эффективно использовать этот продукт для теплых салатов с зерновыми — например, с булгуром, перловкой или рисом.

Сочетание с другими продуктами

Вареная говядина отлично сочетается с вареной картошкой, репчатым и зеленым луком, сельдереем, морковкой, корнем петрушки. Эти ингредиенты традиционно усиливают нежность и сытность блюда. Особенно удачны комбинации с корнеплодами, приготовленными на пару или запеченными: они сохраняют свой природный вкус, мягко обогащая композицию. Среди зелени наиболее гармоничны укроп, петрушка и тимьян.

Отдельного внимания заслуживает совместимость с заправками и соусами: вареная говядина раскрывается в паре с домашним майонезом, мягкой горчицей, сливочным хреном. Любители пикантных акцентов могут использовать сальсу, ткемали или соевый соус с пониженным содержанием соли — подобные добавки придают глубину говядине, сохраняя баланс.

В числе успешных примеров сочетаний — холодные закуски с маринованными огурцами, печеной свеклой, квашеной капустой и яйцом; сэндвичи с ломтиками черного или зернового хлеба и легкой горчичной заправкой.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы вареной говядине можно использовать постную индейку или куриную грудку, отваренные без пряностей, а также телятину. У них схожая мягкая текстура, нейтральный вкус и богатый белковый состав.

Если необходимо придать блюду более насыщенный и выраженный мясной аромат, можно взять отварную свинину из окорока или лопатки, однако итоговый результат будет более жирным и менее диетическим.

Продукт в кухнях мира

Вареная говядина широко распространена в национальных кухнях Европы и Азии.

В Восточной Европе из остатков вареной говядины готовят холодные паштеты и «намазки»: мясо тщательно протирают с отварными яйцами, жареным луком, тертым корнем хрена или сливочным маслом. Такая закуска получила распространение в бедных кварталах Варшавы в середине XX века — благодаря экономичности и сытности она популярна до сих пор.

В Австрии огромной популярностью пользуется тафельшпиц — нежная часть говядины, отваренная с корнеплодами и подаваемая с яблочным хреном и вареной картошкой. В Германии и Швейцарии аналогичные блюда называют Siedfleisch и используют как базу для насыщенных супов. Во Франции вареная говядина — ключевой компонент pot-au-feu: ее сочетают с овощным бульоном, морковью, сельдереем и пореем. При этом бульон и мясо традиционно сервируют раздельно.

Классическая вареная говядина в Британии отличается подачей с овощным пюре, зеленым горошком и иногда острым соусом на основе уксуса и лука-шалота.

В еврейской кулинарной традиции вареное мясо часто предлагают с хреном или горчицей.

В Средней Азии вареную говядину используют в качестве начинки для самсы, а также как компонент наваристых шурпы.

В Китае вареная говядина входит в состав холодных закусок — ломтики мяса подают с пряным соевым соусом, кунжутом и свежей зеленью.

Польза и вред вареной говядины

В продукте стоит отметить минимальное содержание углеводов и сравнительно невысокий уровень жиров (в сравнении с жареными и тушеными вариантами), что делает этот продукт подходящим для низкоуглеводного и лечебного рациона. Вареная говядина способствует насыщению организма полноценным белком, что особенно важно при активных физических нагрузках, восстановлении после операций или травм, в период интенсивного роста у детей и подростков.

Вареная говядина ценится за высокую концентрацию легкоусвояемого белка и комплекс витаминов группы B, в первую очередь B12, B6 и ниацина (B3). Эти вещества важны для кроветворения, работы нервной системы и поддержания энергетического обмена.

Витамин B12, присутствующий в высокой концентрации, необходим для синтеза ДНК, работы мозга и периферической нервной системы, участвует в выработке эритроцитов. Дефицит этого витамина характерен для вегетарианских диет; употребление говядины помогает предотвратить неврологические нарушения и хроническую усталость.

В составе продукта содержится значимое количество цинка, железа и фосфора. Железо из говядины относится к гемовой форме, оно усваивается организмом эффективнее по сравнению с растительными источниками и способствует профилактике анемии. Цинк участвует в поддержании иммунной функции, регуляции гормонального фона и заживлении тканей. Фосфор необходим для крепости костей и зубов. Калий и небольшое количество магния поддерживают работу сердца и мышц.

Сбалансированный минеральный состав (цинка, калия, фосфора) поддерживает иммунитет, прочность костей, способствует быстрому восстановлению тканей и мышечной массы. Вареная говядина практически не содержит грубых волокон и раздражающих компонентов, благодаря чему рекомендуется людям с заболеваниями пищеварительного тракта.

Регулярное включение отварной говядины в меню улучшает показатели гемоглобина и предотвращает развитие железодефицитной анемии, что подтверждается клиническими исследованиями (например, рекомендации Европейского общества гематологов).

В чем вред вареной говядины? Ее умеренное употребление, как правило, безопасно для большинства здоровых людей. Однако при некоторых состояниях стоит ограничить ее количество:

• Заболевания почек (особенно при нарушении функции фильтрации) требуют ограничения белка и фосфора, а также снижения нагрузки на органы выделения.
• Говядина содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты; регулярное избыточное употребление может спровоцировать обострение подагры.
• Мясо опасно при заболеваниях желудка (гастрите, язвенной болезне) в фазе обострения — даже диетический белок способен усиливать секрецию желудочного сока.
• Хотя отварная говядина содержит меньше жира, чем жареное мясо, в отдельных отрубах может сохраняться довольно высокий уровень насыщенных жиров, что нежелательно при нарушениях липидного обмена.
• Аллергия на белок коровьего мяса — довольно редкая, но возможная реакция.

Вареная говядина, приготовленная с добавлением большого количества соли или при длительном хранении, может содержать избыточное количество натрия и продуктов окисления жиров — такие блюда не рекомендуется употреблять при гипертонии и хронических сердечно-сосудистых заболеваниях.

5 интересных фактов о продукте

1. В азиатских странах давно и успешно используют для размягчения мяса специальные порошки – тендерайзеры (разрыхлители мяса). Самый распространенный из них называется — папаин, его производят из папайи. Он обладает способностью превращать самый жесткий кусок в вату, но все же лишает мясо вкуса. Поэтому в китайской кухне часто используется так много соусов и специй, чтобы придать блюду из мяса вкус.
2. Говядина, сваренная в большом количестве воды без специй, ценится профессиональными поварами как универсальный «чистый» белок — такие куски удобно использовать в холодных закусках или салатах, где важна текстура и нейтральный вкус. В ресторанах тонко нарезанную вареную говядину часто применяют для карпаччо «по-русски»: ломтики слегка сбрызгивают оливковым маслом, украшают рукколой и подают с кедровыми орехами.
3. В классической русской кухне существует малоизвестный способ приготовления вареной говядины «в упреве»: мясо запекали, обернутое мокрым полотном, в остывающей русской печи — при томлении кусок оставался сочным, а верхний слой становился плотным и очень ароматным. Такой прием сохранился в некоторых деревенских хозяйствах средней полосы России.
4. Традиционные кавказские закуски нередко используют вареную говядину в виде начинки для долмы или хинкали. Опытные кулинары советуют нарезать мясо не ножом, а разбирать волокна руками — так фарш получается сочнее, и в блюде сохраняется натуральная текстура мяса без излишней плотности.
5. Существует миф, что долго вареная говядина становится безвкусной и «резиновой». На самом деле секрет сочности — в добавлении к мясу корнеплодов (моркови, пастернака, лука-порея) и небольшого куска говяжьей кости. Такие ингредиенты делают бульон насыщенным, а говяжья мякоть сохраняет деликатный вкус даже при длительной варке.

Мнение эксперта

По данным специалистов Роскачества и Нутрициологов России, вареная говядина отличается высокой пищевой ценностью и считается одним из наиболее полноценных источников белка животного происхождения. В процессе варки большая часть насыщенных жиров и экстрактивных веществ уходит в бульон, благодаря чему снижается нагрузка на пищеварительную систему, а итоговый продукт легче усваивается по сравнению с жареными или тушеными вариантами говядины. Регулярное, но умеренное потребление вареной говядины может способствовать поддержанию оптимального баланса аминокислот, обеспечивать организм железом, цинком и витаминами группы B, что особенно актуально для профилактики анемии, поддержания иммунитета и здоровья нервной системы.

Этот продукт востребован в лечебном, детском, спортивном и восстановительном питании благодаря оптимальному соотношению белка и жира, отсутствию углеводов и высокой биологической ценности аминокислот. Для желающих снизить вес вареная говядина служит источником длительного насыщения и помогает сохранить мышечную массу при дефиците калорий. В рационах с контролем углеводов и жиров (кетодиета, диеты для контроля сахара и холестерина) она также допустима.

С практической точки зрения вареная говядина наиболее полезна в составе сбалансированных блюд с овощами и зеленью, которые улучшают усвоение железа и обеспечивают пищевыми волокнами. Рекомендуется отдавать предпочтение постным частям (лопатка, грудинка без слоя жира), удаляя видимый жир до варки — это снижает общую калорийность и количество насыщенных жиров в рационе. Для максимального сохранения питательных веществ важно не переваривать мясо и избегать повторного нагревания: после длительного кипячения говядина становится сухой и теряет большую часть вкусовых качеств.

Типичной ошибкой при приготовлении является добавление большого количества соли и пряностей уже в начале варки. Диетологи советуют солить воду ближе к концу приготовления. Почему? Это способствует равномерному вкусу и предотвращает избыточное потребление натрия.

Оптимальное использование вареной говядины — в рационах с ограничением жира, для восстановительного и детского питания, а также как элемент сытных салатов или закусок, где ценится мягкая текстура и нейтральный вкус. Включение продукта в меню желательно чередовать с другими источниками белка, не превышая рекомендованную суточную порцию.