Холодец

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе холодца есть витамины В3, В6, В12, фосфор, железо и цинк. Содержание коллагена в холодце может доходить до 5–7 граммов на 100 граммов в готовом блюде.

В 100 граммах холодца (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 110–150 ккал
• Белки 18–20 г
• Жиры 5–7 г
• Углеводы 0–1 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 10–15%
• Витамин B6 7–10%
• Витамин B12 15–20%
• Железо 7–10%
• Цинк 10–12%
• Фосфор 15–18%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 150–200 граммов, для детей от 3-5 лет — не более 100 граммов. Пожилым людям нужно ограничиться 100 граммами, выбирая менее жирные варианты и учитывая индивидуальные особенности здоровья (проблемы с ЖКТ, уровень холестерина).  

Описание и история продукта

Холодец — кулинарный символ России, обязательный атрибут зимних праздников и долгих застолий.

Классический рецепт предполагает использование говядины, свинины или птицы, особенно тех частей, что богаты натуральным желатином (ножек, хвостов, суставов). После многих часов медленной варки получается прозрачный, словно янтарь, бульон, в котором плавают кусочки мяса. Главный секрет — в отсутствии искусственных загустителей; нужная консистенция обычно достигается исключительно за счет долгой варки костей и хрящей. Бульон обязательно процеживают до кристальной чистоты, а финальные штрихи — чеснок, черный перец, иногда коренья — создают идеальный букет ароматов и вкуса.

Базовые ингредиенты: говядина (ножки, голяшка, хвост, лопатка), свинина (ножки, рулька), вода, репчатый лук, морковь, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Для классического холодца смешанного типа (свинина + говядина) идеальной считается пропорция мяса к воде как 1 к 1,5. То есть, на 1 килограмм мяса, включая кости берут 1,5 литра воды. Соотношение свинины и говядины может быть разным, но классикой является 50/50. Обязательно около 30% от общего веса мяса должны составлять желирующие части (ножки, хвосты, уши).

Пример расчета на 4 литра воды:

• 1 килограмм свиных ножек или рульки,
• 1 килограмм говяжьей голяшки или хвоста,
• 500 граммов филе мяса для нарезки (лопатка или грудинка),

Идеальный размер порции для взрослого человека составляет 150-200 граммов. Это достаточно сытная закуска, которая не перегружает желудок. Для дегустации или фуршета можно нарезать порции по 80-100 граммов.

Качественный холодец должен провести в холодильнике не меньше 8–12 часов, чтобы желе как следует застыло и приобрело свою характерную упругость. Лучше всего употреблять его в течение 2–3 дней: за это время вкус становится гармоничнее, а структура — более цельной.

Немного из истории продукта. Первые упоминания о блюде можно отыскать в летописях XV столетия, хотя само блюдо, без сомнения, еще древнее.

В средневековой Руси холодец был не столько праздничным блюдом, сколько стратегическим запасом. Его готовили в огромном количестве осенью, после забоя скота, и выставляли на мороз в деревянных кадках. Застывшие глыбы мяса в желе могли храниться всю зиму, обеспечивая семью белком. Перед употреблением от глыбы просто откалывали нужный кусок топором. Этот способ хранения был особенно распространен среди казаков и поморов.

Сперва он был пищей крестьян и купцов, а начиная с XVIII века, под влиянием французской кухни, преобразился в изысканное заливное, которое подавали в дворянских усадьбах. Любопытно, что у холодца есть европейские родственники — французский аспик или немецкий зельц, но русский вариант выделяется чистым мясным вкусом и особым ритуалом употребления с хреном, горчицей и рюмкой водки.

Испокон веков холодец готовили зимой, когда он отлично хранится на морозе. В деревнях его ставили на стол на Рождество и Крещение, в городах — на Новый год.

Сезон

Холодец по праву считается зимним блюдом, ведь его приготовление и хранение требуют стабильного холода. Пик популярности приходится на декабрь–февраль, когда его можно без опаски держать на балконе. Летом холодец встречается реже: тепло сокращает срок годности, желе может расслаиваться и терять форму.

Виды и сорта

В современной кулинарии холодец делится на несколько видов в зависимости от состава.

• Дома чаще всего готовят говяжий, свиной или комбинированный. Говяжий вариант узнается по плотной текстуре, глубокому вкусу и темноватому оттенку бульона.
• Свиной, который обычно варят из ножек, ушей и хвостов, обладает более нежным, упругим желе и светло-желтым цветом.
• Смешанный холодец, где соединяются свинина и говядина, позволяет найти идеальный компромисс между крепостью и прозрачностью.

Реже встречаются варианты из птицы — курицы, индейки, утки, а также эксклюзивные рецепты с языком, дичью или телячьими хвостами. Они отличаются мягким вкусом и светлым, почти прозрачным бульоном заливкой.

Мясо для холодца режут по-разному: крупными волокнами, мелко или аккуратными ломтиками, что меняет текстуру. Некоторые добавляют в холодец овощи и зелень, но канонический рецепт предполагает только мясо и немногочисленные пряности.

Чем отличается от похожих продуктов

От заливного или европейских аналогов вроде аспика и зюльце холодец отличается тем, что в него не добавляют желатин: желирование происходит естественным путем за счет коллагена из костей и хрящей. В отличие от нежного заливного, холодец плотнее, может быть менее прозрачным, содержит больше мяса и не включает в заливку рыбу, яйца или овощи. Немецкий зельц часто имеет кисловатый привкус из-за уксуса, тогда как у холодца вкус чистый, мясной. Подают его тоже по-особому — порционно, с острыми приправами, без лишних украшений.

Как выбирать

Качественный покупной холодец имеет ровное, полупрозрачное или светло-янтарное желе без мути и посторонних вкраплений. Застывший бульон упругий, блестящий, слегка подрагивающий при движении, без трещин и расслоения. Важно, чтобы слой желе полностью покрывал мясо — это защищает его от высыхания. Кусочки мяса распределены равномерно, без серых или заветренных участков. В хорошем продукте масса цельная, без излишков жира на поверхности: допустим тонкий молочно-бежевый слой, но не толстая жирная корка.

Упаковка продукта должна быть целой, без повреждений и подтеков, с четкой этикеткой, где хорошо видны дата производства и срок годности. Подсохшие края, лишняя жидкость, пузырьки или неровности желе — признаки неправильных условий хранения.

Запах. Свежий холодец пахнет приятно. В нем чувствуются мясные ноты с легкой сладостью, оттенки черного перца, лаврового листа и едва уловимый чесночный аромат.

Вкус. Свежий продукт обладает чистым, насыщенным мясным вкусом с пикантными нотками специй и пряностей.

Свежесть покупного холодца легко определить по дате на упаковке: чем ближе к дате изготовления, тем лучше. Качественный продукт сохраняет плотную и однородную текстуру даже после извлечения из упаковки. Признаки того, что холодец испортился — водянистость, крошливость желе, пожелтевший жир и потемневшее мясо. Если блюдо «потекло» или расслоилось (желе отделяется от мяса), это явный сигнал о несвежести.

Распространенная ошибка — покупка холодца по подозрительно низкой цене. Часто это указывает на добавление искусственного желатина, излишков воды или некачественного мяса.

Чтобы проверить качество, слегка встряхните упаковку: хороший холодец будет «подрагивать», но не разваливаться. Если есть возможность, посмотрите на разлом — желе должно оставаться цельным, не расплываться.

Хранение продукта

Домашний и покупной холодец лучше всего хранить при температуре от 0 °C до 3 °C — в самой холодной части холодильника. Балкон или неотапливаемая кладовая подойдут только зимой и при стабильно низкой температуре. Влажность не должна быть высокой: сырость ведет к появлению плесени, поэтому не стоит держать холодец рядом с источниками влаги или в полностью герметичных контейнерах без доступа воздуха.

Для хранения блюдо удобно разделить на порции: каждую убирают в отдельную чистую емкость, не смешивая с остатками или другими продуктами. Нарезать весь холодец заранее не рекомендуется, чтобы он не потерял влагу. Снимать верхний слой желе стоит прямо перед подачей — он работает как натуральный консервант.

Если сварили много холодца, часть можно заморозить: разложите по порциям в герметичную тару и уберите в морозилку. После размораживания в холодильнике вкус и текстура почти не пострадают.

Свежий холодец хранится в холодильнике до 4–5 дней при соблюдении условий. В морозилке срок увеличивается до 1 месяца без ущерба для качества. Держать дольше нет смысла — продукт теряет аромат, а желе может начать крошиться. Если холодец постоял на столе при комнатной температуре больше 2 часов, его лучше съесть сразу — дальше он быстро испортится.

Не допускайте перепадов температур: если часто вынимать и снова убирать в холодильник, масса может расслоиться, появится жидкость и начнут размножаться бактерии. Не стоит замораживать только что приготовленный холодец — дайте ему полностью остыть.

Как готовить и использовать

Холодец занимает особое место среди мясных блюд благодаря своей универсальности и стабильной текстуре. Основной метод приготовления — долгое томление мяса и костей на слабом огне, что позволяет извлечь максимум коллагена и получить плотное, насыщенное желе. Сырье (свиные или говяжьи ноги, хвосты, лопатка) кладут в холодную воду, после закипания первый бульон сливают, затем варят в новой воде на едва заметном кипении — это важно для прозрачности. В конце добавляют специи, пряности и овощи для вкуса, но не допускают сильного бурления, иначе желе помутнеет.

ВАЖНО! Попытки ускорить застывание с помощью желатина не приветствуются — текстура холодца станет рыхлой и неправильной.

Форму для холодца обычно берут простую: глубокая миска, прямоугольный лоток или небольшие порционные емкости. Застывшее блюдо легко режется и держит форму, позволяя создавать аккуратные ломти. При комнатной температуре холодец постепенно теряет упругость, поэтому нарезать и сервировать его лучше непосредственно перед подачей.

Вкус можно менять, например, добавить больше чеснока, острых приправ или зелени. Для праздничного стола холодец украшают кружочками моркови, зеленым горошком или веточкой петрушки.

Как приготовить дома

Холодец из говяжьих хвостов замечателен. Что же такого в нем особенного? Там же и мяса почти нет, одни хрящи! Но именно в этом и есть его неоспоримое преимущество: бульон, сваренный на бычьем хвосте такой насыщенный, что забыть его вкус просто невозможно. Он натуральным образом желируется и сохраняет прозрачность во время приготовления. А что еще нужно для приготовления холодца? Правильно, мясо! Его количество всегда можно «добрать», добавив мякоть говядины.

Для приготовления холодца вам понадобится 1 бычий хвост, разрубленный на куски длиной 10–15 см. Купить уже очищенный отруб кусочками можно в мясной лавке, супермаркетах или на рынке.

СОВЕТ: если хотите подать холодец порционно, разлейте еще не застывший бульон в порционные бокалы, добавьте мясо и отправьте в холодильник минимум на 3 часа.

Рецепт приготовления домашнего холодца из свиных ножек и говядины см. здесь. Вместо филе говядины можно добавить в блюдо говяжью голяшку на кости или говяжью рульку. Тогда бульон будет крепче, и сам холодец тверже по текстуре.

Если бульон для холодца из свиных ножек получился непрозрачным, его надо процедить через 2‒3 слоя марли. Или добавить в кастрюлю 1‒2 взбитых белка, медленно двести до кипения, немного поварить, пока белок не впитает мутные частицы и не поднимет наверх. Удалите белок и процедите бульон.

Если холодец будет застывать в большой форме, наберитесь терпения. Процесс приготовления займет около 7 часов. Это необходимо, чтобы бульон застыл в крепкое желе.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара, не нарушая базовых правил, видоизменяют классический холодец, добавляя в него новые оттенки и формы.

• Холодец готовят из утиных ножек и крыльев, приготовленных методом конфи при низкой температуре. Мясо получается невероятно нежным, а в бульон добавляют портвейн и апельсиновую цедру, что придает желе тонкий фруктово-пряный аромат.
• Технология еще одного авторского блюда включает многократное осветление бульона с помощью добавления замороженного белка, что дает абсолютно прозрачное, как стекло, желе. Внутри — тонкие ломтики телячьего языка и черного трюфеля.
• Есть и растительная версия блюда на основе бульона из водорослей комбу и шиитаке с добавлением ксантановой камеди для текстуры. Вместо мяса используются маринованные корнеплоды и грибы, имитирующие волокна, а вкус и аромат максимально приближены к классическим за счет использования копченой паприки и черного чеснока.

Сочетание с другими продуктами

Классический холодец раскрывается в компании острых, хрустящих и кисловатых продуктов. Традиционно к нему подают свежий или тертый хрен, русскую горчицу, маринованные или соленые огурцы, квашеную капусту или соленые грибы. Хорошо подойдут и свежие овощи: редька, репчатый  и зеленый лук, редиску. В качестве гарнира уместен вареный молодой картофель или запеченный картофель со сливочным маслом, а также ржаной или бородинский хлеб, который оттеняет мясной вкус своей кислинкой и пряностями.

Из напитков холодец лучше всего сочетается с крепким алкоголем, например, водкой или холодной настойкой, так как крепкий напиток подчеркивает мясную насыщенность и освежает вкус. Среди безалкогольных вариантов гармоничны несладкий морс, квас, кислый яблочный или томатный сок.

Чем можно заменить

Если холодец недоступен, его можно заменить мясным заливным, например, из телятины — оно имеет более легкую структуру и допускает использование желатина, но по вкусу напоминает классику. Для тех, кто предпочитает менее плотные мясные закуски, подойдут отварной язык, буженина или рулет из птицы, охлажденные и нарезанные тонкими ломтиками. В вегетарианской кухне похожий эффект дают овощные или грибные заливные на агар-агаре или пектине с кореньями и приправами.

Продукт в кухнях мира

Холодец известен не только в России, но и в Восточной Европе, на Балканах и в Германии. На Украине похожее блюдо зовут «студень» или «драгли», в Польше — «галарета» или «зимне», куда нередко кладут маринованные овощи и яйца, а желе делают полупрозрачным. В Молдове готовят «рэсол» из говядины с чесноком и иногда с уксусом.

В Германии популярен зельц. Его делают из свиной головы и ножек, и желе часто имеет кисловатый оттенок из-за добавления уксуса. Во Франции аналогичное блюдо называется «аспик», но там используют говядину и птицу, белое вино, зелень, иногда лимон. Французский подход более утонченный, а желе служит основой для сложных холодных закусок.

Особенность русского варианта — минимализм в ингредиентах, отказ от маринадов и уксуса, что позволяет сохранить чистый мясной вкус и классическую текстуру желе.

В некоторых северных регионах России существовал обычай готовить «походный» или «рыбацкий» холодец. В него, помимо мяса, добавляли вяленую рыбу (чаще налима или судака), что придавало желе особый, более насыщенный и сложный вкус.

Польза и вред холодца

Холодец — источник качественного животного белка, необходимого для мышц, восстановления тканей и выработки ферментов. Классический холодец не содержит быстрых углеводов и имеет низкий гликемический индекс, что может быть плюсом для тех, кто следит за уровнем сахара в крови. В блюде много коллагена и природного желатина из костей, сухожилий и хрящей.

Умеренное, но регулярное употребление холодца может быть полезно для суставов и связок благодаря коллагену и аминокислотам глицину и пролину. Согласно некоторым исследованиям, пищевой коллаген помогает замедлить возрастные изменения соединительной ткани, уменьшает боли при остеоартрозе и поддерживает подвижность суставов. Глицин оказывает мягкое успокаивающее действие на нервную систему, может улучшать сон и снижать стресс.

Продукт содержит витамины группы B (включая B12 и ниацин), которые поддерживают нервную систему и метаболизм, а также минералы — цинк, фосфор и железо, укрепляющие иммунитет, участвующие в кроветворении и способствующие здоровью костей.

Железо в составе блюда поддерживает нормальный уровень гемоглобина, а цинк — процессы восстановления клеток и работу иммунитета. Витамин B12 важен для профилактики анемии и сохранения когнитивных функций.

В чем вред холодца? Это продукт с умеренным или высоким содержанием животного жира, особенно если используется свинина. Жир — источник насыщенных жирных кислот и холестерина, что важно учитывать при нарушении липидного обмена, атеросклерозе, сердечно-сосудистых заболеваниях и избыточном весе. При частом и обильном потреблении у предрасположенных людей может повышаться уровень холестерина и возрастать риск болезней сердца и сосудов.

Противопоказаниями к употреблению холодца могут быть заболевания печени, желчного пузыря, панкреатит, подагра, а также индивидуальная непереносимость. Продукт способен провоцировать обострение хронических болезней ЖКТ (гастрита, язвы). С осторожностью холодец включают в рацион при проблемах с почками и склонности к отекам — он часто достаточно соленый, что увеличивает потребление натрия.

Домашний холодец иногда содержит много чеснока и острых специй, которые могут раздражать слизистую желудка.

5 интересных фактов о продукте

1. Оценка качественного холодца — целая наука, где главную роль играет текстура. Едва коснувшись его ложкой, холодец должен нежно и упруго колыхаться. Среди знатоков бытует термин «тот самый холодец» — когда нарезанное желе не рассыпается, а пластично пружинит, сохраняя безупречную форму на тарелке. Добиваются этого, скрупулезно соблюдая баланс между мясом и костями, обязательно добавляя говяжьи или свиные ножки, и не отходя от плиты, чтобы бульон не бурлил, а лишь тихо варился с минимальным бульканьем.
2. Существует «двойное осветление» бульона. Сперва его пропускают через самое мелкое сито, а затем, для финальной чистоты, — через сложенную в несколько слоев влажную марлю.
3. Классическую подачу холодца сегодня успешно оспаривают креативные подходы. Один из самых эффектных — рулеты или канапе на шпажках. Технология проста: застывший пласт аккуратно сворачивают в рулет, помогая себе пищевой пленкой, нарезают на изящные порции и накалывают на деревянные палочки вместе с маринованным огурчиком или ягодкой брусники.
4. Среди кулинаров существует убеждение, будто разогретый холодец теряет свою суть. На деле же находчивые хозяйки с успехом пускают его остатки в дело. Растопленное желе, добавленное в борщ, солянку или хаш, обогащает бульон, делая его густым и насыщенным. А в качестве начинки для несладких пирогов ему просто нет равных.
5. Искусство украшения холодца в России — это целая география вкусов. Жители Поволжья и Урала, к примеру, предпочитают сервировать его в прозрачных салатницах, создавая на поверхности настоящие картины из вареной моркови, рубиновых зерен граната и зелени петрушки.

Мнение эксперта

Согласно заключениям специалистов Роскачества, холодец представляет собой ценный источник натурального коллагена и важных аминокислот, которые служат строительным материалом для соединительной ткани и отвечают за молодость кожи. Немаловажное преимущество блюда — высокий процент полноценного животного протеина при практически полном отсутствии углеводов, что позволяет вписать его в концепцию здорового и спортивного рациона. Впрочем, диетологи обращают внимание на существенную долю животных жиров, особенно в вариантах, сваренных на свинине. Это накладывает определенные ограничения для людей с повышенным уровнем холестерина, сердечно-сосудистыми патологиями и нарушениями липидного обмена.

Ключевой кулинарный принцип — длительное, неторопливое вываривание костей и хрящей на самом слабом огне. Именно так в бульон переходят все желирующие вещества. Чтобы добиться идеальной прозрачности, необходимо своевременно снимать пену и ни в коем случае не позволять бульону сильно кипеть. Это не только эстетика, но и забота о пищеварении, так как уменьшает количество компонентов, раздражающих слизистую желудка. Снизить жирность готового блюда легко — достаточно перед подачей снять застывший жировой слой или изначально выбирать постные сорта мяса, такие как говяжья голяшка или индейка.

Эксперты настаивают: холодец раскрывает свой вкус именно в охлажденном виде, а порционное приготовление — залог его свежести и безопасности. Неизменные спутники — хрен и горчица — не просто дань традиции, а практичная необходимость: их острота стимулирует пищеварение и сглаживает ощущение жирности.

К частым ошибкам относят попытки добавить в бульон искусственный желатин для скорости или перебор с приправами, что перечеркивает и вкус, и пользу. Не лучшей компанией для холодца станут тяжелые соусы вроде майонеза, жареные закуски и излишнее количество алкоголя — подобный альянс создает непосильную нагрузку на желудочно-кишечный тракт.

Для того чтобы сделать блюдо максимально сбалансированным, его рекомендуется подавать с легкими овощными салатами или свежей зеленью.