Холодец - рецепты
Словом холодец в средней полосе России называют холодец свиной. А аналогичное блюдо из говядины ...
12 октября 2018 /
gastronom
Холодец из свиных ножек и говядины
Холодец в последнее время незаслуженно теряет звание царя праздничного стола. Одни не хотят долго возиться, другие считают его слишком простым, чуть ли не деревенским блюдом. Нам кажется, что не правы ни первые, ни вторые. Мороки с холодцом ничуть не больше, чем с любым «сложносочиненным» салатом, к тому же в отличие от салата холодец готовят накануне. А что касается характеристики «деревенский», то это плюс, а не минус. Только в деревнях и умеют накрыть столы на 30–50 человек, да так, чтобы никто не ушел голодным.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- большие зачищенные свиные ножки – 4 шт.
- крупная морковка – 1 шт.
- лук репчатый среднего размера – 1 средняя луковица
- крупный корень петрушки – 1 шт.
- мякоть говядины (шея или лопатка) – 1,5 кг
- лист лавровый – 1 шт.
- чеснок крупный – 3–5 зубчиков
- приправа хрен и горчица для подачи
- соль и свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Свиные ножки ошпарьте крутым кипятком. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла ножки слоем в 2–3 см и на небольшом огне доведите до кипения. Снимите шумовкой пену.
Шаг 2
Овощи разрежьте пополам и припеките на сухой раскаленной сковороде 5 мин. Добавьте их в кастрюлю с ножками и варите на самом минимальном огне 5 ч.
Шаг 3
Добавьте в кастрюлю говядину вместе с лавровым листом, перцем и солью по вкусу, доведите до кипения, варите еще 1,5–2 ч. Выложите из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедите через несколько слоев марли или полотняную салфетку, накройте крышкой и оставьте в теплом месте.
Шаг 4
Если вы хотите использовать свиное мясо в холодце, удалите из ножек все косточки, мякоть мелко порубите. Разваренную говядину разберите на кусочки. Чеснок измельчите.
Шаг 5
Положите нарубленное мясо в формы для холодца, сверху присыпьте чесноком. Тонкой струей вливайте процеженный бульон, слегка перемешивая вилкой. Накройте пленкой и поставьте на холод на 6-8 ч.
Шаг 6
Когда холодец застынет (примерно через 3–4 ч, в зависимости от объема формы), аккуратно снимите тупой стороной ножа или ложкой поднявшийся наверх жир. Переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и встряхните; снимите форму. Нарежьте холодец на порционные куски и подавайте с хреном и горчицей.
Кстати
Если мясо нарубить слишком мелко, то холодец будет очень плотным, почти непрозрачным. Мы советуем рубить мясо кусочками по 0,5–0,7 см. От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца.
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Холодец - рецепты
Рыбное заливное
В рецептах кулинарных книг советских времен рыба заливная вам встретится непременно. Это блюдо ...
Как приготовить холодец. Мастер-класс
Существует масса вариантов, как приготовить холодец, поскольку всякое годное в пищу животное имеет ...
Холодец с желатином
Холодец с желатином — одно из тех блюд, которые вызывают яростные споры опытных хозяек. Камнем ...
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Жир с бульона нужно снимать в процессе варки. За 6 часов жиры омыляются. Снятый жир можно использовать. Так учил повар Дома учёных в 60-е годы.
Варила холодец первый раз ,все получилось. Но я варила одновременно и ножки и говядину . Спасибо за рецепт .
Кладу сразу и ножки и говядину, варю 6 часов, на минимальном огне, все застывает.Перед варкой, ножки и мясо всегда замачиваю в холодной воде на несколько часов
у меня получилось слишком много бульона. кастрюля большеватая, но в кастрюлю поменьше ножки бы не вошли. брала в общем по размеру. можно было не стараться их непременно покрывать водой, так как в варке они вче равно сначала "усели" а потом и вовсе развалились на части. все застыло хорошо, но слишком большой слой желе.. и по глупости я не попробовала бульон, выглядел он малоаппетитно, а зря, надо было пробовать не глядя: прогадала с солью.
Спасибо за рецепт, холодец готовила первый раз, получился идеальным. Только я говядину варила отдельно, а потом смешала два бульона.
Я не автор рецепта, но варю холодец вышеописанным способом уже во второй раз. Проверено на практике: этого объема воды хватит на варку холодца в течение 5-7 часов при условии действительно малого огня. Если поддаться соблазну и добавить воды побольше, то холодец не застынет. Тоже проверено на собственном опыте.
вопрос автору : вы сами пробовали варить по данной рецептуре? сколько жидкости останется у вас после 5 часов варки плюс еще 2 часа с говядиной, если изначально налить ее на 2- 3 см покрывающей ножки?
Если бульон процедить через х\б салфетку то жир останется на салфетке и на поверхности холодца жира не будет)))
