Чем отличается студень от холодца
На просторах интернета можно встретить множество версий. Кто-то из кулинарных инфлюенсеров пишет, что студень готовят из 3 сортов мяса, а холодец исключительно из говядины, другие считают с точностью наоборот. Самое распространенное утверждение, чем отличается студень от холодца, если коротко, региональное: что на Севере России называется «холодец», то на Юге — «студень».
Если обратиться к Большому толковому словарю под редакцией С.А. Кузнецова, в нем даются определения, где холодец почти тождествен студню, при одном уточнении: холодец — это слово «народно-разговорное», а студень — литературное. Но, похоже, это различие уже устарело: в меню ресторанов «холодец» можно встретить гораздо чаще «студня».
Студень издавна варили на Руси: крестьяне зимой разделывали мясо, но остатки туши не выбрасывали, а варили. Оказалось, что кости и хрящи благодаря коллагену и долгой варке способствуют застыванию — вот что такое студень и как он появился. Изначально использовали говядину в силу ее дешевизны, но потом в ход пошли и свинина, и баранина. В отличие от прозрачного говяжьего бульона, на более жирном мясе он мутнеет и сильнее загустевает. Традиционно из специй в самом конце добавляют только рубленый чеснок, в отличие от холодца.
Влад Пискунов, бренд-шеф московского ресторана «Матрешка» и автор монументального историко-кулинарного труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», объясняет, чем студень отличается от холодца: холодцу свойственна мелкая нарезка, а также прозрачность бульона. Но в нем не столько ценится прозрачность, сколько насыщенность. Основной продукт может быть любым — например, свиные уши, которые дают студенистый бульон сами по себе, не требуя желатина. Поэтому они идеальны для подобных блюд, как и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. Особенно с толченым чесноком, уксусом и хреном, традиционными для подобных блюд приправами.
Пример со свиными ушами возник не случайно. Студень или холодец — еда не повседневная, собирается по принципу «бери то, что под рукой и не ищи себе другого». «А рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи на студень во весь год пригодятся», — наставлял первый русский учебник по домоводству «Домострой» в середине XVI века. В современных рецептах на студень берутся коровьи голяшки, свиные рульки, куриные крылья. Не просто из экономии, а потому что в их жилах и костях много коллагена, который превращается в натуральный желатин, и студень застывает на славу.
Что такое заливное
Заливное — это кушанье из мяса или рыбы, залитых студенистым наваром. Если в холодце и студне за главного желейный бульон, а измельченное мясо или рыба проходят по рангу наполнителя, то в заливном главенствует нарезанный большими кусками и красиво выложенный в форму главный ингредиент, а бульон служит заливкой. Недаром говорят «заливная рыба», но «студень из свинины».
Заливное — блюдо более изысканное и богатое. Есть предположение, что это французские повара, серьезно повлиявшие в XVII–XIX вв. на дворянскую кухню, придали русскому студню более благообразный вид. «В любом доме, где копеечка водилась, были свои формы для заливного: под мясные делали луженые медные формы в виде поросенка или ягненка, под рыбные — в виде целой рыбины или рака, — продолжает Пискунов. — В нарядной, праздничной версии старались использовать как можно больше разных рыб. Считалось, у заливного из двух, а лучше трех рыб вкус богаче, выкладывали их кусочки прихотливой змейкой или косичкой. В отличие от студня, который застывал сам собой благодаря хорошо уваренному бульону, в заливное допускался прообраз современного желатина — карлук, или «рыбный клей», сваренный из дыхательных пузырей волжских осетров. Стоил он дорого, поэтому был выбор — или купить готовый «клей», или сэкономить и самому вываривать, скажем, стерляжью головизну».
Заливное и холодец: в чем разница
Заливное и холодец — блюда, дошедшие до нас из дореволюционных кулинарных книг практически без изменений (в отличие от салата оливье, который по пути лишился не только рябчиков и икры, но и ланспика — кусками нарезанного желе из мясного бульона).
Правда, роли в процессе разделились: говорим холодец — подразумеваем мясной, а в употреблении слова «заливная» по иронии судьбы закрепилась рыба. Курица или язык в заливном тоже встречаются, но гораздо реже. Варка холодца на Новый год и сегодня остается обязательным ритуалом, долгим и размеренным: в этом смысле холодец сродни английскому рождественскому пудингу.
Общие правила приготовления холодца, студня, заливного
1. Лучше не использовать замороженное мясо, чтобы бульон был более прозрачным.
2. То же самое касается жирных кусков: с ними холодная закуска будет долго застывать и получится слишком сытной, а жир будет чувствоваться характерным хрустом.
3. Используйте много воды, чтобы не пришлось доливать в процессе.
4. Варите бульон на медленном огне, регулярно снимая лишние пену и жир.
5. Чтобы не пересолить бульон, добавляйте приправу в самом конце.
Начинать готовить эти блюда нужно не позднее 30 декабря: сначала часа 3–4 вымачивать весь бульонный набор, потом еще 6–7 часов варить, руками отделять мясо от костей, раскладывать и разливать сваренное по формам и дожидаться, пока холодец застынет.
Премудрости варки передаются из поколения в поколение: уваривать холодец нужно на самом тихом огне и крышку кастрюли обязательно приоткрыть, чтобы бульон оставался чистым и прозрачным. Ни за что и никогда не проворачивать мясо в мясорубке и непременно вынуть чеснок и лавровый лист, прежде чем отправить студень на холод.
У заливного свои премудрости: бульон знающие люди процеживают до кристальной чистоты, заварив в нем яичный белок или опустив в него мешочек с рисом. Но главное отличие от студня — внутри заливного всегда царит гармония. Для этого бульон в формы заливают слоями: когда первый слой едва схватится, на него выкладывают узор из кусочков мяса или языка, овощей и зелени, а затем покрывают оставшейся частью бульона, который застынет и зафиксирует всю композицию в своих прозрачных недрах.
Эти блюда — обязательный атрибут праздника. Но если студень или холодец больше блюдо домашнее, то заливному всегда найдется место на пышных банкетах из-за его более презентабельного вида. А какая из легендарных закусок украсит ваш стол — выбор за вами.
Рецепты приготовления на новогодний праздничный стол
Холодец из мяса
Мясной холодец — одно из самых популярных блюд новогоднего и рождественского застолья. Любят этот кулинарный шедевр многие, но делают редко и не все, так как блюдо требует немало времени и сил. На самом деле ничего сложного в мясном холодце нет. Особенно если у вас под рукой хороший, проверенный рецепт с подробным описанием каждого шага. Именно такую инструкцию мы даем ниже и надеемся, что с этого дня холодец станет вашим фирменным праздничным блюдом.
5 часов
Для приготовления 10 порций нужно:
- говядина на кости — 1 кг
- свинина — 500 г
- индейка (голень) — 3 шт.
- морковь — 1 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- лавровый лист — 4 шт.
- перец черный горошек — 1 ч. л.
- соль по вкусу
1. Говядину и голени индейки положите в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Уменьшите огонь до минимума и варите 2–2,5 часа.
2. Очистите морковь и тщательно вымойте лук, не очищая от шелухи, разрежьте овощи пополам. Положите в кастрюлю свинину, морковь, неочищенные раздавленные зубчики чеснока, лук и перец горошком, посолите. Варите еще 2 часа, добавив за 15 минут до окончания лавровый лист.
3. Бульон процедите, еще раз посолите. Снимите с костей мякоть говядины и индейки. Разберите все мясо на волокна или мелко нарежьте.
4. Мясо выложите в глубокую форму или порционные формочки, залейте бульоном и уберите в холодильник минимум на 6 часов. Подавайте с горчицей и хреном.
Больше рецептов холодца в нашей подборке ниже, а также мы рассказываем, как его правильно сварить.
Студень из курицы
В этот студень из курицы мы не добавляем желатин, так как в состав блюда входит много костей, благодаря которым холодная закуска отлично застынет в холодильнике и будет держать форму, находясь уже на праздничном столе. Студень из курицы можно подать на стол с горчицей или с консервированным хреном. Подойдут также и некоторые соусы, например, чесночный, острый томатный, аджика.
2,5 часа
Для приготовления 10 порций нужно:
- куриные ножки, крылышки и шейки — 1,5 кг
- питьевая вода — 3 л
- куриное филе — 300 г
- репчатая луковица — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- соль, свежемолотый черный перец по вкусу
1. Подготовьте ингредиенты студня. Ножки, крылышки и шейки вымойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне 3 часа.
2. Куриное филе вымойте. Лук и морковь очистите. Добавьте в кастрюлю с курицей в бульоне овощи и филе. Снова быстро доведите до кипения и варите еще 40 минут.
3. Выложите части курицы из кастрюли, бульон процедите через мелкое сито. Посолите и поперчите по вкусу. Отделите мякоть от костей и мелко нарежьте вместе с филе. Разложите по порционным формочкам, залейте теплым бульоном и дайте остыть. Уберите в холодильник на 4–5 часов.
Посмотрите другие варианты рецептов студня.
Заливное из судака
Для приготовления такого заливного идеально подходит судак с его нежной мякотью и не слишком резким рыбным запахом. Бульон же, сваренный с головой и костями этой рыбы, получается очень насыщенным и вкусным, а желатин обеспечивает ему необходимую «стойкость». Филе судака, конечно, можно просто отварить, а не запекать, как рекомендуется в нашем рецепте, однако в первом случае мякоть рыбы будет иметь менее насыщенный, водянистый вкус.
2,5 часа
Для приготовления 4 порций нужно:
- тушка судака — 1 кг
- морковь среднего размера — 1 шт.
- репчатая луковица среднего размера — 1 шт.
- черный перец горошком — 1 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- желатин — 30 г на 1 литр жидкости
- соль, свежемолотый белый перец по вкусу
Для украшения:
- небольшие соленые огурцы — 2 шт.
- консервированный горошек — 100 г
- красный сладкий перец — 1/2 шт.
- петрушка — 1 веточка
- красная икра — 30 г
- перепелиные яйца — 5 шт.
- небольшой лимон — 1 шт.
1. Подготовьте рыбу: очистите чешую, начиная от хвоста. Разрежьте брюшко и вычистите внутренности. Удалите жабры. Вырежьте спинной плавник. Допустимо делать наоборот: отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.
2. Отделите голову судака. Аккуратно вырежьте хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срежьте отдельно реберные кости или удалите их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовьте рыбные кости и два куска филе судака.
3. В 1,5 литра холодной воды положите косточки и голову судака. Очистите морковь и луковицу, также опустите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения. Добавьте перец и лавровый лист. Убавьте огонь и варите бульон без крышки 1 час. Пену, образующуюся на поверхности, снимайте шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 литра.
4. В это время желатин залейте стаканом холодной кипяченой воды и оставьте при комнатной температуре. Можно добавить кусочек льда. Пока бульон для заливного варится, желатин хорошо набухнет.
5. Когда бульон для заливного будет готов, аккуратно процедите его через сито и 4 слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон введите набухший желатин. Тщательно перемешайте. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик — горячее желе.
6. Добавьте 1 ч. л. соли, перемешайте. Налейте в миску 0,25 л ланспика и уберите в холодильник. Оставшуюся часть остудите до комнатной температуры (около 16 °С). Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставьте кастрюлю на горячую водяную баню.
7. Филе судака выложите на большой лист фольги кожей вниз. Чуть-чуть посолите, приправьте белым молотым перцем. Заверните в фольгу. Поставьте блюдо в разогретую до 100 °С духовку, припустите рыбное филе в собственном соку в течение часа.
8. Залейте первый слой ланспика, около 5 мм, на дно емкости для заливного. Уберите в холодильник не менее чем на 40 минут.
9. Готовому филе судака в фольге дайте остыть. Затем уберите в холодильник, в идеале на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезании не крошилась. Нарежьте филе судака небольшими кусочками.
10. Выложите рыбу с ножа на уже застывший ланспик. В этом положении зафиксируйте рыбу, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Уберите в холодильник для фиксации до момента украшения.
11. Для украшения заливного нарежьте лимон тонкими полукольцами, удалите косточки. Выемкой для кондитерских изделий вырежьте из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов используйте как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макайте в ланспик, затем выкладывайте на блюдо с рыбой.
12. Залейте все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Уберите в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубите. Сделайте кулек из пергаментной бумаги, положите внутрь рубленое желе. Заверните кулек и отрежьте кончик.
13. Перепелиные яйца сварите вкрутую (5 минут) и охладите проточной водой. Очистите и разрежьте на половинки. Достаньте емкость с застывшим заливным из судака. Выложите на перепелиные яйца красную икру, украсьте горками желе.
Еще больше рецептов заливного, как рыбного, так и овощного, смотрите на сайте Гастроном.
Пока нет комментариев