Горошек зеленый консервированный

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В консервированном зеленом горошке сохраняется значительная часть ценных пищевых веществ, характерных для свежего молодого гороха. Это в первую очередь сложные углеводы, растительный белок, клетчатка, а также водорастворимые витамины группы B, витамин C и K. Продукт содержит калий, магний, железо, цинк, марганец.

В 100 граммах консервированного зеленого горошка (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 42 ккал
• Белки 2,8 г
• Жиры 0,2 г
• Углеводы 6,5 г

Витамины и минералы (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин С 12%
• Витамин В1 (тиамин) 8%
• Витамин В6 6%
• Фолиевая кислота 9%
• Железо 7%
• Калий 6%
• Магний 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 100-150 граммов, для детей — до 80 граммов, для пожилых — не более 100 граммов, с учетом общего потребления соли.

Описание и история продукта

Зеленый консервированный горох — продукт, который есть практически на каждой кухне. Кажется, что он был всегда, являясь неизменной частью наших гастрономических традиций. Эти нежные бледно-зеленые горошины в прозрачной жидкости сохранили в себе сладковатый вкус с неповторимым свежим ароматом. Универсальность этого продукта поражает: он одинаково хорош в сытных зимних салатах, летних овощных рагу, в качестве гарнира к мясу или как самостоятельная легкая закуска. Вся магия — в технологии, которая моментально консервирует собранный урожай, сохраняя его лучшие качества.

Как консервируют зеленый горошек на производстве? Этот процесс состоит из 6 основных этапов.

1. Во время приемки сырья выбирается только горох мозговых сортов молочно-восковой спелости. Горошины калибруются по размеру.
2. Отобранный горох очищается от примесей и тщательно моется.
3. Бланширование, то есть краткосрочная обработка горячей водой или паром при сохранении цвета и упругости горошин.
4. Горох фасуется в банки и заливается горячим раствором соли и сахара.
5. Герметично укупоренные банки прогреваются при высоких температурах для уничтожения микрофлоры и обеспечения длительного хранения.
6. Наклейка этикеток на банки и отправка партии консервированного горошка на хранение.

Один из ключевых секретов вкусного горошка — скорость переработки. Промежуток времени между сбором урожая и отправкой горошин в банку обычно не превышает 2-4 часов. Это позволяет «запечатать» весь вкус и свежесть. После стерилизации продукт полностью готов к употреблению и не требует дополнительной выдержки. Свой идеальный вкус и текстуру он сохраняет на протяжении всего срока годности, который обычно составляет 2-3 года.

В СССР был ГОСТ на продукт и если ли сейчас действующий? В Советском Союзе качество консервированного зеленого горошка строго регламентировалось межгосударственным стандартом ГОСТ 15842-90 «Горошек зеленый. Технические условия». Этот стандарт, действовавший на территории всех союзных республик, был эталоном качества. Он предъявлял жесткие требования:

• Разрешалось использовать только определенные сорта мозгового гороха сахарных и лущильных видов.
• Горошины должны были быть целыми, однородными по размеру и цвету.
• Состав заливки был предельно простым: вода, соль и сахар. Никаких консервантов, красителей или других добавок не допускалось.
• Четко прописывались требования к вкусу, запаху, цвету и консистенции консервированного горошка — продукт должен был иметь нежную текстуру, естественный цвет и сладковатый вкус.

С распадом СССР этот ГОСТ долгое время оставался основным на постсоветском пространстве. Однако со временем многие производители в России перешли на выпуск продукции по собственным Техническим Условиям (ТУ). Это позволило упростить технологию, использовать другие, более дешевые сорта гороха, а также добавлять в рецептуру регуляторы кислотности, например, лимонную кислоту E330 для стабилизации цвета и увеличения срока годности. Продукция по ТУ часто уступает по качеству советскому эталону.

В настоящее время ГОСТ 15842-90 официально отменен на территории РФ. Его преемником стал совершенно другой, принципиально новый национальный стандарт – ГОСТ 34112-2017 «Консервы овощные. Горошек зеленый. Технические условия». В этом стандарте говорится, что стерилизованные овощные консервы Горошек зеленый изготавливается из свежих или быстрозамороженных зерен овощного гороха мозговых сортов стадии технической зрелости, залитых раствором сахара и пищевой поваренной соли. При этом массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, составляет не менее 60% для всех сортов продукта. Оговаривается и КБЖУ консервов: калорийность – 35 ккал, 3 г белка, 0 г жиров, 6 г углеводов.

Немного из истории продукта. Консервированный горошек — изобретение относительно новое. Еще в XIX веке полакомиться молодым зеленым горошком можно было лишь несколько недель в году. Настоящий переворот произошел в начале XX века, когда в Европе была освоена промышленная технология консервации. Уже к 30-ым годам прошлого столетия банки с надписью petits pois (зеленый горошек или маленькие горошины) стали в Европе обычным явлением в магазинах, сделав продукт доступным для всех.

Во Франции XVIII века дамы высшего света устраивали настоящие соревнования, кто первый подаст к столу блюдо с молодым горошком, а его появление в меню считалось признаком прекрасного вкуса и богатства.

Современными лидерами по производству консервированного горошка являются Китай, Индия, Франция, США и Великобритания. Среди крупнейших потребителей — страны Европы, Россия и США. В России объем рынка консервированного зеленого горошка оценивается примерно в 50-60 тысяч тонн в год, а его доля в общем объеме овощных консервов стабильно составляет около 15-20%.

Сезон

Сбор сырья для консервации — процесс строго сезонный. Он длится всего несколько недель, с конца мая по июль, в период так называемой «молочной» спелости гороха, когда в нем максимально высоко содержание сахаров, витаминов и минералов. Вне этого периода свежий продукт недоступен, но благодаря консервации мы можем наслаждаться им в любое время года.

Виды и сорта

Для консервации идеально подходят специальные мозговые сорта гороха посевного (Pisum sativum). Их главное отличие — повышенное содержание натуральных сахаров и особая плотная структура, которая не разваривается, а остается упругой и слегка хрустящей. Горошины у таких сортов имеют яркий изумрудный оттенок, тонкую кожицу и нежный вкус. Иногда для консервации используют и лущильные сорта, но их зерна крупнее, содержат больше крахмала, часто теряют форму в банке и выглядят менее аппетитно.

Производители предлагают горошек разного калибра: стандартный, молодой (мелкий и особенно нежный) и так называемый «деликатесный». Разница не только в размере, но и во вкусе: чем моложе горошек, тем он слаще и плотнее. Переросшие горошины становятся мучнистыми, жесткими и теряют свой яркий аромат.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное преимущество консервированного горошка перед сушеным или замороженным — полная готовность к употреблению. Его не нужно замачивать на ночь или варить. В отличие от сушеного гороха, который при готовке превращается в пюре, консервированный сохраняет форму, легкую сладость и свежий аромат. По сравнению с замороженным, он более универсален, так как его можно использовать сразу из банки, даже без разморозки и термической обработки.

Конечно, по текстуре консервированный уступает свежесобранному (свежему) горошку, который хрустит и имеет более выраженный травянистый вкус. Но зато вариант из банки гарантирует стабильное качество и неизменный вкус в любое время года, что высоко ценится в кулинарии. Жидкость в банке придает ему дополнительную сочность, а одинаковый размер зерен обеспечивает эстетичный вид блюд.

Как выбирать

При выборе первым делом осмотрите банку. Она должна быть целой, без вмятин, ржавчины, вздутий (особенно на донышке и крышке) и подтеков. Если банка прозрачная или на этикетке есть фото, оцените содержимое: горошины должны быть примерно одного размера, целые, с ровной гладкой поверхностью, без трещин и посторонних примесей. Цвет — равномерный зеленый, без желтизны и серого оттенка. Мутный рассол или обильный осадок — признаки брака или нарушения технологии.

Запах. Открыв банку, вы почувствуете легкий, приятный, слегка сладковатый аромат.

Вкус. Качественный горошек на вкус нежный, сладковатый, без мучнистости и посторонних привкусов. Соль и сахар ощущаются, но не доминируют.

Оценить свежесть консервированного горошка можно по текстуре. Хороший горошек легко раздавливается языком о небо, но при этом чувствуется его упругость. Он не должен быть излишне твердым или, наоборот, разваливаться в кашицу. Сморщенные или полупрозрачные горошины говорят о перезревании или неправильном хранении.

Всегда проверяйте срок годности. Просроченный горошек теряет вкус и цвет. Выбирайте проверенные бренды и изучайте состав: чем он короче и понятнее, тем лучше. После вскрытия обязательно перекладывайте горошек из жестяной банки в стеклянную или керамическую емкость и храните в холодильнике не более 1,5 – 2 суток.

Как хранить

Закрытые банки хранят в темном, сухом и прохладном месте (идеальная температура от 4 до 20 °C). Отлично подойдет кладовка, кухонный шкаф или погреб. Главное — защита от солнечного света и перепадов температуры. Влажность воздуха не должна превышать 75%, чтобы избежать коррозии тары.

До вскрытия горошек хранят только в оригинальной упаковке. После открытия его немедленно перекладывают в инертную посуду — стеклянную или керамическую с плотной крышкой. Хранение в металлической или пластиковой таре может привести к окислению и появлению неприятного привкуса.

Если не использовали весь горошек сразу, его можно заморозить. Для этого зерна откиньте на дуршлаг, промойте, обсушите, разложите тонким слоем на подносе и заморозьте, а затем пересыпьте в пакет зиплок или контейнер, уберите в морозилку. Такой продукт годится только для горячих блюд, так как после разморозки теряет упругость.

Срок годности закрытой банки — 2-3 года. После вскрытия продукт нужно съесть в течение 24-36 часов. Замороженный горошек хранится не более 1 месяца.

Как готовить

Консервированный горошек полностью готов к употреблению. Его главное преимущество — скорость. Зерна можно сразу добавлять в салаты, закуски или использовать как гарнир. Перед использованием его рекомендуется промыть холодной водой, чтобы смыть лишний рассол, соль и сахар.

Варить горошек не нужно — длительная тепловая обработка сделает его мягким и безвкусным. Если добавляете его в горячее блюдо, например, суп и рагу, делайте это в самом конце, буквально за пару минут до готовности, просто чтобы прогреть.

СОВЕТ: для усиления вкуса консервированный зеленый горошек можно быстро обжарить с луком и морковью — это раскроет его аромат и добавит легкие карамельные нотки.

В современной кухне продукт используют в смузи, вегетарианских пастах и для брускетт. Используйте горошек в омлетах, запеканках, как начинку для пирогов и пирожков, в супах-пюре и холодных закусках.

ВАЖНО! Частью консервированного горошка является и аквафаба (от латинского aqua — вода, faba — боб). Это жидкость, остающаяся после приготовления бобовых, например, отварной нута или консервированного горошка. Именно вязкий отвар из-под горошка или фасоли обладает удивительным свойством. Каким? Он является отличным растительным заменителем яичного белка. Аквафабу из-под горошка можно взбивать в крепкую пену для безе, зефира, майонеза или использовать как связующее вещество в тесте для выпечки. Это открытие стало настоящим спасением для веганов и людей с аллергией на яйца. Более подробно об этом см. здесь.

Сочетание с другими продуктами

Зеленый горошек — идеальный командный игрок. Он прекрасно дружит с картошкой, морковкой, репчатым и зеленым луком, кукурузой, огурцами и свежей пряной зеленью.

Продукт создает великолепные дуэты с яйцами, мягкими сырами (брынзой и фетой), сметаной, курицей, индейкой, говядиной и тунцом. Из морепродуктов к нему подходит консервированный тунец и креветки. Горошек отлично сочетается с рисом, булгуром, пастой.

Примеры удачных сочетаний:

• Горошек + отварная картошка + укроп как классическая теплый гарнир.
• Горошек + макароны + сливочное масло быстрый гарнир.
• Горошек + отварное куриное мясо + яйцо + сливочная заправка — легкий салат.
• Горошек + брынза или фета + свежие томаты для холодных закусок и тостов.
• Горошек + рис + морковь + болгарский перец — начинка для пирогов или овощных роллов.

Чем можно заменить

В салатах горошек можно заменить консервированной кукурузой или фасолью, но вкус, конечно, будет иным. Ближе по текстуре и вкусу будет предварительно отваренный замороженный зеленый горошек или молодой горох эдамамэ.

Продукт в кухнях мира

Горошек прочно прописался в кухнях всего мира. Во Франции его добавляют в знаменитый весенний суп «Потаж Сен-Жермен», в Британии — в пироги с рыбой и мясные рагу. В Германии он — обязательный компонент сытного айнтопфа (одновременно и первого блюда, и второго горячего).

В 2019 году шеф-повар из Великобритании нашел необычное применение аквафабе из банки консервированного горошка. Он предложил использовать его в качестве... основы для коктейля «Маргарита» для веганов! Слегка солоноватый, с легким растительным оттенком, рассол прекрасно заменяет традиционную солевую окаемку на бокале, а его текстура при взбалтывании с текилой и лаймовым соком создает идеальную кремовую консистенцию, максимально приближенную к классическому рецепту. Этот лайфхак быстро разошелся по барам Лондона и Нью-Йорка, ориентированным на устойчивом подходе и безотходной концепции.

В России и странах СНГ консервированный горошек — король праздничных салатов (оливье, столичный, винегрет).

Польза и вред зеленого консервированного горошка

Клетчатка и резистентный крахмал, присутствующие в составе консервированного горошка, способствуют поддержанию здорового пищеварения и создают более длительное чувство насыщения. Белок горошка содержит все незаменимые аминокислоты, хотя по количеству уступает животным источникам.

Регулярное умеренное употребление зеленого горошка может положительно сказываться на работе сердечно-сосудистой системы за счет содержания калия и отсутствия холестерина. Калий помогает поддерживать нормальное артериальное давление, а витамин K важен для регуляции свертываемости крови. Клетчатка благоприятно влияет на работу кишечника, уменьшая риск запоров и поддерживая баланс микрофлоры. По данным ряда исследований, в том числе публикаций журнала Nutrients за 2017–2020 годы, бобовые (к которым относится горох) связаны со снижением риска метаболических нарушений, ожирения, сахарного диабета 2 типа и некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Фолиевая кислота особенно важна в период беременности для профилактики дефектов развития нервной системы плода, а растительный белок может служить компонентом рациона при ограничении мяса. Наличие железа и витамина C способствует профилактике железодефицитной анемии (железо из растительных источников хуже усваивается, но витамин C это компенсирует). Антиоксиданты (в том числе флавоноиды и витамин C) помогают снижать уровень окислительного стресса и защищать клетки от повреждений.

В чем вред консервированного зеленого горошка? Он содержит больше соли по сравнению со свежим или замороженным, поэтому при артериальной гипертензии, болезнях почек и склонности к отекам важно следить за суточным поступлением натрия. Продукт не рекомендован людям с индивидуальной непереносимостью бобовых или аллергией на них. При выраженной склонности к метеоризму и заболеваниях ЖКТ (обострение гастрита, язвы, синдром раздраженного кишечника) употребление даже умеренных порций гороха может вызвать вздутие или дискомфорт.

Наличие сахара в составе (даже в небольших количествах) следует учитывать при диабете и строгих низкоуглеводных диетах — хотя гликемический индекс у горошка средний, избыток простых углеводов нежелателен. В редких случаях встречается индивидуальная чувствительность к консервантам (если они применяются в продукте определенных марок).

5 интересных фактов о продукте

1. Горошек в панировке — ресторанный лайфхак. Некоторые шеф-повара используют консервированный горошек для создания необычной хрустящей закуски. Зерна подсушивают, обваливают в легкой панировке, например, из нута или кукурузной муки и быстро обжаривают во фритюре. Получается снэк с хрустящей корочкой и нежной сладковатой сердцевиной, который подают к аперитивам или как текстурный акцент к салатам.
2. В Таиланде и Вьетнаме консервированный зеленый горошек часто быстро обжаривают на раскаленной сковороде вок с чесноком, свежим имбирем, соевым соусом и острым перцем чили. Это самостоятельная пикантная закуска или гарнир к лапше и рису, где сладость горошка идеально балансирует остроту и соленость соуса.
3. В армянской и грузинской кухне размятый в пюре консервированный горошек иногда добавляют в тесто для несладких лепешек и хачапури. Это придает выпечке особую нежность, влажность и приятный золотисто-зеленоватый оттенок, а также повышает ее питательную ценность.
4. Благодаря высокому содержанию натурального пигмента хлорофилла, жидкость из банки (аквафаба) или само гороховое пюре можно использовать для подкрашивания соусов, кремов, теста для пасты или даже домашнего мороженого в нежный зеленый цвет без использования искусственных красителей.
5. Бытует мнение, что консервированный горошек нельзя добавлять в пироги, иначе он разварится. На практике, если добавлять его в самом конце, в уже готовую начинку (например, куриную или яичную), и не подвергать длительному запеканию, он прекрасно сохраняет форму и добавляет блюду сочность и свежесть.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, консервированный зеленый горошек — удобный источник растительных белков, пищевых волокон и ряда водорастворимых витаминов, включая фолиевую кислоту, тиамин и витамин C. Однако при промышленной обработке часть витаминов теряется, а в составе присутствует добавленная соль — это важно учитывать людям с гипертонией, заболеваниями почек или при необходимости ограничения потребления натрия.

Регулярное включение зеленого горошка в рацион способствует поддержанию нормального пищеварения благодаря клетчатке, а также может использоваться в программах питания для снижения массы тела, поскольку обладает невысокой энергетической плотностью и обеспечивает долгое чувство насыщения. В умеренных количествах продукт подходит для детского, диетического и вегетарианского питания. Благодаря низкому содержанию жиров и отсутствию холестерина, он хорошо вписывается в рацион людей, контролирующих липидный обмен.

Лучше всего добавлять горошек в готовые блюда непосредственно перед подачей: так сохраняется его структура и питательная ценность. В салатах и гарнирах не стоит активно перемешивать или подвергать продукт длительной термической обработке — это приводит к потере формы и ухудшению текстуры. Также не рекомендуется использовать горошек как основную пищевую составляющую для людей с индивидуальной непереносимостью бобовых, поскольку возможны проявления вздутия или нарушений работы ЖКТ.

Оптимально использовать горошек в составе блюд с овощами, злаками, нежирными белковыми продуктами и избегать сочетания с чрезмерно острыми либо копчеными ингредиентами, чтобы не терять его вкусовые качества.