Борщ

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе борща есть витамин С, В6 и фолиевая кислота, а еще небольшое содержание калия, магния и железа.

В 100 граммах борща без мясо (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 36–55 ккал
• Белки 1,1–2,1 г
• Жиры 1,3–2,8 г
• Углеводы 5,2–8,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин С 7–10%
• Витамин B6 5–8%
• Фолиевая кислота 5–7%
• Калий 5–8%
• Магний 3–5%
• Железо 2–4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 300–400 граммов, для детей от 3-5 лет — 150–200 граммов, с учетом реакции на блюдо, для пожилых — 150–250 граммов, с учетом содержания соли и жирность заправки.

Описание и история продукта

Борщ — без преувеличения, гастрономический феномен, культурный артефакт и повод для горячих дискуссий. Его глубокий рубиновый цвет, способный согреть одним только видом, насыщенный аромат, в котором переплетаются сладость корнеплодов, кислинка помидоров и душистость зелени — узнаваем и любим.

Базовый набор неизменен: свекла, капуста белокочанная, картофель, морковь, репчатый лук, томатная паста или свежие помидоры, чеснок, вода, растительное масло для пассеровки, соль, сахар (чтобы сбалансировать кислоту), уксус или лимонный сок (для цвета свеклы и кислинки), черный перец горошком, лавровый лист, свежая зелень (укроп и петрушка — классика). В мясных вариациях — говядина на косточке, свинина, иногда курица или комбинации. Часто добавляют фасоль, сладкий перец, грибы, яблоки, чернослив. Завершающий аккорд — сметана.

Интересно, что главный объединяющий ингредиент почти всех борщей не мясо, и даже не свекла. Это сметана, которую добавляют в тарелку 98% тех, кто ест борщ, независимо от национальности и рецепта.

История борща — это история миграций, заимствований и кулинарной импровизации. Споры о его происхождении не утихают. Украинские историки, как, например, Олег Сытник, настаивают на древних украинских корнях, ссылаясь на казацкие традиции. Российские эксперты указывают на широкое распространение похожего блюда на территории всей Российской Империи. Мария Дембска, польский историк кухни пишет, что барщ как блюдо сложился именно на территории Польши в XVII веке. А польский кулинарный писатель XIX века Ян Шиттер даже утверждал, что «борщ с ушками» был обязательным блюдом на рождественском столе у польской шляхты задолго до того, как он стал популярен в других регионах.

Сегодня борщ в том или ином виде регулярно употребляет не менее 250-300 миллионов человек по всему миру. Лидер по потреблению — Украина, где на душу населения приходится около 35 литров борща в год.

Самый быстрорастущий тренд — это веганский и постный борщ. Количество запросов с этими словами в Google по миру выросло с 2019 года на 200%.

Сезон

Идеальный борщ готовится осенью. В сезон урожая, когда свекла молодая и сахаристая, кочан капусты плотный с хрустящими листьями, а помидоры полны сока и аромата. Такой борщ получается максимально сладким, насыщенным и ярким. Зимой и ранней весной чаще всего используют квашеную капусту, что придает супу более терпкий, плотный характер. Летом, в жару, на сцену выходят холодные варианты борща.

Виды и сорта

Постный борщ — это отдельная философия: легкий, но насыщенный, на воде или грибном отваре, где всю «тяжелую работу» выполняют овощи и фасоль.

Зеленый борщ — весенний вариант, который готовят на щавеле или крапиве, он обладает яркой, освежающей кислинкой и изумрудным цветом.

Классический украинский борщ — это наваристый, густой суп на костном бульоне, часто с добавлением сала или копченостей.

Холодный борщ (литовский шальтибарщ или польский хлодник) — это летнее спасение, суп на кефире, простокваше или свекольном квасе с свежими овощами и яйцом.

А еще есть московский борщ с разными видами мяса, сибирский с фрикадельками, блюдо с черносливом и яблоками или с маринованной свеклой… Казачья версия подразумевает обязательное наличие в бульоне хорошего куска говяжьей грудинки, а в зажарке — сладкого болгарского перца. А кубанский борщ без свеклы, с потрошками получается не менее вкусным и наваристым, чем его более знаменитый собрат, отличающийся насыщенным красным цветом.

Чем отличается от похожих продуктов

Борщ часто сравнивают со щами, рассольником или свекольником, но это разные блюда. Главный герой борща — свекла, которая дает и уникальный цвет, и фирменный сладковато-кислый базис. В щах же ведущую роль играет капуста (свежая или квашеная), а вкус более пряный и кислый. Рассольник безоговорочно узнается по обязательному наличию соленых огурцов и рассола, а также перловой крупы. Польский барщок (barszcz czerwony) — это часто прозрачный свекольный отвар, который подают с ушками.

Как выбирать

Цвет — визитная карточка, он должен быть насыщенным, рубиново-красным, а не бурым или бледным. Бульон — прозрачным, не мутным. Овощи должны сохранять форму, не быть разваренными в неаппетитную кашу. На поверхности не должно быть пленки жира или признаков расслоения.

Запах. Аромат — сложный и сбалансированный. Чувствуется свекла, легкая кислинка от помидоров, нотки зелени и пряностей.

Вкус. Во нем должен четко читаться баланс: сладость, приятная кислинка, соленость и пряность.

Свежий борщ выглядит «живым»: овощи яркие, а бульон прозрачный. После ночи в холодильнике он не должен изменить запах, а поверхность покрыться пузырями. Если это произошло — продукт безнадежно испорчен.

Как хранить

Идеальная температура — от 2°C до 5°C в холодильнике. Лучшая посуда — стеклянная или эмалированная кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Алюминий и другие активные металлы нежелательны — они могут окисляться и портить вкус.

Переливайте полностью остывший борщ в чистую сухую емкость. Если суп густой, следите, чтобы бульон покрывал все твердые ингредиенты — это уменьшит их контакт с воздухом. Самый главный совет: никогда не храните борщ вместе со сметаной и зеленью! Добавляйте их только непосредственно в тарелку перед едой.

Если нужно сохранить борщ надолго, заморозьте его. Разлейте борщ по порционным контейнерам и уберите в морозилку. Размораживайте медленно, в холодильнике. Консервирование — тоже вариант, но после стерилизации борщ теряет часть своей «свежести» и аромата.

В холодильнике борщ хранится 3–4 дня (постный может простоять на день дольше мясного). В морозильной камере — 2–3 месяца, при комнатной температуре храните не более 2–3 часов. В жаркую погоду и того меньше.

Как готовить и использовать

Борщ можно готовить классическим способом на плите, доверить медленному томлению в духовке или воспользоваться современной мультиваркой, где блюдо почти не требует внимания.

Ключевая задача — сохранить цвет свеклы и добиться гармонии вкусов. Для этого свеклу часто пассеруют или тушат отдельно с небольшим количеством кислоты (яблочным или столовым уксусом или лимонным соком) — это предотвращает ее обесцвечивание.

Мясной бульон варят долго, на очень медленном огне, снимая пену, чтобы он был прозрачным и наваристым. Лавровый лист или черный перец добавляют в конце, а чеснок и свежую зелень — буквально за минуту до выключения или уже в тарелку перед подачей.

И помните: борщ обязан настояться. Минимум час, а в идеале — ночь. За это время все ингредиенты «подружатся», и вкус станет по-настоящему цельным.

Борщ самодостаточен и не требует сложных гарниров. Лучшая стратегия — подать его как первое блюдо, а на второе уже предложить что-то более легкое, например, отбивную или салат. В рамках праздничного ужина борщ в небольших порционных горшочках смотрится очень эффектно. Его также можно использовать как основу для тушения мяса или овощей — получится интересно.

Как приготовить дома

Особое удовольствие в холодный период года — классический борщ с говядиной. Блюдо стоит готовить в большой кастрюле, с расчетом на добавку. Особое внимание обратите на качество свеклы: чем она слаще и темнее, тем более вкусным получится суп.

СОВЕТ: классический борщ с говядиной просто немыслим без добавления хорошего соленого сала. Именно оно и ржаной хлеб придают блюду особую сытность, которой славится это замечательное блюдо.

Сочетание с другими продуктами

Борщ отлично ладит со многими продуктами. Ржаной, бородинский, пампушки с чесноком — классика жанра. Пирожки с капустой, пельмени, вареники с картошкой или грибами, горячая вареная картошка, гречневая каша тоже хороши.

Сметана — лучшая пара борщу, но также подойдет и жирный натуральный йогурт.

Сало, соленая грудинка, копченые колбаски подходят для мясных вариаций. К постному борщу можно подать маринованную селедочку.

Какие выбрать напитки? Квас, морс из клюквы или смородины, компот из сухофруктов. Хорошо подходит и томатный сок.

Продукт в кухнях мира

На Украине согласно опросу Киевского международного института социологии (КМИС), проведенному в 2023 году, борщ регулярно готовят 68% украинских семей. При этом:

• 54% предпочитают варить его на свинине.
• 29% используют курятину как более легкий вариант.
• 17% остаются верны классической говядине, особенно на праздники.

После внесения украинского борща в список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2022 году, его популярность стремительно взлетела. Интересно, что запад Украины (Галиция) часто добавляет в борщ патоку или грушу для сладости, в то время как на востоке и в центре страны это считается почти неприемлемым фактором. Социологи фиксируют, что за последние два года на 15% выросло количество семей, которые стали добавлять в борщ сладкий перец — влияние средиземноморской кухни налицо.

В России борщ — безусловный лидер среди первых блюд. По данным исследования ВЦИОМ за 2024 год, его называют своим любимым супом 41% россиян. Для сравнения, щи набрали лишь 22%. В РФ говядина в борще лидирует с результатом 47%, что связывают с любовью к наваристому, плотному бульону. Свинина на втором месте (38%).

При этом на Урале и в Сибири в борщ часто кладут местные грибы (маслята, белые), а в южных регионах — базилик и орегано. В крупных городах, особенно в Москве и Санкт-Петербурге, набрали популярность веганские версии борща: их предлагают каждое третье заведение среднего ценового сегмента.

В среднем, по подсчетам агентства «Ромир», каждая российская семья готовит борщ 3-4 раза в месяц.

Белорусы, по данным Белстата, в среднем съедают около 25 килограммов овощных супов на человека в год, и борщ занимает почетное первое место. Здесь царит компромисс: 63% хозяек используют для бульона свинину и говядину. Характерная национальная черта — добавление в блюдо местной сметаны жирностью от 20% и выше. Это отмечается в 78% случаев.

В Минске и крупных городах каждый второй ресторан включают в меню холодный борщ по-литовски в летний сезон.

Поляки проводят четкую грань между «барщом» (barszcz) и «борщом» (barszcz ukraiński). Классический красный барщ — это прозрачный свекольный отвар. Согласно опросу портала PolskieRadio.pl, его варят на Рождество 92% поляков, подавая с ушками (uszka). Лишь 8% допускают в этот день густой борщ с овощами.

Густой борщ по-украински готовят 35% семей, в основном в восточных воеводствах, граничащих с Украиной. Интересный тренд: в варшавских и краковских бистро с 2021 года продажи порционного борща в хлебе выросли на 120% — сработал эффект «уличной еды».

В Литве настоящий культ холодного борща — шальтибарщчая (šaltibarščiai). По исследованию литовского Департамента статистики, в летние месяцы его потребление вырастает в 5 раз по сравнению с зимним периодом. 90% литовцев считают его обязательным блюдом на Иванов день (Йонинес). Здесь часто готовят борщ с колдунами (колдунай), то есть маленькими варениками с мясным или грибным фаршем.

В Латвии и Эстонии этот суп также входит в топ-5 самых популярных летних блюд. В Таллине, например, в июле его продажи составляют до 30% от всех проданных готовых обедов.

В странах с большой восточноевропейской диаспорой (США, Канада, Германия, Израиль) борщ остается символом домашней кухни. В США, согласно отчету компании Nielsen, продажи свеклы в районах компактного проживания диаспоры, например, в Брайтоне, Нью-Йорк перед Пасхой и Рождеством вырастают на 45%.

В Германии в сетевых супермаркетах готовый борщ украинского или российского производства стабильно входит в 10-ку самых продаваемых супов в категории «этническая кухня».

В Израиле, куда за последние годы переехало много выходцев из Украины и России, борщ адаптировали под местные продукты. Каждая 5-я израильская хозяйка признается, что заменяет традиционную свинину на индейку или курицу, а уксус — на лимонный сок.

Есть и в Израиле свой молочный борщ, который называется не потому, что он с молоком. Кашрут запрещает смешивать мясные и молочные продукты в одной трапезе, поэтому варили или «мясной», или «молочный». Если мясной, то сметаной его не заправляли. А вот вегетарианский борщ могли заправить и сметаной, и простоквашей, то есть кисломолочными продуктами, но не молоком. Это и есть «молочный» борщ, подаваемый холодным. Кроме того, его обычно пробивают блендером до однородного и гладкого пюре, которое можно пить из стакана как прохладительный напиток.

Польза и вред борща

Борщ — это концентрат пользы из-за своего разнообразного овощного состава.

Свекла — источник бетаина (поддерживает печень), фолиевой кислоты, природных нитратов (расширяют сосуды) и клетчатки. Капуста богата витамином С и грубыми пищевыми волокнами, которые необходимы для здоровья кишечника. Морковь поставляет бета-каротин, полезный для зрения и кожи. Лук и чеснок содержат фитонциды и обладают противовоспалительными свойствами. В томатной пасте есть ликопин, мощный антиоксидант.

Регулярное употребление борща (особенно на овощном бульоне) способствует:

• Нормализации пищеварения и профилактике запоров.
• Улучшению состояния микрофлоры кишечника.
• Поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы.
• Стимуляции кроветворения благодаря сочетанию железа и фолиевой кислоты.
• Контролю веса, так как это сытное, но некалорийное блюдо.

В чем вред борща? Блюдо отличается высокой кислотности. Из-за помидоров и уксуса он может провоцировать изжогу при гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни. Свекла богата оксалатами, поэтому при мочекаменной болезни с оксалатными камнями борщ нужно есть с осторожностью. В готовом продукте часто много соли, что нежелательно при гипертонии и проблемах с почками. Мясные наваристые варианты и жирная сметана делают борщ тяжелым для тех, у кого есть проблемы с печенью, желчным пузырем или атеросклероз.

5 интересных фактов о продукте

1. Существует старинный рецепт, когда в остывающий борщ вливали взбитую с уксусом свиную или гусиную кровь. Это придавало супу неповторимую бархатистость, густоту и особый вкус. Сегодня это большая редкость, но в некоторых регионах Литвы и Польши традицию еще помнят.
2. В Закарпатье и Восточной Словакии борщ часто подают в съедобной «посуде» — буханке черного хлеба, из которого вытащили мякиш, оставив только «стенки». Это не только красиво, но и невероятно вкусно — пропитанный соком хлеб потом тоже съедают.
3. Настоящие гурманы вместо уксуса используют натуральные закваски: хлебный квас, свекольную закваску (борщевую), капустный рассол или настой на моченых яблоках (вместе с самими фруктами). Это делает вкус более сложным и натуральным.
4. Чтобы борщ был по-настоящему алым, свеклу не стоит варить долго. Ее тушат отдельно с чем-то кислым (так закрепляют цвет). А некоторые хозяйки бросают в готовый борщ щепотку мелко натертой сырой свеклы, дают настояться — и цвет становится просто огненным.
5. Борщ без свеклы бывает! В некоторых регионах весной варят «белый борщ» на основе закваски из свекольной ботвы или просто на кислом молоке. Получается светлый, кисловатый суп, который заправляют яйцом и подают с картошкой.

Мнение эксперта

Борщ с точки зрения российской нутрициологии — это образцовый пример функционального питания. Сочетание различных источников клетчатки (свеклы, капусты, морковки) создает отличную питательную среду для микробиома. Наличие растительных и, в мясных вариантах, животных белков обеспечивает длительное насыщение. Бетаин из свеклы и калий из овощей оказывают мягкое положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Однако польза борща напрямую зависит от способа его приготовления. Минимум соли, отказ от обжаривания овощей до румяной корочки, использование нежирной сметаны — вот ключ к тому, чтобы это блюдо стало по-настоящему лечебным.

Для людей с инсулинорезистентностью лучше уменьшать количество картошки и добавлять больше капусты и стручковой фасоли.