Агар-агар, известный в кулинарных кругах как просто агар, — это альтернатива желатину, которую получают из морских водорослей. Белое и полупрозрачное растительное вещество используется в кулинарии как стабилизатор и загуститель. А еще агар-агар прекрасно заменяет желатин в вегетарианских рецептах.
Калорийность и пищевая ценность
Агар-агар богат клетчаткой и минералами, такими как фосфор, калий, железо, хлор и йод.
В 100 граммах агар-агара (зависит от производителя) содержится:
- 340 ккал
- 2 г белка
- 0 г жира
- 84 г углеводов
- 7,6 пищевых волокон.
Описание и история продукта
Ага-агар пищевой — желеобразное (студенистое) вещество, получаемое из красных водорослей. Оно часто обозначается как пищевая добавка Е406.
Агар-агар из каких именно водорослей производят? По ГОСТ 16280-2012 его изготавливают из красных водорослей семейства анфельциевых (Ahnfeltiaceae) рода анфельция (Ahnfeltia), семейства грациляриевых (Gracilariaceae) рода грацилярия (Gracilaria), предназначенных для изготовления пищевых продуктов.
Водоросль анфельция в российских территориальных водах встречается в северных и дальневосточных морях. Ей нравятся каменисто-песчаные, ракушечные или мягкие грунты, у полузащищенных и открытых участков побережья. В Белом море она растет на глубине до 5 метров, разделяя морские воды с ламинарией. Часто срывается с места и движется по течению, образуя дрейфующие пласты толщиной до 20 сантиметров. Там же она активно и добывается как раз для производства ага-агара.
Грацилярия - теплолюбивые красные водоросли, распространенные в тропических, субтропических и отчасти умеренных зонах всех океанов. Характерная особенность — наличие прикрепленных и неприкрепленных форма, значит, рост водорослей на различных грунтах. До настоящего времени виды грацилярии — основные источники агар-агара, их доля составляет более 60 % в общем мировом производстве продукта. В российских морях такие красные водоросли не образуют промысловых скоплений, но по своим свойствам (быстрые темпы роста, устойчивость к замутненности и загрязнению, широкий диапазон температур, солености и др.) являются перспективным объектом культивирования в Черном и Японском море.
Агар получают экстрагированием, то есть извлечением вещества из раствора или сухой смеси.
Агар-агар против желатина. Главное различие между двумя веществами — их источник. Животный желатин производится из коллагена домашнего скота (из хрящей, костей, кожи и сухожилий), агар-агар — вегетарианская (морская) вариация. Два загустителя в кулинарии ведут себя по-разному и должны быть подготовлены соответственно. Агар-агар необходимо прокипятить, чтобы он застыл, желатин можно просто растворить в теплой воде. Первый плавится при температуре 85 °С, тогда как желатин плавится при температуре 35 °С. Агар-агар также застывает быстрее, чем желатин, не требует охлаждения.
А еще блюда, приготовленные с агаром, будут более твердыми (сохранят форму лучше) и менее кремовыми, трясущимися, чем те, что сделаны с желатином. При возможно повторном воздействии тепла блюда с желатином теряют часть стабильности, а агар-агар прекрасно справляется с изменением условий.
ВАЖНО! Агар-агар отличается желирующей способностью до 20 раз выше, чем у обычного желатина. Вот почему его обычно используют в меньших количествах в рецептах.
Какой вкус и аромат у агар-агара? Он совершенно не имеет запаха и вкуса, что делает продукт идеальным желирующим агентом для добавления в любое блюдо.
Происхождение и история. Агар-агар изобрели в Японии, где он был известен как кантен. Это слово переводится как «холодное небо» — намек на кустарный метод производства агара, включающий естественную заморозку и разморозку.
Начиная примерно с 700 года нашей эры в Стране восходящего солнца было популярно блюдо токоротен. Для него водоросли варили в воде для получения бульона с характерным вкусом. Потом бульону давали остыть, пока он не превращался в плотное желе. Пропуская массу через металлическое сито, получали из деле лапшу. Подавали блюдо холодным, с соевым соусом, зеленым луком, пастой мисо и водорослями нори.
Во времена периода Эдо (1603—1868 года) путешествующий знатный японец съел в киотской гостинице токоротен. Остатки лапши из водорослей хозяин таверны выбросил на улицу. Он обнаружил ее через несколько суток: за это время лапша замерзала ночью, а днем оттаивала и высыхала. Японец увидел, что лапша стала светлее. Из любопытства он нагрел ее, а потом охладил до комнатной температуры. Масса снова превратилась в желе, но только без характерного цвета и вкуса водорослей. Как гласит легенда именно это в конечном итоге привело к созданию и распространению кантена, то есть агар-агара.
Даже сейчас в Японии нитевидный ага-агар (очень редко встречающийся у нас) получают подобным — традиционным — образом. Для этого красные морские водоросли варят и процеживают. Полученное желе нарезают на блоки, пропускают через резак для создания лапши. Ее выкладывают на бамбуковые циновки, посыпают льдом и оставляют на несколько дней, пока она стала сухой и потеряла цвет и вкус.
Начиная с конца XIX века агар начали использовать в качестве твердой среды для выращивания различных микробов. Ученые смешивали его с питательными веществами для роста бактерий, а потом идентифицировали их.
После того, как агар-агар стал востребован в микробиологии, его производство быстро возросло. Большая часть продукта до Второй мировой войны было сосредоточено в Японии. Однако позже многие страны были вынуждены основать внутреннюю агаровую промышленность, чтобы продолжить микробиологические исследования. Если с 1939 по 1945 года ежегодно производилось около 2500 тонн агара, то к середине 1970-х годов производство во всем мире составило примерно 10 000 тонн в год. С тех пор производство агара колеблется из-за нестабильной и иногда чрезмерно используемой популяции морских водорослей.
Классификация
Пищевой агар-агар различают по сортам (высший, первый и второй). Высший сорт дает самый стойкий гель. К тому же продукт бывает разной силы — от 600 до 1200 единиц. Чем выше этот показатель, тем эффективнее желирование, тем меньше агара нужно добавлять на единицу желируемой жидкости.
В наших магазинах продается продукт обычно в виде порошка.
Как выбрать
При выборе агар-агаре помните, что в ГОСТ 16280-2012 говорится, что у продукт высшего сорта цвет должен быть от светло-кремового до темно- кремового, первого и второго сорта — цвет от бежевого до светло-коричневого. Независимо от сорта внешне — это крупка, гранулы, порошок, чешуйки, пластинки, пленки.
Советы по хранению
Все виды агар-агара следует хранить в герметичном контейнере в сухом прохладном месте.
Полезные советы по использованию
В кулинарии агар-агар используется как вегетарианская альтернатива желатину в различных блюдах, включая зефир, пудинги, муссы и желе, а также для мороженого, желейных конфет и чизкейка. Конечно, нельзя забыть и про любимейший торт Птичье молоко.
Как использовать агар-агар в домашних условиях? Перед тем, как добавлять продукт, его необходимо растворить в воде, а затем вскипятить; агар нельзя просто растворить в жидкости или добавить непосредственно в еду. Растворите агар в жидкости в небольшой кастрюле на среднем огне, доведите до кипения, а затем варите на медленном огне до легкого загустения, около 5-7 минут.
Сколько агара брать? Чтобы использовать порошковый агар-агар возьмите 1 чайную ложку для загущения 1 чашки жидкости. После добавления растворенного агара в рецепт ему потребуется около 1 часа, чтобы застыть при комнатной температуре. Большинство рецептов с использованием агара едят холодными, поэтому блюдо нужно поставить в холодильник.
ВАЖНО! Для полного желирования продуктов с высокой кислотностью, например, цитрусовых и клубники, может потребоваться дополнительное количество агара. Киви вообще не очень хорошо дружит с агар-агаром.
СОВЕТ: обязательно смешайте агар-агар с сухими ингредиентами, указанными в рецепте. Хорошо перемешайте смесь, прежде чем смешивать с любыми жидкостями.
Если в продаже вам встретился агар в виде хлопьев, знайте, что порошок дешевле хлопьев и с ним проще работать. Он растворяется почти сразу, тогда как хлопья растворяются за несколько минут и их нужно смешивать до однородной массы. Порошок также используется в соотношении 1:1 при замене желатина — при использовании хлопьев следует добавлять 1/3 от требуемого количества желатина. Еще хлопья агар-агара можно переработать в порошок в блендере или кухонном комбайне.
Современные и национальные вариации использования продукта
До сих пор в Стране восходящего солнца агар-агар активно используют для сладкого блюда ёкан. Его готовят из фасоли адзуки (лучистой фасоли).
Еще японцы любят анмицу — фруктовое желе. Это восхитительное сочетание различных текстур, включая твердое желе, сладкие фрукты и грубую сладкую красную бобовую пасту анко (отсюда и an в названии этого блюда). Что касается фруктов, то почти любая комбинация любимых фруктов придется по вкусу многим. В Японии выбирают консервированные фрукты персики, мандарины или даже фруктовый коктейль. Свежие фрукты — клубника, апельсины, дыня, виноград, ананас.
Для анмицу из агар-агара и сока готовят желе, заливают его в форму, а потом застывший пласт нарезают небольшими кубиками. Кусочки фруктов и ягод выкладывают в пиалу, часто даже не смешивая. Добавляют желе, поливают блюдо сиропом и сверху добавляют бобовую пасту.
В Мексике выпускают разноцветные и яркие конфеты с добавлением агар-агара. Большинство из них имеют форму полукруга, напоминающую дольку дыни или арбуза, и обычно покрыты сахаром. На испанском языке они известны как Dulce de Agar (конфеты из агара).
Польза и вред агар-агара
Агар-агар содержит мало калорий и это отличная замена желатину (продукту животного происхождения).
Агар-агар примерно на 80% состоит из клетчатки, поэтому он может служить регулятором работы кишечника, поскольку способствует его оптимальному функционированию. Он помогает снизить усвоение жиров из пищи, что может быть полезно для контроля уровня холестерина.
Еще агар регулируют всасывание углеводов в кишечнике. Это помогает снизить уровень глюкозы в крови и уменьшить риск резистентности к инсулину. Поэтому он может быть полезен для людей с диабетом или непереносимостью глюкозы.
В продукте есть кальций и магний, необходимые для укрепления костей и повышения их прочности и плотности.
Возможный вред и противопоказания. Агар-агар считается безопасным для взрослых при кулинарном употреблении в небольших количествах. Диетологи рекомендуют не забывать пить воду, так как уменьшение потребления воды при употреблении агар-агара может привести к проблемам с пищеводом или кишечником.
Кроме того, при чрезмерном употреблении агар-агар способен вызвать диарею из-за своего слабительного эффекта.
Продукт не рекомендуется беременным, кормящим грудью женщинам, детям до 3 лет и людям, страдающим кишечной непроходимостью или хроническими заболеваниями.
5 интересных фактов
- Наименование агар или агар-агар, которое широко используется сегодня, появилось благодаря малайскому языку. Почему так? В XIX веке китайские мигранты завезли японский аналог желатина в Малайзию и использовали для него название «агар», что означает «желе». В этой стране принято повторять слово дважды для большей выразительности, в результате чего получается буквальный перевод «желе-желе». Когда японский кантен попал в Европу, он так и остался агар-агаром.
- Агар получают из полисахарида агарозы, который образует опорную структуру в клеточных стенках красных водорослей и который высвобождается при кипячении.
- Объемообразующие свойства агар-агара лежат в основе модных диет в Азии, например, диеты кантен. Известно, что после приема внутрь агар-агар увеличивается в размере примерно в 3 раза и впитывает воду. Это приводит к тому, что человек чувствуют себя более сытым. Такая диета не так давно достигла США и там заинтересовала многих желающих похудеть. Пока научных исследований диеты на агар-агаре недостаточно, чтобы сделать окончательные выводы о ее положительном влиянии на борьбу с избыточным весом.
- Агар-агар — это разрешенная неорганическая/несинтетическая добавка, используемая в качестве загустителя, желирующего агента, эмульгатора, усилителя вкуса и абсорбента в сертифицированных органических продуктах питания.
- Еще агар-агар применяется для приготовления оттисков в стоматологии, как прозрачный заменитель песка и источник питания для муравьев в специальных террариумах (муравьиных фермах), как натуральный ингредиент для создания детского пластилина и разрешенный компонент биоудобрений в органическом земледелии.
Мнение эксперта
, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты:
Известно, что молекулярная гастрономия — это раздел кулинарного искусства, который фокусируется на создании химических и физических изменений продуктов и блюд. Для молекулярки используется научный подход к приготовлению еды, когда к изучению традиционных методов приготовления добавляются результаты научных исследований.
Агар-агар как раз востребован и в молекулярной гастрономии. С ним можно приготовить, например, жидкий гель. Для этого измельчите, например, рукколу, добавьте немного воды, овощного сока или легкого бульона, перемешайте до однородности. Введите агар-агар и доведите смесь до кипения, чтобы он полностью растворился в жидкости. Затем загустевшим пюре заполните кулинарный шприц, охладите несколько минут и выдавите длинные и тонкие нити. Ими можно украсить салат, закуску. А еще так можно сделать зеленую безглютеновую «пасту» («лапшу»).
Вы любите желе, муссы, мармелад, но боитесь желатина? На помощь придет агар-агар — это натуральный загуститель, который не только даст вашим десертам идеальную текстуру, но и принесет пользу здоровью. Рассказываем об удивительных свойствах агар-агара и правилах его использования.
Без них невозможно приготовить желе, мармелад и еще десяток любимых блюд. Желирующие компоненты используются в кулинарии для связки ингредиентов. Самый известный и популярный из них — это желатин, хотя некоторые предпочитают заменять его аналогами: агар-агаром и пектином. У них похожие свойства, но, несмотря на это, есть и серьезные различия. С этими продуктами следует работать аккуратно, строго по инструкции, чтобы получить желаемую консистенцию блюд.
Желе можно считать идеальным десертом: выглядит нарядно, в составе полезные фрукты-ягоды или молочные продукты, количество сахара легко регулируется, а с приготовлением справится даже начинающий кулинар. Рассказываем, как правильно сделать желе из агар-агара в домашних условиях.
Для праздничного ужина или обеда можно приготовить очень вкусную рыбную закуску - Заливное из форели и судака на агар-агаре.
Нежнейший, воздушный мятный зефир на агаре идеально подходит для тех, кто старается выбирать легкие лакомства, которые не нанесут вреда фигуре. Наш десерт как раз из этого разряда! Готовится зефир довольно просто и не слишком долго, однако требует времени на «отдых», в процессе которого изделия подсохнут и приобретут устойчивую форму. Поверьте: ваше терпение будет вознаграждено! Мятный зефир на агаре получается настолько вкусным и ароматным, что исчезает со стола мгновенно, как бы много вы его ни приготовили.
РЕЦЕПТ
Торт «Птичье молоко» на агар-агаре и внешне, и внутренне отличается от классического, но вкус его настолько изысканный, что в точности соответствует идее названия. А знаете ли вы, почему вообще этот десерт получил такое «имя»? Рассказываем! Само по себе выражение «птичье молоко» — это что-то волшебное, идеально-недостижимое. Вот потому так и назвали нереально вкусный торт с кремом-суфле, буквально тающим во рту. Представленный здесь рецепт — особенный: в нем предлагается готовить десерт не с желатином, как это бывает обычно, а с агар-агаром. Нам кажется, что с этим растительным загустителем лакомство получается еще вкуснее и нежнее. Попробуйте!
Чем малиновый конфитюр на меду и агар-агаре отличается от обычного джема? В первую очередь наличием желирующего вещества. В данном случае – агар-агара. Это натуральный продукт, который изготавливают из водорослей. Благодаря ему, конфитюр не нуждается в длительном уваривании. Подготовка малины для варки также имеет свои особенности. Ягоду не рекомендуется мыть. Если она с мусором, нужно сделать это максимально деликатно. Выложите малину в дуршлаг и опустите его в кастрюлю с водой. Затем дайте жидкости стечь и обсушите ягоды. Чтобы в заготовке не попадались крупные косточки – протрите малиновое пюре через сито. Конфитюр хорош не только, как самостоятельный десерт, а также в качестве начинки для булочек, прослойки для коржей или украшения для бисквитов и печенья.
Чтобы приготовить вкусный и полезный мармелад вам понадобится минимум продуктов и немного свободного времени. Для начала расскажу что такое агар? Агар-агар это желирующее вещество из красных и бурых морских водорослей. В агар-агаре содержится большое количество минеральных солей, витаминов, полисахариды, агаропектин и растительные кислоты. Итак:
Чудесный мусс на агаре, который можно приготовить и с другими ягодами, а не только из клюквы
Пока нет комментариев