Кавказская кухня на ужин

Пасус толма, или пасуц толма в капустных листьях – знаковое армянское блюдо. Разночтения в названии связаны с произношением. Кому-то слышится «пасус», кому-то «пасуц», то же самое с толмой и долмой. Важно, что означают эти слова постную долму. Характерно, что в классическом варианте ее готовят из листьев квашеной капусты. Капусту специально солят кочанами в больших бочках осенью, чтобы на Новый год традиционно приготовить праздничную пасуц долму. Но не у всех живущих в российских городах есть возможность раздобыть квашеную капусту в кочане. Поэтому не возбраняется навертеть кастрюльку долмы из листьев свежей капусты. Именно такую мы используем в нашем рецепте, а готовится свежая капуста точно так же, как квашеная. Единственное, что для кислинки мы добавим в начинку и заправку немного лимонного сока. Для этой же цели армянские хозяйки добавляют в кастрюлю с долмой сушеную сливу. Именно кисленькую сливу, а не чернослив. Но за неимением таковой можно взять сладкий чернослив – тоже получится очень вкусно. Кстати, кусочки сухофруктов можно при желании добавить даже в начинку. Пасуц долма – холодная закуска. Но обязательно попробуйте ее в теплом виде. А вдруг вам так больше понравится?

Приготовьте люля-кебаб из курицы в духовке — чтобы не только утолить голод, но и получить приятные эмоциональные впечатления. Дело в том, что это простое блюдо обладает особой аурой, так как обычно его жарят на открытом огне, на природе. Соответственно, ассоциации с люля-кебабом — самые что ни на есть жизнерадостные. Готовится блюдо достаточно просто и не слишком долго, так что, взяться за такую задачу может даже не слишком опытная хозяйка. Главное — хорошо отбить фарш для люля-кебаба, чтобы масса стала пластичной. В этом случае люля-кебабы будут надежно прилипать к шпажкам и хорошо держаться в процессе запекания в духовке.

Подобный соус весьма распространен во многих мировых кухнях. Чесночный соус на основе кислого молока (либо на натуральном йогурте) является традиционным для народов Кавказа. Его используют во время застолий и для различных национальных ритуалов. Каждая народность имеет свою вариацию этой заправки. В данном рецепте я взял за основу адыгский соус - "шхушыпс" ("шху" - кислое молоко, "шыпс" - соус, подлива). К нему добавил зелень кинзы и ботву острого перца (это из осетинской кухни "цахтон"). Получившийся микс понравился не только мне.

Кускус с мясом и овощами на сковороде — блюдо, которое одинаково полноправно можно отнести к кавказкой, азиатской и арабской кухням. Аутентичный рецепт приготовления, на котором так или иначе основан мой, как правило, включает в себя только кускус и баранину. Если вы, как и я, решите использовать дополнительные ингредиенты, вкус и аромат баранины должны оставаться доминантными. Поэтому к выбору мяса здесь стоит отнестись с пристрастием: поищите хороший окорок с жирком. Ниже вас ждет пошаговый рецепт приготовления.

Тажин с курицей и овощами — очень вкусное горячее, попробовать которое точно стоит. Правда, знатоки, познакомившись с рецептом, могут заметить, что такой способ приготовления отличается от традиционного арабского. И это правда! Дело в том, что по классике все ингредиенты кладут в тажин (специальную емкость с высокой конусовидной крышкой) сырыми и затем уже попадают на плиту. В процессе томления они пропитываются соками друг друга, и вкус блюда становится невероятно насыщенным. Мы же предлагаем ингредиенты сначала обжарить, а потом поместить в тажин и довести до полной готовности. Попробуйте сделать именно так и убедитесь, что наш вариант тоже имеет право на существование.

В каждой семье есть свой любимый рецепт шашлыка. А главные специалисты по шашлыку, конечно же, мужчины. Мой муж всегда готовит шашлык по такому рецепту. Получается очень вкусно!

Сырая аджика — поистине идеальная заготовка, не требующая ни особых кулинарных навыков, ни большого количества времени. Результат же порадует всех любителей острых соусов-приправ. От вас потребуется только подготовить овощи, а всю основную работу возьмет на себя мясорубка. Что важно в случае с сырой аджикой? Конечно, безупречное качество ингредиентов! Поэтому постарайтесь приобрести самые лучшие, в идеале крупные стручки перца (сладкого и острого), а также хороший ароматный чеснок. Проверьте, чтобы на овощах не было повреждений и темных пятен. Если же они имеются, обязательно вырежьте их перед тем, как отправлять мякоть в мясорубку. Все подробности — в нашем пошаговом рецепте.

Аджика с яблоками и помидорами на зиму отличается от подобной традиционной заготовки более мягким, деликатным вкусом. Поэтому если вы хотите иметь в запасе умеренно-жгучую приправу к мясу, птице или рыбе, непременно воспользуйтесь нашим рецептом. Тем более что ничего сложного в процессе приготовления такой аджики нет: овощи и яблоки надо измельчить, а потом томить на слабом огне. Ну а если вам все же количество перца чили покажется недостаточным, добавьте в состав не один, а два стручка. То же касается сахара и соли: здесь также лучше ориентироваться на свой вкус.

Настоящим рецептом хочу восстановить истину и предоставить мнению читателей «Гастронома» версию подлинного рецепта цыпленка по-черкесски (по-адыгски). Это визитная карточка национальной кухни адыгейцев, кабардинцев и черкесов (общее название «адыги») – народов, проживающих на Северном Кавказе Российской Федерации. Аутентичное название блюда звучит так: «гед-либже» или «джед-либже» (различия в диалектах), что означает «курица, тушенная в соусе». Это старинный рецепт, уходящий своими корнями в далекое языческое прошлое кавказских народов. На первый взгляд может показаться, что рецепт сложен. Но на практике оказывается, что национальная кухня убрала все лишние кулинарные телодвижения, и гедлибже теперь готовить довольно просто и совсем не затратно. Это блюдо подойдет и для большого круга гостей, и для семейного стола. Цыпленок, приготовленный по этому рецепту, имеет очень гармоничный вкус, который понравится многим. Основная роль здесь отведена необычному соусу, для которого понадобится много лука и сметана. Но не перепутайте этот рецепт с турецкой версией «цыпленка по-черкесски», которая также есть на сайте в моей редакции.

Продолжаем марафон с «МАХЕЕВЪ»! Используем не один, а сразу три продукта от «МАХЕЕВЪ»: зернистую горчицу, кетчуп и майонез. Это авторское блюдо - некий микст двух известных мировых кухонь, сдобренный кавказским акцентом! Диетическое мясо индейки получилось сочным и пряным, благодаря сложной вкусовой начинке и ароматам бараньего сала с копченой паприкой. Хрустящий салат в паназиатском стиле прекрасно балансирует яркий вкус птицы.

Отличительная черта хашламы- простота ее приготовления. Достаточно сложить в казан все ингредиенты, поставить на огонь и через время у вас будет сытный, ароматный и очень вкусный обед или ужин . Говорить о вкусовых достоинствах этого блюда можно долго и много... Но я рекомендую приготовить его и, макая кусочком свежеиспеченного лаваша в сочный бульон , насладиться вкусом традиционного кавказского блюда.

История котлеты началась в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части. Изначально наличие косточки в котлете было обязательным. Наверное, чтобы было удобнее брать мясо руками. Но, если есть котлету с помощью ножа и вилки, то косточка перестает быть необходимой. Поэтому котлету стали отбивать и панировать. На этом заканчиваются все изменения в европейской котлете. До сих пор в Европе классическая котлета – это кусок мяса, отбитый и в панировке. Косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем, а дальше появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие и добавляющие котлете пышности добавки — вроде молока, манки, яйца и хлебного мякиша. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты из рубленого мяса.

Аджика из помидоров — разновидность знаменитой кавказской приправы, которую обычно делают из острого перца, чеснока, специй и пряностей. Наш рецепт подразумевает более мягкий вариант, хотя деликатным его, конечно, не назовешь. В главной роли выступают помидоры: они должны быть спелыми, но крепкими. Ну а за вкус и особенно насыщенный аромат аджики отвечают пряности: горчица, тмин, паприка, свежемолотый черный перец. Что касается сахара, его можно в принципе не добавлять или класть, исходя из своих предпочтений.

Шурпа из баранины может стать вашим любимым супом, если ее можно назвать супом, ведь шурпа - это и первое, и второе в одном блюде. Густая и наваристая с крупными и яркими кусочками овощей и потрясающим ароматом разварной баранины. И, конечно же, много вкуснейшего мяса! А сверху хрустящие полукольца красного лука и ароматная кинза - умммопомрачительно :)

Аджика с хреном — одна из разновидностей острой кавказской приправы, которую готовят и в Грузии, и в Абхазии, и в Армении. Подавать такой соус можно к любому мясу, будь то стейк или шашлык: в любом случае решение будет беспроигрышным. Почему в аджику добавлен хрен? Просто потому, что с ним она становится еще более жгучей, яркой, выразительной. Кроме того, хрен — отличный консервант. С такой «добавкой» аджика может храниться едва ли не вечно! Дело в том, что хрен убивает все болезнетворные бактерии, и именно поэтому такую аджику можно использовать не только для усиления гастрономических впечатлений, но и для профилактики простудных заболеваний.

Рецепт дагестанских лепешек чуду от шеф-повара телепроекта “Сделано со вкусом” Мурада Калаева и ведущей Елены Усановой.

Хычины с сыром и зеленью — вариант лепешек с начинкой, традиционных для народов Северного Кавказа — в основном карачаевцев и балкарцев. Хычины похожи на грузинские хачапури и осетинские пироги, но только раскатываются они очень-очень тонко, несмотря на обилие начинки. Это задача для опытной хозяйки — так раскатать хычин, чтобы тонкая оболочка теста не порвалась и начинка не вылезла наружу. У балкарцев на этот счет есть хитрость. С чем бы они ни делали хычины, обязательно добавляют в начинку мятый картофель. Он позволяет начинке держать форму, делает ее более однородной и мягкой, что помогает раскатке. Поэтому не удивляйтесь, что хычины с сыром и зеленью по нашему рецепту содержат также и картофель. В качестве сыра традиционно берется мягкий рассольный. Мы взяли брынзу. Можете заменить ее на другой сыр, например на сулугуни.

В сезон молодых виноградных листьев рецепт долмы как нельзя кстати. Традиционно долму готовят с фаршем из баранины. Здесь представлен более диетический, но не менее вкусный вариант этого блюда.  Готовую долму подавайте как самостоятельное блюдо в теплом виде.

Чкмерули - цыпленок, приготовленный в чесночном соусе. Есть несколько рецептов приготовления чкмерули, которые отличаются между собой незначительно. В основном это касается соуса, который может быть сделан на основе молока, сметаны или сливок. Попробуйте использовать сливки: они смягчат чесночный напор и цыпленок получается сочным и совсем не острым.

Долма из булгура — это разновидность популярного кавказского блюда из виноградных листьев. Обычно их фаршируют мясом и рисом, в нашем же рецепте эти ингредиенты заменены булгуром. Отсутствие мяса в начинке никак не сказывается на вкусовых качествах, поскольку специи и свежая зелень обогащают долму своим ароматом. А крупа булгур делает блюдо очень сытным. Кстати, булгур лучше предварительно отварить, тогда время приготовления сильно сократится. Это блюдо готовят и в будни, и на праздничный стол, подают горячим или холодным. В начинку с булгуром можно добавлять разные овощи и бобы, например, сладкий перец, помидоры, грибы, фасоль, чечевицу. Иногда долму с булгуром готовят в томатном соусе, но более распространен вариант, когда ее тушат в воде, а соус, например сметанный, подают отдельно. Постную долму готовы есть даже вегетарианцы, настолько она вкусна и полезна.

Стручковая фасоль с маринованным луком, орехами и гранатом.

Запеканка- блюдо, приготовленное из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог, яйцо). Запекается на противне в духовке или сковороде. Перед запеканием блюдо смазывается сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки. Я приготовил традиционную кавказскую запеканку из варёной говядины с картофелем и жареным луком. Понятные и доступные продукты лежат в основе этого блюда. Попробуйте приготовить. Это вкусно!

Хачапури с запеченными овощами — это интересная вариация многими любимого изделия из теста с сырной начинкой. Традиционно в начинку добавляют и яйца. Я предлагаю приготовить хачапури с запеченными овощами. В таком овощном варианте, конечно, присутствуют и яйца, и сыр, как тому и положено. Тесто — домашнее дрожжевое — тоже в лучших кавказских традициях! Получается сочно, ароматно и очень вкусно — отличное угощение для большой компании! Обязательно возьмите на заметку этот подробный пошаговый рецепт.