Яблоко Голден

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Мякоть яблока Голден Делишес богата пектинами, растительной клетчаткой, витамином С и калием. Высокое содержание природных сахаров делает его вкус таким узнаваемо-медовым.

В 100 граммах свежего (сырого) яблока Голден Делишес содержится:

• Калорийность 52-57 ккал
• Белки 0,3 – 0,5 г
• Жиры 0,2 – 0,4 г
• Углеводы 11 – 14 г
• из них сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза) 10 – 12,5 г
• Клетчатка 2,0 – 2,8 г

Витамины и минералы (% от суточной нормы потребления для взрослых):

• Витамин С 6-8%
• Витамин К 2-3%
• Калий 4-6%
• Железо 1-2%
• Витамин В6 2-3%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого человека составляет 1-2 средних яблока в день (примерно 150-300 граммов). Детям достаточно 1 яблока среднего размера. Пожилым людям, а также тем, кто следит за уровнем сахара в крови, рекомендуется употреблять не более 1 яблока в день, желательно в первой половине дня.

Описание и история продукта

Яблоки Голден Делишес (Golden Delicious) или сокращенно яблоки Голден — плоды среднего или крупного размера, обычно округло-конической формы. Их визитная карточка — тонкая, шероховатая на ощупь кожица насыщенного золотисто-желтого цвета. Часто на бочке, обращенном к солнцу, проступает нежный розовато-коралловый румянец. Мякоть у спелого плода плотная, кремово-желтая, невероятно сочная и ароматная. Вкус — насыщенно-сладкий, с выраженными медовыми и пряными нотами и очень легкой, почти незаметной кислинкой.

Как уверенно опознать Голден Делишес:

• Яблоки правильной, округлой или слегка вытянутой, конической формы.
• Основной окрас — зеленовато-желтый в стадии технической зрелости и теплый золотисто-желтый у полностью созревших плодов. Румянец не обязателен, но возможен в виде размытых розовых полос.
• Кожица сухая, слегка шероховатая, с хорошо заметными мелкими коричневыми точками (чечевичками), которые являются визитной карточкой сорта, а не дефектом.
• Мякоть при надкусывании — хрустящая и сочная, но со временем может становиться более мягкой, даже слегка мучнистой, что не считается недостатком, а является особенностью сорта.

В чем уникальность яблок по мнению гурманов? В кардинальном изменении текстуры мякоти в процессе хранения. Если сразу после сбора она твердая и хрустящая, то после нескольких месяцев лежки становится нежной, мягкой и даже слегка маслянистой.

Яблоки Голден сочные? Этот сорт — один из чемпионов по сочности среди коммерческих сортов. Существует объективный агротехнический показатель — процентное содержание сока в мякоти. У яблок сорта Голден Делишес этот показатель является очень высоким и составляет 75-85%. Для сравнения: у яблок Гренни Смит он равен 80-82%, у Ред Делишес — 75-78%, у Фуджи — 80-84%. Такие высокие значения делают Голден идеальным выбором для получения свежевыжатого сока, приготовления смузи, соусов и использования в выпечке, где сочность яблок предотвращает ее сухость.

Немного из истории продукта. Сорт появился совершенно случайно. В 1890 году на ферме Андерсона Маллинса в округе Клей, Западная Вирджиния (США), был обнаружен сеянец неизвестного происхождения. Плоды на нем оказались настолько удачными, что семья начала их размножать. В 1914 году питомники «Братья Старк» выкупили права на распространение сорта и дали ему имя «Голден Делишес» («Золотой Вкусный»), запустив грандиозную рекламную кампанию. К 1970-м годам сорт стал одним из самых популярных в мире.

Массово Голден Делишес пришел на российский рынок в начале 1990-х годов как часть импортной плодоовощной продукции. Изначально это были дорогие привозные яблоки из Европы (в основном Польши, Франции, Италии) и США. Их воспринимали как диковинный сладкий сорт на фоне привычной «Антоновки» и «Белого налива».

Ситуация кардинально изменилась в 2000-х годах с развитием отечественного интенсивного садоводства. Голден Делишес стал одним из ключевых сортов, которые стали выращивать в промышленных масштабах на юге России (в Краснодарском крае, на Кавказе) и в Центральной части. Сегодня РФ не только полностью обеспечивает себя этим сортом, но и активно его экспортирует. По данным Росстата, производство яблок сорта Голден в России растет, и он прочно входит в топ-3 самых выращиваемых промышленных сортов наряду с Гала и Ред Делишес.

Кто является мировые лидером по производству яблок Голден? Китай — безоговорочный лидер. За ним следует США с большими садами в штате Вашингтон. Потом идет Европейский Союз (особенно Франция, Италия, Польша, Венгрия), Чили — крупнейший поставщик яблок в то время, когда Европа уже сдала весь свой урожай и замыкает топ-5 Турция.

Кто больше всего потребляет? Страны ЕС, США и Канада, Россия, Китай с постоянно растущим внутренним рынком и Страны Ближнего Востока (ключевой импортер яблок Голден).

Сезон

Сезон сбора урожая яблок Голден в Северном полушарии — с конца сентября по октябрь. Главное преимущество Голдена — феноменальная лежкость. В условиях современных плодохранилищ с регулируемой газовой средой эти яблоки способны храниться без потери качества вплоть до следующего лета. Поэтому на прилавках они присутствуют весь год, но самый яркий вкус у свежесобранных осенних и зимних плодов.

Виды и сорта

Классический Голден Делишес является родоначальником целой группы сортов. Важно различать:

• Голден Делишес — оригинальный сорт.
• Рейнджерс (Рейндерс) Голден — клон, отличающийся более интенсивной окраской.
• Голден Би — еще один клон с улучшенным цветом.

Все они сохраняют узнаваемый вкус и текстуру оригинала, но могут незначительно отличаться внешне.

Чем отличается от похожих продуктов

Главный «соперник» Голдена — яблоки Гренни Смит. Вот их ключевые различия:

• Яблоки Голден Делишес золотисто-желтые с возможным легким румянцем, а Гренни Смит – ярко-зеленые. У первых кожица шероховатая, с коричневыми точками, у вторых — гладкая, глянцевая, иногда с белыми точечками, не являющимися браком.
• Вкус у первых сладкий, медовый и нежный, а у вторых кисловатый и насыщенный.
• Текстура Голдена плотная, но со временем может становится мягче, когда австралийский сорт долго остается твердым, хрустящим и «дубовым».

От отечественной Антоновки американский сорт отличается полным отсутствием характерной кислоты и гораздо лучшей лежкостью.

Как выбирать

При выборе спелого и качественного яблока Голден Делишес обратить внимание прежде всего на цвет. Кожица должна быть ровного золотисто-желтого цвета. Допускается легкий зеленоватый оттенок (признак недозрелости, такое яблоко будет кислее) и нежный розовый румянец на боку. Крупные темно-коричневые или черные пятна — признак порчи или болезней.

Кожица должна быть слегка шероховатой и матовой с характерными мелкими серо-коричневыми точками (чечевичками). Это визитная карточка сорта, а не дефект. Блестящая, идеально глянцевая кожура может говорить о обработке воском для долгого хранения. Такое яблоко перед едой нужно тщательно вымыть.

Плод должен быть упругим и тяжелым для своего размера — это главный показатель сочности. Если яблоко легкое и при нажатии пальцем кожица не пружинит, а проминается — оно перезрелое и начало усыхать.

Запах. Обязательно понюхайте яблоко у плодоножки. Спелый Голден Делишес источает сладкий, медово-фруктовый аромат. Если яблоко не пахнет совсем — оно, скорее всего, было сорвано слишком давно и долго хранилось.

ВАЖНО! Плодоножка у свежесобранного яблока должна быть упругой и зеленоватой. Если она сухая, почерневшая или отсутствует — плод старый и условия его хранения были нарушены.

Как хранить

Лежкость — это сильная сторона Голден Делишес, но лишь при соблюдении правил.

Идеальные условия хранения — от 0 до 4 °C в холодильнике, в лотке для овощей и фруктов.  Чтобы яблоки не сморщились, им нужна высокая влажность — 85-90%. В современных холодильниках этот режим поддерживается в специальных зонах. Если яблок много, например, в погребе, можно разместить рядом открытые емкости с водой или завернуть плоды в перфорированные бумажные пакеты.

Не храните яблоки в плотно завязанном полиэтиленовом пакете — они задохнутся и заплесневеют. Лучше использовать бумажные пакеты с дырочками для вентиляции или деревянные/картонные ящики, выстланные бумагой.

ВАЖНО! Голден Делишес — рекордсмен по выделению этилена — газа, который ускоряет созревание и порчу других продуктов. Никогда не храните эти яблоки рядом с листовой зеленью, брокколи, морковью, огурцами или другими чувствительными к этилену овощами. Они быстро пожелтеют и испортятся.

В комнатных условиях (около 20°C) яблоки сохраняют свежесть 1-2 недели. В правильных условиях холодильника или погреба — до 4-6 месяцев (особенно плоды позднеосеннего сбора).

Как готовить

Уникальное сочетание сладости, сочности и нежной текстуры делает Голден Делишес универсальным яблоком для кулинарии.

В сыром виде сорт идеален для свежих салатов (фруктовых и овощных), смузи, творожных десертов. Мякоть медленно окисляется и не темнеет так быстро, как у других сортов.

Плюс — это лучший сорт для шарлотки и открытых пирогов (тартов). При термообработке он не расползается в кашу, а сохраняет форму, превращаясь в нежнейшие мягкие ломтики, и выделяет много сока, что делает выпечку сочной. Его естественная сладость позволяет уменьшить количество сахара в рецепте.

Из яблок Голден получаются прекрасные сладкие соусы к блинчикам, вафлям, блинчикам, оладьям и мороженому, а также детское фруктовое пюре без добавления сахара.

Благодаря высокому содержанию сахара, из плодов получаются одни из самых вкусных и сладких сухофруктов.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара ценят Голден Делишес за предсказуемое поведение при нагревании и используют в самых неожиданных амплуа.

• В супе-пюре с трюфелем и козьим сыром отваренные и протертые через мелкое сито яблоки Голден Делишес создают нежную, сладковатую основу, которая идеально оттеняет соленость сыра и земляной аромат трюфеля.
• Для карпаччо из телятины с яблочными чипсами тончайшие ломтики телятины дополняются хрустящими чипсами из Голдена, высушенными в дегидраторе. Их сладость и кислинка заменяют традиционные каперсы.
• С помощью современной молекулярной техники и агар-агар из сока Голдена готовят ароматный гель, который вместе с тимьяном служит изысканным аккомпанементом к жирному паштету из утиной печени (фуа-гра).
• Пюре из Голдена, смешанное с оливковым маслом, розмарином и чесноком, — отличный маринад для курицы или индейки. Фруктовые кислоты и сахара нежно размягчают волокна и способствуют образованию идеальной золотистой корочки при запекании.

Сочетание с другими продуктами

Подобрать пару для яблок Голден не так сложно — просто следуйте нагим рекомендациям.

Из сыров выбирайте козий сыр, дорблю, горгонзолу, бри, камамбер, чеддер, эдам, а из овощей и зелени – сельдерей, фенхель, шпинат, рукола. Не забывайте про грецкие орехи, пекан, миндаль, изюм и курагу. Из пряностей сочетайте яблоки с корицей, ванилью, кардамоном.

Свинина (особенно корейка и шея), утка, курица, индейка тоже прекрасно работают в компании Голден Делишес.

Если нужно выбрать алкоголь, то остановите выбор на кальвадосе, сидре, роме, сладком белом вине, например, сотерне.

Чем можно заменить

Если под рукой не оказалось Голден Делишес, в выпечке и десертах его можно заменить на яблоки Гала. У них похожая сладость и сочность, но альтернативные плоды мельче. Можете взять Фуджи или Джонаголд. Первый сорт весьма сладкий и хрустящий, отлично ведет себя в запеченном виде, а второй является гибридом Голдена и Джонатана, обладает схожей текстурой и сбалансированным кисло-сладким вкусом.

В крайнем случае присмотритесь к сладкой Антоновке (если найдете такую), но ее вкус будет более пряным и ярким, а текстура — более рассыпчатой.

Продукт в кухнях мира

Золотистый Голден Делишес — гражданин мира на кухне. Эти яблоки нашли применение в национальных блюдах разных стран.

В Великобритании с наступлением холодов Голден фаршируют смесью изюма, орехов и корицы, чтобы запечь целиком и подать к рождественскому ужину в качестве сладкого и согревающего дополнения. А в Австрии и Германии тонко нарезанные яблочные дольки незаменимы для приготовления штруделя. Благодаря сочности, они пропитывают тонкое тесто изнутри, а легкая кислинка не позволяет выпечке стать приторной.

Во Франции, с ее культом изысканной простоты, сорт часто можно встретить в знаменитом тарт татене. Здесь его умение держать форму и карамелизироваться, не превращаясь в бесформенное пюре, ценится особенно высоко. Тонкие дольки Голдена, уложенные в густой сироп, создают тот самый идеальный баланс нежности и яркого вкуса. Не менее востребован он и для воздушных муссов и суфле, где яблочное пюре дает чистую, деликатную сладость, не перебивающую другие ингредиенты.

Пересекая Атлантику, Голден становится основой американской классики — яблочного пирога. Мамы и бабушки в штатах ценят его за надежность: яблоко обильно отдает сок, делая начинку сочной, но при этом не разваривается, сохраняя благородство текстуры. Из него же готовят и традиционное яблочное масло (apple butter), где его мякоть уваривается с пряностями до густоты, идеальной для намазывания на тост.

Но кулинарная жизнь яблок Голден не ограничивается десертами. В Польше и Чехии их терпкость и фруктовый аромат находят неожиданное применение: фрукты шинкуют и тушат вместе с красной капустой. Несколько долек яблока, добавленных в процессе тушения, полностью преображают блюдо — они смягчают его, дарят легкую сладость и приятную фруктовую ноту, которая составляет идеальный дуэт с жареной уткой или свининой.

Польза и вред яблок Голден

Польза и потенциальные риски употребления этого сорта обусловлены его уникальным биохимическим составом, который является предметом многочисленных научных исследований.

На стороне пользы выступает 4 важных свойства.

Поддержка сердечно-сосудистой системы и контроль холестерина. Многочисленные исследования подтверждают, что регулярное употребление яблок, богатых растворимой клетчаткой (пектином), способствует снижению уровня общего холестерина и липопротеинов низкой плотности, так называемого «плохого» холестерина. Мета-анализ, опубликованный в журнале Nutrition Journal в 2019 году, обобщивший данные нескольких исследований, показал, что потребление яблок значимо ассоциируется со снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Пектин, содержание которого в яблоках Голден остается высоким даже после хранения, не переваривается в верхних отделах ЖКТ и служит пищей для полезных бифидо- и лактобактерий в толстом кишечнике. Исследование, проведенное в Университете Дании (Technical University of Denmark 2020 года), показало, что яблочный пектин эффективно стимулирует рост полезной микрофлоры и жирных кислот, в частности, бутирата, который критически важен для здоровья слизистой оболочки кишечника.

Несмотря на содержание сахаров, яблоки имеют низкий гликемический индекс. Крупное эпидемиологическое исследование Harvard School of Public Health 2013 года, в котором участвовали более 200 000 человек, выявило, что потребление не менее двух порций яблок в неделю связано со снижением риска развития диабета 2-го типа на 23%. Эффект связывают с действием полифенолов и клетчатки, которые замедляют усвоение сахаров.

Еще яблоки сорта Голден Делишес содержат комплекс полифенольных соединений (кверцетин, флоридзин, хлорогеновая кислота). Исследование, опубликованное в Molecular Nutrition & Food Research 2017 года, демонстрирует, что эти соединения проявляют выраженную антиоксидантную активность in vitro (при экспериментах «в пробирке»), нейтрализуя свободные радикалы и снижая маркеры окислительного повреждения клеток.

В чем вред яблок Голден? Яблоки, включая сорт Голден, содержат избыток фруктозы по сравнению с глюкозой, а также полиолы (сорбитол). Это относит их к продуктам с высоким содержанием FODMAP — короткоцепочечных углеводов, которые могут плохо всасываться в тонком кишечнике и вызывать симптомы синдрома раздраженного кишечника (вздутие, газообразование, боли и диарею). Их потребление необходимо строго ограничивать яблок в период обострения вышеназванного синдрома.

Исследование, проведенное Стоматологической ассоциацией Великобритании в 2019 году, указывает на то, что высокое содержание сахаров и природных кислот в яблоках создает среду, способствующую деминерализации зубной эмали и росту кариесогенных бактерий. Риск особенно высок, если есть яблоки медленно или в течение дня в качестве перекуса.

Белок Mal d 1, содержащийся в кожице и мякоти яблок Голден, является частым виновником проявлений синдрома оральной аллергии у людей, чувствительных к пыльце березы. Перекрестная реактивность подтверждена в исследованиях Европейской академии аллергологии и клинической иммунологии (EAACI, 2018). Симптомы обычно включают зуд и отек губ, языка и горла сразу после употребления свежего фрукта.

ВАЖНО! Как популярный и коммерческий сорт, Голден Делишес часто обрабатывается химикатами для долгого хранения. Систематический обзор в журнале Environmental Health Perspectives выпуска 2021 года рекомендует тщательно мыть и, по возможности, очищать яблоки от кожицы для минимизации воздействия остаточных пестицидов, особенно для детей и беременных женщин.

5 интересных фактов о продукте

1. Все без исключения деревья Голден Делишес в мире являются клонами того самого единственного сеянца, найденного в 1890 году на ферме Андерсона Маллинса в Западной Вирджинии. Это означает, что у каждого яблока этого сорта абсолютно идентичный генетический код.
2. Сорт дал жизнь более чем 30 новым клонным и гибридным сортам. Самые известные «дети» Голдена — Джонаголд (гибрид с Джонатаном) и Роял Гала (спорт сорта Гала, в создании которого также участвовал Голден).
3. В 1995 году законодательный орган штата Западная Вирджиния официально присвоил Голден Делишес статус государственного фрукта, закрепив его историческую значимость для региона.
4. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) за 2022 год, Голден Делишес на протяжении последнего десятилетия стабильно входит в топ-5 самых экспортируемых яблочных сортов в мире по объему поставок.
5. В отличие от многих красноплодных сортов, характерный розовый румянец на боку Голдена — это не результат селекции, а всего лишь реакция кожицы на прямое солнечное освещение. Яблоки, выросшие в глубине кроны, часто имеют идеально ровный зеленовато-желтый окрас.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Голден Делишес — прекрасный пример того, как сладкий фрукт может быть частью здорового рациона. Его главное преимущество — высокое содержание растворимой клетчатки (пектина), которая замедляет всасывание сахаров в кровь. Это отличает его от конфеты или пирожного, где сахар усваивается мгновенно. Однако важно понимать, что один крупный плод Голдена может содержать до 20-25 граммов сахара. Поэтому есть яблоки Голден необходимо в первой половине дня, как источник энергии, и сочетать с источниками белка или здоровых жиров. Например, прекрасный вариант перекуса — яблоко с горстью миндаля или ломтиком сыра. Это сделает насыщение более полным и продолжительным.