Зерновая горчица

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В6 и С, магний, железо, кальций и калий.

В 100 граммах зернистой горчицы:

• Калорийность 140 ккал
• Белки 7,0 г
• Жиры 7,7 г
• Углеводы 8,7 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы в порции 20 граммов для взрослых):

• Витамин B6 6%
• Витамин C 4%
• Кальций 6%
• Магний 12%
• Калий 5%
• Железо 8%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 20–25 граммов (1–1,5 столовые ложки) в составе блюд, не рекомендуется детям младше 5-7 лет из-за остроты, для пожилых — умеренное потребление (до 15 граммов в день) с учетом переносимости и отсутствия проблем с ЖКТ.

Описание и история продукта

Зернистую горчицу узнают сразу по особенной фактуре и броскому, яркому вкусу. Каждое зернышко приятно похрустывает, раскрывая насыщенный, с легкой перчинкой аромат, способный преобразить даже самое простое блюдо.

Ингредиенты: семена горчицы, вода, уксус, соль, сахар. В отдельных рецептах могут присутствовать свежемолотый перец, белое вино или сидр (для региональных сортов), а также натуральные ароматизаторы.

К сырью для качественной зернистой горчицы предъявляют высокие требования. Используют семена горчицы сарептской (коричневой), черной или белой (желтой). Ключевые параметры: влажность не более 10%, чистота от сорных примесей, высокая масличность. Вода должна быть очищенной, уксус — натуральным винным или яблочным, соль и сахар — отборными.

Этот продукт разительно отличается от привычной гладкой приправы. Технология его создания — щадящий помол. Часть семян оставляют нетронутыми, часть — лишь слегка раздавливают. В итоге получается густая масса, щедро усыпанная круглыми зернышками горчицы — желтоватыми, иногда с оттенками коричневого или зеленого, в зависимости от сорта. Вкус — умеренно жгучий, сложный, многослойный, с явными нотами сладости, пряности и уксуса.

Приправу обычно не выдерживают долго, она предназначена для употребления в свежем виде. Однако некоторые изготовители держат готовый продукт в герметичной таре от 2 до 6 недель для балансировки вкуса: за это время зерна продолжают отдавать эфирные масла, компоненты «притираются» друг к другу, вкус становится гармоничнее, а острота — мягче. Долгая выдержка нежелательна — зерна могут утратить текстуру и аромат.

Немного из истории горчицы. В Бургундии и Эльзасе ее полюбили еще в средние века. Первые упоминания об особенном способе приготовления горчицы относят к XV столетию. В хозяйственных книгах монастырей встречаются записи о moutarde à l'ancienne — горчице «по-старинке». Со временем именно зернистая разновидность, благодаря мягкости и универсальности, стала визитной карточкой бургундских и эльзасских соусов.

В средневековой Европе горчица на столе могла символизировать достаток и радушие хозяев. Уважающий себя дом всегда держал на столе баночку. Знаменитая парижская «Мутардье» (горчичная лавка), открытая в XVIII веке, не только торговала собственной зернистой горчицей, но и составляла для клиентов персональные смеси.

Сегодня производство продукта налажено по всей Европе, но классическими центрами остаются Франция и Германия. Французы выбирают его для заправки винегрет и мясных блюд, немцы обожают подавать его к колбаскам и свинине. В Британии горчицу пускают в маринады или предлагают к сырам. В каждом регионе — свой секретный состав. Где-то добавляют белое вино или сидр, а в другом месте вмешивают микс местных пряностей.

Крупнейшие потребители — страны Западной Европы (Франция, Германия, Великобритания), США и Канада. Тренд на натуральность и крафтовые продукты подогревает спрос на мелкосерийное и региональное производство.

Отечественный рынок зернистой горчицы активно развивается. Основные игроки — крупные производства, а также множество мелких локальных производителей, часто из регионов, где выращивают горчицу (Волгоградская, Ростовская, Саратовская области). Российские бренды делают упор на натуральность, доступность и адаптацию вкуса под местного потребителя (часто менее острые и более сладковатые варианты).

Цена в РФ на зернистую горчицу — от 150–250 рублей за банку 200–250 граммов в сетевых магазинах и до 400–800 рублей за премиальные марки в специализированных магазинах.

Виды и сорта

Зернистая горчица представлена несколькими основными видами. Они различаются составом смеси семян, степенью помола и дополнительными компонентами. Так классическая французская горчица «по-старинке» (moutarde à l'ancienne) делается в основном из желтых и коричневых семян, часть из которых целы, а часть — раздавлены.

Многие производители экспериментируют с сортами семян. Желтые дают мягкий, нежный вкус, коричневые и черные — более резкий и пряный. В некоторых видах смешивают 2 или 3 сорта, что усиливает пряные оттенки и делает фактуру контрастнее. Цвет таких продуктов бывает от светло-желтого до темно-коричневого, порой с зелеными или бурыми вкраплениями.

Французские и немецкие варианты отличаются остротой: французские обычно мягче, с заметной кислинкой и сладостью, а немецкие, особенно баварские, — слаще и гуще. Встречаются и региональные изюминки: эльзасская может включать сидр, а бургундская — белое вино.

Чем отличается от похожих продуктов

Главная особенность зернистой горчицы — сохранение целых или частично раздробленных семян, что обеспечивает хрустящую, зернистую текстуру даже при долгом хранении.

Для сравнения: обычная столовая или дижонская горчица — это полностью однородная паста, острая, но лишенная характерного «хруста». Вкус у зернистой — мягче, она меньше жжет, часто с выраженной кисло-сладкой нотой, что расширяет область применения. Зернистая не заглушает вкус нежных продуктов, хорошо сочетается с овощами, рыбой, сырами.

В отличие от цельных сухих пряностей, зернистая горчица — это готовая влажная масса с насыщенным натуральным ароматом. Она подходит и для непосредственного употребления, и для соусов, маринадов, заправок, глазурей.

Как выбирать

В первую очередь оцените текстуру и консистенцию. Качественная зернистая горчица должна содержать много целых, неповрежденных зерен — они четко различимы в массе, не размазаны. Цвет — от золотисто-желтого до насыщенного коричневого. Однородный серый оттенок или блеклость говорят о старости продукта или неправильном хранении. Не должно быть расслоения или жидкости на поверхности: выделение влаги или заметная сухость — признаки ухудшения качества. Если горчица в стеклянной банке, проверьте целостность крышки, отсутствие подтеков или налета под ободком.

• Запах. Свежая горчица пахнет ярко и пряно, чувствуются эфирные масла семян и легкая кислинка уксуса. Не должно быть кислого, затхлого или резкого «спиртового» запаха — это признаки брожения или порчи. Легкий уксусный аромат допустим, но едкий, обжигающий нос — свидетельство переизбытка кислоты или нарушенной рецептуры.
• Вкус. При дегустации обратите внимание на баланс. Хороший продукт сначала раскрывается мягкой кислинкой, затем — умеренной жгучестью и пряной горчинкой, зерна приятно хрустят, не будучи ни камнеподобными, ни размазней.

Важно, чтобы продукт был свежим, с выраженной, но не агрессивной остротой, а зерна сохраняли упругость и сочность. Утратившая свежесть горчица становится пресной, зерна — сухими и ломкими или, напротив, излишне мягкими, расползающимися. Слишком резкий запах и кислота часто говорят о переборе с уксусом или начале порчи.

Распространенная ошибка — не смотреть на срок годности и условия хранения. Зернистая горчица чутко реагирует на перепады температуры и долгий контакт с воздухом, быстро «выдыхается». Покупайте продукт в стеклянной или плотной непрозрачной пластиковой таре — так аромат сохранится дольше. Перед покупкой встряхните банку: масса должна быть равномерно густой, без отделившейся жидкости. Не берите банки со вздутыми крышками — возможно брожение. Для дома выбирайте такой объем, который успеете израсходовать за 2-3 месяца после вскрытия, — так продукт не потеряет своих лучших качеств.

Хранение продукта

Зернистая горчица не капризна, но боится воздуха и тепла. Идеальное место — нижняя полка холодильника или прохладная кладовая с температурой не выше 6°C. Даже при небольшом превышении комнатной температуры, особенно в жару, она стремительно теряет эфирные масла и насыщенность вкуса. Не оставляйте открытую банку у источников тепла или на солнце — это ведет к расслоению и утрате аромата.

Лучше всего продукт сохраняется в стеклянной банке с плотной винтовой крышкой. Пластик менее предпочтителен — может впитывать запахи, а металлическая крышка при контакте с уксусом иногда дает неприятный привкус. После вскрытия всегда возвращайте банку в холодильник, плотно закрывая крышку — даже кратковременный контакт с воздухом ускоряет окисление. Набирайте горчицу чистой сухой ложкой: попадание крошек, воды или других продуктов может испортить состав и спровоцировать плесень.

Если купили большую банку, часть можно переложить в маленькую емкость для повседневного использования — так основная масса меньше контактирует с воздухом.

Срок годности закрытой банки — обычно 6–12 месяцев (смотрите на упаковке). После вскрытия продукт сохраняет свежесть и вкус около 2–3 месяцев в холодильнике. Позже он не станет опасным, но потеряет яркость и может подсохнуть.

Как готовить и использовать

Зернистая горчица — приправа-универсал. Она хороша сама по себе и как ключевой компонент сложных соусов и маринадов. Благодаря целым и полураздавленным зернам она дарит блюдам выразительную текстуру, характерный хруст и умеренную остроту, не заглушая основные вкусы.

В домашней кухне ее добавляют к мясу, птице, рыбе, овощам, колбасным изделиям. Она отлично переносит запекание, жарку, тушение, не теряя текстуру зерен. При запекании образует аппетитную корочку, в холодных блюдах — подчеркивает вкус главного ингредиента.

В маринадах помогает размягчить белки, усиливает аромат, работает как природный эмульгатор в соусах и заправках.

СОВЕТ: в 100 миллилитров оливкового или подсолнечного масла добавьте 2 столовые ложки зернистой горчицы, цедру одного лимона и листики 1 веточку розмарина. Прогрейте смесь на самом медленном огне 5-7 минут, не доводя до кипения. Процедите. Этим ароматным маслом сбрызгивайте готовые стейки, рыбу на гриле или овощные пюре.

ВАЖНО! Тепловая обработка смягчает остроту, позволяя раскрыться сладким и пряным нотам. При долгом тушении зерна становятся менее хрустящими, но, пропитывая соус, придают блюду особенную глубину вкуса. В холодных закусках и на бутербродах зернистая горчица добавляет пикантности и интересную фактуру.

Максимально ярко зернистая горчица проявляет себя в салатных заправках и маринадах для запекания мяса и рыбы. Приправа незаменима для соусов к колбасам, ветчине, горячим и холодным мясным блюдам. Хорошо «работает» в тарталетках и закусочных кремах, выступая вкусовым акцентом. Ее пикантность подчеркивает сырную выпечку (гужеры, слоеные палочки), обогащает соусы для тушеных овощей, блюд из фасоли и чечевицы.

Авторские блюда и технологии приготовления

Свекольное карпаччо. Тончайшие ломтики запеченной свеклы смазывают смесью зернистой горчицы, апельсиновой цедры и меда, посыпают козьим сыром и грецкими орехами. Горчица здесь — и заправка, и текстурный акцент.

Соус для пасты. На основе сливок 33% и куриного бульона, с добавлением зернистой горчицы, анчоусов и цедры лимона готовят соус. После того, как сняли его с огня, вмешивают холодное сливочное масло и еще раз горчицу — зерна остаются хрустящими, создавая контраст с нежным соусом.

Пряный лед для устриц. Сильно охлажденную зернистую горчицу смешивают с небольшим количеством рассола от устриц, взбивают в кухонном комбайне и замораживают. Полученную крошку сервируют на устрицах вместо классического соуса — она тает во рту, раскрывая холодную пряную остроту.

Сочетание с другими продуктами

Приправа идеально дополняет мясо — свинину, говядину, баранину, а также птицу, особенно утку и курицу. Ее добавляют к субпродуктам: язык, печень, паштеты заиграют с горчицей новыми оттенками вкуса и аромата. Хороша она с копченостями, ветчиной, бужениной.

Форель и некоторые другие лососевые, запеченные с зернистой горчицей, сохраняет нежность и покрывается аппетитной золотистой корочкой.

Из овощей лучшая компания получается с корнеплодами (картофелем, морковью, пастернаком), печеной свеклой, брюссельской и цветной капустой, фасолью. Свежие огурцы, помидоры, рукола, редис в салатах хорошо балансируют пряную остроту.

Отлично приправа дружит с сырами и сметаной. Горчица выгодно оттеняет их сливочность, добавляя пикантности. В соусах на основе майонеза или йогурта она создает интересный вкус и хрустящую текстуру.

5 удачных сочетаний:

• Сэндвич с ростбифом, руколой и зернистой горчицей
• Теплый салат из картофеля и фасоли с горчичной заправкой
• Запеченный лосось с медово-горчичной глазурью
• Террин из птицы с инжиром и горчицей
• Холодные мясные нарезки, паштеты и сырные тарелки с горчичным соусом.

Чем можно заменить

Альтернативой станет дижонская (без зерен) — она мягче по текстуре и острее, но подходит для соусов и заправок. В некоторых блюдах частично воспроизвести эффект помогут цельные горчичные семена с каплей яблочного или виного уксуса и меда, особенно в маринадах. Для маринования мяса или рыбы попробуйте смесь хрена с мягкой горчицей — получится похожий баланс остроты и текстуры. Для бутербродных соусов можно смешать обычную приправу с целыми горчичными семенами.

Продукт в кухнях мира

Зернистая горчица широко востребована во Франции, Германии, Великобритании, Бельгии, Австрии. Французы традиционно кладут ее в теплые и холодные соусы, готовят заправки винегреты и знаменитые бургундские блюда, например, кролика или курицу в горчичном соусе (lapin à la moutarde). Продукт стал обязательным сопровождением к терринам, паштетам, мясным закускам.

В Германии зернистую горчицу подают как приправу к колбасам, баварским сосискам, мясу на гриле и отварной свинине (к классическому жаркому Schweinebraten). В разных регионах существуют свои маринады с горчицей для свиной рульки или соленых огурцов.

В Великобритании продукт добавляют в мясные пасты, сэндвичи, маринады для баранины, домашние пивные соусы. В Бельгии используют при тушении мяса (carbonnade flamande), в Австрии — подают к утке или свинине с кислой капустой.

Польза и вред зернистой горчицы

Зернистая горчица содержит ряд биоактивных веществ, обусловленных природным составом семян.

Умеренное, но регулярное употребление зернистой горчицы может поддержать здоровье сердца и сосудов — этому способствуют омега-3 кислоты, участвующие в снижении холестерина и профилактике атеросклероза.

Пищевые волокна семян поддерживают моторику кишечника, а сочетание органических кислот и эфирных масел стимулирует выработку пищеварительных ферментов, улучшая аппетит и усвояемость пищи. Исследования указывают, что семена горчицы способны стимулировать метаболизм, что косвенно помогает в контроле веса.

Приправа богата растительными белками, ненасыщенными жирными кислотами (особенно омега-3 и омега-6), пищевыми волокнами, способствующими пищеварению. В составе есть витамины группы B (B6, фолиевая кислота), витамин E, а также минералы: магний, кальций, калий, железо, цинк, селен. Эти соединения важны для энергообмена, работы нервной и иммунной систем. Магний и калий регулируют давление, поддерживают нервную систему, улучшают сон. Железо и фолиевая кислота важны для кроветворения, что актуально для профилактики анемии.

Эфирные масла и глюкозинолаты (натуральные компоненты, отвечающие за вкус и аромат) обладают умеренным антисептическим действием. Они обладают бактерицидным эффектом: подавляют размножение патогенов в ротовой полости и ЖКТ, что подтверждено исследованиями.

В чем вред? Несмотря на богатый состав, зернистая горчица — продукт с выраженной остротой и высокой концентрацией биоактивных веществ, поэтому требует осторожности. Основные противопоказания: гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, обострение панкреатита и заболеваний печени. Приправа может раздражать слизистую ЖКТ, провоцируя обострения.

Также осторожность нужна склонным к аллергии. В редких случаях возможна непереносимость компонентов горчицы (вплоть до сыпи или отека слизистых). Детям до 5 лет горчица не рекомендуется из-за риска раздражения нежной слизистой.

ВАЖНО! Учитывайте содержание натрия и уксуса в горчице! Продукт содержит соль и кислоту, что требует ограничения при гипертонии и болезнях почек. Превышение рекомендованных порций может вызвать жжение во рту, изжогу, тошноту, расстройство пищеварения.

5 интересных фактов о продукте

1. Зернистая горчица — ключевой компонент классического французского блюда «курица по-дижонски» (Poulet à la moutarde), где она не только влияет на консистенцию соуса, но и нежно размягчает мясо при тушении. Крупные зерна позволяют соусу обволакивать кусочки курицы, создавая идеальный баланс между пикантной остротой и нежностью.
2. В скандинавской кухне приправу часто добавляют в маринады для рыбы, особенно для гравлакса или слабосоленого лосося. Такой маринад не только усиливает вкус, но и помогает сохранить плотную, сочную консистенцию рыбы, а хруст зерен делает закуску особенно интересной.
3. В Бургундии и Эльзасе традиционно готовят горчичные соусы с добавлением крепкого алкоголя, например, хереса. Этот прием раскрывает аромат зерен, придает соусу согревающую остроту и насыщенность. Попробуйте добавить каплю бренди или портвейна в классический горчичный соус — получите неожиданный акцент.
4. Зернистую горчицу можно использовать не только как приправу, но и как ингредиент домашнего хлеба. Для этого добавьте 1–2 столовые ложки прямо в тесто для багета или фокаччи. Выпечка приобретет выраженный аромат, яркую корочку и пикантный вкус, а хрустящие зерна в мякише приятно порадуют. Еще сладкое тесто для печенья с добавлением зернистой горчицы и свежего тертого имбиря дает поразительно сложный вкус — пряный, теплый, с легкой остротой и хрустящими вкраплениями.
5. Для сочной курицы или индейки смешайте зернистую горчицу не с уксусом, а с пахтой или кефиром. Кисломолочный продукт в тандеме с горчицей не только нежно маринует мясо, но и способствует образованию невероятно хрустящей кожицы при запекании.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи считают зернистую горчицу функциональным пищевым продуктом, обогащающим рацион за счет растительных белков, пищевых волокон и ненасыщенных жирных кислот. При умеренном употреблении она может стимулировать аппетит, усиливать секрецию пищеварительных соков и улучшать усвоение белка, что подтверждается современными исследованиями в гастроэнтерологии.

Важная особенность — наличие эфирных масел и глюкозинолатов, обладающих мягким антисептическим действием и способных сдерживать размножение некоторых патогенных бактерий в ротовой полости и кишечнике. Присутствие минералов, таких как магний и железо, поддерживает энергообмен и функцию кроветворения.

Эксперты зернистую горчицу рекомендуют как элемент сложных соусов, маринадов, заправок, а также как текстурную добавку к горячим и холодным мясным и овощным блюдам. При запекании или кратковременной термообработке зерна хорошо сохраняют текстуру и аромат, однако при длительном нагревании возможна потеря хруста и обеднение вкуса — частая ошибка при приготовлении соусов. Эксперты советуют добавлять приправу в блюда ближе к концу готовки.

Для максимальной пользы сочетайте горчицу с нежирным мясом, отварными овощами и крупами — эти комбинации смягчают остроту и повышают биодоступность нутриентов. Не комбинируйте ее с чересчур солеными или кислотными соусами во избежание переизбытка соли и уксуса.