Пастила

Калорийность и пищевая ценность

В пастиле много углеводов. Есть в ней немного витамина С, калия, железа, магния и кальция.

В 100 граммах яблочной пастилы (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 320 ккал         
• Белки 2,0 г            
• Жиры 0,3 г             
• Углеводы 78,0 г    

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 4%                   
• Калий 5%                  
• Кальций 1%              
• Железо 2%                
• Магний 2%                

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 40–50 граммов, для детей (от 3 лет) — не более 20–30 граммов. Пожилым людям и больным сахарным диабетом употреблять продукт необходимо с осторожностью, не превышая нормы 20 граммов в день (при ограничениях по сахару требуется консультация с врачом).

Описание и история продукта

Пастила — это традиционное русское кондитерское изделие, которое готовится на основе ягодно-фруктового пюре или сока, сахара с добавлением белков.

Состав. Классическая пастила отличается нежной воздушной структурой и тонким вкусом. Он зависит от используемого сырья, чаще всего яблок или других фруктов, ягод. Сахар и белки делают текстуру продукта легкой и пористой, хотя иногда пастила готовится и без сахара. Современная промышленная пастила бывает куда слаще и плотнее, но истинные ценители ищут старинные рецепты, где в ход идут антоновские яблоки или кислые ягоды, чтобы получить идеально сбалансированный кисло-сладкий вкус.

Итак, основные ингредиенты пастилы:

• фруктовое пюре, например, из яблок, груш, сливы, или ягодное
• сахар или мед, в продукте, произведенному по старинному рецепту
• белки для воздушности
• агар-агар, пектин, желатин — в современных вариантах изделия. В старину пастилу делали без искусственных загустителей, поскольку естественный яблочный пектин обеспечивал ее плотность.

Какие требования предъявляются к сырью?

• Если пастила яблочная, чаще всего выбирают антоновку — она содержат больше пектина
• Если используются ягоды, то пюре протирается через сито для однородности.
• Белки только самые свежие
• Мед натуральный и сахар без примесей.

Сегодня классическая яблочная пастила промышленного производства может содержать: яблочное пюре, сахар, белок, лимонную кислоту. Ингредиентами изделия бывают другие фруктовые пюре, ягоды, натуральные ароматизаторы.

Как много времени проходит после приготовления пастилы и продажей изделия? Пастилу традиционно необходимо выдержать. Коломенская и белевская пастила сушатся при низкой температуре в течение нескольких суток, что обеспечивает постепенное обезвоживание и формирует характерную текстуру изделия. Такой подход позволяет добиться стабильной массы и продлевает срок хранения продукта без использования консервантов. Промышленные варианты часто сушатся ускоренным методом, что влияет на плотность и однородность текстуры, делая ее менее нежной по сравнению с ремесленной пастилой.

Есть ли у пастилы сезонность? Классическая пастила традиционно изготавливается в конце лета — начале осени, во время сбора основного урожая яблок и других фруктов. Качественная ремесленная пастила наиболее ценится именно в это время, когда ее делают из зрелых плоды свежего урожая. В межсезонье производство продолжается за счет фруктового пюре, однако органолептические характеристики могут отличаться. Вкус продукта становится менее ярким, структура — чуть более рыхлой.

Чем пастила отличается от похожих сладостей? Ее часто сравнивают с зефиром, мармеладом и фруктовой «кожей».

В отличие от зефира, пастила не содержит загустителей (агар-агара или желатина) и отличается менее выраженной воздушностью, более плотной структурой и натуральной фруктовой основой. По данным Роскачества в зефире количество фруктовой части не должно быть меньше 11-15%, а в пастиле — не менее 20%. По рецептурам, разработанным в СССР, в пастиле фруктов или ягод может быть до 60% от общего веса изделия.

От мармелада пастила отличается отсутствием желирующих компонентов и меньшей влажностью, благодаря чему ее консистенция суше и менее тягуча.

По сравнению с фруктовой «кожей» (фруктовым рулетом), пастила выигрывает более сложной текстурой, слоистостью и присутствием белка в традиционных рецептах, что придает ей характерную пористость и нежный вкус.

Происхождение и история продукта. Первые упоминания о пастиле в русских летописях появились в XIV–XV веках. Ее готовили в монастырях и княжеских дворах.

В старину пастилу сушили в русской печи слоями, иногда до 2 месяцев.

В XVI веке пастила стала популярна в Коломне и Ржеве. При этом коломенская пастила считалась лучшей.

Уже в XVII–XVIII веках кондитерское изделие экспортировали в Европу как русский деликатес.

С XIX века началось промышленное производство. В это время особенно известна стала белевская пастила из Тульской губернии. Ее готовили из запеченных яблок без белка.

В СССР рецептуру немного изменили, и советская пастила стала более плотной, с добавлением агар-агара.

Популярность в разных регионах России. Наибольшую славу пастила заслужила именно в центральных губерниях России. Коломна, Белев, Ржев прославились своими особыми вариациями рецепта. До наших дней сохранились ремесленные производства, где технологию и ингредиенты стараются не менять десятилетиями.

В Европе и за пределами центра России пастила известна под другими названиями — фруктовая «кожа», «фруктовые рулеты», но именно русская пастила (с белком и русскими сортами яблок) остается уникальным явлением.

Немного статистики производства пастилы в ПФ (2024 год). Регионы-лидеры — это Тульская область (белевская пастила), Московская область (коломенская пастила), Рязанская область (традиционные производства), Свердловская и Ленинградская область, где находятся крупные кондитерские фабрики.

По данные Росстата (2024 год) общий объем производства пастилы и зефира в РФ — около 85 тысяч тонн в год, на долю пастилы приходится 15–20% (около 12–17 тыс. тонн).

Классификация

Ассортимент пастилы представлен несколькими основными разновидностями, отличающимися по составу, технологии и структуре.

Классическая яблочная пастила готовится на основе фруктового пюре, сахара и, в традиционных рецептах, белков.

В зависимости от рецептуры и региональных традиций выделяют Коломенскую, Белевскую и Ржевскую пастилу, рецепт которой утерян. Коломенская пастила отличается многослойной структурой, легкостью и воздушностью. Эти качества ей обеспечивает длительная сушка и взбивание с пюре белком. Белевская пастила характеризуется более плотной, слегка зернистой консистенцией, получаемой путем повторного уваривания фруктовой массы.

В последние года интерес к традиционным рецептам вырос. Ради разнообразия ассортимента продукт стал в некоторых случаях немного иным по текстуре, например, хрустящим. Продается хрустящая пастила (почти как чипсы) или пастила-сухарики. В магазинах встречается пп изделие без сахара, ромовая пастила с ароматом жженки, с взваром хмеля и травами, с клубникой, смородиной, клюквой, малиной, рябиной, какао или кедровыми орехами. Кроме классических прямоугольных брикетов, встречаются рулеты или порционные формы.

Как выбрать

Свежая, качественная пастила имеет ровный цвет, соответствующий заявленному вкусу: яблочная — кремово-бежевого или светло-коричневого оттенка, ягодная — с легкими розовыми, малиновыми или бордовыми вкраплениями. Поверхность должна быть матовой, без явного блеска или следов сиропа. Плотность и текстура зависят от рецептуры, но хорошая пастила сохраняет упругость при легком нажатии и не крошится чрезмерно. Обратите внимание на отсутствие трещин, пятен плесени и засахарившихся разводов на срезе или поверхности — это верные признаки нарушения хранения либо использования некачественного сырья.

Аромат хорошей пастилы ненавязчивый, с явными фруктовыми нотами, то есть различим яблочный или ягодный запах без посторонних химических или кислых оттенков.

Промышленная пастила часто бывает однородной по вкусу, но это не должно сопровождаться липкостью или чувством «сахарной корки».

Отличный способ проверки свежести изделия — это нарезка. Свежая пастила легко нарезается, не липнет к ножу, не оставляет влажных следов на упаковке. При разламывании кусочек не рассыпается, сохраняет форму. Признаки устаревшей пастилы — жесткая, ломкая текстура, зачерствевшая или пересушенная сердцевина. Подозрительная влажность, липкость или рыхлость поверхности часто указывают на нарушение технологий или длительное хранение.

Советы по хранению

Пастила лучше всего сохраняет вкус и структуру при умеренной температуре — от 10 до 18 °C, в сухом, хорошо проветриваемом месте. Важно избегать резких перепадов температуры и повышенной влажности, чтобы изделие не отсырело. Если в помещении слишком тепло, разумнее переместить пастилу на нижнюю полку холодильника, но только в неплотно закрытой упаковке, чтобы не образовывался конденсат.

Держите пастилу целым брикетом или нарезанной порционно. Открытую пастилу сразу перекладывают в герметичный пищевой контейнер или заворачивают в бумагу для выпечки — так фруктовая масса не заветрится и не потеряет аромат. Пищевая пленка не лучший вариант: она может способствовать скоплению влаги и появлению липкости.

Для долговременного хранения домашней пастилы высушите ее до почти ломкой текстуры и уберите в стеклянную банке с герметичной крышкой.

Пастилу можно и заморозить. Особенно удобно так хранить домашнюю пастилу без консервантов. Для этого плотно уложите кусочки в пакет зиплок и заморозьте, а при необходимости доставайте порционно, размораживая изделие в холодильнике.

Какие сроки хранения пастилы? Без доступа воздуха и при пониженной влажности свежая пастила из магазина сохраняет свойства 2–3 месяца, только проверяйте дату выпуска продукта на упаковке. Домашняя, приготовленная без консервантов, пригодна для употребления 2–4 недели вне холодильника и до 3 месяцев — в герметичной банке в прохладе. В замороженном виде качественная пастила не теряет вкуса около 6 месяцев.

Классический способ приготовления блюда

6 базовых этапов изготовления пастилы на производстве:

Этап 1. Подготовка сырья

• Яблоки (чаще антоновка или другие кислые сорта) моют, очищают от кожуры и семян.
• Ягоды, например, смородину, малину, клюкву перебирают и пюрируют.
• Проверяют качество сахара, меда, белков, агар-агара, пектина.

Этап 2. Приготовление пюре

• Яблоки запекают или варят, измельчают в пюре. Применяют вакуумные увариватели для удаления лишней влаги.

Этап 3. Взбивание массы

• Пюре смешивают с сахаром и белками, затем взбивают в планетарных миксерах до воздушной консистенции.
• Если используется агар-агар, его предварительно растворяют и добавляют в горячем виде.

Этап 4. Формование

• Сладкую массу выкладывают в формы; если это многослойная пастила, то слоями.
• На автоматизированных линиях применяют дозирующие аппараты и конвейерные ленты.

Этап 5. Сушка

• Раньше пастилу сушили в печах, сейчас используют специальные камеры с циркуляцией теплого воздуха (50–60 °C). Изделия сушат 12–48 часов. При этом современные технологии, например, инфракрасная сушка ускоряют процесс.

Этап 6. Нарезка и упаковка

• Готовый пласт пастилы нарезают на порционные куски и упаковывают в пленку, крафтовую бумагу или картонную коробку.

Как готовить самостоятельно дома

Пастилу из антоновки с белком можно приготовить и дома.

На 400 граммов яблочного пюре возьмите 50 граммов сахара, 10 граммов ванильного сахара, 2 столовые ложки свекольного сока и 1 белок. Зачем в рецепте свекольный сок? Для получения мраморного эффекта.

Рецепт см. здесь. 

Проверьте на практике и наш рецепт яблочной пастилы с медом.

Полезные советы по приготовлению

Когда будете готовить домашнюю пастилу, перед взбиванием яблочное или другое пюре обязательно протрите через сито и охладите до комнатной температуры. Зачем? Так оно легче будет взбиваться до гладкости и однородности.

Для удобства противень сначала застелите силиконовым ковриком, а на него уде выложите подготовленное пюре. Этот шаг поможет снять пласт пастилы с основы без повреждений.

Современные способы использования продукта

Готовую пастилу обычно употребляют самостоятельно в качестве десерта с чаем, кофе, фруктовыми или ягодными напитками.

В современной кулинарии продукт нередко используют для декора тортов и капкейков, нарезая фигурно или выкладывая слоями — характерный фруктовый вкус хорошо сочетается с творожными, сырными, шоколадными кремами.

Тонко нарезанная пастила добавляет интересную текстуру салатам из свежих и печеных фруктов, из нее можно собрать легкие сладкие сэндвичи с мягким сыром, орехами и медом.

СОВЕТ: пастилу тонко нарежьте и добавьте в салат с уткой или козьим сыром, или оберните запеченным сладким перцем кусочек.

С чем едят и сочетают

Отличным сопровождением пастилы станет клюква, брусника, красная смородина; из фруктов хорошо подходит груша, зеленое яблоко, апельсин, инжир и не слишком сладкие сорта винограда. В тандеме с грецкими орехами, фундуком, фисташками и акациевым медом пастила проявляет глубину и интересный контраст текстур.

Неочевидно, но хорошо работает сочетание пастилы с натуральным йогуртом, рикоттой, творогом. К такой компании добавьте свежие листики мяты, щепотку цедры лимона или лайма, чуть-чуть молотой корицы.

Польза и вред пастилы

Пастила, прежде всего, ценится за натуральное происхождение и простой состав, если речь идет о классических вариантах без промышленных добавок. В основе — яблочное (или другое фруктовое) пюре, содержащее пищевые волокна, натуральный пектин, небольшое количество витаминов группы B, С и минеральных веществ (калий, магний, железо).

Фруктовые кислоты и натуральные сахара в составе продукта обеспечивают быструю энергию, что может быть актуально при физических или умственных нагрузках.

Пектин, содержащийся в яблоках и других фруктах, обладают способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы и токсины. Еще в классических вариантах изделия есть яичный белок, который отвечает за небольшое содержание протеина.

ВАЖНО! Регулярное, но умеренное употребление пастилы может оказывать поддержку пищеварительной системе благодаря натуральной клетчатке и пектинам. Они способствуют нормализации стула и мягкому очищению кишечника. Исследования 2000 и 2011 годов показывают, что пектины снижают уровень холестерина в крови и помогают регулировать гликемический индекс. Кроме того, яблочный пектин обладает пребиотическим действием и способствует росту полезной микрофлоры кишечника.

Небольшое количество калия поддерживает водно-солевой баланс, а витамин С способствует поддержанию иммунной функции, хотя его содержание относительно невелико в готовом продукте из-за термообработки.

Возможный вред и противопоказания. Пастила — кондитерское изделие с высоким содержанием простых углеводов (сахаров): на 100 граммов приходится до 78 граммов сахара, включая натуральные и добавленные. При злоупотреблении продукт может способствовать повышению уровня глюкозы в крови и набору веса, особенно при сахарном диабете, метаболическом синдроме и ожирении.

Людям с индивидуальной непереносимостью куриных яиц важно быть внимательными к традиционной пастиле, в составе которое есть белок. При пищевой аллергии на яблоки или другие фрукты также возможно возникновение реакций.

5 интересных фактов

1. В русских деревнях существовала пословица: «Пастильной мастерицы в доме — сласти на весь год хватит». Для лучшей транспортировки кусочки пастилы часто пересыпали просеянной мукой или крахмалом — так лакомство не слипалось, особенно в пути. Эта традиции и сейчас следуют на небольших производствах.
2. До революции в России выпускали специальные «зимние» виды пастилы с корицей, гвоздикой и цедрой цитрусовых для аромата и лучшей сохранности.
3. Раньше для пастилы практиковали многоступенчатое взбивание пюре: сначала вручную в огромных чугунных котлах, потом деревянными лопатками — только так удавалось добиться «пышности» без химии и механических миксеров. Для идеальной текстуры традиционную пастилу выдерживали не на противне, а на особых деревянных решетках — каждый пласт переворачивали до 12 раз за цикл.
4. Первая в мире «фабрика пастилы» появилась в Коломне в 1735 году. Купцы-заводчики Шершавин и Куприянов открыли первое промышленное производство, где пастилу сушили в специальных камерах. До этого ее делали только в печах.
5. В «Дневниках Софьи Андреевны Толстой» есть запись от 1886 года, где она упоминает, что Лев Николаевич «очень любил яблочную пастилу, особенно с чаем». В Ясной Поляне ее готовили по особому рецепту с добавлением розовой воды (по его просьбе).

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, пастила может быть частью сбалансированного питания при условии умеренного употребления и внимательного выбора состава.

Для спортивного питания пастила может быть использована как источник быстроусвояемой энергии перед тренировкой, но не является полноценным функциональным продуктом из-за минимального содержания белка и отсутствия значимых доз микроэлементов. Для рациона с ограничением сахара лучше выбрать пастилу без добавленного сахара либо заменить на альтернативные лакомства с более низким гликемическим индексом.

Практическая рекомендация — включать пастилу в меню в качестве десерта к основному приему пищи, а не как частый самостоятельный перекус, чтобы избежать резких скачков сахара и перегрузки поджелудочной железы. При выборе отдавайте предпочтение сортам без искусственных ингредиентов и с минимальным содержанием сахара.

Для максимальной пользы лучше сочетать пастилу с продуктами, обладающими умеренной кислотностью и содержащими белок, например, с натуральным йогуртом или творогом. Такой дуэт сглаживает быстрый гликемический ответ и продлевает чувство насыщения.