Свиной топленый жир

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин А, D, E, холин, цинк и железо.

В 100 граммах свиного топленого жира:

• Калорийность 897 ккал
• Белки 0 г
• Жиры 99,7 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A до 5%
• Витамин D 10–15%
• Витамин E 7–10%
• Холин 2–4%
• Железо менее 1%
• Цинк менее 1%

Рекомендуемая норма потребления для взрослых — не более 20–30 г в день в рамках общего рациона, для детей от 7 лет — до 10–15 г в день, но с осторожностью. Пожилым и людям с заболеваниями сердца и сосудов рекомендуется ограничиться 10–15 г в день.

Описание и история продукта

Свиной топленый жир — продукт, вызывающий сегодня легкое недоумение у многих, хотя еще 100 лет назад русские, польские или немецкие кулинары и повара активно его использовали. Речь идет не просто о растопленном сале, а о фундаменте для десятков домашних рецептов, заготовок и старинных блюд.

Продукт, который еще называют смалец, получают медленно вытапливая свиное сало на небольшом огне до полного отделения жира от шкварок. Результат — густая прозрачная масса, обычно белого или кремового цвета, с богатым, узнаваемым запахом. При обычной комнатной температуре жир твердеет, становясь плотным, а при легком нагреве превращается в жидкость. В отличие от многих растительных масел, его вкус нейтрален, с едва уловимой сладковатой нотой, без горечи или остроты. Он не дымит и не пенится при нагреве на сковороде, поэтому еда, приготовленная на нем, покрывается аппетитной румяной корочкой и не приобретает посторонних запахов.

Ингредиенты: свиной внутренний или спинной жир (100%).

С точки зрения мясника, качественный свиной топленый жир — это продукт, получаемый исключительно из свежего, плотного внутреннего (почечного) или спинного сала молодых свиней. Вес сырья для вытопки обычно составляет от 1 до 5 кг кусками, а выход чистого жира — около 80-90%. Готовый продукт имеет плотную, однородную, слегка кремовую или восковую консистенцию при плюс 4–6°C. Аромат должен быть очень легким, чуть сладковатым, с едва уловимыми нотками жареного сала, без малейшей кислоты или затхлости. Вкус — чистый, нейтральный, маслянистый, без горечи, оставляющий приятное, не тяжелое послевкусие.

Для кулинара смалец — уникальный инструмент. При нагреве он плавится равномерно, не шипит и не брызгается, создавая идеальную среду для обжаривания. Он не горит при высоких температурах, что дает румяную, хрустящую корочку без привкуса гари. Его способность застывать герметичным слоем незаменима для консервации.

Еще свиной топленый жир отличается долгим сроком хранения, если соблюдены правильные технологии приготовления и условия. Свежий продукт сохраняет свои вкусовые и кулинарные свойства от нескольких месяцев до 1 года, а при низких температурах — еще дольше. Со временем меняется только плотность: в первые недели он мягче и легче намазывается, а при долгом хранении становится плотным и ломким, но все еще пригодным для готовки. Жир не становится прогорклым, если нет контакта с влагой и воздухом, однако жировая прослойка может стать суше.

Немного из истории продукта. Известно, что такой жир появился намного раньше, чем растительные масла заслужили широкое распространение. Он был жизненно необходим не только в домашнем обиходе, но и в рационе моряков, солдат, а также крестьян, для которых животные жиры составляли основу питания зимой.

В русских домах XIX — начала XX веков смальцем пользовались для жарки, выпечки хлеба и пирогов, приготовления каш, а также для консервации мяса и овощей — метод «заливки под жиром» позволял хранить продукты без холодильника очень долго. В старообрядческих и монастырских традициях сохранились особые рецепты топления жира, иногда с добавлением пряных трав.

Любопытно, что в XIX веке в России этот продукт стал предметом экспорта: его закупали для английского флота, производства свечей и мыла, а также смазки железнодорожных механизмов. В поваренных книгах того времени топленый жир значился как обязательный компонент многих сытных блюд — от луковых пирогов до домашней тушенки.

География употребления охватывает Центральную и Восточную Европу, Балканы и часть Азии. В Германии и Польше его подают к ржаному хлебу с соленьями, на юге РФ традиционно готовили шкварки и заправляли им борщ. Даже в Латвии, Литве и Чехии подобные животные жиры занимали особое место в национальной кулинарии.

Сегодня крупными производителями и потребителями свиного жира традиционно являются страны Центральной и Восточной Европы (Польша, Германия, Венгрия, Чехия). Там его производят как крупные мясоперерабатывающие комбинаты, так и множество мелких фермерских хозяйств, предлагающих продукт ремесленного качества. В США и Канаде производство сконцентрировано на крупных заводах, где жир часто идет на дальнейшую промышленную переработку.

Основные потребители — те же страны Европы, где продукт глубоко укоренен в кулинарной традиции. Растет интерес к нему в рамках тренда на ностальгическую и аутентичную кухню в США и Великобритании.

В России производство сосредоточено на мясоперерабатывающих комбинатах, а еще в категории фермерской и крафтовой продукции. Статистика Росстата относит смалец к побочным продуктам переработки свинины, и точные объемы производства редко выделяются отдельно. Однако, по оценкам отраслевых экспертов, рынок стабилен с тенденцией к небольшому росту благодаря популярности домашней кухни и выпечки.

Промышленный продукт в супермаркетах стоит 150–300 рублей за 500 г. Фермерский или крафтовый жир, часто с добавками (шкварки, пряности), продается по 400–700 рублей за банку 300-400 мл. На рынках развесной жир можно найти по 200–400 рублей за кг.

Виды и сорта

Свиной топленый жир представлен несколькими основными видами, которые различаются способом приготовления и степенью очистки. Самый распространенный — классический, получаемый из внутреннего или спинного сала без каких-либо добавок.

В промышленном производстве встречается как грубый неочищенный продукт, так и более светлый, отфильтрованный, который освобождают от остатков шкварок и примесей механически или через фильтры.

Сорта отличаются по цвету, прозрачности и запаху: жир из чистого внутреннего сала (так называемого «листового») обычно белоснежный и почти не пахнет, тогда как продукт из смешанного сырья может быть плотнее, насыщеннее по вкусу, с заметной мясной или легкой копченой нотой.

В домашних условиях иногда добавляют пряности, репчатый лук или чеснок для аромата, такие варианты чаще идут как намазка или основа для соусов.

На местных рынках можно найти и «шкварочный» жир — с мелкими кусочками шкварок внутри, что придает ему особую текстуру и более выраженный вкус.

Чем отличается от похожих продуктов

В гастрономическом ряду свиной топленый жир отличается от говяжьего или бараньего по нескольким признакам. Его текстура более пластичная и однородная при комнатной температуре, а плавится он при более низких температурах (28–32°C). Вкус нейтральнее, без терпкости и без резкого аромата, характерного для бараньего сала. Благодаря этому он подходит для большинства видов выпечки, жарки и тушения, не перебивая вкус основных ингредиентов.

В сравнении с растительными маслами, смалец не пенится и не дымит при нагреве, выдерживая более высокие температуры, что удобно для глубокой прожарки. Рядом с гусиным или утиным жиром свиной плотнее, менее ароматен, а цвет его — от белого до светло-кремового. Среди преимуществ — относительно низкая стоимость среди животных жиров и высокая функциональность в классических европейских и восточноевропейских блюдах.

Как выбирать

Качественный свиной топленый жир имеет однородный белый или светло-кремовый оттенок, без желтизны, пятен и прозрачных подтеков. Поверхность плотная, гладкая или слегка матовая, без трещин и расслоений. Важно отсутствие кристаллов, вздутий, темных вкраплений и рыхлых участков — такие изъяны могут говорить о неправильном хранении или повторном нагреве. В магазине или на рынке лучше брать жир в герметичных контейнерах, потому что это защитит от окисления и посторонних запахов.

• Запах. Свежий продукт почти не имеет выраженного запаха — может чувствоваться легкая сладковатость, едва уловимая мясная или сливочная нота. Не должно быть запаха копчености (если это не специальный ароматизированный сорт) или пряностей, если выбран классический вариант.
• Вкус. Ориентируйтесь на чистый, нейтральный вкус без горечи, кислинки или посторонней остроты. Свежее сырье дает легкую сладость и маслянистую текстуру без лишних привкусов.

Свежесть определяется по плотности и однородности текстуры: продукт должен легко отделяться ложкой, оставаться пластичным, но не слишком мягким. Чрезмерная рыхлость, крошки или вязкость — признаки пересушки или неправильного хранения. Если смалец пожелтел и приобрел запах старого сала — он не свежий, и использовать его не стоит. Обращайте внимание на срок годности и дату производства: лучшие качества сохраняются в первые месяцы после изготовления.

Перед покупкой осматривайте упаковку: конденсат или подтеки жира на стенках — тревожный знак. Лучшее качество обычно у жира из внутреннего или «листового» сала; у домашних вариантов спрашивайте, фильтровался ли продукт и когда был вытоплен.

Хранение продукта

Свиной топленый жир хранится лучше многих животных жиров, но условия все равно важны. Идеальная температура — 0–6°C. В домашних условиях лучше держать его в холодильнике на полке для молочных продуктов, подальше от дверцы и источников тепла. В прохладном погребе продукт сохранит свежесть не хуже, если влажность не выше 70% и нет резких перепадов температуры. При комнатной температуре допустимо хранить только в плотно закрытой посуде в темноте — это крайний случай и не дольше 2–3 недель.

Лучшая тара — плотно закрытая стеклянная или керамическая банка. Металлическая или пластиковая подходят только для краткосрочного хранения, так как металл может дать привкус, а пластик пропускает запахи. Старайтесь лишний раз не перекладывать смалец, чтобы избежать контакта с влагой или посторонними ароматами. Нарезать или фасовать частями стоит только перед использованием; общий запас храните цельным куском, не смешивая свежие и старые остатки.

Чтобы увеличить срок хранения, продукт можно заморозить — разделите жир на порции и используйте герметичные пакеты или контейнеры, чтобы он не впитал запахи из морозилки. Размораживать лучше в холодильнике, постепенно. Для еще более долгого хранения его можно разливать в формы или стерильные банки в жидком состоянии: при герметизации и хранении в темноте он не теряет качества месяцами.

В холодильнике смалец хранится до 8 месяцев без потери вкуса и текстуры, в морозилке — до 1 года. При температуре выше 10°C или в условиях высокой влажности жир быстро желтеет и теряет аромат. После вскрытия упаковки используйте в течение 1–2 месяцев.

Как приготовить самостоятельно

Приготовить свиной топленый жир дома просто. Для этого достаточно сходить на рынок, купить пару килограммов свиного жира и перетопить его в примерно в килограмм смальца. С меньшим количеством нет смысла связываться — как только смалец появится в холодильнике, ему тут же найдется множество применений. Выбирая жир, не постесняйтесь понюхать его и ни в коем случае не покупайте, если запах вам не нравится!

Как приготовить смалец, см. здесь.

Как готовить и использовать

Свиной топленый жир ценят за универсальность и удобство в готовке. Он легко заменяет сливочное или растительное масло во многих классических рецептах, придавая блюдам насыщенность, плотную текстуру и золотистую корочку.

В холодном виде свиной топленый жир служит намазкой на хлеб, часто с солью, паприкой, зеленью или чесноком. Благодаря пластичности, его удобно применять для консервации (заливки) мяса, грибов, овощей — жир создает герметичный слой, блокирующий доступ воздуха и продлевающий срок хранения домашних заготовок.

ВАЖНО! Благодаря высокой температуре дымления (около 190–200°C), смалец отлично подходит для фритюра, обжаривания овощей, мяса, рыбы, приготовления шкварок, пирогов, оладий, дерунов и картофеля. Его используют для пассеровки лука и моркови, тушения капусты, заправки супов и рагу. В тесте он придает выпечке рассыпчатость и ненавязчивый вкус.

Тепловая обработка почти не меняет текстуру жира: при быстром нагреве он становится жидким, а при остывании снова твердеет. При долгой жарке вкус остается стабильным, без прогорклости и излишней тяжести.

Особенно выгоден этот жир в традиционных мясных начинках для пирожков и кулебяк, при обжарке картофельных блюд (деруны, драники, латкес), в составе намазок для хлеба с луком или травами. Для тушения кислой капусты, заправки рассольников, борща и щей, обжарки шкварок и приготовления ржаной выпечки он придает характерный плотный вкус и помогает сохранять текстуру.

Авторские блюда и технологии приготовления

Томатный суп-пюре с копченой паприкой и шкварками. Овощную основу из лука, морковки, чеснока пассеруют на свином жире, что добавляет супу глубину и бархатистость. Подают с хрустящими шкварками и копченой паприкой.

Картофельный гратен с луковым конфитюром. Тонко нарезанный картофель слоями выкладывают в форму, смазанную жиром, перекладывая каждый слой луковым конфитюром из лука, томленого в том же жире с тимьяном и щепоткой сахара. Заливают картошку смесью сливок и яиц, запекают до румяной корочки.

Для бисквита на топленом жире заменяют сливочное масло смальцем, ароматизированным розмарином и цедрой лимона. Получается плотный, влажный, не сладкий бисквит, который идеален к чаю или в качестве основы для десерта с грушами.

Некоторые французские кондитеры, экспериментируют с использованием отфильтрованного и отбеленного свиного жира (путем многократного пропускания через угольные фильтры) в песочном тесте. Результат — невероятно рассыпчатая, тающая текстура без какого-либо мясного послевкусия.

Сочетание с другими продуктами

Свиной топленый жир традиционно сочетается с продуктами, требующими интенсивной тепловой обработки и выраженной текстуры. Он отлично раскрывает вкус картошки, репчатого лука, моркови, корнеплодов и капусты. На нем хорошо жарить грибы, баклажаны, сладкий перец и кабачки — овощи получаются с румяной корочкой и без лишней влаги.

Для усиления вкуса смалец используют при пассеровке кореньев, а также при готовке луковой или чесночной основы (зажарки) для супов, рагу и соусов. Хорошо работают с ним сухие травы — майоран, тмин, укроп, чабрец, а также лавровый лист, черный перец и чеснок.

В сочетании с мясом (особенно с говядиной, свининой, субпродуктами) он подчеркивает естественный вкус, делая блюдо насыщеннее. В фарше для домашней колбасы и тушенки жир помогает создать ровную, сочную текстуру и насыщенный аромат. В выпечке его соединяют с ржаной или пшеничной мукой для пирогов, лепешек, кулебяк, где жир улучшает рассыпчатость и создает характерную корочку.

Классические гастрономические пары:

• деруны (драники) с кислой сметаной и зеленью;
• гречневая или пшенная каша, заправленная ложкой смальца;
• сельдь с черным хлебом и тонким слоем жира;
• шкварки со свежими овощами или в салатах из квашеной капусты.

Неудачные сочетания — треска, судак, хек, а также морепродукты. Не рекомендуется использовать жир с молочными соусами, сливочными кремами, заварным тестом и фруктовыми начинками. Осторожнее сочетайте смалец с карри, зирой, имбирем, так как их острый профиль плохо уживается с насыщенной жирной основой и может сделать блюдо тяжелым.

Чем можно заменить

Заменить свиной топленый жир можно гусиным или утиным — оба варианта дают похожую текстуру и стабильность при жарке, хотя вкус у них ярче. Для выпечки и тушения также подойдут сливочное масло или гхи, но в таких случаях текстура блюд будет менее плотной, а аромат — с молочной нотой. Говяжий жир (реже бараний) можно использовать для жарки мяса и корнеплодов, однако у него более насыщенный вкус и специфический запах.

Продукт в кухнях мира

Свиной топленый жир прочно занял место в традиционных блюдах Центральной и Восточной Европы. В Польше и Германии готовят хлебные намазки (шмальц), соединяя жир с луком, яблоком, шкварками или зеленью. Во Франции и Чехии его используют для тушения капусты и жарки деревенской колбасы. В Венгрии на нем обжаривают паприку для гуляша, а на юге России — заправляют борщ, овощные и мясные блюда. В русской домашней кухне жир служит основой для тушения мяса, фарша, рыбы, а также консервации тушенки, паштетов и овощных заготовок.

В Литве и Латвии популярны жареные картофельные блюда со свиным топленым жиром, а в Беларуси его добавляют в деруны, картофельные запеканки и домашнюю колбасу. На Балканах продукт кладут в тесто для хлеба и традиционных пирогов, где он работает как натуральный разрыхлитель и улучшает текстуру.

В США известно о возвращении «старых» жиров. Особенно часто это происходит среди мастеров барбекю и гриля на американском Юге. Смалец используют не только для смазки гриля, но и для введения растопленного жира шприцем в крупные куски мяса перед копчением, что гарантирует сочность и насыщенный вкус всего отруба или филе.

В ресторанах современной европейской кухни топленый свиной жир иногда используют для создания воздушных эмульсий и соусов. Шеф-повара взбивают его с овощными отварами, создавая легкие, но насыщенные пенки для мясных блюд. Еще его выбирают как секретный ингредиент для идеальной текстуры пирогов с грибами и луком-пореем, где он заменяет масло, давая более интересный вкусовой профиль, чем просто растительное масло.

Польза и вред свиного топленого жира

Свиной топленый жир содержит минимум воды и белков, почти полностью состоя из жира — насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот.

Исследования показывают, что некоторые животные жиры, включая свиной, в небольших количествах способны улучшать липидный профиль крови при сбалансированном питании. Продукт содержит сравнительно мало трансжиров, если технология вытапливания соблюдена, что отличает его от части промышленных маргаринов.

В составе преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, участвующие в энергетическом обмене. Жир служит источником витаминов D и E, важных для иммунитета, состояния кожи и регуляции обмена кальция. Витамин D особенно важен для профилактики остеопороза и здоровья костей. Небольшое содержание витамина A благотворно влияет на зрение и восстановление тканей. Присутствие холина способствует нормализации работы печени и липидного обмена, а также поддерживает нервную систему.

Это калорийный и концентрированный источник энергии, что актуально при высоких физических нагрузках или в холодное время года. Умеренное добавление жира в блюда может улучшить усвоение жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), а также поддержать теплообмен и работу ЦНС.

В чем вред? Высокое содержание насыщенных жиров делает продукт потенциально небезопасным при частом или избыточном употреблении. Избыток насыщенных жирных кислот и высокая калорийность могут повышать уровень общего холестерина, увеличивать риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, особенно у людей с гипертонией, ишемической болезнью сердца, диабетом второго типа или нарушениями липидного обмена. Продукт не рекомендуется при ожирении, метаболическом синдроме, склонности к желчнокаменной болезни. Людям с заболеваниями печени и желчного пузыря, а также с подагрой стоит избегать его употребления.

В некоторых случаях возможна индивидуальная непереносимость животного жира, проявляющаяся тошнотой, тяжестью, расстройствами пищеварения. При недостаточной тепловой обработке или неправильном хранении продукт может накапливать окисленные жиры, вредные для сосудов.

Диета и разные рационы питания

Продукт не подходит для низкокалорийных и обезжиренных диет — всего 1 столовая ложка (около 20 г) дает почти 180 ккал и 20 г жира. В рационе для похудения его употребление следует свести к минимуму и строго контролировать, особенно в сочетании с другими жирными продуктами. Жир не содержит углеводов и белков, поэтому может использоваться в низкоуглеводных диетах, например, кето, но даже здесь важна умеренность.

В спортивном питании или в походах он может служить источником быстрой энергии, но не восполняет потребности в белках или минералах.

ВАЖНО! Для сбалансированного питания рекомендуется использовать смалец как кулинарную добавку, чередуя с растительными маслами. При готовке лучше жарить на минимальном количестве жира и избегать сочетания с обработанными мясными продуктами, чтобы снизить нагрузку на печень и сосуды.

5 интересных фактов о продукте

1. Свиной топленый жир часто используют для приготовления деревенских паштетов и намазок, добавляя обжаренный репчатый лук, яблоки, груши или даже вяленую клюкву. В таком виде его подают на ржаном или бородинском хлебе — это типичная закуска к пиву и водке в восточноевропейских трактирах.
2. Кулинары средней полосы России и Беларуси используют этот жир для приготовления зажарок («смажек») — универсальных основ для супов и борщей. Секрет в том, чтобы обжаривать коренья, лук и морковь именно на жире, а затем добавлять их в бульон. Так вкус становится гуще и богаче, а суп дольше не портится даже в тепле.
3. Повара добавляют несколько капель яблочного уксуса или молотый в пыль лавровый лист при вытапливании жира. Это не только нейтрализует посторонние запахи, но и делает готовый продукт светлее, увеличивает срок хранения, а вкус становится мягче. В некоторых деревнях для аромата к сырью добавляют ломтик яблока или моркови.
4. В старинных рецептах для хранения овощей и мяса без холодильника широко применялась технология заливки жиром. Для этого свинину, печенку или тушеные овощи выкладывали в глиняные горшки, заливали раскаленным жиром и укупоривали. Благодаря плотному жировому слою продукты не портились неделями и даже месяцами, что до сих пор ценится среди любителей домашней консервации.
5. Существует кулинарный миф, что на свином жире нельзя печь сладкую выпечку — якобы он придает тесту мясной привкус. На самом деле, опытные хозяйки успешно заменяют сливочное масло топленым жиром при приготовлении пряников, рассыпчатого печенья и домашних кексов, добавляя щепотку ванили или корицы для нейтрализации остаточных нот. Выпечка на таком жире долго не черствеет и сохраняет выразительную текстуру.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества и российских нутрициологов, свиной топленый жир — традиционный животный продукт, состоящий в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров. Он не содержит трансжиров и обычно лишен вредных примесей, если получен из качественного сырья с соблюдением технологии.

Благодаря высокой температуре дымления, смалец оптимален для жарки, пассеровки и запекания — он не образует вредных соединений, возникающих при перегреве растительных масел. Однако регулярное или чрезмерное употребление может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена у предрасположенных лиц.

Практика показывает, что продукт хорошо подходит для традиционной выпечки, приготовления паштетов, обжарки овощей и картофельных блюд. Рекомендуется добавлять его в блюда ближе к концу приготовления или использовать минимальное количество для пассеровки: так сохраняется выраженный вкус и минимизируется избыточное поступление жиров. Жир хорошо сочетается с майораном, чабрецом, репчатым луком, чесноком и корнеплодами. Неудачными считаются попытки добавлять этот жир в блюда из нежирной рыбы или в десерты с выраженной молочной ноткой — их текстура и вкус становятся грубее.

Для домашней кулинарии лучше растапливать жир один раз и не применять повторно. Употреблять продукт стоит только свежим, не сочетая с другими насыщенными жирами в одном блюде. В повседневном питании часть свиного жира стоит заменять растительными маслами для баланса жирных кислот в рационе.