Пеленгас

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В пеленгасе много витаминов группы B, есть хорошая порция селена и фосфора, заметен калий, магний и железо.

В 100 граммах сырого пеленгаса содержится:

• Калорийность 124 ккал
• Белки 19,2 г      
• Жиры 5,0 г        
• Углеводы 0 г    

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 70%     
• Витамин PP (ниацин) 26%                 
• Витамин B6 12%                 
• Фосфор 28%                 
• Калий 9%                  
• Магний 7%                
• Железо 8%               
• Селен 44%                

Рекомендуемая суточная норма потребления пеленгаса для взрослых составляет 150–200 граммов, для детей – до 100 граммов (с учетом возраста и переносимости рыбы). Пожилым людям лучше не есть более 100–150 граммов рыбы.

Описание и история продукта

Пеленгас, он же пиленгас, пелингас, белингас (Planiliza haematocheilus) — вид морских лучеперых рыб из семейства кефалевых.

Одна из уникальных особенностей этой рыбы в том, что она прекрасно приспособилась к жизни как в соленых, так и в пресных водах. Стайная рыба, мигрирует между морем и устьями рек. Питается водорослями, мелкими беспозвоночными. По информации ихтиологов Крыма отдельные особи рыбы живут до 15 лет.

Тело у пеленгаса удлиненное, серебристое с темной спиной и мощный хвост, приспособленный для быстрого плавания. Характерная черта – жировое веко, то есть полупрозрачная мембрана на глазах.

В длину пеленгам достигает 50–90 сантиметров (рекордные особи до 1,5 метров), вес 3–7 килограммов (максимум до 12 килограммов).

Какая костистость у пеленгаса? У него много мелких костей, но крупные особи менее костистые, чем привычная речная рыба.

Мясо у пеленгаса белое, сочное, умеренно жирное (до 8% жира). Вкус нейтральный, слегка сладковатый и легкий морской аромат, без оттенков тины, если выловлен в чистой воде.

ВАЖНО! Икра пеленгаса в кулинарии не используется. Почему? Она слишком мелкая и горчит.

В гастрономическом смысле мясо пеленгаса хорошо сохраняет структуру при жарке, запекании, копчении и засоле, что выгодно отличает его от большинства пресноводных аналогов, склонных к пересушиванию и распаду волокон при тепловой обработке.

В современных ресторанах пеленгас часто выступает альтернативой сибасу и дорадо, его подают со сложными соусами и гарнирами на основе круп и сезонных овощей.

Немного из истории продукта. Изначальным ареалом для пеленгаса был Дальний Восток (Японское море, реки Китая и Кореи). Там рыбу ловили и готовили веками, например, в XIX веке ее солили, коптили, жарили.

С 1970-х годов рабу акклиматизировали в Черном, Азовском и Средиземном море. Такой эксперимент был оправдан: благодаря быстрой адаптации и неприхотливости в питании рыба быстро заняла нишу в новых экосистемах.

В исторической перспективе появление пеленгаса в бассейне Черного моря связано с работами советских ихтиологов, которые в 1960–1970-х годах искали способы восполнить запасы рыб, уменьшившиеся из-за интенсивного промысла. Первыми опытными партиями были мальки, завезенные с Приморья, и уже спустя несколько лет рыба стала привычным объектом любительской и промысловой ловли у берегов Крыма, Краснодарского края и в низовьях Дона.

Интересно, что именно благодаря пеленгасу в конце 1970-х годов в Азовском море началась активная борьба с браконьерством: новая рыба быстро стала объектом незаконной ловли, что вызвало изменения в природоохранном законодательстве региона.

Еще в 1990-х пеленгас спас Азовское рыболовство после сокращения осетровых.

Сегодня основной улов пеленгаса приходится на Черное и Азовское моря, а также на прибрежные лагуны Болгарии и Румынии. В южных регионах России пеленгас жарят, запекают, коптят и солят, подавая на праздники и семейные застолья.

Топ-производители пеленгаса в мире за 2023-2024 года:

• Китай – основной естественный ареал.
• Россия – Черное и Азовское моря (Темрюкский район в Краснодарском крае, Крым).
• Южная Корея – искусственное разведение.
• Турция, где активно развивается акклиматизированная популяция.

Сезон

Промысел пеленгаса приходится на вторую половину лета и осень. В это время рыба набирает максимальную массу и жировые запасы перед миграцией – ее мясо становится плотнее и сочнее, обладает более насыщенным вкусом.

Зимой поставки свежего пеленгаса ограничены. В магазинах продается в основном замороженная или охлажденная продукция.

Виды и сорта

Есть дикий пеленгас и рыба, выращенная в аквакультуре. Дикий пеленгас из Азовского и Черного моря отличается более выраженным морским вкусом, тогда как фермерская рыба обладает более нейтральным и мягким ароматом. Визуально различия между сортами минимальны: для всех характерно продолговатое тело серебристого цвета, крупная чешуя и мощная голова, но рыба, выросшая в морской воде, может быть крупнее и иметь более плотную структуру мяса.

Кулинарная ценность пеленгаса также может зависеть от возраста рыбы. Молодые особи (до 1,5–2 килограммов) имеют особенно нежное мясо и малое количество жира, что ценится при жарке и запекании. Более крупные экземпляры отличаются плотной текстурой и повышенным содержанием жировых прослоек, благодаря чему подходят для копчения и засола.

Чем отличается от похожих продуктов

Пеленгас часто сравнивают с другими представителями семейства кефалевых, в частности с лобанем. Однако мясо пеленгаса заметно плотнее, отличается минимальным количеством мелких костей и более чистым вкусом без посторонних рыбных оттенков. По сравнению с лещом и карасем, пеленгас менее костист, обладает нежным, чуть сладковатым привкусом и практически не впитывает запах тины при правильном хранении. В отличие от классической кефали, пеленгас зачастую имеет большую филейную часть и более деликатную текстуру, что расширяет его кулинарное применение.

Как выбирать

Свежий пеленгас отличается чистой, блестящей серебристой кожей с четким рисунком крупных чешуек, которые плотно прилегают к телу. Глаза должны быть прозрачными, выпуклыми, без мутности и впалости. Жабры — насыщенного розового или красного цвета, без слизи, налета или неприятного оттенка. Тушка целая, без механических повреждений, глубоких порезов или синяков. На поверхности недопустимы желтые пятна, потеки, скользкий налет или слизь — все это говорит либо о неправильном хранении, либо о начале порчи. Если рыба продается уже разделанной, филе должно выглядеть матово-белым с легким кремовым оттенком, без сухих, заветренных краев и лишней влаги.

Запах. Весьма деликатный, нейтральный морской запах, лишенный посторонних, резких или химических нот. Запах напоминает море, но не отдает тиной, болотом или аммиаком.

Вкус. Мясо нежное, слегка сладковатое, без металлических или горьких оттенков. Послевкусие должно быть чистым и мягким.

Свежесть рыбы легко определить по плотности мышц. Как именно? При легком надавливании мякоть быстро восстанавливает форму и не остается следов от пальца. У несвежей рыбы филе становится рыхлым, теряет упругость, а сок выделяется мутный, водянистый. Для охлажденного пеленгаса влажность кожи должна быть естественной, но не чрезмерной, а чешуя — не осыпаться при легком прикосновении.

Какие ошибки можно допустить при выборе пеленгаса? Не ориентируйтесь только на размер! Крупная рыба может иметь более выраженный запах и грубое мясо – лучше покупать средние экземпляры по 1,5–2 килограммов.

СОВЕТ: при покупке охлажденной рыбы следите, чтобы лед был чистым и прозрачным, без серого или розового оттенка; мутный лед сигнализирует о повторной заморозке или долгом хранении.

Как хранить

Свежий пеленгас сохраняет качество только при строгом соблюдении температуры от 0 до 2°C, что возможно в самом холодном отсеке бытового холодильника или в специальной зоне для рыбы. Важно держать рыбу в закрытом пищевом контейнере или плотно завернуть в пищевую пленку, чтобы исключить контакт с воздухом и запахами других продуктов.

Неразделанную тушку можно хранить недолго — максимум 24 часа. Ее желательно сразу выпотрошить и удалить жабры. Почему? Именно внутренности и жаберные дуги быстрее всего становятся источником неприятного запаха и ускоряют порчу мяса. Нарезанное филе лучше укладывать в стеклянную посуду или пищевой контейнер, переслаивая бумагой для выпечки, чтобы куски не слипались. Запакованное филе удобнее разделить на порции и быстро использовать для готовки.

Для долгого хранения пеленгаса желательно сразу заморозить. Как это лучше сделать? Очищенную и обсушенную рыбу разрежьте на куски, плотно заверните в несколько слоев пленки или разложите по пакетам зиплок. При температуре минус 18°C рыба сохранит свойства до 4 месяцев, не теряя вкуса и структуры.

Какие сроки хранения пеленгаса в холодильнике? Свежая и потрошенная рыба при плюс 2°C пригодна для еды не дольше 36 часов. Нарезанное филе — до 24 часов. Замороженная рыба не теряет пищевых качеств 3–4 месяца, однако для приготовления блюд с акцентом на нежную текстуру стоит использовать ее в течение первых 6–8 недель. Готовые блюда из жареного, запеченного, копченого пеленгаса остаются свежими до 48 часов в герметичной таре.

Как чистить

Для подготовки пеленгаса к готовке выполните 4 этапа:

• Чистка. Чешуя у рыба мелкая и удаляется легко.
• Потрошите рыбу разрез вдоль брюха.
• Удалите жабры, которые дают горечь.
• Протрите рыбу изнутри и снаружи и приступайте к приготовлению.

Как готовить

Пеленгас подходит для жарки, запекания, варки, гриля и копчения. Благодаря плотной структуре волокон он сохраняет форму и сочность даже при длительном нагреве, не распадаясь на куски. Однако его лучше все-таки готовить быстро, чтобы мясо оставалось сочным. Лучший выбор – это жарка на гриле, стейки на сковороде, запекание в пергаменте (в «конверте») с овощами.

• При жарке на сковороде, в кляре или на гриле пеленгас остается нежным внутри, а сверху покрывается золотистой корочкой.
• При запекании филе или стейки лучше готовить в разогретой до 180°C духовке, предварительно сбрызнув рыбу лимонным соком и/или оливковым маслом.
• Для варки и ухи выбирайте целую рыбу или крупные куски — и бульон будет насыщенным и ароматным.
• Для холодного и горячего копчения или засолки не используйте много соли — важна умеренность. Повара советуют сочетать легкое копчение пеленгаса на щепе фруктовых деревьев с быстрой обжаркой на гриле.

Сочетание с другими продуктами

Пеленгас хорошо сочетается с кабачками, баклажанами, сладким перцем, фенхелем и репчатым луком. Дополняйте рыбу петрушкой, укропом, тимьяном, базиликом, тархуном, а также белым или розовым перцем для мягкой пикантности.

Рыба хорошо впитывает вкусы трав и цитрусовых, поэтому для маринадов желательно использовать лимонный сок и чеснок в компании оливкового масла. В азиатских блюдах пеленгасу подходит имбирь, немного соевого соуса и зеленый лук. Соленый или копченый пеленгас выступает интересной закуской с ржаными гренками и зеленым луком. В рыбных салатах советуют комбинировать его с яйцом, картофелем и свежей зеленью, избегая избыточно жирных или майонезных заправок.

В качестве гарниров подойдет отварной картофель, картофельное пюре, полента, кускус или киноа, поскольку они не перебивают вкус рыбы и хорошо впитывают ее соки. Для интересных текстурных контрастов можно добавить слегка обжаренный миндаль, кешью, кунжут или семечки тыквы.

В меню ресторанов пеленгас часто подают с соусами на основе белого вина, сливок, йогурта или сметаны с добавлением каперсов, оливок или маслин. Хорошим дополнением служат неострые овощные чатни или томатные сальсы с минимальным количеством острого перца.

Чем можно заменить

Наиболее близкая замена — кефаль, а также лобань. В рецептах, где важна сочность и легкая сладость, хорошей альтернативой станет дорадо или сибас, а при копчении или засоле — толстолобик или судак. Для гриля и запекания допустимо использовать морского окуня или морского карася. Такая рыба также сохраняет форму и впитывают маринады без избыточного рыбного запаха.

Продукт в кухнях мира

Пеленгас занимает заметное место в прибрежных регионах Черноморья, где его используют в традиционных блюдах Болгарии, Румынии и России. Особенно популярен он в одесской кухне, где рыбу запекают с картофелем, луком и помидорами или готовят под маринадом.

В молдавской кухне существует малоизвестный способ приготовления — пеленгас, тушеный с виноградными листьями и кисло-сладким вином. Вкус филе приобретает необычный оттенок, становится почти сливочным, а листья защищают его от пересушивания. Такой рецепт редко встречается за пределами региона, но отлично подходит для праздничных ужинов или семейных застолий.

В Болгарии пеленгаса тушат с томатами, болгарским перцем и зеленью, а в Румынии — запекают с чесноком и белым вином.

На побережье Азовского моря пеленгаса часто готовят в сухом посоле. Рыбу натирают смесью крупной морской соли, тмина и дробленых семян кориандра, а затем подвяливают на сквозняке под навесом. Такой способ не только сохраняет свежесть продукта, но и придает мясу пикантный пряный оттенок, характерный только для домашнего посола.

В Италии пеленгас заменяет кефаль, для приготовления саганаки — рыбы, жаренной с овощами и сыром фета.

Польза и вред пеленгаса

Пеленгас — ценный источник высококачественного животного белка с полным аминокислотным профилем, что делает его важным компонентом рациона для поддержания мышечной массы, восстановления тканей и нормальной работы иммунной системы. В составе рыбы присутствует значительное количество витамина B12, необходимого для кроветворения, работы нервной системы и обмена аминокислот. Также мясо пеленгаса богато ниацином (витамин PP) и витамином B6, которые поддерживают энергетический обмен и способствуют синтезу нейротрансмиттеров.

Из минеральных веществ выделяются минералы, участвующие в формировании костей, регуляции сердечного ритма, обменных процессах и поддержании нормального уровня гемоглобина.

ВАЖНО! Содержание селена в пеленгасе существенно выше, чем в среднем по белым сортам рыбы: этот микроэлемент известен антиоксидантными свойствами и благоприятным влиянием на иммунитет.

Витамин B12 и селен поддерживают иммунные реакции, способствуют нейтрализации окислительного стресса, а также участвуют в регуляции гормонов щитовидной железы. Фосфор и магний улучшают состояние костей, поддерживают передачу нервных импульсов и работу мышц, что особенно важно для детей, пожилых людей и лиц с повышенной физической нагрузкой.

Пеленгас содержит небольшое, но физиологически значимое количество полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3. Эти соединения необходимы для нормального функционирования сосудов, профилактики воспалительных процессов и поддержания здоровья мозга.

Регулярное включение пеленгаса в меню способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний за счет благоприятного баланса белков, жиров и минимального уровня насыщенных жирных кислот. Исследования показывают, что употребление рыбы, богатой омега-3, ассоциируется с уменьшением риска атеросклероза, ишемической болезни сердца и нарушения мозгового кровообращения.

Легкая усвояемость белка и низкое содержание жира делают пеленгаса хорошим выбором для людей с хроническими заболеваниями пищеварительного тракта, нарушениями обмена веществ или гипертонией (благодаря низкому содержанию натрия).

В чем вред пеленгаса? У некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость морской рыбы или аллергия на белок рыб. Симптомы: кожные высыпания, нарушения пищеварения, отеки или одышка.

Пеленгас, как и другие морские рыбы, накапливает в небольших количествах тяжелые металлы (ртуть, кадмий), однако их уровень, согласно данным Роспотребнадзора, не превышает установленных нормативов при соблюдении санитарных стандартов вылова. Беременным женщинам, кормящим матерям и маленьким детям рекомендуется соблюдать суточную норму, не злоупотреблять морской рыбой в рационе.

С осторожностью стоит употреблять копченого, соленого или маринованного пеленгаса при заболеваниях почек, гипертонии, сердечной недостаточности и гастрите из-за высокого содержания соли и возможных пищевых добавок. Людям с подагрой и повышенным уровнем мочевой кислоты также важно ограничивать потребление белковых продуктов животного происхождения.

5 интересных фактов о продукте

1. На Дальнем Востоке пеленгаса называли и называют «белингас» от китайского «бай лян юй» («белая рыба»).
2. Пеленгас – морская рыба, но способен жить в реках.
3. Пеленгас выпрыгивает из воды в опасных для его жизни ситуациях, поэтому ему не сложно таким образом покинуть и сети.
4. В Китае пеленгаса скрещивают с кефалью для увеличения массы первого.
5. Рыбаки Черноморья утверждают, что вкус пеленгаса напрямую зависит от лунной фазы.  Считается, что рыба, выловленная на «растущей» луне, получается особенно сочной и почти без запаха тины.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, пеленгас — один из представителей кефалевых рыб, который отличается высокой пищевой ценностью и сбалансированным составом. Его мясо содержит полный набор незаменимых аминокислот, хорошо усваивается и редко вызывает пищеварительный дискомфорт у лиц без индивидуальной непереносимости. Пеленгас рекомендован в качестве источника белка и микроэлементов для всех возрастных групп, включая детей, беременных и пожилых, за исключением лиц с аллергией на рыбу.

С точки зрения здоровья, регулярное употребление пеленгаса может способствовать поддержанию нормального обмена веществ и профилактике дефицита витамина B12 и селена. Научные публикации отмечают, что благодаря умеренному содержанию полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3, эта рыба подходит для диеты с целью снижения рисков сердечно-сосудистых заболеваний и коррекции липидного профиля. Небольшое содержание жира также делает пеленгас предпочтительным продуктом для низкокалорийного и щадящего питания, в том числе при патологиях ЖКТ или гипертонии.

Эксперты отмечают, что наиболее питательной и безопасной считается рыба, подвергнутая деликатной термической обработке. Отваривание, запекание в фольге или приготовление на пару позволяют сохранить белки, витамины и избежать образования лишних канцерогенов, которые могут появляться при сильном обжаривании. Хорошее кулинарное решение - добавление свежих к рыбе пряных свежих трав и лимонного сока, что способствует лучшему усвоению железа и других микроэлементов.