Щука

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Щука — низкокалорийный продукт, практически лишенный углеводов и насыщенных жиров. Наличие витамина D, витамина B12 и фосфора помогает поддерживать метаболизм и здоровье костной системы.

В 100 граммах щуки:

• Калорийность 84 ккал
• Белки 18,4 г
• Жиры 1,1 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого человека):

• Витамин B12 30%
• Витамин B6 13%
• Витамин D 12%
• Фосфор 25%
• Калий 8%
• Селен 17%
• Магний 5%
• Кальций 3%
• Железо 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 150–200 граммов рыбы 2–3 раза в неделю, для детей от 3-лет — не более 100–120 граммов не чаще 2 раз в неделю, для пожилых — 100–150 граммов, желательно выбирать тщательно обработанное филе из-за обилия мелких костей.

Описание и история продукта

Щука — та рыба, которую не спутаешь ни с кем. Ее вытянутый силуэт, пасть, усеянная острыми зубами, и камуфляжная пятнистая кожа знакомы многим. Но помимо хищной внешности, щука обладает и запоминающимся вкусом — ее плотное белое мясо с насыщенным характером многие народы веками ставят в ряд лучших даров пресных вод.

Рыба относится к семейству щуковых, в основном обитает в пресных водоемах Северного полушария; населяет реки, озера, изредка заплывая в чуть солоноватые устья. Невероятная выносливость и приспособляемость позволили щуке за тысячелетия расселиться по всей Евразии и Северной Америке. Благодаря молниеносное атаке она снискали славу одного из самых грозных подводных охотников. Окрас, переходящий от темно-зеленого к оливковому, со светлыми боками и пятнами, делает ее почти невидимой среди подводных зарослей.

Средний промысловый размер колеблется от 50 до 70 сантиметров в длину, а вес — от 1 до 3 килограммов. Однако трофейные экземпляры могут достигать 1,5 метров и весить более 20 килограммов. Главная кулинарная особенность — высокая костистость. Мелкие Y-образные межмышечные кости (так называемые «вилочки») обильно пронизывают ее мякоть, что требует от повара либо виртуозного владения ножом для их удаления, либо использования техники двойного прокручивания для фарша. С возрастом костная система становится еще более развитой, поэтому для большинства блюд предпочтительны молодые особи до 2 килограммов.

Немного из истории продукта. Археологи подтверждают: щуку добывали еще в позднем неолите. На Руси ее имя часто мелькало в летописях среди ключевых промысловых видов. Царь Иван Грозный в 1547 году и вовсе ввел щучий улов в перечень натуральных податей, наравне с медом и бобровыми шкурками. Во Франции эпохи Средневековья ее величали «королевской рыбой»: фаршированную щуку непременно подавали ко двору, а рецепты ее приготовления тщательно записывали в монастырские поваренные книги.

Любопытно, что в Германии вплоть до XIX столетия щуку можно было увидеть на гербах знатных родов — она символизировала мощь и стойкость. А самой знаменитой «долгожительницей» считалась баварская щука, пойманная, по слухам, в XV веке и прожившая будто бы более 200 лет, хотя ученые позже опровергли эту легенду.

В Англии эпохи Тюдоров (1485 по 1603 года) щуку не жаловали, считая ее «грубой и костистой» едой для простонародья. Однако при дворе Генриха VIII (первая половина XVI века) все же готовили «щучий пирог», где слоеное тесто и обильное использование дорогих заморских пряностей (имбиря, гвоздики, мускатного ореха) должно было «облагородить» вкус речной хищницы. Рецепт этого пирога был утрачен, но упоминания о нем сохранились в дворцовых расходных книгах.

В наши дни особая любовь к щуке сохранилась в Восточной Европе, Скандинавии и на балтийском побережье. В Польше и Финляндии, к примеру, регулярно проводятся фестивали, посвященные блюдам из щуки. Местные рыбаки состязаются не только в объемах улова, но и в кулинарной изобретательности — от классической ухи до щучьих колбасок.

Мировым лидером по добыче и выращиванию щуки является Россия, сосредоточившая основные запасы этой рыбы в своих внутренних водоемах. Значительные объемы также поступают из Казахстана, Беларуси и Польши. Среди стран-потребителей пальму первенства держат Россия,  Беларусь, Польша, Финляндия и страны Балтии, где щука — неотъемлемая часть национальной кухни.

В России щука — один из ключевых объектов пресноводного промысла. Ее добывают в бассейнах Волги, Оби, Енисея, в озерах Северо-Запада. По данным Росрыболовства, ежегодный вылов щуки в РФ стабильно составляет несколько десятков тысяч тонн. Значительная часть улова перерабатывается в охлажденное и замороженное филе, а также в полуфабрикаты (котлеты, фарш).

Свежая охлажденная щука среднего размера стоит в среднем 350–500 рублей за 1 килограмм. Замороженное филе, очищенное от костей, обойдется дороже — 600–900 рублей за 1 килограмм. Цена зависит от региона, сезона и формата продаж (опт, розница).

Сезон

Ловить щуку можно в любое время года, однако пик ее гастрономических качеств приходится на период с поздней осени до ранней весны. В эти месяцы рыба наиболее упитанна и вкусна. Летний и осенний улов часто проигрывает из-за нереста и сезонных изменений в питании: мясо становится более рыхлым, иногда приобретая привкус водорослей или ила. В регионах с развитым рыбным промыслом основной поток свежей щуки на рынки наблюдается с октября по февраль. Вне сезона в продаже преобладают охлажденные или замороженные тушки, пригодные для термической обработки и создания полуфабрикатов.

Виды и сорта

В кулинарии преимущественно выбирают щуку обыкновенную (Esox lucius) — главного представителя семейства. Узнать ее можно по крупной голове с вытянутой челюстью и некрупной чешуе. Реже встречаются ее родственники — американский маскинонг (Esox masquinongy) и красноперая щука (Esox americanus), но в европейской кухне они практически не применяются.

Саму обыкновенную щуку делят на речную, озерную и прудовую — различия здесь обусловлены не биологией, а средой обитания, что напрямую влияет на вкус и текстуру мякоти. Особи из холодных прозрачных озер обычно радуют плотным, белым и нежирным мясом, в то время как рыба из стоячих или илистых вод может отдавать тиной и быть более грубой.

На прилавках чаще преобладают тушки от 1 до 3 килограммов. Более крупные экземпляры (5–10 кг и выше) редко готовят целиком: их мясо плотнее, жестче, с выраженными прожилками. Небольшие щуки (до 1,5 килограммов) идеальны для жарки и фаршировки, так как их текстура нежнее, а костей меньше.

Чем отличается от похожих продуктов

В кулинарии щуку нередко ставят рядом с судаком, карпом и лещем. Щучье мясо ощутимо плотнее и суше, содержит минимум жира и имеет крупнозернистую текстуру. Его вкус более ярок и обладает той самой «речной» нотой, которая прекрасно раскрывается в пряных маринадах и фаршированных вариантах. В отличие от судака, в щучьей мякоти больше мелких межмышечных косточек, что требует особой тщательности при разделке. По сравнению с карпом или лещом, щука выигрывает за счет плотности мякоти и отсутствия (или слабой выраженности) болотного привкуса.

Среди прочих пресноводных обитателей щука выгодно отличается универсальностью: ее можно запекать, тушить, фаршировать, делать из нее котлеты и зразы. Недостатком считается низкое содержание собственного жира, который приходится компенсировать сливочным маслом, сметаной или шпиком для сочности.

Как выбирать

Качественная рыба имеет чистую, влажную и блестящую кожу с четким пятнистым узором, без матового налета. Оттенок чешуи — от серо-зеленого до оливкового, без признаков высыхания. Жабры должны быть закрытыми, равномерного розовато-красного цвета, без слизи и бурых вкраплений. Если берете филе, выбирайте куски с упругой, почти просвечивающей белой мякотью, без желтизны, серых пятен, трещин или размягченных участков. Осмотрите брюшко: его вздутие или повреждения — частый сигнал о несвежести.

Запах. Свежепойманная хищница пахнет слабо, нейтрально, с едва уловимой водной нотой. Насторожить должен сильный «рыбный» или болотный дух — это верный признак того, что продукт залежался или хранился с нарушениями.

Вкус. Хорошая щука обладает плотной, но нежной текстурой и умеренным вкусом с легкой сладковатой ноткой.

Мясо свежей щуки пружинит при нажатии и быстро восстанавливает форму. Филе — плотное, эластичное, не рыхлое. При разделке оно не расслаивается и не крошится. Если тушка кажется скользкой, липкой, а при надавливании остается вмятина, это говорит о том, что рыба начала портиться.

СОВЕТ: не стоит гнаться за очень крупными трофеями: у взрослой рыбы мясо, как правило, жестче, с большим количеством прожилок и костей. Оптимальный вес для домашней готовки — до 2 килограммов. Избегайте рыбы с видимыми повреждениями, подтеками крови или бурыми пятнами на брюхе.

В средневековой Европе существовал любопытный способ определения свежести щуки, который описан в старинных трактатах. Рыбу клали на специальную мраморную плиту, и если ее хвост загибался так, что касался головы, это считалось признаком высочайшей свежести и упругости мышц. Такую щуку могли подавать к столу высшей знати практически в сыром виде, слегка приправляя уксусом и пряностями — прообраз современного карпаччо.

Хранение продукта

Идеальные условия для щуки — температура 0-2 °C, лучше всего на нижней полке холодильника или в специальном лотке, вдали от других продуктов. Если есть холодный влажный погреб, там тоже можно ненадолго оставить целую рыбу в плотно закрытой таре, не допуская контакта с воздухом.

Свежую щуку хранят непотрошеной, если планируют приготовить ее в ближайшие 12 часов. Так мясо меньше теряет влагу и не впитывает посторонние запахи. Для более долгого хранения рыбу обязательно потрошат, промывают прохладной водой, обсушивают бумажным полотенцем и заворачивают в пергамент или пищевую пленку. Филе и порционные куски лучше использовать сразу или расфасовать.

Чтобы продлить срок годности, щуку замораживают. Оптимально — разделать ее, хорошо обсушить, чтобы избежать ледяных кристаллов, и упаковать в герметичные вакуумные пакеты или плотные контейнеры. Филе также можно засолить или замариновать, либо приготовить полуфабрикаты и отправить в морозилку.

Свежая потрошеная щука хранится в холодильнике до 48 часов. В морозильной камере при минус 18 °C целая тушка и филе остаются качественными 3–4 месяца. Повторная заморозка портит текстуру мяса, поэтому размороженную рыбу готовят сразу.

Как готовить и использовать

Щука — одна из тех рыб, что наиболее полно раскрывают свой потенциал при тепловой обработке в комбинации с жирами, овощами или приправами. Благодаря плотной белой мякоти, ее варят, тушат, запекают, жарят, фаршируют и пускают на котлетный фарш. Поскольку мясо суховато, важно не пересушить его и восполнить нехватку жира дополнительными компонентами — сливочным маслом, сметаной, сливками, беконом или салом.

Нежное, но упругое филе отлично подходит для быстрой обжарки на сковороде и запекания в духовом шкафу. Классический метод — запечь или потушить целую тушку с начинкой, например, из овощей и пряных трав. В ухе и рыбных супах щука не разваривается, сохраняет форму и насыщенный вкус, но требует снятия накипи и процеживания бульона от костей. Для фарша используют преимущественно филе: его дважды пропускают через мясорубку, избавляясь от костей и добиваясь однородности и легкости для котлет, кнелей или галушек.

Небольшие куски щуки можно запечь или обжарить во фритюре в хрустящей панировке. Приготовление на пару — не самый популярный, но очень полезный способ, позволяющий сохранить натуральный вкус и максимум пользы. Щука хороша и для копчения, особенно если предварительно выдержать филе в слабом солевом растворе.

Маринад, например, с лимонным соком, уксусом и пряностями помогает смягчить текстуру и убрать речной запах.

Она великолепна в холодных закусках (заливное, рулеты, паштет), в фаршированном виде и в кнелях. Она — основа для наваристой ухи с травами, для пирогов и кулебяк, а также для блюд со сливочными, лимонными, горчичными соусами и хреном. Щучьи котлеты, галушки, тефтели и паштеты не уступают в популярности блюдам из судака и окуня.

Как приготовить дома

Щука в духовке, запеченная целиком, заставит полюбить эту рыбу даже тех, кто прежде от нее отворачивался. Подают рыбу целиком на сервировочном блюде — с лимончиком, сливочным маслом и петрушкой. Проблема одна — большую щуку трудно запечь целиком, потому что она длинная. Но можно аккуратно изогнуть ее на противне или в форме. Главное — не отрезайте голову и хвост. Это уже будет непрезентабельно. Проверьте наш пошаговый рецепт, и узнаете, какой вкусной и сочной может быть эта рыба.

СОВЕТ: для запекания целой щуки можете использовать любую зелень. Например, вложить в брюшко и разрезы на рыбе веточки тимьяна и розмарина. Если нет свежих, можно смешать сливочное масло с сушеными пряными травами.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара, работая со щукой, стремятся скрашивать ее главные недостатки — костистость и сухость — и подчеркнуть достоинства, выделяя плотную текстуру и чистый рыбный вкус.

• Для щуки конфи с цитрусовым соусом филе щуки медленно готовят при низкой температуре (около 60 °C) в оливковом масле с тимьяном и чесноком. Это позволяет получить идеально сочную и нежную текстуру. Подают с воздушным соусом на основе рыбного бульона, лимонного сока и ложки меда, взбитым в эмульсию.
• Чтобы приготовить рыбный тартар с яблоком и хреном свежайшее филе маринуют в лимонном соке с оливковым маслом, затем смешивают с мелкими кубиками кислого зеленого яблока, каперсами и легким хреном. Блюдо сервируют с чипсами из ржаного хлеба.
• Классические щучьи кнели, приготовленные на пару, подают на подушке из картофельного пюре с тончайшей трюфельной стружками и ароматным кремом на основе сливок и пармезана. Это блюдо возводит простую речную рыбу в ранг высокой гастрономии.

Сочетание с другими продуктами

Щука хороша в компании свежих и маринованных овощей, ароматной зелени и ингредиентов с приятной кислинкой. Сочетания с луком-пореем, укропом, петрушкой, хреном, клубнем сельдерея, пастернаком подчеркивают и улучшают ее вкус. Отлично работают тонко нарезанные кислые яблоки, мякоть лимона или лайма, а также квашеная капуста — такие добавки сглаживают речной оттенок.

Щука гармонирует с нежными сливочными соусами на основе дижонской или зернистой горчицы, а также со сметанными заправками с зеленью. Среди пряностей особенно хороши душистый перец, белый перец, лавровый лист, кориандр, горчичные зерна и паприка. В качестве дополнения отличный выбор — бородинский или зерновой хлеб.

Для сытных блюд щуку дополняют беконом, шпиком, салом, сливочным маслом или сливками — эти ингредиенты добавляют сочности и смягчают текстуру. На гарнир подойдет картошка (печеный, пюре, драники), тушеная фасоль, корнеплоды, а также запеченные или отварные овощи с нейтральным вкусом — кабачки, репа, пастернак.

Чем можно заменить

Ближайшей альтернативой выступают судак и речной окунь — они схожи по текстуре и низкому содержанию жира. В некоторых блюдах можно взять нежирную морскую рыбу с плотным мясом, например, треску или хека, но стоит учесть разницу во вкусе и аромате. Для фаршировки подойдут минтай и налим, но с добавлением сливок или масла для сочности.

Продукт в кухнях мира

Щука прочно обосновалась в кухни Восточной Европы, России, Польши, Венгрии и Франции. У французов популярны quenelles de brochet — нежные щучьи кнели, которые подают с соусом бешамель или рыбным бульоном. В Венгрии знаменит острый суп «халасле» с паприкой, где щука соседствует с другими пресноводными рыбами. Польская кухня гордится szczupak po żydowsku — щукой, фаршированной овощами и изюмом. В Германии ее жарят и подают с горчичным или сливочным соусом, делают рулеты и заливное.

В Скандинавии зубастую хищницу коптят и готовят из нее паштеты. В Финляндии и странах Балтии щуку используют для наваристых супов и холодных закусок на ржаном хлебе.

В русской северной кухне, в частности в Архангельской губернии, существовал уникальный способ квашения щуки, аналогичный квашению капусты. Рыбу очищали, резали на куски, пересыпали солью и ржаной мукой и оставляли под гнетом в бочке на несколько недель. Полученный продукт имел резкий запах и кислый вкус, но ценился как отличная закуска к крепким алкогольным напиткам и источник витаминов в долгую зиму. Сегодня этот рецепт практически забыт.

Польза и вред щуки

Щука — источник полноценного, легкоусвояемого белка, необходимого для поддержания мышц и построения тканей. В щуке почти нет насыщенных жиров и холестерина, что делает ее диетическим продуктом, подходящим для тех, кто контролирует уровень липидов в крови. Согласно исследованиям, нежирная рыба с высоким содержанием белка, такая как щука, может помогать в контроле веса за счет ускорения метаболизма и длительного чувства сытости.

В составе важные витамины группы B, особенно B12 (кобаламин) и B6 (пиридоксин), которые участвуют в метаболизме, синтезе нейромедиаторов и образовании красных кровяных телец. Витамин D, присутствующий в мякоти, способствует минерализации костей и укрепляет иммунную защиту. Минеральный состав представлен фосфором, селеном, калием, железом и магнием. Селен работает как антиоксидант, снижает воспаления и необходим для правильной функции щитовидной железы. Фосфор важен для прочности костей и зубов, а калий регулирует водно-солевой баланс и помогает поддерживать давление в норме.

Регулярное употребление щуки благотворно сказывается на сердечно-сосудистой системе. Ее белок легко переваривается и не провоцирует рост «плохого» холестерина. Витамины группы B снижают риск анемии и поддерживают здоровье нервов. Витамин D снижает риски остеопороза и ослабления иммунитета. Селен и фосфор улучшают состояние кожи, ногтей и волос, а также уменьшают вред от окислительного стресса.

Отдельные клинические данные указывают, что потребление речной рыбы с высоким уровнем селена может снижать вероятность болезней щитовидной железы и улучшать антиоксидантный статус организма (Kipp et al., 2017). Присутствие магния и калия помогает регулировать работу сердца и служит профилактикой судорог и усталости.

В чем вред щуки? Несмотря на ценность, щука может быть небезопасна для некоторых людей. У чувствительных лиц возможны аллергические реакции на рыбный белок, проявляющиеся сыпью, зудом или проблемами с дыханием — при аллергии на рыбу щуку исключают полностью. Мясо щуки содержит мелкие кости: при небрежной разделке они могут травмировать слизистую горла или пищевода, особенно у детей и пожилых.

Продукт противопоказан при индивидуальной непереносимости, острых воспалениях ЖКТ (гастрит, панкреатит в стадии обострения), а также в восстановительный период после операций на желудке или кишечнике.

5 интересных фактов о продукте

1. В старинных русских и польских домах щуку часто вымачивали в молоке, слабом растворе уксуса или подсоленной воде — это уменьшало речной запах и делало текстуру более нежной. Современные кулинары для маринования используют не только уксус и лимон, но и натуральные йогурты, сливки, а также пикантные смеси из белого вина и пряных трав.
2. Кулинарная редкость — щучья икра, продукт, ценимый в Восточной Европе и Прибалтике. Ее едят соленой или жареной, готовят паштеты или намазывают на гренки. Щучья икра известна низкой жирностью, тонким вкусом и приятной зернистостью. В домашних условиях для сохранения нежности ее слегка солят и заправляют растительным маслом с каплей лимонного сока.
3. Среди европейских рецептов встречается щучий «галантин» — блюдо, где филе сворачивают рулетом с овощами, зеленью и часто с кусочками бекона или языка, после чего отваривают или запекают и подают охлажденным. Такой рулет нередко украшают желе на рыбном бульоне и сервируют как праздничную холодную закуску. Подобные варианты редко встречаются в домашней кухне, но могут стать изюминкой тематического ужина.
4. Фарш из щуки — классика жанра. Специфика мякоти щуки (плотность и обилие межмышечных костей) в XIX–XX веках привела к появлению уникальной техники «двойного прокручивания» филе через мясорубку или сито. Только так достигалась идеальная однородность и исчезал риск найти кость. Этим методом до сих пор пользуются профи для создания нежнейших котлет, кнелей и суфле.
5. Щука — герой кулинарных преданий. Известно, что на старинных пирах подавали «щуку в чешуе»: тушку запекали целиком, предварительно покрыв слоем растопленного сала или сливочного масла с добавлением пряных кореньев и молотых сухарей. После запекания получалась румяная съедобная корочка, сохраняющая сочность внутри. Этот способ особенно хорош для крупной рыбы.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества относят щуку к ценным диетическим продуктам, отмечая высокое содержание легкого белка и низкую калорийность. Ее регулярное присутствие в меню помогает обеспечить организм незаменимыми аминокислотами, витаминами B12, D, селеном и фосфором, что важно для поддержания функций нервной и эндокринной систем, а также для профилактики нехватки микроэлементов у тех, кто ограничивает мясо.

Щука практически лишена насыщенных жиров и содержит минимум холестерина, поэтому ее советуют включать в рацион при атеросклерозе, проблемах с печенью, гипертонии, а также при соблюдении низкокалорийных или белковых диет. Благодаря низкой аллергенности и отсутствию агрессивных составляющих, щука подходит для детского питания с 3 лет (при условии тщательной обработки и удаления костей) и для людей старшего возраста.

Щука — рыба с минимальным количеством жира и низкой калорийностью (около 80–85 ккал на 100 граммов), что делает ее желанным продуктом в диетическом и спортивном рационе. Полноценный белок помогает восстановлению после физических нагрузок, поддерживает мышечную массу и обеспечивает долгое насыщение, сокращая потребность в перекусах. Благодаря почти полному отсутствию углеводов, щуку включают в питание с ограничением сахара и жиров, а также в лечебные диеты при болезнях печени, сердца, сосудов и нарушениях метаболизма.

Рекомендуется готовить щуку варкой, тушением или запеканием без излишков жира. Чтобы сохранить пользу, стоит избегать жарки во фритюре и обильной панировки, а также сочетания с очень солеными или острыми продуктами.

С практической точки зрения, для сохранения максимума пользы рекомендуется готовить щуку с минимальным количеством жира: предпочтительны запекание в рукаве, тушение с овощами или пар. При этом важно помнить о склонности мяса к сухости — для сочности стоит добавлять сливки, сметану или немного масла.

Эксперты обращают внимание, что частой ошибкой является небрежное удаление межмышечных костей, что повышает риск травм слизистой — особенно в блюдах для детей. Кроме того, не стоит злоупотреблять крупной (старой) щукой: ее мясо может быть жестким, с сильным речным запахом.

Во избежание инфекций и паразитов щуку необходимо подвергать полной термической обработке (не менее 70 °C в центре куска в течение 10 минут).