Сныть

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе сныти (а точнее, в ее молодых листьях и побегах) много витаминов. Тут и аскорбиновая кислота (витамин С), и провитамин А (каротин), и ценные флавоноиды (кверцетин и кемпферол), и белки, и клетчатка. Отдельно стоит отметить высокое содержание микроэлементов: меди, марганца, железа, калия и кальция.

В 100 г свежей (сырой) молодой сныти:

• Калорийность 12-15 ккал
• Белки 1,3 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 2,5 г
• Клетчатка 3,8 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 15-20%
• Витамин C 60-70%
• Калий 8-10%
• Магний 7-9%
• Железо 6%
• Марганец 25-30%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 150–200 г свежей зелени в составе салатов, супов или смузи. Для детей с 3-5 лет — до 80 г (начинать с малых доз, чтобы проверить реакцию организма). Для пожилых людей — до 150 г для поддержания костной ткани и сосудов. Если есть проблемы с почками в острой стадии или индивидуальная непереносимость растений семейства зонтичных, лучше отказаться от употребления или предварительно проконсультироваться с врачом.

Описание и история продукта

Сныть по мнению многих заслуженно получил звание самого надоедливого сорняка. Но попробуйте однажды бросить горсть этих кружевных, ярко-зеленых листьев в кастрюлю с кипящим бульоном или свекольником, и поймете, что вкус блюда становится глубже и свежее. Внешне они похожи на морковную ботву или кинзу (особенно когда растение цветет), но выдает себя нежным, травянистым ароматом с едва уловимыми нотками сельдерея и петрушки. У молодых листьев вкус более мягкий и свежий, а у старых может появляться легкая горчинка и «зеленый» привкус.

Если решите вырастить у себя на участке сныть (хотя зачем, она и так придет сама), учитывайте, что это растение-многолетник из семейства зонтичных. Это культура исключительно живучая и холодостойкая: корневища не вымерзают даже в суровые зимы, а весной пробиваются, едва сойдет снег.

Главная фишка растения — невероятная урожайность. Сныть образует целые поляны, так что голодным с ней никто не останется. При этом в ней нет той приторной сладости, что бывает у культурного шпината. Растение прекрасно отрастает после срезки, давая 2-3 урожая за сезон.

Как выглядит зрелое растение? Стебель прямостоячий, полый, бороздчатый, достигает высоты от 50 см до 1 метра. Листья у сныти крупные, дважды- или триждытройчатые, с заостренными, яйцевидными долями. Край листа пильчатый. Самый верный способ узнать сныть — растереть лист в пальцах: появляется характерный насыщенный «съедобный» запах.

С точки зрения агронома, сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria) — многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Это корневищный сорняк, образующий мощную подземную сеть из шнуровидных, ползучих корней, которые залегают на глубине 20-40 см. Агрономы классифицируют ее как карантинное и трудноискоренимое растение. Проблема в том, что сныть размножается вегетативно с невероятной скоростью: от каждого спящего узелка на корневище отрастает новое растение. Даже при перекопке и нарезке корней лопатой, каждый кусочек длиной 1-2 см способен укорениться и дать начало новой колонии.

Цветет сныть в июне-июле мелкими белыми цветками, собранными в сложные зонтики, привлекая множество насекомых-опылителей. Семенное размножение у нее вторично, так как семена не всегда вызревают и имеют короткий период покоя. Главная стратегия выживания — захват территории через корни.

В пищу у сныти используют все: от корней до соцветий, но фаворитом кулинарии являются молодые листья и черешки.

• Ранние (весенние) листья идеальны для салатов и зеленых смузи.
• Стебли (черешки) маринуют или солят, как огурцы и получается хрустящая закуска.
• Корневища выкапывают ранней весной или поздней осенью, отваривают или тушат.

Из истории продукта. Ботаническое название вида — Aegopodium podagraria — происходит от греческого aegos («козел») и podion («ножка») за форму листьев, а вторая часть прямо указывает на болезнь подагру, которую травой лечили в Средние века.

Считается, что целенаправленно использовать сныть в пищу начали еще на Руси. Название происходит от древнерусского слова «снедь», что означало «еда, пища». Это говорит о том, что трава была настолько привычной и распространенной, что воспринималась как обычная еда, а не как диковинка.

В Европе тоже знали толк в этом растении. Считается, что римляне специально завезли сныть на Британские острова, ценя ее как лекарственное и съедобное растение. При этом некоторые историки утверждают, что жители Римской империи интродуцировали сныть в Британию и как кормовую культуру для скота, и как упаковочный материал. Мягкие листья использовали для перекладывания амфор и фруктов при транспортировке.

В европейских монастырях и аптеках XII–XVIII веков отвары из сныти прописывали для облегчения болей в суставах и как мочегонное средство.

Сегодня интерес к растению переживает ренессанс. Оно входит в топ потребления дикоросов наравне с молодой крапивой и лебедой. При этом сныть редко культивируется промышленно как сельскохозяйственная культура из-за статуса сорняка. Однако на рынках и в специализированных фермерских хозяйствах (особенно в странах Восточной Европы и Скандинавии) она появляется сезонно.

Потребители — это Россия, Беларусь, Польша, Чехия, Словакия, Венгрия, Германия, Финляндия, Швеция, Литва, Латвия, Эстония. На Кавказе сныть солят и маринуют на зиму. В США и Канаде она известна в основном как инвазивный сорняк, хотя там есть русские/польские общины, собирающие ее в пищу.

В РФ растение не выращивают в промышленных масштабах в теплицах из-за специфики размножения, но собирают в лесах и продают частники. На российском рынке пряностей и приправ (herbs & spices), по данным аналитики, доминируют традиционные укроп, петрушка и лавровый лист. Сныть относится к нишевым дикоросам. Ее доля статистически незначима, но тренд на рост популярности зафиксирован с 2020 года благодаря шеф-поварам.

Цена в России свежей сныти в сезон (май) на стихийных рынках составляет 300 — 600 рублей (в зависимости от региона и удаленности от леса). Сезонно в супермаркетах класса премиум пучок 100 г может стоить 150-250 руб. Замороженная сныть (частные заготовки) — около 200-300 рублей за пачку 300-400 г. По сравнению с петрушкой (около 150-200 рублей за пучок) она дороже, что объясняется сезонностью, ручным сбором и статусом «ресторанного деликатеса».

Сезон

Самый лучший период для сбора сныти — с середины апреля по конец мая. В это время листья только-только распускаются, они глянцевые, светло-зеленые, еще не успели накопить горечь и жесткую клетчатку. Ранней весной появляется первая молодая поросль из-под прошлогодней листвы — она самая сочная и витаминная. Торопитесь до того момента, как растение выбросит цветонос (обычно июнь). Как только появляются зонтики цветов, листья становятся грубыми и практически несъедобными в сыром виде.

Зимой и весной в продаже можно найти только сушеную или замороженную заготовку. Хранится сушеная сныть, конечно, хорошо, но эфирные масла и аромат выветриваются.

Виды и сорта

С ботанической точки зрения, в наших широтах чаще всего встречается сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria). Именно ее мы и едим. Существует декоративная форма — сныть обыкновенная Вариегата, пестолистная (Aegopodium podagraria Variegatum). У нее фисташково-зеленые листья с кремово-белой каймой. Она растет медленнее и менее агрессивна по захвату территории; в пищу тоже пригодна, хотя и уступает по аромату обычной зеленой.

Сортов культурной сныти, выведенных специально для огорода, практически нет, так как в агрономии ее считают злостным сорняком, но селекция декоративных форм ведется.

Чем отличается от похожих растений

Новички часто путают молодую сныть с борщевиком или ядовитым вехом (цикутой). У сныти тройчатые листья, гладкие, с легким опушением снизу. У борщевика листья более жесткие, рассеченные, и пахнет он «аптечным» духом. Запах у сныти приятный, «съедобный», без химических ноток.

ВАЖНО! Стебель сныти — граненый и бороздчатый, а не гладкий и полый, как у ядовитых зонтичных. Если сомневаетесь и не можете различить растения — не берите!

У веха (цикуты) стебель гладкий, с сизым налетом, а корневище толстое и членистое.

Как выбирать

Хорошая сныть — молодая, яркая, без желтизны. Ищите цельные, не пожеванными насекомыми листья. Черешки должны быть упругими и хрустеть при сгибе. Не берите растения, у которых уже начали раскрываться бутоны соцветий — внутри стебли часто оказываются волокнистыми и пустыми, как солома. Слишком мелкие листочки, только проклюнувшиеся из земли, — самые вкусные, но их трудно собирать в большом количестве.

• У свежей сныти запах чистый, пряно-травяной, напоминающий смесь моркови и петрушки.
• Лист на вкус должен быть мягким, чуть сладковато-травяным, без сильной горечи.

Для проверки свежести надавите на черешок у основания. Он должен быть твердым и сочным. Вялость и пожелтевшие края листьев — признаки того, что растение перезрело или залежалось после срезки. Избегайте сныть с белым налетом (мучнистая роса) или следами ржавчины.

Хранение продукта

Идеальный режим для хранения свежей сныти в холодильнике — температура от 0…4 °C при влажности воздуха 90-95%. Лучше всего держать пучок в стакане с водой, накрыв полиэтиленовым пакетом (как букет), или в контейнере с влажным бумажным полотенцем.

Никогда не мойте сныть, если собираетесь хранить ее долго — вода ускорит гниение. Просто стряхните пыль и уберите в зону свежести.

Свежий, немытый пучок хранится в холодильнике 3–5 дней. Мытые листья нужно использовать в течение 1 суток.

Если нужны запасы на месяцы вперед, используйте морозилку, сушку или засолку. Для заморозки нарежьте сныть, разложите по пакетам зиплок или формочкам для льда, залейте водой или растительным маслом. Так получится отличная заготовка для смузи и супов. Сушить растение нужно в тени при температуре не выше 30…35 °C (иначе улетучатся эфирные масла). Хранить в стеклянной банке с крышкой. Сныть можно квасить и солить как капусту, для зимних щей.

СОВЕТ: не храните свежую сныть рядом с яблоками или бананами. Они выделяют газ этилен, который заставляет зелень быстро желтеть и стареть.

Как готовить, использовать

Сныть варите, тушите, жарьте, сушите, солите или ешьте сырым — она везде хороша.

ВАЖНО! В сыром виде молодая сныть дает максимум витаминов и хрустит, как салат. Перезревшую (до цветения) лучше обдать кипятком или бланшировать 1-2 минуты, чтобы убрать жесткость и горечь.

В зеленых щах листья отдают бульону травяной аромат, а сами становится мягкой. Обжарка на сливочном масле с чесноком превращает их в потрясающий гарнир к мясу. Запеченная в пироге с яйцом и рисом, сныть напоминает шпинатную начинку, но с более интересным вкусом. В сыром виде, измельченная в песто с орехами, она дает пикантную остроту.

Сныть прекрасна в качестве начинки для блинчиков, вареников, омлетов. Ее добавляют в котлеты для сочности. В отличие от петрушки или сельдерея, сныть не перебивает другие ингредиенты, а лишь дополняет их свежестью. Для зеленых супов и начинок для пирогов это идеальный вариант.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара предлагают сныть не варить, а ферментировать. Для этого нужно тщательно промыть молодые листья, слегка отжать, плотно утрамбовать в банку с солью (2% от веса травы) и оставить при комнатной температуре на 3-5 дней под гнетом. Получается продукт с уникальным «хлебным» ароматом, который можно добавлять в винегреты вместо каперсов.

Другой тренд — порошок из сныти. Высушенные при низкой температуре листья перетирают в пыль. Этот ярко-зеленый порошок используют как натуральный краситель для пасты или приправу для ризотто.

Для холодника за основу берут кефир 3,5% и ледяную воду. Молодые листья сныти бланшируют 1-2 минуты, шинкуют. Добавляют свежий огурец, редис, вареное яйцо, зеленый лук. Приправляют солью и свежемолотым черным перцем. Суп настаивают 1 час в холодильнике, подают со сметаной. Бланшировка листочков убирает возможную горчинку и сохраняет яркий цвет.

Для зимних щей ростки сныти (даже не до конца расправившие листья) солят или квасят как капусту.

Черешки (стебли) сныти нарезают по 3 см, заливают маринадом (вода, сахар, соль, уксус столовый 9%, чеснок, черный перец горошком) и оставляют на 2 дня. Получается закуска, напоминающая маринованные огурцы или каперсы.

Сочетание с другими продуктами

Сныть раскрывается в компании картошки (знаменитые щи из сныти с картофелем), яиц (омлет), творога (запеканки), сыра (салаты). Ей подходят красный лук, чеснок, укроп, петрушка. Из мяса — говядина, курица, бекон. Из кисломолочных — сметана, ряженка, кефир. Идеальное сочетание — сныть + творог + чеснок для намазки на хлеб или подачи с огурцами, сладким перцем и морковкой.

6 удачных сочетаний со снытью:

• картошка + укроп (классика зеленых щей),
• кефир + редис + огурец (холодный суп),
• вареное яйцо + зеленый лук (начинка для пирога),
• грецкие орехи + сыр пармезан (песто),
• рис + морковь (вегетарианские голубцы),
• бекон + сливки (соус для пасты).

Только не глушите нежный аромат сныти огромным количеством уксуса, копченостями или острым перцем чили (хотя легкая острота приветствуется). Она теряется рядом сахаром, медом и горькой редькой.

Чем можно заменить

Как альтернативу в супах выбирайте шпинат или молодую крапиву (ошпаренную). Крапива даст больше «жгучести», а шпинат — нейтральности. Для салатов вместо сырой сныти берите руколу или молодую ботву моркови, добавив для запаха пару листиков сельдерея.

Продукт в кухнях мира

Особенно сныть уважают в России. Классика — щи из сныти с кислой капустой и мясом. В Грузии ее тушат с кинзой и острым перцем, в немцы добавляют ее в весенние травяные салаты и суп «Франкфуртский зеленый соус» (Grüne Soße), хотя там чаще используют другие 7 трав, но сныть вполне заменяет петрушку. В Польше сныть добавляют в журек (суп на закваске) для придания свежести. В скандинавской кухне она (как и другие дикоросы) бланшируют и замораживают на зиму для пирогов и запеканок. А вот во французской высокой кухне к сныти долгое время относились с пренебрежением, называя ее «деревенским сорняком», пока в 2010-х годах не начался бум на «потерянные продукты» (Les légumes oubliés).

Англичане называют сныть goutweed («подагрическая трава») и до сих пор недоумевают, зачем ее есть, если есть салат латук. Но русские шеф-повара знают секрет: если смешать бланшированную сныть с жирным творогом и зеленью, получится паштет, который по текстуре напоминает гуакамоле.

Польза и вред сныти

Сныть богата витамином С, каротином, флавоноидами (кверцетином и кемпферолом), микроэлементами и эфирными маслами. Флавоноиды активируют работу ферментов и нейтрализуют свободные радикалы, что было подтверждено нобелевским лауреатом Альбертом Сент-Дьерди в 1936 году. Витамин С прокачивает иммунитет и помогает синтезировать коллаген. Витамин А отвечает за зрение и состояние кожи. Калий регулирует водный баланс. А клетчатка — лучший друг пищеварения.

Регулярное добавление сныти в меню поддерживает сердечно-сосудистую систему за счет калия и магния. Это помогает держать давление в норме. Антиоксиданты защищают клетки от старения. Благодаря низкому гликемическому индексу (и отсутствию сахаров) сныть не вызывает скачков глюкозы и полезна при диабете 2 типа.

В народной медицине сныть используют как мочегонное и противовоспалительное (при подагре, артрите). Наука это подтверждает — экстракты сныти снижают уровень мочевой кислоты. Еще бытует мнение (подтверждаемое некоторыми биохимиками), что микроэлементный состав сныти (комбинация железа, меди, марганца и хлорофилла) близок к составу крови человека, поэтому она так хорошо усваивается и улучшает кроветворение.

В чем вред? При всех плюсах, сныть подходит не всем.

• Листья нельзя есть при индивидуальной непереносимости и аллергии на зонтичные (на укроп, петрушку, морковь, сельдерей, тмин).
• Переедание свежей сырой сныти на голодный желудок может вызвать легкое раздражение слизистой желудка из-за обилия эфирных масел.
• В редких случаях возможна фотосенсибилизация (повышенная чувствительность к солнцу) из-за содержания фурокумаринов, но в сныти их значительно меньше, чем в пастернаке.
• Беременным большие количества сныти (более 200 г в день) не рекомендуются из-за тонизирующего влияния на гладкую мускулатуру.

Диета и разные рационы питания

Сныть — находка для худеющих. Калорий мало (12-15 ккал), клетчатки много, наедаешься быстро. Она не дает скачков сахара и надолго убирает чувство голода.

Для спортсменов продукт ценен витаминами группы B и магнием для восстановления после тренировок.

Сныть идеально подходит для детокса и весеннего очищения организма после зимы. Это природный антиоксидант.

Для вегетарианцев — это источник железа и витамина А.

5 интересных фактов о продукте

1. По преданию, преподобный Серафим Саровский, живя отшельником в глухом лесу, в течение 3 лет питался только травой снытью. Он заготавливал ее на зиму, сушил и ел с хлебом. Благодаря этому, как считали современники, он обладал удивительным здоровьем и силой.
2. На Руси существовала поговорка: «Дожить бы до сныти». Она означала надежду пережить голодную зиму, потому что эта трава — первая, что появляется из-под снега, и буквально спасала крестьян от цинги и истощения весной.
3. В московских ресторанах сныть перестала быть просто травой. Ее квасят, делают из нее десерты (сныть + ревень + сметана — неожиданно вкусно), добавляют в сеты новых деликатесов и называют «русским шпинатом». Шефы специально ездят в леса Подмосковья, чтобы собрать самые ранние побеги.
4. Немецкие исследователи обнаружили, что эфирные масла сныти обладают выраженным фунгицидным действием (убивают плесневые грибы). В старых поваренных книгах советовали перекладывать снытью хлеб в хлебнице, чтобы он не плесневел дольше.
5. У растения есть интересная особенность: его листья всегда повернуты широкой стороной к югу. Если заблудились в лесу, сныть может сыграть роль компаса. А еще она предпочитает богатые азотом почвы, поэтому часто растет рядом с крапивой — на самом плодородном месте в огороде или лесу.

Мнение эксперта

Российские знатоки дикоросов считают сныть парадоксом в мире растений. С одной стороны, это один из самых агрессивных сорняков в саду. Его корневища уходят на глубину до 40 см и распространяются стремительно, переплетаясь в плотный пласт. Даже кусочек корня длиной 5 см способен дать жизнь новому растению.

С другой стороны, это суперфуд, растущий под ногами. Только не пытайтесь вырвать сныть с корнем — это бессмысленно. Просто регулярно срезайте ее «вершки» (самые молодые листья) на еду. Так вы и от сорняка избавитесь (без листьев корневище ослабевает), и стол обогатите витаминами.

Не варите старые, жесткие листья сныти без предварительной обработки. У переросших растений грубые волокна, которые не размягчаются даже при долгой варке. Всегда выбирайте самые молодые, глянцевые листочки на верхушках побегов. Если сомневаетесь в горечи — бланшируйте их 1 минуту в кипящей воде. В супы и рагу такую зелень нужно закладывать за 5-7 минут до готовности, чтобы она сохранила цвет и текстуру.