Щи

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе щей есть витамины А, С, В6, фолиевая кислота, а еще калий, кальций и магний.

В 100 граммах щей (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 25–45 ккал
• Белки 1,0–2,2 г
• Жиры 0,7–2,5 г
• Углеводы 3,5–6,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы на 250 граммов для взрослых):

• Витамин А (бета-каротин) 5–7%
• Витамин С 12–18%
• Витамин B6 4–6%
• Фолиевая кислота 3–5%
• Калий 5–7%
• Кальций 3–4%
• Магний 2–3%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 250–400 граммов, для детей от 3 лет — 150–200 граммов, для пожилых — не более 250 граммов, с учетом индивидуальной переносимости и количества соли.

Описание и история продукта

Щи готовят на основе капусты, и он обладает особым, запоминающимся характером: наваристый, с терпкими нотками и иногда легкой кислинкой.

Что же такое классические щи? Это густой суп, где капуста играет главную роль, а дополняют ее мясной или грибной бульон, картошка, лук, морковка, пряности и свежая зелень. В старину вместо картофеля часто клали репу, а в постные дни мясо заменяли сушеными грибами. Одна из самых известных особенностей щей — их умение становиться еще вкуснее (за счет настаивания капусты) на следующий день. Так появилось отдельное понятие — «щи суточные», ставшее предметом особой гордости.

Базовые ингредиенты: вода, белокочанная капуста, картошка, морковь, репчатый лук, мясо (говядина или свинина; в постном варианте — грибы или отсутствует), томатная паста или свежие помидоры (по желанию), корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень (укроп, петрушка).

Немного из истории. Упоминания о капустных супах встречаются уже в «Домострое» XVI века, где их советовали готовить как основу рациона. Летописцы и хозяйственные книги XVIII–XIX веков также не обходили блюдо стороной. С появлением печи рецептура усложнилась: щи стали готовить «томлеными», выдерживая их долгие часы в остаточном тепле, что придавало блюду неповторимую насыщенность.

Щи были одинаково любимы и при дворе, и в крестьянских избах. Их готовили по всей Восточной Европе, но именно в России они стали символом домашней кухни. В каждом регионе есть свои вариации: на Урале добавляют кислую капусту, в Архангельске — рыбу, а сибирские щи славились особой наваристостью.

Интересно, что в русской армии XVIII–XIX веков суточные щи входили в обязательный солдатский рацион. Это блюдо стало настолько важным, что вошло в фольклор: «щи да каша — пища наша» или «без щей и обед не в лад».

Где в РФ щи наиболее популярны? К сожалению, официальной государственной статистики, которая бы точно фиксировала, в каких регионах России едят больше всего щей, не существует. Росстат не ведет учет потребления отдельных видов супов. Однако, основываясь на маркетинговые исследования, социологические опросы, можно все-таки выявить определенные географические закономерности.

Регионы-лидеры по потреблению:

• Центральная Россия (включая Москву и Московскую область). Несмотря на столичный ритм жизни, здесь фиксируется стабильно высокий спрос на щи в ресторанах, кафе и столовых. Преобладают классические щи из свежей капусты на говяжьем бульоне и суточные щи, которые являются визитной карточкой многих ресторанов русской кухни.
• Северо-Западный федеральный округ (Санкт-Петербург, Ленинградская область, Архангельская, Вологодская, Псковская области). Суровый климат исторически объясняет повышенное потребление согревающих и калорийных первых блюд. Здесь наблюдается наибольшая популярность кислых щей из квашеной капусты. Именно в этом регионе сохранились самые архаичные рецепты, включающие щи с рыбой (с треской или сайрой), что было характерно для поморской кухни. Вологодские щи часто готовят с использованием местных молочных продуктов — сливок или топленого масла.
• Урал и Западная Сибирь (Свердловская, Челябинская, Тюменская области, Алтайский край).  Регион с мощными гастрономическими традициями, сформированными как старожилами, так и переселенцами. Для Урала характерны наваристые, богатые щи, часто с использованием нескольких видов мяса (говядина и свинина) или с копченостями. Здесь распространены щи с добавлением местных грибов — белых, подберезовиков. В Сибири предпочитают особенно густые щи, где капусты и мяса кладут значительно больше, чем жидкости.

По информации агрегаторов доставки еды, в меню ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга и Екатеринбурга щи присутствуют в 65-75% заведений русской и авторской кухни. В южных регионах (Ростовская область, Краснодарский край) этот показатель опускается до 30-40%, где главные первые блюда — борщ и куриный суп.

Сезон

Щи — блюдо, которое готовят весь год. Основные ингредиенты — капуста, корнеплоды, мясо или грибы — доступны в любое время. Осенью и зимой чаще варят щи из квашеной капусты, когда свежая теряет сочность. Летом предпочтение отдают щам из молодой капусты — они получаются нежными и легкими.

Виды и сорта

Щи — суп с множеством вариаций, но капуста остается его основой. Выделяют 3 основных типа: щи из свежей капусты, кислые щи на квашеной капусте и постные щи, которые готовят без продуктов животного происхождения.

Свежие щи отличаются легким, нейтральным вкусом, квашеная капуста придает кислинку и насыщенность, а постные варианты, часто с грибами, раскрывают свой вкус благодаря долгому томлению. В разных регионах рецепты меняются: на севере используют рыбный бульон, в центральных областях добавляют яблоки или репу. Отдельно стоит отметить «суточные» щи — их выдерживают после приготовления, чтобы вкус стал гармоничнее, а текстура — гуще и мягче. Не стоит забывать и зеленые щи из крапивы и щавеля.

Есть еще уникальное явление – серые щи. Это не отдельное блюдо, а особый вариант приготовления традиционных щей, известный в русской крестьянской кухне. Их главная особенность — использование так называемой «серой» капусты, то есть определенные листья обычной белокочанной капусты.

После сбора кочанов с полей крестьяне не выбрасывали оставшиеся на грядке верхние зеленые листья — темно-зеленые, грубые, часто с повреждениями. Именно эти листья, снятые уже после срезки основных кочанов, и называли «серыми» за их неприглядный вид после приготовления.

Основу серых щей составляли: «серая» капуста, мелкая картошка, желтый репчатый лук, брюква или репа (в некоторых регионах), ржаная мука грубого помола для загущения, сметана или простокваша для заправки.

Технология отличалась от приготовления классических щей. Грубые зеленые листья требовали особой обработки. Их не просто шинковали, а предварительно отваривали отдельно, затем отжимали и только после этого добавляли в общий котел. Из-за жесткости листьев серые щи требовали более длительного томления — иногда до 3-4 часов на медленном огне.

Муку добавляли не только для густоты, но и для смягчения вкуса — она нейтрализовала легкую горечь, характерную для верхних листьев капусты. Заправляли щи обычно простоквашей или сметаной, которые помогали сделать вкус более нежным.

Серые щи обладали характерным вкусом — более терпким, с легкой горчинкой и выраженной кислинкой. Цвет супа действительно получался серовато-зеленым, что и дало название этому блюду. Подавали такие щи обязательно с ржаным хлебом, часто — вчерашним, подсушенным. В некоторых регионах было принято добавлять в тарелку толченый чеснок или лук.

Сегодня серые щи практически исчезли из повседневного рациона, но в некоторых деревнях Русского Севера и Сибири еще сохранилась традиция их приготовления. В начале 2020-х годов их стали готовить и некоторые шеф-повара, увлеченные старой русской кухней.

Чем отличается от похожих продуктов

Щи нередко сравнивают с борщом, рассольником и солянкой. Главное отличие от борща — отсутствие свеклы, которая определяет его вкус и цвет. В рассольнике кислинку дает огуречный рассол, а в щах — только квашеная капуста. По сравнению с солянкой щи менее пряные и плотные, их вкус строится на балансе кислого, сладкого и соленого. По текстуре щи гуще многих европейских супов, но не такие насыщенные, как рагу.

Как выбирать

Готовые щи — это суп с хорошо заметными кусочками капусты, картофеля, моркови и, по рецепту, мяса или грибов. Бульон должен быть прозрачным или слегка мутным, с золотистым или янтарным оттенком. Капуста сохраняет форму, овощи нарезаны равномерно, без признаков разваривания. Избыток жира или пены на поверхности может говорить о некачественных ингредиентах. Темные или обесцвеченные овощи — признак повторного разогрева или несвежести.

Запах. Аромат качественных щей — свежий и сбалансированный: чувствуются капуста, зелень и специи, возможна легкая кислинка от квашеной капусты.

Вкус. Свежие щи обладают сбалансированным вкусом: мягкая капуста, сочные овощи, умеренная кислинка. Мясо или грибы дополняют, но не перебивают основной вкус.

Свежеприготовленные щи в меру густые, овощи держат форму, бульон не расслаивается. На второй день щи должны сохранять аппетитный запах и однородность.

Не стоит покупать щи с неестественно ярким цветом или сильным ароматом пряностей — это может маскировать недостатки. При покупке готовых щей просите показать их в прозрачной посуде, чтобы оценить бульон и целостность овощей. Уточняйте дату приготовления: свежие щи хранятся не больше 2–3 дней даже в холодильнике. В составе не должно быть искусственных добавок.

Хранение продукта

Щи требуют правильного хранения, иначе они быстро теряют вкус и свежесть. Идеальное место — холодильник при температуре 2-4 °C. Важно избегать соседства с сильно пахнущими. Лучшая тара — стеклянная или керамическая емкость с плотной крышкой.

Щи стоит хранить в готовом виде, не разделяя на компоненты. Так они сохраняют насыщенность. Пластиковые контейнеры допустимы, если они предназначены для пищи и не впитывают запахи. Не оставляйте щи в кастрюле под обычной крышкой — это ускоряет прокисание.

Для продления срока годности щи можно заморозить. Для этого охладите суп, разлейте по порционным контейнерам и уберите в морозилку. После разморозки разогревайте только один раз.

В холодильнике щи хранятся 2–3 дня, в морозилке — до 2 месяцев. Не оставляйте суп при комнатной температуре больше чем на 3–4 часа.

Как готовить и использовать

Щи — один из самых адаптивных супов русской кухни. Их готовят на плите, а затем томят на слабом огне. Это придает блюду глубину и мягкость. Долгое томление (1,5–3 часа) раскрывает аромат капусты и объединяет вкусы всех компонентов.

Капусту используют свежую или квашеную. Свежую добавляют после пассерования овощей, чтобы сохранить легкий хруст; квашеную предварительно тушат. Овощи пассеруют на растительном масле для золотистого цвета бульона. Мясо варят на медленном огне, не допуская сильного кипения. Грибы для постных щей отваривают или жарят.

Переход от кипения к томлению — ключ к успеху: бульон становится прозрачнее, овощи сохраняют форму, а вкус становится цельным и гармоничным. Для эффекта томления в печи можно поставить кастрюлю в выключенную духовку.

Щи хорошо переносят разогревание. На следующий день суп становится гуще, а вкус — гармоничнее.

Как приготовить дома

Так уж сложилось, что— одно из самых популярных первых блюд в нашей стране. Поэтому если вы до сих пор не научились их готовить по каким-то причинам, самое время исправить эту ошибку. Тем более что

Ничего сложного в приготовлении щей из свежей капусты с мясом нет, да и ингредиенты блюда простые, доступные каждому. Обратите внимание на то, что для приготовления мы используем помидоры, а не томатную пасту. Поверьте: с ними получается значительно вкуснее. И не забудьте перед подачей щей на стол добавить в каждую тарелку рубленую зелень и сметану.

СОВЕТ: чтобы щи из свежей капусты получились гуще, в суп можно добавить мякиш белого хлеба, размоченный в бульоне, или обжаренную на сухой сковороде муку, разведенную теплой водой.

Если хотите что-то более редкое, приготовьте щи с шиитаке и с кимчи  вместо белокочанной капусты. И не забудьте про вареный рис для подачи: он здесь будет очень уместен.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современная российская кухня переживает настоящий бум щей. Шеф-повара и кулинары создают авторские версии, где каноническая рецептура встречается с неожиданными ингредиентами и высокотехнологичными приемами.

• На смену традиционному томлению в печи пришли методы су-вид и криообработки. Некоторые повара готовят мясной бульон для щей при температуре 68 °C в течение 72 часов, добиваясь беспрецедентной насыщенности и прозрачности. Капусту подвергают вакуумному маринованию с ягодными кули или ферментируют с морскими водорослями, придавая классическому блюду новые оттенки вкуса.
• Цифровые технологии проникли даже в готовку такого традиционного блюда. Температурные датчики контролируют процесс ферментации капусты, pH-метры следят за уровнем кислотности, а кухонные весы с точностью до 0,1 грамма позволяют воспроизводить идеальный баланс вкуса.
• Особой популярностью пользуется техника деконструкции. Шеф-повар Владимир Мухин в своем меню представляет «Щи в 3 текстурах»: хрустящие чипсы из квашеной капусты, воздушный мусс на грибном бульоне и концентрированный желе-консоме. При этом вкусовая память блюда сохраняется, хотя форма подачи радикально меняется.

Современные интерпретации включают нестандартные сочетания:

• щи с копченым угрем и облепиховым маслом,
• вегетарианская версия с вялеными томатами и трюфельным кремом,
• холодные щи с крабом и цитрусовым гелем,
• вариация с олениной и ягелем.

Шеф-повар Константин Ивлев разработал сезонные щи с белыми грибами и грушевым пюре, где фруктовая сладость идеально балансирует кислинку квашеной капусты.

Авторские щи часто становятся отражением территориальной идентичности. В сочинских заведениях подают щи с фейхоа и аджикой. Уральские повара добавляют в щи мед диких пчел и кедровые орехи, а сибирские — салерад (корнеплод, гибрид редьки и капусты).

Наиболее радикальные шефы используют достижения молекулярной гастрономии:

• сферификацию рассола от квашеной капусты,
• сухой лед из сметаны,
• эспуму (пену) из говяжьего бульона с хреном,
• прозрачные хлебные гренки, приготовленные с использованием вакуумной сушки.

Современные технологии позволяют создавать безотходные версии (zero-waste). Повара используют не только кочерыжки и верхние листья капусты, но и картофельные очистки, которые после низкотемпературной сушки превращаются в ароматную крошку для подачи. Бульон варят из овощных обрезков, а мясные кости перемалывают в питательную муку.

Сочетание с другими продуктами

Щи часто едят как самостоятельное блюдо, но их вкус раскрывается с правильными дополнениями. Идеальный партнер — хлеб ржаной, бородинский или пшеничный с хрустящей корочкой. Хорошо подходят пампушки с чесноком, пирожки с картошкой или грибами. Сметана добавляет свежести и мягкости, особенно в щах с квашеной капустой. Свежая зелень, маринованные овощи, салаты из корнеплодов также отлично сочетаются с этим супом.

Продукт в кухнях мира

Щи — гастрономический символ России, но похожие супы есть и в других странах. В Беларуси готовят «капустняк» с просом или перловкой, в Польше — «капушняк» с кислой капустой и копченостями, в Словакии и Чехии — «киселицу» с квашеной капустой и картофелем.

В России щи подают в столовых, дома, на фестивалях. Классическая подача — горячими, с ржаным хлебом, пирожками или чесночной заправкой. В пост щи могут быть самостоятельным блюдом или дополняться картошкой и грибами.

Польза и вред щей

Щи — сбалансированное блюдо благодаря капусте, корнеплодам и бульону. Капуста богата витамином С и К, морковь — бета-каротином, картофель — калием. Зелень добавляет фолиевую кислоту и антиоксиданты. Мясо дает белок, железо и витамины группы B. Белок в постных щах поступает из грибов. Щи низкокалорийны и не содержат быстрых углеводов.

Суп улучшает пищеварение за счет клетчатки. Квашеная капуста содержит пробиотики, поддерживающие микрофлору. Умеренное количество соли позволяет включать щи в рацион при контроле давления. Антиоксиданты из овощей защищают клетки от стресса.

Блюдо подходит для диетического питания, потому что оно низкокалорийное, но сытное. Постные варианты хороши для вегетарианцев. В спортивном рационе щи восполняют витамины и минералы. Только подавайте их теплыми и не сочетайте с жирным мясом или большим количеством хлеба.

В чем вред щей? Они могут вызывать вздутие при чувствительном кишечнике. Кислые щи не подходят при гастрите с повышенной кислотностью. Мясной бульон содержит пурины, что важно при подагре, а избыток соли вреден при гипертонии. Возможна аллергия на компоненты.

5 интересных фактов о продукте

1. В деревнях щи готовили в чугунке в печи после выпечки хлеба. Суп томился до 1 суток, становясь «томленым».
2. Для бархатистости в щи добавляют сливочное масло или сметану в конце варки.
3. Подача щей в хлебном каравае (или просто в хлебе) сохраняет тепло и наполняет суп особым хлебным духом.
4. Для густоты блюда используют толченый картофель, перловую крупу или муку.
5. По традиции щи посыпают зеленью перед подачей — это освежает вкус.

Мнение эксперта

С точки зрения российской нутрициологии, щи представляют собой грамотно сбалансированное первое блюдо, органично вписывающееся в концепцию здорового домашнего питания при условии их умеренного и регулярного потребления. Ключевые компоненты супа — капуста, сезонные корнеплоды и бульон (мясной, грибной или овощной) — формируют удачную комбинацию, обеспечивающую организм пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами без избыточной энергетической нагрузки.

Систематическое включение щей в недельное меню способствует нормализации пищеварительных процессов и обогащению микрофлоры кишечника. Это достигается за счет растительной клетчатки, а также органических кислот, которые в значительном количестве присутствуют в рецептах с использованием квашеной капусты.

С практической точки зрения диетологии, для максимизации полезных свойств блюда стоит придерживаться нескольких принципов. Во-первых, рекомендуется минимизировать добавление поваренной соли и отказаться от интенсивной обжарки овощей в большом количестве масла. Наиболее предпочтительным способом тепловой обработки является медленная готовка. Такой щадящий режим позволяет сохранить максимальное количество нутриентов в овощах и добиться прозрачности бульона. Для обогащения питательного профиля в суп можно добавлять такие корнеплоды, как пастернак или сельдерей, а также свежую зелень, например, зеленый лук.

Подавать щи оптимально с порцией свежей рубленой зелени и, если нет индивидуальных противопоказаний, с нежирной сметаной. Кисломолочный продукт не только улучшает органолептические свойства блюда, но и способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов.

СОВЕТ: для разнообразия вкусовых ощущений и расширения спектра потребляемых нутриентов диетологи советуют периодически менять виды капусты, чередуя свежую и квашеную. При этом хорошо использовать различные наборы сезонных корнеплодов и ароматной пряной зелени.