Продукты на букву К
Крыжовник известен на Руси с XI века. Одно время он назывался берсень. Это старинное название увековечено в названии Берсеневской набережной, где были царские сады и много-много крыжовника. Из кисловато-сладкой ягоды на Руси делали изумрудное (оно же царское) варенье.
За счет высокого содержания коллагена (около 20% в мышечной ткани) крылья индейки превращают воду в бархатистый, желирующий бульон, богатый белком и полезными веществами. Благодаря своему строению и размеру, они дают больше мяса и вкуса, чем куриные. Расскажем, как купить качественный продукт, варить, готовить на сковороде и в духовке, и раскроем кулинарные секреты со всего мира.
Боитесь буквы «Е» на этикетке продукта? Е415, или ксантановая камедь — это натуральный полисахарид, который бактерии производят из кукурузного сахара. Грубо говоря, это растительная слизь, высушенная в порошок. Благодаря ксантану домашний майонез не расслоится, а молочный коктейль не превратится в воду со льдом через 5 минут. Расскажем, какие бывают виды камеди, сколько продукт стоит в России и почему шефы недовольны, когда его просто отправляют в суп ложкой.
Развенчаем еще один гастрономический миф: кудрявая петрушка гораздо ароматнее итальянской плосколистной родственницы, и это не просто вкусовщина, а химия. В знаменитом трактате Гарольда Макги «О еде и кулинарии» описан удивительный факт: пока молодая плоская петрушка набирает силу, кудрявая может казаться пресной, но по мере взросления все меняется с точностью до наоборот. Зрелые кучерявые листья накапливают в своих жестких тканях концентрат эфирных масел, который раскрывается при медленном томлении. Именно поэтому в классической британской кухне для соуса с петрушкой к рыбе испокон веков брали только кудрявую. Ее химический профиль способен перебить характерный запах трески и создать со сливками тот самый бархатистый, чуть терпкий вкус, который невозможно получить из традиционной зелени.
Кукумария — это дальневосточная родственница трепанга, но с гораздо более интересным и сложным характером. Если трепанг ценится за нейтральность и плотную текстуру, то кукумария поражает своим насыщенным йодистым вкусом, в котором угадываются ноты грецкого ореха и шампиньонов. Именно за такую уникальность ее обожают гурманы и шеф-повара лучших ресторанов Приморья, предпочитая более дорогому, но простоватому собрату.
Кукурузу добавляют в салаты и запеканки, делают из нее мамалыгу, хлопья, попкорн. Из недозревших зерен выжимают масло. Из кукурузной муки пекут хлеб, блины и вкусные испанские лепешки-тортильи, а кукурузный крахмал необходим в производстве кетчупа, майонеза, уксуса и спиртных напитков. Есть и кукурузный сироп, нужный как подсластитель для желе, джемов и кондитерских изделий.
Кукуруза сладкая консервированная — один из тех продуктов, которые будто бы всегда были на кухонной полке, неизменно выручая в будни и праздники. Если добавить ее в омлет, салат или в овощной гарнир, вы не только обогатите блюдо клетчаткой и витаминами, но и придадите ему характерную сладость без лишних калорий.
Можно поспорить, вы всю жизнь ели «пустую» кукурузную крупу. 90% того, что продается в супермаркетах под видом золотистой крупы — это шлифованные остатки эндосперма, лишенные и оболочки, и зародыша. С них срезали все самое ценное ради продления срока годности, оставив нам голый крахмал, который даже не пахнет кукурузой. Настоящая кукурузная крупа не может быть ярко-желтой, как лимонная кислота. Ее цвет — приглушенный, с вкраплениями темных и белых точек. В умелых руках продукт превращается в бархатистую итальянскую поленту, сытную молдавскую мамалыгу, американская кукурузную кашу с креветками или хрустящие мексиканские тостадас из тортильи. Разница между клейким размазней и божественным блюдом кроется в деталях: сорте зерна, помоле и технологии приготовления. В этой статье мы разберем кукурузную крупу досконально, чтобы вы могли использовать ее потенциал на все 100%.
Целиакия (непереносимость глютена) «молодеет» с каждым годом. Но отказ от пшеничной муки не означает отказ от выпечки и хлеба! Кукурузная мука, не содержащая клейковины, выручит в этом случае и едоков, и кулинаров. Однако у нее есть один коварный недостаток: она делает выпечку сухой, как песок пустыни. Чтобы этого избежать, недостаточно просто заменить пшеничную муку на кукурузную — нужно знать маленький профессиональный секрет. Необходимо ошпарить (заварить) ее кипятком перед замесом. Почему это работает и какие еще 5 ошибок часто допускают при работе с продуктом, расскажем в нашем гиде.
Если ищете универсальное масло для жарки, которое не горчит и не дымит, кукурузное масло с нейтральным вкусом — один из лучших вариантов в кулинарии. Оно выдерживает нагрев до 232 °C, содержит витамин Е и фитостеролы, а по цене доступнее оливкового. Рассказываем, как выбрать качественный продукт и что из него готовить. Но есть нюансы, о которых стоит знать до покупки. Полный гид — в статье.
Хотите, чтобы суп-пюре был бархатистым, а крем в десерте не расслаивался? Забудьте о муке — кукурузный крахмал справится лучше! Но есть один нюанс: если добавить его неправильно, вместо нежной текстуры получатся комочки. Как избежать ошибок и раскрыть весь потенциал этого ингредиента? Сейчас расскажем — плюс поделимся неожиданными способами использования кукурузного крахмала, о которых вы не догадывались.
