Крем-чиз

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин А и В2, еще фосфор, кальций и цинк.

В 100 граммах крем-чиза:

• Калорийность 342 ккал
• Белки 6,2 г
• Жиры 34,0 г
• Углеводы 4,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 19%
• Витамин B2 17%
• Кальций 13%
• Фосфор 19%
• Цинк 11%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — до 50 граммов в день, для детей от 3-5 лет — не более 30–40 граммов. Пожилым людям рекомендуется ограничить до 40 граммов при наличии сердечно-сосудистых или обменных заболеваний.

Описание и история продукта

Крем-чиз невозможно ни с чем перепутать: бархатистая текстура, едва заметная кислинка и ненавязчивая сливочность превратили его из рядового ингредиента в фаворита кондитеров и поваров. Со стороны кажется, будто это просто мягкий сыр, который легко намазать на хлеб. Однако это не так!

Сыр всегда белый, однородный, густой, но при этом пластичный, а по вкусу напоминает сливки с тонкой кислой ноткой. Благодаря значительной жирности и нежной текстуре он прекрасно подходит для разных блюд.

Ингредиенты: пастеризованное коровье молоко, сливки, соль, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), молочнокислые культуры.

Качественный промышленный крем-чиз производится из пастеризованных сливок и молока, заквасок молочнокислых культур и стабилизаторов (чаще всего камеди). Технология включает смешивание, пастеризацию, гомогенизацию для однородности, внесение закваски для сквашивания и формирования вкуса, а затем охлаждение и фасовку. Весь процесс строго контролируется, чтобы добиться стандартной текстуры и длительного срока хранения.

Крафтовое (ремесленное) производство отличается. Часто используются непастеризованные сливки от выбранного фермера, закваски могут быть натуральными, а процесс сквашивания более длительный и происходит при пониженных температурах. Стабилизаторы применяются реже или в минимальных количествах. В результате крафтовый крем-чиз обладает более выраженным, иногда чуть более кислым или травянистым вкусом (в зависимости от кормов животных), его текстура может быть менее идеально гладкой, но более «живой». Срок годности у такого продукта обычно короче.

Крем-чиз принадлежит к категории свежих сыров и не требует длительной выдержки. Срок его созревания минимален — продукт готов к употреблению почти сразу после изготовления. Это позволяет сохранить легкую, нежную консистенцию и мягкий вкус. Хранится он обычно не больше 3-4 недель в холоде; более долгое хранение ведет к изменению текстуры и появлению выраженной кислинки.

Немного из истории продукта. Считается, что крем-чиз изобрели в США. Впервые его массовое производство наладили в Филадельфии в позапрошлом веке. Производитель Уильям Лоуренс, взяв за основу рецепт французского сыра невшатель (Neufchâtel, мягкий сыр из коровьего молока, в корочке из белой плесени), добился более кремового и нежного результата. Уже в 1872 году он запустил продажи, а к началу XX столетия продукт стал неотъемлемой частью американской кухни.

В 1950-х годах в Нью-Йорке существовала сеть автоматов по продаже бейглов с крем-чизом. Сэндвич готовился автоматически, но проект провалился из-за частых поломок механизмов, которые не могли равномерно намазывать холодный сыр на хлеб.

Со временем сыр завоевал мир: сначала как деликатес для избранных, а потом — благодаря удобству и универсальности — появился на полках всех магазинов.

Самый известный регион производства — это, безусловно, Филадельфия, которая дала имя бренду, ставшему синонимом крем-сыра. Однако свои традиции изготовления мягких сливочных сыров существуют во Франции, Германии, Италии. Местные аналоги встречаются повсеместно, но в каждой стране свои технологические тонкости и способы подачи. Например, в Нью-Йорке целая культура построена вокруг воскресных завтраков с бейглом, крем-чизом и копченым лососем, в Европе его кладут в тарталетки и канапе. В разных уголках мира его добавляют и в горячие блюда, и в сладкие десерты.

Мировыми лидерами по производству и потреблению являются США, страны Европы (Дания, Германия, Франция) и Япония. США остаются крупнейшим рынком сбыта, особенно для сладких и соленых спредов на основе крем-чиза.

В России рынок представлен как международными брендами, так и локальными производителями. Отечественные аналоги часто имеют схожий вкус и более демократичную цену. В 2024-2025 года рынок мягких сыров в РФ показывает устойчивый рост на 5-7% в год. Средняя розничная цена на крем-чиз — от 250 до 500 рублей за 200-граммовую упаковку, в зависимости от бренда (импортный дороже) и жирности.

Виды и сорта

Современный ассортимент крем-сыра включает несколько основных видов, которые различаются составом и назначением.

• Самый популярный — классический крем-чиз из сливок и цельного молока жирностью от 20 до 35%.
• Легкие версии с пониженной жирностью — менее плотные, но сохраняют характерную кислинку.
• Термостабильные виды выдерживают нагревание и активно используются в кондитерском деле.

Бывают также варианты с добавками (с зеленью, чесноком, острым перцем, лососем и даже сладкими наполнителями), предназначенные для намазывания или использования в качестве дипа.

Текстура зависит от технологии. Промышленный продукт обычно очень однородный и пастообразный, а ремесленные аналоги могут быть чуть плотнее, иногда с мелкими гранулами. Некоторые производители делают

Чем отличается от похожих продуктов

Крем-чиз часто путают с маскарпоне, рикоттой и творожными сырами.

• В отличие от маскарпоне, который делают только из сливок и который обладает более высокой жирностью и сладковатым, почти сливочным вкусом, крем-чиз обладает более выраженной кислинкой и чуть более плотной текстурой.
• Рикотта менее жирная и плотная, а по вкусу значительно нейтральнее, что сужает ее применение в выпечке и десертах.
• По сравнению с обычным творожным сыром, крем-чиз выигрывает за счет однородности и отсутствия зернистости, что делает его лучшим выбором для гладких начинок и кремов.

Благодаря пластичности продукт незаменим в рецептах чизкейков, глазурей и соусов, а также идеален для бутербродов и закусок, где нужен легко намазываемый и универсальный сыр.

Как выбирать

Свежий крем-чиз должен быть белоснежным или с легким кремовым оттенком, равномерно окрашенным, без серых, желтоватых или прозрачных прожилок. Консистенция — однородная, густая, пластичная, без значимого количества отделившейся сыворотки или комочков. Важно осмотреть упаковку: пленка или крышка обязаны быть герметичными, отсутствие вздутия или повреждений — обязательное условие. Подсохшие края, трещинки, неоднородная поверхность или лишняя влага под крышкой говорят о нарушении условий хранения или о том, что срок годности подходит к концу.

• Запах. Качественный крем-чиз пахнет свежими сливками с едва уловимой кислинкой и легким молочным ароматом.
• Вкус. Свежий крем-чиз обладает чистым сливочным вкусом с мягкой, деликатной кислинкой, без посторонних привкусов.

Для крем-сыра важна исключительно свежесть: продукт не должен быть выдержанным. Смотрите на срок годности — с даты изготовления должно пройти не более 3–4 недель. Лучше всего выбирать продукцию с максимальным запасом до окончания срока.

Не берите крем-чиз, если упаковка повреждена или ее дно вздуто — в таких случаях даже внешне нормальный сыр может быть испорчен внутри. Проверьте состав: в качественном крем-чизе не должно быть растительных жиров, только молочные ингредиенты.

СОВЕТ: если покупаете продукт для выпечки, уточните, подходит ли выбранный сорт для тепловой обработки — не все виды сохраняют форму при нагреве.

Хранение продукта

Крем-чиз чувствителен к перепадам температуры и особенно к контакту с воздухом. Сразу после покупки держите его только в холодильнике, на средней полке при температуре 2–5°C — слишком холодная или теплая зона (дверца, полка над морозилкой) не подойдут. Открытую упаковку не оставляйте без внимания даже ненадолго: этот сыр быстро теряет свежесть и впитывает посторонние запахи.

Храните крем-чиз исключительно в заводской или максимально герметичной упаковке — контейнер с плотной крышкой или свежая пищевая пленка пригодятся, если сыр уже вскрыт. Нарезать и перекладывать его в другую посуду не стоит. Чтобы избежать контакта с воздухом и бактериями, используйте отдельный чистый нож или ложку каждый раз. Крем-чиз не замораживают порционно — заморозка разрушает консистенцию, и после разморозки сыр становится водянистым и зернистым.

Чтобы продлить срок хранения, главное — избегать контакта с влагой и воздухом. Если купили большой объем, разделите крем-чиз на небольшие порции и каждую плотно заверните: так сыр не высохнет и не впитает запахи других продуктов. Использование вакуумной упаковки или силиконовых контейнеров позволяет дольше сохранить однородную текстуру.

Неповрежденная заводская упаковка сохраняет крем-чиз свежим до даты, указанной производителем (обычно 3–4 недели). После вскрытия срок сокращается до 5–7 дней при условии плотного закрытия и хранения в холодильнике. Домашний крем-чиз желательно съесть за 2–3 дня. Размороженный продукт используйте сразу.

Как готовить и использовать

Крем-чиз занимает особое место как в домашней, так и в ресторанной кухне благодаря своей универсальности. Его используют в холодных и горячих блюдах, без термообработки и с ней. Продукт легко намазывается на хлеб или крекеры, хорошо держит форму в начинках и кремах, плавится без расслоения при нагреве. В классических рецептах он часто служит основой для десертов, глазурей и муссов, а также — пикантных соусов и начинок.

Тепловая обработка почти не меняет текстуру продукта, если выбран термостабильная разновидность. Сыр остается однородным, плотным и не выделяет лишней влаги. Обычные виды при длительном нагреве могут стать более жидкими, поэтому их добавляют на финальных стадиях приготовления или охлаждают после запекания для стабилизации.

Кислинка крем-чиза подчеркивает вкус ягод и фруктов, балансирует сладкие начинки и хорошо сочетается с пряностью, зеленью, рыбой, мясом, а также свежими и маринованными овощами. Для намазывания на хлеб, рогалики или бейглы его часто смешивают с зеленью, чесноком, копченой рыбой. В закусках продукт применяют как самостоятельный слой или компонент паст и дипов. Благодаря однородной консистенции он подходит для создания идеально гладких сырных кремов, рулетов, тарталеток и роллов.

3 проверенных лайфхака:

• Крем-чиз в роллах нейтрализует возможный резкий привкус некоторых морепродуктов и помогает роллу держать форму. Для домашних разновидностей слегка подморозьте сыр перед нарезкой кусочками — так его будет гораздо легче распределить.
• Продукт способен спасти даже самый сухой чизкейк. Если начинка при выпечке потрескалась, просто смажьте поверхность тонким слоем крем-чиза, смешанного со сметаной, и верните в выключенную духовку на 10 минут — трещины «затянутся».
• Крем-чиз — идеальная основа для пикантного мороженого. Взбейте 200 граммов сыра со 100 миллилитрами сливок, щепоткой морской соли и измельченной пряной зеленью, например, листиками свежего тимьяна. Заморозьте в контейнере, периодически перемешивая. Подавайте с крекерами.

СОВЕТ: если крем-чиз в холодильнике стал слишком твердым для крема, профессиональные пекари советуют не просто дать ему нагреться, а взбивать его на самой низкой скорости миксера, по капле добавляя ледяную воду (не более 1 столовой ложки на 250 г сыра). Это вернет пластичность без нарушения консистенции.

Крем-чиз отлично проявляет себя в мини-бургерах. В рулетах из лаваша или омлета он сохраняет кремовость даже при длительном хранении. В салатах на основе запеченных или свежих овощей выступает как заправка или отдельный ингредиент. Хорош в фаршированных шампиньонах и как часть начинки для пасты. При добавлении в пюре, крем-супы или соусы придает блюду бархатистость, не перебивая основной вкус. В десертах позволяет добиться гладкой текстуры сырных кремов, муссов и начинок для профитролей, а также начинок для блинов, блинчиков и вафель.

Как приготовить самостоятельно

Различают 2 главные разновидности домашнего крем-чиза: сливочный и масляный. Основа первого — сливки, которые и определяют его свойства. Такой крем обладает белоснежным цветом и особенно нежной, податливой текстурой. При этом чем больше в рецепте сливок, тем воздушнее и мягче получается масса. Его универсальность позволяет применять крем как для прослойки коржей, так и для отделки поверхности десерта.

Второй вид готовят на сливочном масле. Он отличается плотностью, устойчивостью и выраженным кремово-желтым оттенком, интенсивность которого варьируется в зависимости от сорта и количества масла. Этот вариант используют реже, отдавая ему предпочтение преимущественно для внешнего оформления — он хорошо держит сложные узоры и не теряет форму.

Обе разновидности открывают простор для экспериментов: в каждый из кремов можно вводить различные добавки — от ванили и какао до ягодных пюре и пряностей, расширяя палитру вкусов и текстур.

Как самостоятельно приготовить крем-чиз см. здесь.

Авторские блюда и технологии приготовления

Некоторые шефы легко коптят крем-чиз, придавая ему тонкий аромат древесной щепы. Такой сыр идеален для канапе с грушей и грецким орехом.

Путем сушки при низкой температуре из сыра делают хрустящие чипсы или крошку для украшения салатов и супов-пюре, что добавляет взрыв сливочного вкуса.

Известна технология, когда крем-чиз смешивают с агар-агаром, разливают по формам и готовят методом су-вид. Получается нежнейшая, почти воздушная текстура, которую невозможно достичь при обычной выпечке.

Расплавленный сыр добавляют в классическую соленую карамель, создавая сложный, бархатистый и пикантный соус для мороженого или яблочных пирогов.

Самый удачный веганский аналог сыра получается не из тофу, а из вымоченных и взбитых орехов кешью с добавлением пробиотиков для ферментации и лимонного сока для кислинки. Процесс занимает почти 2 суток.

Сочетание с другими продуктами

Крем-чиз отличается универсальным вкусом и отлично вписывается в сладкие и соленые комбинации. Он особенно удачно сочетается с зеленым луком, укропом, базиликом, огурцами, редисом, слабосоленой форелью, а также свежими помидорами и запеченной свеклой. В сэндвичах гармонирует с ветчиной, индейкой, курицей и ростбифом.

Продукт образует удачную пару с пармезаном, молодым козьим сыром, моцареллой и голубыми сырами, если требуется более выразительный акцент.

В сладком варианте сыр отлично сочетается с черникой, клубникой, малиной, инжиром, киви и абрикосами. В десертах его часто комбинируют с ванилью, цедрой лимона, белым шоколадом и медом.

Сомелье рекомендуют сочетать классический крем-чиз не только с белыми винами вроде Совиньон Блан, но и с игристыми ламбруско — их легкая танинность и ягодность отлично контрастируют со сливочностью.

Чем можно заменить

Ближайшие альтернативы — маскарпоне, творожный сыр и рикотта. Маскарпоне даст более насыщенную сливочность без кислинки, в десертах (тирамису, крем) такой заменой можно воспользоваться без ощутимой потери текстуры. В рецептах выпечки, закусок и кремов подойдет творожный сыр. Только нужно выбрать самый гладкий и жирный вариант без зернистости, потому что он обеспечит схожую текстуру и мягкий вкус. Рикотта подойдет для соусов, намазок и выпечки — ее нежная текстура также хорошо взбивается и смешивается с другими продуктами. В веганских рецептах используют ореховые пасты, например, из кешью, шелковый тофу или специальные аналоги на основе кокосового молока.

Продукт в кухнях мира

Крем-чиз востребован в множестве национальных кухонь. В США это обязательный компонент легендарных бейглов с лососем, выпечки и чизкейков. В Европе мягкие сливочные сыры служат основой для тарталеток и бутербродов, например, во французских канапе, немецких сырных дипах или итальянских рулетах. В Израиле сыр часто включают в состав традиционного завтрака с багетами, овощами и пряными травами. В Японии и Корее он стал популярным ингредиентом новых видов суши-роллов, где смягчает вкус рыбы и овощей.

В мировой гастрономии крем-чиз встречается в пирогах, сырных суфле, закусочных и сладких рулетах, горячих запеченных соусах и даже как добавка в омлеты и пасты.

Польза и вред крем-чиза

Крем-чиз — источник полноценного молочного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, что важно для восстановления мышц и общего метаболизма. Протеин может быть полезен для тех, кто восстанавливается после физических нагрузок или нуждается в питательной поддержке при высоких умственных или эмоциональных нагрузках.

Некоторые исследования показывают, что молочные продукты с полным составом жиров способны оказывать нейтральное или даже положительное влияние на сердечно-сосудистое здоровье при условии умеренного потребления. Присутствие небольшого количества пробиотических культур, сохранившихся в некоторых видах крем-чиза, может оказывать дополнительную поддержку пищеварительной системе и микробиому кишечника.

Сыр содержит ряд ценных нутриентов, характерных для молочных продуктов. Среди наиболее значимых — высокое содержание витамина А, который поддерживает здоровье зрения, кожи и иммунной системы. Также в продукте присутствуют витамины группы B, особенно B2 (рибофлавин), необходимый для выработки энергии и работы нервной системы. Из минералов выделяется кальций, способствующий укреплению костей, а также фосфор, цинк и умеренное количество магния.

Присутствующий витамин А поддерживает работу иммунной системы, улучшает сопротивляемость инфекциям, способствует регенерации тканей. Умеренное употребление крем-чиза может способствовать укреплению костной ткани благодаря кальцию и фосфору, что особенно актуально для детей и пожилых людей.

В чем вред? Высокое содержание насыщенных жиров и соли в крем-чизе требует внимательного отношения со стороны людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гипертонией и нарушениями липидного обмена. Постоянное превышение рекомендованных порций может привести к увеличению уровня холестерина и развитию атеросклероза.

Крем-чиз — молочный продукт, содержащий лактозу, поэтому людям с лактазной недостаточностью (непереносимостью лактозы) его употребление способно вызывать дискомфорт: вздутие, спазмы, метеоризм и другие симптомы со стороны ЖКТ. Аллергикам, страдающим аллергией на белки коровьего молока (казеин, сывороточные белки), также следует исключить данный продукт из рациона.

Из-за высокой калорийности крем-чиз быстро добавляет калории даже в небольшом количестве. При заболеваниях печени, подагре и некоторых патологиях почек рекомендуется контролировать употребление из-за насыщенных жиров и животного белка. У детей до 3 лет продукт не рекомендуется включать в питание из-за повышенной нагрузки на пищеварительную систему.

Диета и разные рационы питания

Крем-чиз с его питательной плотностью не относится к продуктам для низкокалорийных или строгих диет: 100 граммов содержит более 300 ккал, большая часть которых приходится на жиры. Включение крем-чиза в рацион при снижении веса возможно только при строгом контроле порций и общем балансе КБЖУ. Для поддержания массы тела оптимальным считается добавление небольшого количества продукта в качестве вкусового акцента к блюдам, а не в качестве основного источника белка или жиров.

Для спортсменов и лиц с высокими энергозатратами крем-чиз может быть дополнительным источником легкоусвояемого белка и жиров.

5 интересных фактов о продукте

1. В японской и паназиатской кухне крем-чиз прочно вошел в состав суши-роллов и запеченных роллов. Добавление этого сыра не только придает мягкость вкусу рыбы или овощей, но и облегчает сворачивание роллов, сохраняя текстуру даже после непродолжительного запекания. В домашних роллах крем-чиз можно использовать не только внутри, но и сверху в качестве «шапочки», отсаженной при помощи кондитерского мешка.
2. Крем-чиз способен заменить сразу несколько классических продуктов — его добавляют в домашние сливочные соусы вместо бешамеля, используют вместо майонеза в сэндвичах и для обогащения овощных крем-супов. Благодаря нейтральному вкусу и текстуре сыр отлично взбивается с травами или специями, а профессиональные шефы используют его для быстрой настройки густоты горячих и холодных соусов.
3. В современной гастрономии продукт — незаменимый ингредиент модных завтраков и канапе. Его взбивают с запеченной свеклой, тыквой или авокадо для цветных намазок. Популярный прием — смешивание сыра с цитрусовой цедрой, ореховой пастой или даже слабым соевым соусом, что позволяет легко создавать авторские спреды для подачи к свежему хлебу или печеным овощам.
4. Для нежной начинки тарталеток, профитролей и эклеров кондитеры рекомендуют использовать крем-чиз, смешанный с небольшим количеством маскарпоне — эта комбинация дает густой, но воздушный крем, который держит форму даже при длительном хранении. В домашних условиях такой крем часто используют для украшения капкейков и морковных тортов, так как он не плывет даже без желатина.
5. Малоизвестный, но интересный способ применения крем-сыра — добавление его в тесто блинов или оладий, творожной массы для сырников. Такая добавка увеличивает пластичность, делает изделия особенно нежными, а текстура получается менее зернистой и идеально однородной.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, крем-чиз относится к мягким свежим сырам с высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию белка, витаминов А и группы B, кальция и фосфора. Его преимущество — высокая усвояемость, что позволяет включать продукт в рацион при отсутствии противопоказаний со стороны пищеварительной системы. Однако следует помнить о достаточно высокой доле насыщенных жиров и калорийности: крем-чиз не рекомендуется к ежедневному потреблению в больших количествах, особенно лицам с дислипидемиями, ожирением или склонностью к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Для улучшения пищевой пользы и сбалансированности рациона эксперты советуют использовать крем-чиз как вкусовой компонент в сочетании со свежими овощами, зеленью, цельнозерновым хлебом, нежирным мясом или рыбой. В десертах допустимо уменьшать количество дополнительного жира (масла) при замене его крем-чизом. Такой подход улучшает текстуру без потери вкуса.

ВАЖНО! В кулинарии важно учитывать, что не все сорта крем-чиза одинаково устойчивы к нагреву — при выпечке используйте специальные термостабильные виды, чтобы избежать расслоения или избыточного выделения влаги.