Что такое суфле и из чего его можно приготовить

Какое оно, суфле?

С французского слово soufflé буквально переводится как «наполненный воздухом, воздушный». Эту легкость суфле придают взбитые яичные белки, а за вкус и аромат отвечает густая, вязкая, хорошо приправленная основа. Основу соединяют с белками, полученную массу аккуратно перекладывают в формы и запекают. Есть и суфле, приготовленные холодным способом, о нихтоже упомянем.

Несладкие суфле — с сыром, курицей, рыбой или овощами — подают как закуску или легкое основное блюдо. А суфле на основе шоколада, заварного крема, фруктового или ягодного пюре становится изысканным десертом.

Идеальное суфле — это эффектный купол, приподнятый над краем формы, с румяной, слегка хрустящей корочкой, под которой скрывается нежный, но пропеченный слой и насыщенный, кремообразный центр. В каждом кусочке чувствуется чистый сконцентрированный вкус основного ингредиента.

Главные компоненты

Основа

Итак, в любом суфле есть две части: взбитые яичные белки и вкусовая основа. В классических несладких рецептах основой обычно служит густой соус бешамель, к которому для вкуса и насыщенности добавляют сыр, заранее приготовленные и измельченные до состояния пюре овощи, мясо или рыбу, а также яичные желтки.

Чтобы получить бешамель, пшеничную муку (50 г) обжаривают до появления приятного запаха со сливочным маслом (50 г). При постоянном помешивании вливают холодное молоко (500 г), приправляют солью, перцем и мускатным орехом и уваривают, часто перемешивая, до нужной густоты

Бешамель можно заменить другими густыми соусами (например, велюте для мясных суфле или ванильным кремом для десертных) или пюре. Важно, чтобы они не были слишком плотными, иначе суфле получится тяжелым, и не слишком жидкими — суфле будет водянистым.

Основу можно приготовить заранее, но не более чем за два дня до подачи, и хранить в холодильнике. Примерно за час до предполагаемого времени подачи суфле ее необходимо слегка подогреть, взбить белки и завершить приготовление.

Основа должна быть хорошо, даже избыточно приправлена, ведь именно она задает вкус и аромат, компенсируя почти нейтральные ноты яичных белков.

Яйца

Желтки придают суфле густоту и кремовую текстуру, а белки — воздушность и легкость. В духовке пузырьки воздуха расширяются и смесь поднимается, превращаясь в нежное облако. Чтобы суфле поднялось выше, многие повара добавляют один-два дополнительных белка на каждые четыре целых яйца.

Но успех блюда зависит прежде всего от того, насколько правильно взбиты белки. И начать стоит с тщательного разделения яиц на желтки и белки. Делать это лучше, когда яйца холодные и оболочка желтка прочная.

Не поленитесь разделять яйца по одному. Делайте это над чашкой, в которую будет стекать белок. Желток останется в половинке скорлупы: его — в одну миску, отделенный белок — в другую, подготовленную. Если повредится желток, будет испорчен только один белок, а не несколько.

Взбиваем белки

Посуду для взбивания белков выберите из стекла или металла, вымойте ее с моющим средством и протрите бумажным полотенцем. Для полного обезжиривания обработайте уксусом, спиртом или кусочком лимона.

Инструмент для взбивания большого значения не имеет: подойдет ручной венчик, погружной блендер, любой миксер — ручной или стационарный.

Приступайте к взбиванию белков, только когда они согрелись до комнатной температуры.

Часто белки советуют взбивать до твердых пиков. Не стоит! Во-первых, они неохотно соединяются с основой; во-вторых, суфле может получиться слишком воздушным, почти пустым внутри и моментально осесть после выпечки. Если же взбить белки только до мягких пиков, суфле будет плотным и низким. Золотая середина — взбивать белки до устойчивых пиков.

Будьте особенно внимательны, взбивая белки для несладкого суфле: без сахара их легко перевзбить.

Сначала в основу энергично вмешивают около четверти белков, чтобы масса стала легче, затем аккуратно вводят оставшиеся белки. При этом часть воздуха выходит, структура белков немного ослабевает, и именно это создает идеальную текстуру: суфле поднимается настолько, сколько нужно, и держит форму без излишней воздушности.

По формам — и в печь!

К моменту, когда белки вмешаны в основу, все должно быть готово для немедленной выпечки: формы вымыты, вытерты и выставлены на противень или в форму для запекания с бумажным полотенцем на дне (если планируете использовать водяную баню), духовка разогрета до температуры 190–220 °С и работает при ней 15–20 минут, чайник для водяной бани закипел. Если есть возможность, отключите в духовке режим «конвекция».

Для приготовления суфле идеальны специальные жаропрочные фаянсовые или керамические формы с вертикальными стенками и небольшим выступом под самым ободком — рамекины. Но подойдут и любые формы для запекания с прямыми стенками, объемом от 180 до 250 мл. Цилиндрическая форма посуды позволяет массе прогреваться по всей толщине и подниматься равномерно.

Высота суфле зависит от того, как подготовлена форма. Щедро смажьте ее размягченным, но не растопленным сливочным маслом и посыпьте панировочными сухарями, сыром, натертым на мелкой терке, кукурузной мукой или сахаром. Понаклоняйте форму во все стороны, пока дно и стенки не будут полностью покрыты панировкой, затем переверните форму и постучи те по ней, чтобы излишки осыпались. Шершавая панировка поможет суфле высоко и прямо подняться и добавит румяную корочку.

Независимо от размера форму нужно заполнять на 2⁄3 объема, не доходя до краев 1,5–2,5 см. Перед выпечкой проведите большим пальцем вдоль края формы, формируя неглубокий желоб — так суфле поднимется еще выше, образуя характерную шапочку.

В горячей духовке вода, содержащаяся в смеси, превращается в пар, который надувает миллионы воздушных пузырьков в белках, и суфле поднимается. На этом этапе оно очень хрупкое, поэтому хотя бы первую половину времени выпекания держите дверцу духовки закрытой. По мере запекания суфле становится плотнее, можно открывать духовку.

Готово или нет?

Чтобы определить, готово ли суфле, возьмите две большие ложки, аккуратно раздвиньте верхнюю корочку и загляните внутрь. Центр должен быть едва схватившимся. Если он все еще жидковат, верните суфле в духовку — это ему не повредит.

В общей сложности время приготовления порционного суфле занимает 25–35 минут в зависимости от объема формы, температуры и способа приготовления.

Идеальное суфле чуть влажное и кремовое внутри, сухое и плотное снаружи. Если хочется, чтобы оно было плотнее внутри, оставьте его в духовке на дополнительные 5–7 минут, но не передерживайте: может опасть.

Быстро к столу!

Суфле не любит ожидания. Его подают сразу после выпечки, пока оно не осело.

К моменту готовности на поднос выставляют необходимое количество десертных или пирожковых тарелок, положив на каждую бумажную салфетку или «кружевную» подложку, чтобы форма не скользила. Горячие формы расставляют на тарелки и относят поднос к столу.

На формальном застолье суфле едят десертной ложкой и вилкой. Ложка — основной прибор, ее держат в правой руке, вилкой в левой руке придерживают и суфле, особенно если оно подано с соусом или гарниром. В домашней обстановке едят десертной ложкой.

Суфле не режут и не размешивают. Ложкой аккуратно разламывают верхушку и зачерпывают нежную массу. Если к суфле подали соус, аккуратно прорезают верхушку ложкой и наливают соус внутрь.

Форма с суфле остывает очень медленно. Не обожгитесь, придерживая ее.

Суфле можно запечь на водяной бане, это займет на 5–10 минут больше. Оно получится не таким высоким, с менее воздушной, более сливочной текстурой, но после дольше сохранит форму.

Сырное суфле

Сырное суфле — классическая закуска. Для него используют сыры с выраженным вкусом и ароматом, например, грюйер и чеддер. Изысканное суфле получается из голубого сыра с пармезаном: сыр с плесенью формирует основной вкус, а пармезан усиливает его, не отяжеляя суфле благодаря своей сухости.

Сыр для суфле мелко натирают, мягкие сыры достаточно раскрошить. Добавляют их в теплый соус бешамель, чтобы сыр слегка расплавился. Затем по одному вводят желтки, приправляют.

Остывшую основную смесь соединяют со взбитыми белками, раскладывают по формам и сразу же ставят в духовку.

Суфле из курицы, рыбы, печени

Из небольшого количества отварного, обжаренного или запеченного мяса или кусочка приготовленного рыбного филе получится несколько порций вкуснейшего суфле.

Основной продукт придется измельчить: провернуть через мясорубку, использовать комбайн или блендер.

Соус-основу имеет смысл сварить на курином, овощном или рыбном бульоне: он усилит характер основного ингредиента, а не вступит с ним в противоречие, как молочный вкус бешамели.

Творожное суфле

Из творога можно приготовить и заку-сочное, и сладкое суфле. В сладкой версии уместно добавить к нему фруктовое пюре, сухофрукты, ваниль. Сахар добавьте при взбивании белков.

Для несладкого варианта смешайте творог с зеленью или песто, приправьте тертым сыром или яркими специями.

Что касается творога, отдайте предпочтение гладкому, пастообразному, не жидкому. Крупитчатый творог взбейте блендером или протрите через сито.

Варить соус для творожного суфле не нужно, но придется добавить немного манки, кукурузной муки или крахмала, чтобы связать остатки сыворотки.

Фруктовое и ягодное суфле

Для суфле подойдут любые фрукты и ягоды, из которых получается не слишком водянистое пюре: яблоки, слива, абрикосы, манго, черная смородина, клюква, вишня. Вам не придется варить соус, да и желтки не понадобятся.

Основа любого суфле должна быть плотной, но не густой и не водянистой. Чтобы пюре приобрело такие свойства, его уваривают с сахаром, а затем тонкой струйкой вливают во взбитые белки, непрерывно продолжая взбивать их. Аромат основного ингредиента усиливают соответствующим ликером или фруктовым бренди. Воздушную массу раскладывают по формочкам и запекают.

Иногда фруктовые суфле готовят на основе сливок. В таком случае в них сначала добавляют очень густое фруктовое пюре, а затем вводят белки.

Основой суфле из цитрусовых служит кёрд — яичный крем, сваренный с соком лимона, апельсина или их смеси.

Вкуснейшее суфле с чистым вкусом получается из распаренных с добавлением жидкости и превращенных в пюре сухофруктов, особенно из чернослива и кураги. Такое суфле готовят без желтков, и это отличный способ применить лишние белки.

Холодное суфле

Практически любой холодный мусс может с успехом сыграть роль суфле, если его подать в порционной формочке-рамекине, оформив таким образом, чтобы мусс возвышался над краем. Сделать это не так уж и сложно, достаточно закрепить вокруг края формочекманжеты из фольги, пергаментной или крафтовой бумаги и заполнить воздушным муссом. Перед подачей, когда мусс полностью стабилизируется в холодильнике, манжету аккуратно снимают — и вот перед вами холодный десерт, имитирующий суфле.

Другие десертные суфле

Среди десертных суфле первое место уверенно занимает шоколадное. В его основе — темный или горький шоколад, растопленный со сливочным маслом и смешанный со взбитыми с частью сахара желтками. Белки с оставшимся сахаром взбивают отдельно, соединяют с основой, а дальше все как с любым суфле.

Деликатные молочные суфле готовят на основе заварного крема или сладкого молочного соуса, приготовленного по аналогии с бешамелью. Их ароматизируют ванилью, корицей, цедрой, ликерами.

Суфле из куриной печени с томленым инжиром

Суфле из куриной печени — не самое простое блюдо, и браться за него лучше в день, когда есть возможность сосредоточиться приготовлении. Шаг за шагом идти по этому рецепту — с чувством, толком, с расстановкой. Главный секрет, как получить пышное, нежное и кремовое блюдо, — в соусе и взбитых белках. А томленый инжир сыграет на контрасте, по сравнению с запеченным в духовке суфле из куриной печени он яркий и пряный, и именно поэтому так удачно дополняет блюдо. Кстати, суфле важно подать сразу, пока оно не начало терять форму. К тому же в теплом виде лучше ощущаются все вкусовые нюансы.

Для приготовления 6 порций нужно:

• печень куриная — 250 г
• масло сливочное — 65 г
• сыр твердый тертый — 50 г
• белок яичный — 6 шт.
• желток яичный — 5 шт.
• лук-шалот — 2 шт.
• коньяк — 50 мл
• мускатный орех молотый — 0,25 ч. л.
• салатный микс — 100 г

Для соуса бешамель:

• молоко — 400 мл
• масло сливочное — 40 г
• мука пшеничная — 40 г
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Для томленого инжира:

• инжир сушеный — 100 г
• вино красное сухое — 80 мл
• сок апельсиновый — 2 ст. л.
• сахар тростниковый — 2 ч. л.

1. Для томленого инжира нарежьте сухофрукты небольшими ломтиками. В сотейнике доведите до кипения вино с апельсиновым соком и тростниковым сахаром. Добавьте инжир, уменьшите огонь до минимума и тушите 5 мин. Снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 мин.
2. Приготовьте соус бешамель: в сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло. Добавьте муку и готовьте, помешивая венчиком, около 1 мин. Не переставая помешивать, влейте тонкой струйкой холодное молоко. Уваривайте соус до загустения, около 2 мин. Посолите и поперчите. Перелейте соус в миску, плотно накройте пищевой пленкой. Дайте полностью остыть.
3. Нарежьте лук-шалот полукольцами. В сковороде растопите 30 г сливочного масла. Пассеруйте шалот до золотистого цвета. Добавьте печень и обжаривайте, помешивая, 2–3 мин. Влейте коньяк и готовьте еще пару минут.
4. Переложите печень с луком в чашу кухонного комбайна с насадкой «нож». Добавьте 30 г сливочного масла и взбейте до гладкости. Посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом.
5. Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте керамические формочки для запекания сливочным маслом, посыпьте тертым сыром.
6. Смешайте печеночную массу с соусом бешамель. По одному добавьте желтки.
7. Взбейте белки до устойчивых пиков. Добавьте четверть белков к печени и перемешайте до однородности. Частями введите оставшиеся белки, аккуратно перемешивая лопаткой так, чтобы не потерять воздушность.
8. Разложите суфле по формочкам. Запекайте 25–30 мин. Подавайте сразу с зеленым салатом и томленым инжиром.

На 100 г: белки 8,38 г (10,48% суточной нормы) • жиры 10,05 г (11,17%) • углеводы 12,08 г (7,19%) • ккал 183,47 (10,19%) • натрий 277,68 мг (19,15%) • общий сахар 7,14 г (14,28%) • НЖК 5,89 г (29,45%) • пищевые волокна 1,25 г (4,17%)