Бейгл

Калорийность и пищевая ценность

Бейгл — калорийное изделие с о многими полезными веществами в составе, но все зависит от рецептуры.

В 100 граммах бейгла (зависит от рецептуры и размера) содержится:

• Калорийность 260–270 ккал      
• Белки 9–10 г
• Жиры 1–2 г
• Углеводы 53–55 г           

 Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B1 (тиамин) 15–17%              
• Витамин B2 (рибофлавин) 8–9%         
• Витамин B3 (ниацин) 9–11%                
• Фолиевая кислота 18–22%               
• Железо 8–10%                
• Магний 5–6%                 
• Цинк 5–6%                 
• Кальций 2–3%           

Рекомендуемая суточная норма потребления бейгла для взрослых составляет 1 бейгл (около 100–120 граммов) как часть основного приема пищи, для детей — до 60–80 граммов. Пожилым людям рекомендуется контролировать потребление с учетом индивидуальной переносимости глютена и общего рациона.

Описание и история продукта

Что такое бейгл? Это хлебобулочное изделие, подобное бублику, из дрожжевого теста с плотной текстурой. Традиционный бейгл — умеренно соленый, слегка сладковатый на вкус, с блестящей корочкой и равномерной, довольно тяжелой мякотью. Почти всегда такая выпечка чем-то посыпана: от классического кунжута, мака, морской соли до современных гастрономических изысков.

Традиционные характеристики теста бейгла сводятся к 6 базовым параметрам.

• Форма. Кольцо с дыркой в центре.
• Размер. Обычно 8–10 сантиметров в диаметре, 2–4 сантиметра ив высоту.
• Вес. Классический вариант — 80–120 граммов.
• Цвет: Золотисто-коричневый.
• Вкус. Слегка сладковатый или солоноватый, зависит от добавок.
• Аромат. Дрожжевой, с нотами солода и карамелизации.

Какой состав и требования к сырью? Основные ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта, с высоким содержанием клейковины,
• вода,
• дрожжи или закваска для традиционных рецептов,
• соль, сахар или солодовый сироп.

Дополнительно иногда в тесто добавляют яйца и растительное масло.

Неофициальным стандартом считается влажность теста около 50–55% и pH 5,2–5,6. Для сравнения: у багета уровень pH обычно в диапазоне 4-6, что делает его слабокислым.

Если и на бейгл ГОСТ и международные нормы? В России нет отдельного ГОСТа на бейглы. В США и Европе бейглы регулируются стандартами пищевой безопасности (FDA, EU Food Standards). Кошерные бейглы должны соответствовать еврейским диетическим законам.

Как правильно нарезать бейгл? По мнению гурманов, бейгл нужно разрезать только горизонтально, чтобы максимально сохранить жевательную корку и равномерно распределить начинку. В США существует даже выражение bagel crimes — нарушения кулинарных традиций, например, попытка нарезать бейгл как хлеб (вертикально). Такой способ считается дурным тоном среди ценителей классики и последователей традиций.

Чем бейгл отличается от похожих изделий? Бейгл нередко сравнивают с бубликом и пончиком. Главное отличие — технология производства. Уже сформированное изделие Бейгл всегда подвергается кратковременному отвариванию перед выпечкой, что формирует характерную глянцевую корку и специфическую плотность мякиша. Бублик, известный на постсоветском пространстве часто более воздушен, плюс его тесто, как правило, сдобное, а технология обычно обходится без варки. В отличие от пончика, бейгл не содержит большого количества сахара или масла, не готовится во фритюре и подается несладким. Среди аналогов бейгл выделяется стабильностью качества и умением оставаться сочным и плотным даже после повторного разогрева.

Происхождение. История бейгла началась в еврейских общинах Восточной Европы, прежде всего Польши, где подобная выпечка была известна с XVII века. Писатель Луи Левин упоминал в своих работах о «бейглах» еще в 1610 году — они фигурировали в краковских муниципальных записях как обязательный свадебный подарок. Само слово «бейгл» происходит от немецкого beugel — «кольцо» или «браслет», что отсылает к узнаваемой форме изделия.

Интересно, что в еврейских общинах Варшавы бейглы долгое время были не только едой, но и мерилом благосостояния семьи — считалось, что свадебный стол без них считается неполным. А в 1940-х бейглы даже фигурировали в международном соглашении: в Монреале издали отдельный закон, защищающий традиционный способ их производства.

В разные эпохи бейглы стали больше, плотнее, иногда менялись ингредиенты, но суть выпечки оставалась постоянной. С конца XIX века они активно распространились по всему миру вместе с волной эмиграции восточноевропейских евреев, попав сначала в Лондон, а затем в США и Канаду, где особенно полюбились жителям крупных городов. Нью-Йорк считается столицей бейгла. Почему? Здесь возникли собственные школы и ремесленные пекарни, впоследствии определившие стандарты качества продукта.

В 1907 в Нью-Йорке создали профсоюз бейглопеков, а в 1960-е там же появились первые замороженные изделия.

Сегодня бейглы уверенно занимают полки булочных в Северной Америке, Великобритании, Австралии и даже Японии. При этом в США ежедневно съедают около 10 миллионов румяных изделий.

В Россия бейглы стали известны с 1990-х, но массово — с 2010-х, когда попали в меню пекарен и кофеен.

Разновидности

Современный бейгл достаточно разнообразен, и основное деление связано с рецептурой, размером, способом приготовления и использованием различных топпингов. Классический нью-йоркский бейгл отличается плотной текстурой и умеренно толстой корочкой. В его составе — пшеничная мука, вода, дрожжи, соль и часто небольшое количество сахара или меда, придающего тесту едва уловимую сладость. Монреальский бейгл заметно меньше по диаметру, но толще и с более выраженной жевательной структурой. При его производстве тесто замешивают на яйцах и меде, а сам бейгл традиционно выпекается в дровяной печи, что добавляет характерный аромат и особый аромат.

Широко распространены бейглы с различными посыпками: мак, кунжут, семена льна, смесь зерновых, крупная соль, сушеный чеснок и лук — все это влияет на вкус и внешний вид изделия. Не менее популярны варианты с добавками в тесто. Есть цельнозерновые бейглы, с корицей и изюмом, черникой, тыквой или даже острым перцем.

В последние десятилетия появились рецептуры без глютена и на закваске, а не на привычных дрожжах, рассчитанные на специфические диетические запросы.

Как выбрать

У качественного бейгла равномерная форма с четко выраженной дыркой посередине, гладкая и блестящая корочка — признак правильной варки перед выпечкой. Цвет — от светло-золотистого до насыщенно-коричневого, в зависимости от сорта и посыпки; покров должен быть ровным, без следов подгорелости, трещин или слипшихся кусочков. Мякиш на срезе — слегка влажный, однородный и упругий, без больших воздушных полостей. Поверхность не должна быть липкой или чрезмерно сухой. Обратите внимание на однородность посыпки: слишком густая или, наоборот, скудная посыпка может говорить о нарушениях в процессе приготовления.

Запах. Свежий бейгл пахнет чуть-чуть сладко, с тонкими хлебными и, иногда, еле уловимыми нотами дрожжей или меда, если он входил в состав теста.

Вкус. Качественный бейгл слегка жуется, не разваливается и не становится клейким на зубах.

Как определить свежесть изделия? О ней говорит эластичность: если сжать изделие в руке, оно быстро восстанавливает форму, но не становится резиновым. Слишком мягкий, влажный или, напротив, затвердевший мякиш, а также сморщенная корка указывают на то, что бейгл уже не свежий. Посыпка должна крепко держаться на поверхности, а не осыпаться при легком касании.

Советы по хранению

Свежевыпеченные бейглы сохраняют лучшую структуру при хранении в прохладном сухом месте без доступа воздуха. Если вы планируете съесть продукт в течение дня, оставьте его при комнатной температуре, избегая солнечных лучей и рядом стоящих источников тепла. Для более длительного хранения бейглы помещают в герметичный контейнер или пакет с застежкой — так они не высыхают и не впитывают посторонние запахи. Влажность помещения должна быть низкой: бейгл легко впитывает влагу и теряет хруст корочки.

Бейглы лучше хранить целиком, не нарезая и не разламывая. Целое изделие дольше сохраняет свежесть, а разрезанные половинки быстрее заветриваются и становятся черствыми. Если бейгл уже был надрезан, плотно заверните его в пищевую пленку или уложите срезом внутрь бумажного пакета.

Главный союзник свежести бейгла — морозильник. Заверните охлажденный бейгл в пищевую пленку, затем уберите в плотный пакет зиплок и отправьте в морозилке. Подогреть выпечку можно в тостере или в духовке без предварительной разморозки. Не рекомендуется хранить бейглы в холодильнике: в таких условиях хлеб быстро черствеет из-за процессов ретроградации крахмала, который после охлаждение меняет структуру. Если нужно сохранить бейглы на несколько дней, используйте бумажный пакет — пластиковая упаковка ускоряет появление сырости и плесени.

Какие сроки хранения бейгла? Свежее изделие при комнатной температуре останется мягким и ароматным до 24 часов. В плотно закрытом контейнере или бумажном пакете — до 2 дней. Замороженный продукт сохраняет качество до 8–12 недель, но оптимально использовать его раньше, чтобы избежать «замороженного» привкуса. В холодильнике структура теста меняется уже спустя сутки, что негативно отражается на вкусе.

Классический рецепт и способ приготовления

На одном из московских производств бейгл готовится за 5 базовых этапов.

• Этап 1. Замес теста из муки, воды, дрожжей, солода с добавлением морской соли.
• Этап 2. Формовка колец.
• Этап 3. Расстойка, 60 минут.
• Этап 4. Варка в кипящей воде с солодом или медом, 1–2 минут.
• Этап 5. Выпечка в разогретом до 200–220 °C духовом шкафу 15–20 минут.

Как готовить самостоятельно дома

Бейгл можно испечь дома, а потом подать его горячими или полностью остывшими со сливочным маслом или творожным сыром, с ломтиками соленого лосося, ветчиной или кусочками холодного ростбифа. Бейглы со сладкими наполнителями ничуть не хуже: добавьте к ним любимый джем, творог, мед или шоколадную пасту.

См. рецепт бейгла здесь.

Полезные советы по приготовлению

Шеф-повара рекомендуют учитывать эти советы, готовя бейглы:

• Делайте двойную расстойка для пышности: перед варкой и после.
• Используйте в тесте солод вместо сахара для глубины вкуса.
• Добавляйте немного меда в воду для варки. Зачем? Это придает корочке особый глянец и карамельный привкус, который отличает бейглы от большинства другой хлебной выпечки.
• Выпекайте бейглы на камне для пиццы для характерного хруста корочки.

Эволюция рецептов и влияние культур

Сейчас бейглы готовятся по всему миру. В Японии есть рисовые бейглы, в Мексике — чили-чеддер бейглы, в Швеции — корично-кардамонные. Канадцы любят монреальские бейглы, приготовленные в медовой воде, а израильтяне и туристы выстраиваются в очереди и за мини-бейглами.

Современные и национальные вариации использования

Бейгл подают холодным и теплым, используют как основу для сэндвичей, закусок и завтраков. Замечательно, что благодаря выраженной текстуре он не теряет форму при добавлении влажных начинок. Бейгл часто входит в утренние и праздничные завтраки: его едят с рыбой, сливочным сыром, омлетом, медом и множеством других начинок.

В современном ресторанном меню бейглы используют не только для завтраков: они стали самодостаточным хлебом к супам и салатам, их начиняют сезонными овощами и пряными травами, сладкими кремами, джемами, творожными смесями, делают основой для десертных бутербродов или мини-сэндвичей для фуршетов.

СОВЕТ: перед подачей выпечку часто слегка поджаривают в тостере или на сухой сковороде — это усиливает хруст корочки и раскрывает хлебный аромат. Такой способ готовки особенно хорош для свежих или слегка зачерствевших бейглов, позволяя вернуть им аппетитную текстуру.

Традиционно бейглы разрезают горизонтально, при необходимости подогревают, а затем заполняют различными начинками — от сливочного сыра до копченой рыбы и овощей. Некоторые рецепты предусматривают сборку открытых бутербродов или мини-пицц, а также использование бейглов для подачи завтраков по типу «сэндвич с яйцом», где важно, чтобы тесто оставалось эластичным и не крошилось.

ВАЖНО! В горячем виде бейгл приобретает особую жевательную плотность, а посыпки кунжут, мак, специи становятся более выраженными по вкусу. Длительное запекание с начинкой приводит к размягчению корки и более однородной текстуре — такие бейглы чаще используют для горячих закусок или в качестве сопровождения к первым блюдам.

Нью-йоркский способ приготовления с насыщенно-коричневой коркой и идеальной текстурой стал мировой классикой, а в Монреале, например, пекут более сладкие и миниатюрные варианты, обязательно на дровах.

Как подают бейглы в разных странах? В Нью-Йорке при подаче классическим считается сочетание с лососем и сливочным сыром (lox & cream cheese), иногда с добавлением помидоров, репчатого лука и каперсов. В Монреале распространены бейглы с маком или кунжутом, которые едят с копченой рыбой, паштетами, медом или арахисовой пастой.

В Израиле бейглы часто подают с хумусом, овощами и вареными яйцами — это популярный вариант уличной еды. В Великобритании и Австралии бейгл становится основой для мясных сэндвичей, бургеров или остро-азиатских начинок, адаптированных под местные вкусы.

В Польше до середины XX века бейглы продавали уличные торговцы, которые носили десятки изделий на длинных деревянных палках или веревках. Этот способ продажи был настолько узнаваем, что стал частью городской культуры и часто изображался в графике и карикатурах.

С чем подают и едят

Бейгл особенно удачен со сливочным сыром, рикоттой, бурратой, козьим сыром. Хорошо он работает и с рыбой, например, слабосоленым лососем, форелью, тунцом (свежим и консервированным), а также с красной. Уместна пара с ростбифом, ветчиной, вяленой индейкой, или курицей, пастрами. Свежие или маринованные овощи (огурец, редис, шпинат, лук, помидор,  каперсы в миксе с руколой) добавляют хруст и сочность, а сочетание с авокадо, яйцом пашот или омлетом делают бейгл сытным завтраком или ланчем.

Польза и вред бейгла

Бейгл, как традиционное дрожжевое хлебобулочное изделие, в первую очередь ценится за содержание сложных углеводов, которые обеспечивают длительное ощущение сытости и являются основным источником энергии для организма. Продукт содержит умеренное количество растительного белка, что важно для поддержания мышечной массы, особенно в вегетарианском или мало-мясном рационе. Среди микронутриентов выделяются витамины группы B (B1, B2, B3 и фолиевая кислота), необходимые для работы нервной системы, поддержания обменных процессов и формирования новых клеток. Присутствуют также магний и железо — элементы, участвующие в процессах кроветворения, синтеза гемоглобина и поддержания общего тонуса организма.

Дополнительные посыпки (кунжут, мак, семена льна) способны стать источником ненасыщенных жирных кислот, витамина E и микроэлементов (кальция, цинка), при условии, что употребляются вместе с изделием, а не осыпаются при нарезке.

Возможный вред бейгла и противопоказания. Основной потенциальный вред бейгла связан с высоким содержанием рафинированных углеводов и глютена. При избыточном употреблении подобная выпечка может приводить к набору веса, особенно при низкой физической активности или склонности к ожирению. Изделие содержит глютен, поэтому противопоказано людям с целиакией и подтвержденной непереносимостью глютена. Людям с сахарным диабетом следует учитывать гликемическую нагрузку продукта — бейглы быстро повышают уровень сахара при отсутствии достаточного количества клетчатки или белка в приеме пищи.

Следует ограничить употребление бейглов с солеными или сладкими топпингами, так как они увеличивают содержание соли и сахара в рационе, что может негативно сказаться на состоянии сосудов и обмене веществ. Варианты с добавлением большого количества масла, сливочного сыра или сладких начинок существенно повышают общую калорийность и жирность блюда.

5 интересных фактов

1. В Сан-Франциско работает бейгл-робот, который в автоматическом режиме печет любимые в Америке круглые хлебобулочные изделия с дыркой посередине.  
2. Самая дорогая партия бейглов из 12 штук была продана за 1000 долларов в Нью-Йорке 2015 года.
3. Существует гастрономическая традиция «бейгл-бейк». В Нью-Йорке и Лондоне популярны круглосуточные пекарни (bagel bake), где свежие бейглы выпекаются и подаются прямо из печи независимо от времени суток. Особенно ценятся ночные бейглы — их подают горячими с соленой говядиной, горчицей и маринованными огурцами. Почему? Такой вариант часто выбирают для поздних ужинов или после вечеринок.
4. В Канаде был приготовлен самый тяжелый бейгл. Он весил 393 килограмма и случилось это в 2004 году.
5. В США два раза в год прославляют бейгл: 9 февраля отмечается Национальный день бейгла (National Bagel Day в США), а 26 октября — День нью-йоркского бейгла.

Мнение эксперта

Эксперты Роскачества отмечают, что бейгл — сытный хлебобулочный продукт с высокой энергетической ценностью за счет преобладания сложных углеводов. Его умеренное содержание белка и низкая доля жиров делают изделие подходящим для большинства рационов, однако следует помнить о гликемической нагрузке, особенно для людей с инсулинорезистентностью или диабетом. Цельнозерновые бейглы считаются более предпочтительными благодаря высокому содержанию пищевых волокон и микронутриентов, что способствует поддержанию здоровой работы кишечника и снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Для контроля веса употребляйте бейглы в первой половине дня, сочетая их с белковыми и овощными начинками, чтобы снизить гликемическую нагрузку. В спортивном питании бейгл может рассматриваться как источник быстрого углеводного «топлива» перед тренировкой или для восстановления после нагрузок. При похудении и диабете лучше выбирать цельнозерновые варианты или уменьшать размер порции.

Для повышения питательной ценности рекомендуется сочетать бейгл с продуктами-источниками белка и клетчатки: рыбой, творогом, яйцом, свежими овощами или зеленью. Это не только снижает гликемический индекс блюда, но и продлевает чувство насыщения.

Распространенная ошибка — повторное разогревание бейгла в печи-СВЧ, что приводит к пересушиванию и потере текстуры изделия. Лучше воспользуйтесь тостером или духовкой. Не менее важно помнить, что при промышленном производстве в бейглы часто добавляют консерванты и повышенное количество соли, поэтому для здорового рациона предпочтительнее выбирать продукцию локальных пекарен без лишних добавок.