Горгонзола

Описание продукта

Горгонзола (Gorgonzola)– традиционный итальянский сыр с голубой плесенью, жирностью 25-35%.

Мраморность горгонзолы объясняется ​​образованием цветного мицелия грибка рода Penicillium glaucum (или его разновидностей), который развивается во время созревания сыра. Мраморность, которая раньше развивалась случайно, теперь строго контролируется и достигается путем добавления в молоко перед свертыванием чистых и отобранных культур.

В Италии для производства горгонзолы используется свежее молоко с близлежащих к производству пастбищ. Смесь тщательно отобранных дрожжей и сычужного фермента добавляется в часто пастеризованное молоко, которое затем переливается в большие резервуары. Вскоре после этого происходит коагуляция, то есть молоко сворачивается в твердый сгусток (калье). Затем его разрезают и отделяют от сыворотки. Помещенные в формы и просоленные морской солью, сырные заготовки ставятся на выдержку. Во время этого процесса каждую прокалывают специальными толстыми иглами (часто медными), что способствует образованию мраморности внутри головки сыра.

Сегодня большую часть сыров прокалывают иглами после 4 недель с момента изготовления, чтобы стимулировать рост плесени. В «Всемирной сырной книге» Джульет Харбутт сообщает, что этот «пирсинг» происходит в месте, называемом «чистилище», а именно в жарком помещении с влажностью до 95%. Этот метод позволяет горгонзоле «синеть» быстрее и завершать первоначальный цикл выдержки за 3 месяца. Однако большинство сырных голов имеют возраст не менее 6 месяцев. Это можно сравнить с историческим естественным методом созревания, происходящий ранее в пещерах в течение года или более.

Сырная масса становится плотной, маслянистой, соломенно-желтого цвета с ярким проявлением зеленовато-синей плесени. После созревания сыр получает маркировку «Горгонзола».

По мере старения горгонзолу промывают рассолом, что способствует развитию бактерий, издающих характерный запах.

Сыр с голубой плесенью имеет рассыпчатую текстуру с ореховым ароматом. Вкус горгонзолы, внешне напоминающей винтажный фарфор, зависит от его возраста. Молодая горгонзола охотно раскрывает свой мягкий и сливочный вкус, который дополняется легкой кислинкой послевкусия. Зрелые версии более крепкие, пикантные и в послевкусии дают острую нотку.

Немного истории. Как утверждается, некий итальянский сыровар, отвлекся на свою возлюбленную и вечером забыл вынуть молодой сыр из чана, где он готовился. Надеясь скрыть свою ошибку, утром он смешал содержимое емкости со свежим молоком и через некоторое время заметил, что получившийся необычный сыр стал «голубым». Сыродел понял, что совершил непреднамеренное, но восхитительное открытие, и на свет появилась горгонзола.

Горгонзола – один из старейших голубых сыров. Есть письменные сведения, что Анспето да Бьяссоно, архиепископ Милана с 868 по 881 год, упоминает этот сыр в своем завещании. Другие источники утверждают, что горгонзола впервые была изготовлена в одноименном городе в 879 году нашей эры.

Есть мнение, что первое настоящее имя горгонзолы было «страккино из Горгонзолы». Почему?

В своей книге Cheese Primer известный сыродел Стивен Дженкинс рассказывает, что история горгонзолы неразрывно связана с другим ломбардийским сыром: страккино. По его словам, в этом регионе традиционно осенью коров переводили с альпийских пастбищ на южные низменности для зимнего выпаса. Весной они совершали обратный долгий путь. Во время этих путешествий коров доили на заставах и первое, что получали из молока – сыр страккино. Стивен пишет: «Я подозреваю, что именно такой сыр пытался приготовить молодой влюбленный, когда стал автором горгонзолы. Слово «страккино» происходит от итальянского слова stracca, что означает «уставший» – считается, что оно относится к утомленным коровам, отправлявшимся в продолжительный поход. Постепенно сыроделы поняли, что эти уставшие коровы дают молоко лучше среднего: физические упражнения приводят к повышению содержания молочного жира в коровьем молоке.

Одно из мест отдыха этих утомленных домашних животных было недалеко от города Горгонзола, крупного торгового центра к северо-востоку от Милана. В результате дважды в год – весной и осенью – этот район был «наполнен» большим количеством молока, и горгонзола возникла именно там как способ использования его излишков. А еще, город располагается в районе, известном своими многочисленными природными пещерами, которые, как говорят, традиционно использовались для выдержки местного сыра.

В середине XIX века горгонзолу начали упоминать наряду с другими великолепными сырами, выпускаемыми промышленно, а в 1860 году Маттиа Локателли начал создавать первый крупный завод по созреванию горгонзолы в провинции Комо. Семья Локателли также впервые осуществила успешные экспортные поставки за рубеж. Она создала сетевую компанию, которая уже в конце XIX века имела офисы в Лондоне, Буэнос-Айресе и Нью-Йорке. С начала XX века горгонзола пользовалась успехом за пределами Италии, но и постоянно совершенствовалась внутри страны. Город Новара и его окрестности в провинции Пьемонт стали столицей горгонзолы, а в 1970 году был создан Консорциум для продвижения этого голубого сыра, сохранения его аутентичности и качества. В него входило около 40 предприятий, от семейных молочных заводов до крупных заводов. Только сыры, признанные подлинными этой организацией, должна быть завернуты в фольгу и иметь штамп с большой буквой G. Последние новости: теперь Консорциум требует, чтобы вся горгонзола DOC была пастеризована.

Виды и сорта

Горгонзола дольче (также называемая «Сладкая горгонзола» Gorgonzola Dolce ил по-итальянски Cremificato) и горгонзола пиканте (также называемая «Горгонзола натуральная» Gorgonzola Naturale или «Горгонзола Монтанья» Gorgonzola Montagna) – это две разновидности продукта, которые различаются по возрасту. Первый сыр – молодой, а второй – более зрелый.

Еще эти продукты часто различаются по использованию разной культуры плесени. Penicillium glaucum – для молодой горгонзолы, а для выдержанного сыра итальянские сыроделы берут или Penicillium glaucum, или Penicillium roqueforti (известную как «благородная плесень»). Выбор плесени обусловлен различиями в цвете и вкусе: производители горгонзолы дольче хотят использовать зелено-серую плесень с более сладким и не слишком агрессивным вкусом. Напротив, производители горгонзолы пиканте обычно ищут более темную сине-зеленую плесень с более сильным ароматом и вкусом.

В Италии горгонзолу дольче и пиканте выпускают чаще всего определенного размера. Молодая горгонзола гранде весит 10-13 килограммов и созревает до 60 дней. Выдержанная горгонзола медиа весит 9-12 килограммы и созревает минимум 80 дней. Наконец, самая маленькая версия горгонзолы пиканте, пиккола отличается от прочих весом 6-8 килограммов и созревает не менее 60 дней.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления  

Горгонзола содержит витамины А, С, калий, кальций, железо, кобальт, медь и хром.

В 100 граммах горгонзолы (зависит от вида, производителя и ТМ) содержится:

• 367 ккал
• 19 г белка
• 32 г жира
• 0 г углеводов

За один раз не следует есть более 50 грамм сыра с голубой плесенью, а суточная норма составляет не более 100 грамм.

Как выбирать

Молодая горгонзола более сливочная и мягкая, а выдержанная становится более острой, соленой и твердой, поскольку сыр теряет влагу. Рекомендуем попробовать и тот, и другой сыр, чтобы уметь их различать.

Сыр имеет гораздо более кремовую текстуру, чем большинство других голубых сыров, и часто лишь слегка мраморный с сине-зелеными прожилками.

Аромат сыра может быть травяным, землистым, ореховым или дымным. Когда достанете сыр из упаковки или разрежете его, почувствуете легкий запах аммиака. Это совершенно нормально. Однако если он слишком сильный или прогорклый, это признак того, что сыр испортился.

Внимательно изучите внешний вид сыра. Если заметили темные или серые пятна плесени, и она стала сухой и твердой, сыр испортился. Розовые и желтые пятна на горгонзоле тоже означают, что этот продукт покупать и есть не нужно.

Как хранить

Чтобы хранить кусочек горгонзолы, заверните его в вощеную бумагу или пергаментную бумагу и храните в холодильнике. При таком хранении сыр хранится 3-4 недели.

Если подаете горгонзолу как часть сырной тарелки, обязательно достаньте его из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры как минимум за 1 час перед подачей.

Как готовить

Горгонзола обладает необычным внешним видом и универсальна в использовании: она добавляет изюминку ризотто, пасте или пицце. Она отлично смотрится на сырной тарелке, прекрасно сочетаясь с виноградом, мёдом и фисташками.

Горгонзола дольче идеально подходит для приготовления как раз итальянской пасты или ее превосходно намазать на ломтик хлеба и подать со свежим инжиров. Выдержанную горгонзолу тоже можно использовать для пасты, но в ней она будет похожа больше на крошку и не добавит сливочности. Горгонзолу пиканте хорошо сочетать с мёдом, например, для приготовления закусок, салатов или даже десертов.

Не забудьте про горгонзолу, готовя разные блюда, например:

• соус из голубого сыра для жареных крылышек или для подачи свежих овощей (моркови, сладкого перца, огурцов, брокколи или цветной капусты)
• положите несколько кусочков горгонзолы на горячий стейк перед подачей,
  
• используйте для бургеров вместе с вишневым соусом,
  
• выбирайте в качестве приправы к ризотто или поленте,
  
• добавляйте к омлетам или картофельному пюре.
  

ВАЖНО! Горгонзола имеет тонкую корку, которая образуется в результате промывания сырных головок соленой водой в процессе выдержки, и она полностью съедобна.

Сочетание с другими продуктами

Горгонзола хорошо сочетается с мёдом и сладкими фруктовыми или ягодными джемами. Груши и терпкие зеленые яблоки, например, гренни смит, добавляют яркости сыру и немного очищают рецепторы, если этот сыр входит в сырную тарелку. Для аппетитного хруста попробуйте сочетать горгонзолу с грецкими орехами, пеканом или миндалем.

ВАЖНО! Характерный необычный запах горгонзолы исходит от плесени Penicillium glaucum, которую добавляют в процессе производства сыра. Хотя аромат – его неотъемлемая часть, добавление небольшого количества мёда способна помочь смягчить запах и одновременно гармонично дополнить вкус горгонзолы.

Сыр подают с такими винами, как мальбек, зинфандель, рислинг, сотерн и даже портвейн. Из пива лучше выбрать стаут ​​или портер. Они способны выдержать сложную ароматику горгонзолы. При этом молодой сыр обычно подают с белыми винами, а выдержанную горгонзолу – с красными.

Чем можно заменить

Горгонзолу можно заменить другим сыром с плесенью, например, стилтоном, рокфором, дор блю или другим подобным. При замене горгонзолы самое главное – заменять ее сырами примерно одинаковой выдержки.

Продукт в кухнях мира

Пожалуй, одно из самых известных по всему миру блюд с горгонзолой – итальянская пицца «4 сыра» (Quattro Formaggi). В этой ароматной пицце сочетается моцарелла, горгонзола, фонтина и пармиджано реджано. Каждый сыр придает пицце свой уникальный вкус и текстуру. В то время как моцарелла добавляет сливочный вкус, горгонзола дает остроту, фонтина – ореховый привкус, а пармиджано реджано добавляет фруктовые нотки.

При запекании сыры сливаются воедино, что делает пиццу «4 сыра» мечтой любителя сыра. Эту пиццу лучше всего есть горячей, когда каждый ломтик покрыт смесью расплавленного сыра.

Польза и вред

Горгонзола как голубой сыр, по сравнению с другими видами сыра, содержит большое количество кальция. Несколько исследований доказали связь между адекватным потреблением кальция и увеличением костной массы. Хотя необходимое ежедневное потребление кальция различается в зависимости от возраста и пола, взрослому человеку следует потреблять около 30 граммов голубого сыра, что обеспечивает примерно 150 миллиграммов кальция. Кроме того, кальций в сыре с плесенью помогает укрепить зубы и сохранить их здоровье.

Потребление продуктов с высоким содержанием кальция может уменьшить накопление висцерального жира (располагается внутри брюшной полости, обволакивая внутренние органы) в области живота и улучшить здоровье кишечника.

Употребление горгонзолы способно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Белки сыра помогают снизить уровень плохого холестерина и предотвратить воспаление артерий и свертывание крови в венах или артериях.

Сыр с плесенью улучшает иммунную систему. Наличие необходимых витаминов, таких как витамины А и D, и минералов (калий, натрий и цинк), делает его усилителем иммунитета.

Вред горгонзолы могут включать: повышенный риск диареи и мигрень. Это калорийный продукт, который при чрезмерном употреблении может привести к увеличению веса. А ппоскольку горгонзола содержит большое количество натрия, она влияет на повышение уровня кровяного давления.

Является ли горгонзола аллергеном? Да, потому что горгонзола содержит молоко. Многие люди испытывают аллергические реакции на горгонзолу.

5 интересных фактов о продукте

1. Итальянцы называют метод обработки сыра, который приводит к образованию голубой плесени с последующим появлением характерных сине-зеленых полосок и пятен, красивым словом эрборинато (erborinato), что означает «мраморность». Этимология этого термина относится к названию петрушки на миланском диалекте, поскольку жители Апеннинского полуострова считают, что внешне голубой сыр – это все равно, что видеть листья петрушки, перемешанные с готовой пастой.

Теперь erborinato именуют заквасочную культуру (термофильную закваску) для производства горгонзолы

2. Горгонзола, приготовленная традиционным методом подвешивания сгустка на ночь, сейчас встречается редко: в большинстве экземпляров культура плесени вводится в молоко в начале процесса сыроделия. Интересно, что это означает большую мраморность, но и менее сильный, выраженный вкус.

3. До сих пор в Италии можно найти сыр, приготовленный с натуральной мраморностью (то есть во время создания без прокалывания сгустка иглами). Его иногда называют Gorgonzola delnonno («дедова горгонзола» или Gorgonzola antico («древняя горгонзола»). Сейчас такие продукты производят в ограниченном количестве, поскольку они имеет ограниченный круг поклонников.

4. Производство горгонзолы строго контролируется, чтобы гарантировать ее соответствие определенным стандартам производства: в ЕС она имеет статус защищенного обозначения происхождения (PDO), а в Италии это сыр DOC. Только два региона Италии – Пьемонт и Ломбардия (с перечнем определенных провинций) – имеют право производить горгонзолу DOP. Для производства продукта можно использовать молоко только от коров, выращенных в правильных провинциях. Так DOP гарантирует получение великолепного голубого сыра на уровне исходных ингредиентов.

5. В своих знаменитых мемуарах Уинстон Черчилль вспоминал, что во время Второй мировой войны он приказал не бомбить город Горгонзолу именно благодаря статусу производителя знаменитого сыра, который он очень любил. 

Мнение эксперта

Джон Кинкейд, хипстер, эко-воин и самопровозглашенный сырный фанат, американец, живущий в Италии:

Изучая сырную культуру Италии, часто общаюсь с местными сыроделами. Постоянно пытаюсь выяснить у них, как создают тот или иной сыр, как его хранить и использовать в кулинарии. Но есть еще один важный момент, требующий внимание: как правильно нарезать сыр. Сыр с голубой плесенью, например, горгонзолу, рокфор или стилтон имеет синие мраморные прожилки по всей массе сыра, а иногда даже на его «корочке». В большинстве случаев все покупают сыр с плесенью, уже нарезанный ломтиками. И ключ к нарезке клина перед подачей – равномерно распределить количество голубой плесени по каждому куску. Для этого вам нужно нарезать сыр на кусочки толщиной 1–2 см, располагающиеся веером от сердцевины сыра.