Эклеры

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе эклеров есть витамины A, В2, В12 и D, железо и кальций.

В 100 граммах эклера (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 320–350 ккал
• Белки 5–6 г
• Жиры 18–22 г
• Углеводы 35–38 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин A 7–9%
• Витамин B2 (рибофлавин) 7–10%
• Витамин B12 6–8%
• Витамин D 3–6%
• Кальций 4–6%
• Железо 5–7%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 1–2 эклеров (60–100 граммов), учитывая общую сбалансированность рациона, для детей от 5-7 лет — 1 эклер (до 60 г), принимая во внимание общее количество потребляемого сахара. Пожилым желательно не превышать норму в 1 эклер (до 60 граммов), особенно при наличии хронических проблем с обменом веществ или уровнем сахара в крови.

Описание и история продукта

Уникальность эклера кроется в успешном союзе заварного теста и начинки. При этом наполнение пирожного постоянно обновляется: от традиционных ванильных и заварных кремов до смелых комбинаций с соленой карамелью или тропическими фруктами. Визитная карточка десерта — особая методика создания теста (pâte à choux). Заварное тесто готовят из молока, воды, сахара, соли и сливочного масла. Массу доводят до кипения, вводят муку, размешивают, дают немного остыть и добавляют яйца (по одному). Затем тесто помещают в кондитерский мешок и отсаживают на противень, придавая ему продолговатую форму, необходимую для пирожных. Потом тесто уже в духовке превращается в эклер с хрустящей корочкой и полой, воздушной сердцевиной, идеально приспособленной для наполнения кремом. Все дело в том, что тесто поднимается только под действием пара. В нем не используются дрожжи, пищевая сода и разрыхлитель.

Базовые ингредиенты: вода, пшеничная мука высшего сорта, яйца, сливочное масло, сахар, соль, молоко, ванилин (для теста), сливки или молоко, сахар, сливочное масло, яйца или только желтки, ваниль (база для классического заварного или сливочного крема), сахарная пудра, шоколад, кондитерская глазурь, ганаш или помадка (для покрытия пирожного). В современных вариациях может присутствовать какао-порошок, кофейный экстракт, ореховая паста, фруктовое пюре.

Классический эклер — это вытянутое пирожное длиной от 10 до 14 сантиметров, наполненное заварным или сливочным кремом. Вес одного эклера — 60-80 граммов.

Немного из истории продукта. Первые подробные рецепты эклера, каким мы его знаем, появились в начале XIX столетия и встречаются во французских поваренных книгах, хотя похожие изделия из заварного теста готовили и раньше. Считается, что окончательный вид десерту придал великий Мари-Антуан Карем, которого величали «королем поваров и поваром королей». Уже в 1850-х годах в парижских кондитерских вовсю продавались эклеры (éclairs). Согласно одной из легенд, такое имя пирожное получило потому, что его съедали мгновенно, в одну секунду. Другая версия гласит, что все дело в ослепительном блеске его сахарной или шоколадной глазури.

Мало кто знает, что в архивах парижской Национальной библиотеки хранится рукопись 1863 года, принадлежащая кондитеру при дворе Наполеона III. В ней описывается рецепт «эклера для императрицы» — особо воздушный вариант, где в тесто добавляли не воду, а шампанское, а в качестве начинки использовали крем на основе лепестков фиалки и дикого меда.

Первое упоминание о пирожном в англоязычной печати было в статье журнала Vanity Fair в 1861 году, а затем в кулинарной книге Бостонской кулинарной школы в 1884 году.

В дореволюционной России существовала особая разновидность эклера — «московский провал». Его особенность была в технологии: почти готовые эклеры слегка приминали сверху, создавая вмятину, которую заполняли густым абрикосовым вареньем с миндальными лепестками, а уже сверху покрывали глазурью. Считалось, что такая техника позволяет варенью «провалиться» внутрь, создавая дополнительный слой вкуса.

Эклеры стремительно завоевали любовь далеко за границами Франции, став культовым десертом по всей Европе и в России. В Британии их подавали при королевском дворе во время изысканных чаепитий, а в России они стали неотъемлемой частью дореволюционных городских кофеен. Во Франции до сих пор жива традиция проводить «дни эклера», посвященные дегустации новых вкусов.

Виды и сорта

Текстура теста может быть от отчетливо хрустящей до мягкой и слегка влажной, что зависит от тонкостей выпекания и состава теста.

Помимо базовых вариантов с ванильным или шоколадным кремом, популярны начинки с кофейным муссом, фисташковой пастой, малиной, манго, лимоном, а также с соленой карамелью или ореховыми пастами.

Верхний слой тоже может быть разным. Вместо привычной глазури применяют цветную помадку, насыщенный ганаш, карамель или зеркальную глазурь. Эффектно смотрится и штройзель (штрейзель) — кондитерская крошка из смеси муки, сахара, сливочного масла и иногда желтка.

В премиальном сегменте можно обнаружить эклеры, украшенные пищевым золотом, фруктовыми гелями, сушеными лепестками цветов и другими дорогими и редкими ингредиентами.

В ассортименте французских кондитерских часто встречаются мини-эклеры (petit éclairs).

Чем отличается от похожих продуктов

Эклер нередко сравнивают с профитролями, ведь они готовятся из заварного теста. Ключевая разница — в форме и способе сервировки. Профитроли обычно круглые и могут быть как самостоятельным угощением, так и элементом других блюд, тогда как эклеры всегда имеют продолговатую форму. Если сравнивать с шу-кольцом (paris-brest), то эклеры, как правило, более изящные и не содержат таких добавок, как пралине.

На фоне пончиков или булочек с кремом эклер выигрывает за счет нежности текстуры: заварное тесто образует полую оболочку с тончайшей корочкой, что помогает начинке оставаться воздушной. В готовом изделии нет избыточной маслянистости, характерной для сдобы и жареных десертов. Еще один плюс эклера — безграничный простор для декора, что делает его любимцем кондитеров, желающих продемонстрировать свой авторский почерк и следование сезонным трендам.

Как выбирать

Свежеиспеченный эклер всегда сохраняет безупречную форму: тесто имеет четкие контуры, не выглядит осевшим или размякшим. Поверхность должна быть равномерно золотистой, гладкой, с легким матовым или глянцевым отливом (если есть глазурь). Начинка не должна выпирать или подтекать по краям. Критически важно оценить состояние поверхности: трещины, подгорелые участки или вмятины на тесте сигнализируют о нарушении технологии приготовления или неправильном хранении. Качественная глазурь ложится ровным тонким пластом, не липнет к рукам и не осыпается.

Запах. От свежего эклера исходит нежный, аппетитный аромат сливок и ванили. Если использовалось шоколадное или кофейное покрытие, к нему могут добавляться соответствующие ноты.

Вкус. У хорошего эклера тесто легкое, нейтральное, с едва уловимыми маслянистыми нотами и характерной нежной корочкой, а начинка — воздушная, без приторной сладости. Классические кремы обладают бархатистой текстурой, в них нет крупинок сахара, чувствуется гармоничное сочетание сливочных и ванильных оттенков. Начинка не должна иметь привкуса мыла, оставлять жирную пленку на небе или отдавать кислинкой.

Главный критерий качества — свежесть. Недавно приготовленный эклер при легком нажатии быстро возвращает себе первоначальную форму, его оболочка слегка похрустывает, а само пирожное не кажется липким или зачерствевшим по краям. Начинка распределена внутри равномерно, не собрана в один комок и не является излишне жидкой, не вытекает. Если тесто стало влажным, «резиновым», слиплось, а покрытие утратило блеск — продукт несвежий. Пересушенная или потрескавшаяся поверхность, отсутствие характерного аромата или избыточная влага внутри — верные признаки долгого или неподобающего хранения.

Распространенная ошибка — выбирать эклеры с чрезмерно яркой глазурью или неестественно насыщенной начинкой. Такие изделия часто грешат переизбытком красителей и ароматизаторов.

Хранение продукта

Эклеры требуют особых условий хранения: их заварное тесто и нежный крем быстро абсорбируют влагу и посторонние ароматы, что неизбежно ведет к потере и текстуры, и вкуса. Идеальное место — холодильник с температурным режимом от 2 °C до 5 °C и пониженной влажностью. Лучше всего поместить пирожные в отдельный герметичный контейнер, чтобы они не заветрились и не пропитались запахами других продуктов. Ни в коем случае не стоит оставлять их в бумажной упаковке — от этого тесто отсыреет и быстро потеряет форму.

Хранить эклеры следует только в целом виде: разрезанные или надломленные изделия портятся гораздо быстрее, а начинка может скиснуть. Счищать глазурь не нужно — при контакте с воздухом вкусовые качества и текстура теста безвозвратно теряются.

Если необходимо продлить срок годности, можно прибегнуть к заморозке: эклеры упаковывают в герметичный контейнер или плотно оборачивают пищевой пленкой и помещают в морозилку при минус 18 °C. Перед тем как подавать, пирожные следует медленно разморозить в холодильнике в течение 4–6 часов, не используя микроволновую печь или горячую воду, чтобы избежать растрескивания теста и расслоения крема.

СОВЕТ: чтобы сохранить свежесть без заморозки, эклеры можно подавать слегка охлажденными — это поможет сохранить плотность крема и легкий хруст теста.

В холодильнике эклеры сохраняют свои лучшие качества до 24 часов, в редких случаях — до 36 часов, если начинка не слишком водянистая. В замороженном состоянии их можно хранить до 1 месяца без серьезной потери качества. При превышении этого срока высок риск появления постороннего привкуса и изменения консистенции крема.

Не стоит медлить с помещением эклеров в холодильник — уже через несколько часов при комнатной температуре пирожные могут утратить свою первоначальную свежесть.

Как готовить и использовать

Эклеры — это кондитерский конструктор. Классическая технология включает 3 основных этапа: выпекание заварного теста, приготовление крема и нанесение финишного покрытия. От каждого из них напрямую зависит итоговый вкус и текстура.

Заварное тесто всегда выпекают в духовке при высокой температуре — это позволяет ему быстро подняться, создавая ту самую полость внутри. Противень в обязательном порядке застилают пекарской бумагой или силиконовым ковриком, чтобы эклеры не деформировались. Традиционно их выпекают до появления устойчивого, равномерного золотистого оттенка — недопеченное тесто осядет и лишится желанной хрусткости. После полного остывания эклеры наполняют кремом с помощью кондитерского мешка через прокол.

Для наполнения отлично подходят сливочный, заварной, масляный, творожный или легкие муссовые кремы, а также в меру густые фруктовые пюре и карамельные соусы. Начинку вводят непосредственно перед подачей, чтобы оболочка не размокла. Поверхность покрывают глазурью, ганашем или помадкой — наиболее популярны шоколадная и сахарная глазури. Нанесение покрытия не только завершает эстетический облик, но и позволяет играть с текстурой: тонкий слой шоколада добавит плотности, а нежная помадка сохранит хрустящую корочку.

Технология приготовления эклеров поощряет импровизацию. Например, добавление в тесто какао сделает его вкус более глубоким, а комбинация кислых ягодных начинок с нейтральным тестом поможет сбалансировать сладость глазури. Мини-эклеры прекрасно смотрятся в составе десертных композиций, а классические хороши для индивидуальной подачи.

Эклеры органично вписываются в состав десертных тарелок, ассорти с капкейками и нарезок для фуршетов. Особенно эффектно смотрятся мини-эклеры в комбинации с тарталетками и пирожными шу. Они идеальны для порционной подачи на кофейных паузах и детских праздниках — их можно сочетать с сезонными ягодами, легкими муссами и нежным пломбиром.

Как приготовить дома

Классические эклеры приготовить самостоятельно возможно, однако рецепт требует внимательного отношения к каждому пункту. Здесь действительно нет мелочей! Попробуете всыпать муку в горячую воду на плите — текстура теста будет неоднородной, да и вообще оно пригорит. Не дадите мучной массе остыть — яйца попросту заварятся, в результате чего пирожные не получатся. Есть и еще одна важная деталь. Если после добавления 3-го яйца тесто уже стало достаточно пластичным, 4-ое яйцо следует добавлять постепенно, буквально по чайной ложке.

СОВЕТ: если нет специального кондитерского мешка, заварное тесто для эклеров можно просто поместить в плотный полиэтиленовый пакет, затем отрезать уголок и отсадить массу на противень в виде брусочков толщиной 1-1,5 сантиметра.

Авторские блюда и технологии приготовления

Сегодня эклеры — это не только классика. Шоколадная глазурь, кофейный или ванильный крем по-прежнему вне конкуренции, но современные мастера смело играют с формой, оттенками, начинками и украшениями.

Техника «Инвертированного эклера» подразумевает кардинальное изменение текстуры. Заварное тесто замешивают с добавлением какао-порошка и небольшим количеством свеклы, что придает ему глубокий шоколадный вкус и влажную, похожую на брауни текстуру после выпечки. Такой темный эклер наполняют не кремом, а легким муссом на основе маскарпоне и маракуйи, создавая взрывной контраст кислого и горько-сладкого. Верх покрывают тонким слоем карамелизированного белого шоколада.

Еще один новаторский подход заключается в полном отказе от классической выпечки. Основу десерта составляет прозрачный гель из агар-агара и сока бузины, которому придают удлиненную форму. Внутрь этого желеобразного корпуса с помощью шприца вводят шарики из ванильного крема и малинового кули. При надкусывании гель лопается, выпуская наружу жидкую начинку, что создает принципиально иные тактильные ощущения. Такой десерт подают охлажденным на камне, подчеркивая его футуристичную эстетику.

Пирожное способно стать закуской, если это «Соленый эклер». В заварное тесто добавляют тертый выдержанный сыр, например, пармезан и измельченные листики розмарина. Получившиеся полые палочки наполняют муссом из копченой форели и творожного сыра с каплей лимонного сока. Вместо сладкой глазури используется желе из бальзамического крема и крошка из жареного миндаля. Такой «эклер» идеален в качестве аперитива и бросает вызов привычному восприятию пирожного.

Сочетание с другими продуктами

Наиболее выгодно вкус пирожных раскрывается в дуэте с черным кофе (эспрессо, американо), свежезаваренным чаем без сильных ароматических добавок, а также с десертными винами. Например, классический эклер с ванильным кремом прекрасно дополнит мускат или мадеру — сладость и ванильные ноты будут взаимно усиливаться. К эклерам с шоколадной или кофейной начинкой хорошо подойдут крепкие сорта кофе, горячий шоколад, а также бренди или ликеры с кофейными акцентами.

Еще к эклерам отлично подойдет малина, клубника, ежевика, дольки цитрусов или легкие фруктовые салаты. Удачным дополнением станет шарик мороженого или взбитые сливки — такие пары часто используют в десертных сетах и на фуршетах. Для более сложных вкусовых комбинаций эклеры можно сочетать с измельченным миндалем, фисташками, карамелизированными орехами, декоративными шоколадными элементами и засахаренными цветами.

Эклеры с нестандартными начинками (ягодные, соленая карамель, ореховые) лучше всего подавать с некрепким чаем, например, улуном или легкими игристыми винами, чтобы не перебивать тонкий вкус начинки и подчеркнуть ее свежесть.

На практике стоит избегать сочетания эклеров с излишне терпкими или крепкими напитками, например, черным чаем с бергамотом, танинными красными винами, крепким алкоголем — они могут «заглушить» нежные сливочные и ванильные оттенки начинки. Не рекомендуется сервировать эклеры с пряными, маринованными или кисломолочными закусками, которые вступят в конфликт по кислотности и могут сделать вкус десерта тяжелым и несбалансированным.

Эклеры не стоит выставлять на стол рядом с десертами, обладающими насыщенным вкусом. Горький шоколад с высоким процентом какао, десерты с имбирем или большим количеством алкоголя — такие компаньоны затмят собой пирожные.

Чем можно заменить

Альтернативой эклеру могут служить профитроли и пирожные шу — изделия из того же заварного теста с разными начинками, однако они отличаются формой и манерой подачи.

Продукт в кухнях мира

Прежде всего эклеры — это визитная карточка Франции, где их подают как самостоятельное пирожное и используют для украшения витрин кондитерских. Во французской гастрономии эклер часто сопровождает чашка эспрессо или бокал десертного вина. В классическом исполнении преобладают ванильная, шоколадная или кофейная начинки.

В Италии схожие по духу пирожные наполняют взбитыми сливками или легким кремом. В Великобритании эклеры прочно ассоциируются с пятичасовым чаепитием, их обычно готовят с насыщенным сливочным кремом и покрывают шоколадной глазурью.

В последние годы эклер превратился в площадку для кулинарных экспериментов по всему миру: в  США популярны версии с арахисовой пастой и карамелью, а в странах Латинской Америки встречаются эклеры с тропическими фруктовыми начинками и местными пряностями.

В японской кухне существует своя уникальная трактовка пирожного — «эклер-самурай». В заварное тесто здесь вводят порошок матча, что придает ему характерный зеленый цвет и горьковатый привкус. Начинка — адзуки-ан (сладкая бобовая паста), смешанная с белым шоколадом, а глазурь делают из черного кунжута.

В России эклеры обосновались еще в XIX веке и до сих пор не сдают позиций в меню кафе, ресторанов и дома. Местные интерпретации включают не только классический крем, но и вареную сгущенку, сметанный крем, а также модные варианты с ягодными пюре и соленой карамелью.

Польза и вред эклеров

Несмотря на статус пирожного, эклеры содержат ряд питательных веществ, источником которых служат их основные компоненты. Куриные яйца, сливочное масло и молочные продукты наделяют пирожное витаминами группы B (включая B2 и B12), витамином A, небольшим количеством витамина D, а также кальцием и железом. Белки из яиц и молочных ингредиентов поддерживают мышечную ткань и метаболические процессы. Молоко и сливки обогащают состав кальцием и фосфором, которые важны для здоровья костной системы. Сливочное масло является поставщиком жирорастворимых витаминов A и D, необходимых для здоровья кожи, остроты зрения и корректной работы иммунитета.

Умеренное употребление эклеров может помочь в обеспечении организма энергией за счет быстрых углеводов, а также поддержать когнитивные функции благодаря наличию витаминов группы B. Белок в составе способствует регенерации тканей и помогает дольше сохранять чувство сытости. Кальций и фосфор играют ключевую роль в поддержании прочности костей и зубов, что особенно значимо для детей и подростков, а витамин D способствует усвоению кальция. Ряд исследований указывает на то, что продукты с умеренным содержанием жиров и белков, потребляемые в рамках полноценного рациона, могут благотворно влиять на гормональный баланс и работу нервной системы.

В чем вред эклеров? Это высококалорийный продукт с значительным содержанием сахара и насыщенных жиров. Систематическое злоупотребление может привести к увеличению веса, нарушению липидного профиля, росту уровня холестерина и повышению риска развития сердечно-сосудистых патологий. Высокое содержание сахара провоцирует резкие колебания глюкозы в крови, что представляет особую опасность для людей с диабетом или предрасположенностью к нему. Насыщенные жиры, присутствующие в сливочном масле и яйцах, могут негативно отразиться на состоянии сосудов у людей с уже имеющимися кардиологическими проблемами. В составе эклеров есть пшеничная мука (глютен), что делает их запретным продуктом для людей с целиакией или непереносимостью глютена.

Частое употребление эклеров не рекомендовано при ожирении, заболеваниях печени и поджелудочной железы, склонности к аллергии на яйца, молочные продукты или глютен.

5 интересных фактов о продукте

1. Изначально эклеры назывались pain à la Duchesse («хлеб герцогини») и представляли собой заварное тесто, выпеченное в форме палочек. Лишь в XIX веке кондитер Мари-Антуан Карем усовершенствовал рецепт, добавив крем и глазурь, и дал ему современное название.
2. Пирожные неоднократно упоминались в литературе и изображались на полотнах художников. Например, они фигурируют в романе Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» как символ изысканного удовольствия.
3. Считается, что золотое соотношение для заварного теста: на 1 часть муки берется примерно 1,8 части жидкости и 1,6 части яиц. Это обеспечивает нужную пластичность для отсадки и хороший подъем в духовке.
4. Самый длинный эклер в мире был приготовлен в 2017 году в Бельгии. Его длина составила 5 метров 70 сантиметров. На его создание ушло более 30 килограммов теста и 20 килограммов крема.
5. Во Франции 22 июня отмечается День эклера. В этот день кондитерские по всей стране предлагают специальные версии десерта, и проводят конкурсы на самый оригинальный эклер.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества обращают внимание, что эклеры — это кондитерские изделия с высокой энергетической ценностью. Их питательная характеристика определяется в первую очередь значительным содержанием быстрых углеводов и насыщенных жиров, которые формируют привлекательный вкус, но требуют строгого контроля над размером порции. Это особенно важно для людей, имеющих проблемы с весом, нарушения углеводного обмена и сердечно-сосудистые заболевания.

При этом за счет яиц и молочных продуктов эклеры становятся источником отдельных ценных веществ — некоторых витаминов группы B и кальция. Однако их количество в стандартной порции не способно покрыть сколь-либо значительной части суточной потребности взрослого человека.

С точки зрения принципов здорового питания, эклер правильнее рассматривать как лакомство для эпизодического употребления. Наиболее рационально включать его в меню не чаще 1-2 раз в неделю. Такой подход позволяет минимизировать потенциальное негативное влияние на уровень глюкозы в крови и общие метаболические процессы. Чтобы немного повысить пищевую ценность десерта, эксперты советуют сочетать его со свежими ягодами или фруктами — это не только снизит гликемическую нагрузку, но и добавит в прием пищи полезную клетчатку.

Для тех, кто готовит дома, существует возможность сделать десерт более сбалансированным: можно уменьшить количество сахара и жира в начинке, используя за основу творожные или йогуртовые кремы, а глазурь наносить очень тонким слоем либо вовсе заменить ее на фруктовое пюре.

Типичной ошибкой является совместное употребление эклеров со сладкой газировкой или другими десертами — это резко увеличивает суммарное потребление сахара за один прием. Следует избегать таких сочетаний, а также не использовать эклеры в качестве перекуса на голодный желудок или непосредственно перед сном. Оптимальный вариант — подать их после основного приема пищи в первой половине дня, чтобы снизить риск резких скачков сахара в крови.