Эклеры для диабетиков

Эклеры для диабетиков

Ася Лейкина
27 декабря 2015 г.

Food-блогер и эксперт по здоровому питанию Ася Лейкина делится рецептами эклеров из цельнозерновой муки на оливковом масле и кремами к ним, которые безвредны для людей, страдающих диабетом второго типа.

Эклеры, Ася Лейкина, рецепты для диабетиков, диабет
Эклеры, Ася Лейкина, рецепты для диабетиков, диабет

Ингредиенты

Для заварного теста:

  • 600 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 500 г молока (0% жирности)
  • 17 яиц
  • 385 г оливкового масла
  • 15 г сливочного масла
  • ¼ ч.л. стевии
  • 15 г соли
  • 500 г воды

Для заварного крема (крем патисьер):

  • 1 л молока (0% жирности)
  • 100 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 4 яичных желтка
  • 1 яйцо
  • 1 ч. л. стевии
  • ½ стручка ванили
  • 1/4 ч.л. соли
  • 2 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию)

Для шоколадного заварного крема:

  • 500 г крема патисьер
  • 200 г шоколада 100% или 99% без сахара
  • 150 г молока (0% жирности)
  • 1/3 ч.л. стевии
  • 1-2 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию)

Для шоколадно-творожного крема:

  • 250 г шоколадного заварного крема,
  • 125 г обезжиренного мягкого творога,
  • ¼ ч.л. стевии,
  • 1-2 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию).

Для кофейно-творожного крема:

  • 250 г крема патисьер,
  • 250 г мягкого творога (0% жирности)
  • 1 ст.л. растворимого кофе
  • 1/3 ч.л. стевии
  • 1 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию)
  • 1 ст.л. горячей воды

Для малинового творожного крема:

  • 250 крема патисьер
  • 330 г (1 уп) малины замороженной (или свежей)
  • 50 г воды
  • 2/3 ч.л. стевии
  • 2 ч.л. агар-агара
  • 250 г творога (0% жирности)
  • 1 ст. л. уксуса бальзамического (крем бальзамик, можно малиновый),
  • 1-2 ст.л. крепкого алкоголя на выбор: ягодный или апельсиновый ликер типа Гран Марнье или куантро, ром, бренди/коньяк (по желанию).

Для покрытия эклеров (по желанию):
на 10 эклеров

Вариант 1:

  • 200 г белого шоколада на заменителе сахара мальтитол
  • 2 ст. л. кокосовой стружки

Вариант 2:

  • 200 г темного шоколада на заменителе сахара мальтитол
  • 2 ст.л. рубленых орехов или или карамелизированные кусочки какао-бобов

Вариант 3:

  • 200 г горького шоколада без сахара
  • 1 ст.л. масла какао
  • ¼ ч.л. стевии

Хозяйке на заметку
Если готовый крем на основе мягкого творога окажется жидковатым (плотность творога варьирует в зависимости от производителя), его можно загустить агар-агаром. Для этого нужно нагреть 50 г воды, вмешать 1 ч.л. агар-агара, довести до кипения и кипятить 1 минуту (для раскрытия желирующих свойств), добавить немного крема комнатной температуры, затем соединить с основной массой крема. Внимание: агар-агар желирует уже при комнатной температуры, поэтому его нельзя вводить в холодные продукты во избежание комков.

Способ приготовления

Готовим эклеры

Теста достаточно для всех видов крема в этом рецепте. Если планируете приготовить всего 1-2 вида крема, уменьшайте количество ингредиентов для теста вдвое.

В большой кастрюле соединить молоко с водой, солью, стевией, оливковым маслом и кусочком сливочного, довести до кипения.
Муку просеять, отруби вернуть к муке. Когда жидкость закипит и начнет подниматься, всыпать муку и энергично размешать деревянной ложкой. Не снимая с малого огня, продолжать подсушивать будущее тесто, все время размешивая, пока оно не станет гладким и блестящим.

После этого переложить в чашу комбайна и на средней скорости продолжать вымешивать крюком, пока тесто не остынет – рукой можно дотронуться до чаши: должно быть не горячо, а только тепло. Если комбайна нет – продолжать подсушивать еще 2-3 минуты на огне.

Вмешивать по одному яйца. Последние 1-2 яйца могут не понадобиться, либо может понадобиться одно лишнее яйцо. Готовое тесто должно широкой лентой спадать с ложки, падая в три приема, после чего на ложке должен остаться треугольный «клюв» теста. Оно должно быть достаточно липким и эластичным, но не расплываться при отсадке эклеров.

С помощью кондитерского мешка и насадки диаметром 1 см отсаживать столбики теста длиной 10 см на противень с пекарской бумагой. Эклеры сильно увеличиваются в объеме, поэтому между ними надо оставлять много места (2-3 толщины).

Выпекать не более чем на 2 противнях одновременно, поставить их в нагретую до 210 – 220 градусов духовку и сразу снизить температуру до 170-180 градусов. Выпекать 20-25 минут. Эклеры готовы, когда цвет теста в бороздках такой же румяный, как и на бугорках.

Выпеченные эклеры переложить на решетку до остывания. Далее их можно сразу начинять либо заморозить. Желательно начинять непосредственно или незадолго перед подачей, поэтому вариант с замораживанием не очень удобен.

Перед заполнением кремом сделать в донышке 3 отверстия для крема, по центру и краям, с помощью палочки или карандаша, наискосок, чтобы проколоть внутренние перегородки и освободить побольше места для крема. Начинять кремом с помощью кондитерского мешка с насадкой 5-6 мм. Эклер наполнен, когда из всех трех отверстий начинает выходить крем.

Начиненные эклеры при желании можно покрыть растопленным шоколадом с помощью ложки, либо опуская верхней стороной в широкую миску с теплым шоколадом, и посыпать кокосовой стружкой, орешками или какао-бобами.

Готовим заварной крем (крем патисьер)
Стручок ванили разрезать вдоль. Обратной стороной ножа выскоблить семечки и опустить в молоко, нагреть в большой кастрюле.
Смешать яйцо, желтки и муку. Небольшое количество горячего (некипящего) молока соединить с яично-мучной смесью, вымешивая венчиком, чтобы не было комков. Постепенно подливать молоко, примерно половину количества. Полученную смесь влить обратно в кастрюлю, довести до кипения, помешивая венчиком. Смесь будет быстро густеть. После того, как она закипит и на поверхности появятся пузырьки, варить, взбивая, еще 2-3 минуты.

Готовый крем накрыть, чтобы не образовывалась корочка, остудить до комнатной температуры. Часть крема, который будет использоваться без добавок, отложить, так же накрыть пленкой и убрать в холод.

Остальной крем распределить для приготовления шоколадного, кофейно-творожного и малиново-творожного кремов. Шоколадный крем, в свою очередь, разделить пополам, одну часть убрать в холодильник и затем начинить эклеры, из другой приготовить шоколадно-творожный крем.

Готовим кремы на основе патисьера
Для шоколадного крема нагреть молоко до кипения, добавить стевию, влить в сотейник с наломанным на кусочки горьким шоколадом. Энергично помешивать деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Когда смесь станет однородной, смешать с патисьером и довести до кипения. По желанию добавить крепкий алкоголь. Часть отложить для шоколадно-творожного крема, часть — накрыть пленкой и остудить сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике.

Для шоколадно-творожного крема смешать шоколадный крем с творогом, добавить по желанию крепкий алкоголь. Если крем будет жидковатым из-за творога, ввести агар-агар, как описано в примечании "Хозяйке на заметку". Накрыть пленкой «в контакт» и остудить в холодильнике перед тем, как начинять эклеры.

Для кофейно-творожного крема залить ложку растворимого кофе малым количеством кипятка, чтобы получилась густая жидкость. Растворить гранулы кофе. Добавить в патисьер по вкусу. По желанию, вмешать крепкий алкоголь. Если на этом этапе остановиться, получится кофейный патисьер. Добавив мягкий обезжиренный творог, мы получим кофейно-творожный патисьер. Так же накроем его пленкой и остудим.

Для малиново-творожного крема упаковку замороженной малины и немного воды довести до кипения, добавить агар-агар, стевию и бальзамик, варить 2-3 минуты. Протереть через частое сито. Полученное теплое пюре соединить с небольшим количеством теплого патисьера, затем вмешать смесь в оставшийся патисьер и добавить мягкий творог комнатной температуры. Накрыть пленкой и остудить.

Готовим покрытие для эклеров
Белый или темный шоколад на мальтитоле разломать, поместить на водяную баню. Как только шоколад растопится до однородной массы – покрытие готово к немедленному нанесению. Посыпки также надо наносить сразу после покрытия. Готовые эклеры разложить в 1 слой, убрать в холодильник.

Черный 100% горький шоколад без сахара наломать, поместить на водяную баню, добавить стевию и 1 ст.л. масла какао (можно любого другого с приятным запахом - миндального, кокосового, авокадо, оливкового без запаха). Помешивая, довести до однородной массы и нанести на верхнюю часть эклеров.

Copyright © Ася Лейкина

Ася Лейкина:
«У меня есть свой кулинарный блог, я веду кулинарные мастер-классы, а еще я психолог, коуч, эксперт в области управления персоналом. На сайте Хлебопечка.ру, в своем блоге «Александра. Рецепты и секреты здорового питания» и в открытой группе в Фейсбуке «Готовим с Асей Лейкиной. Рецепты и секреты здорового питания я веду кулинарную тему для желающих сохранить стройность и для диабетиков. Особое внимание я уделяю разработке авторских рецептов и адаптации на диетический лад классики десертов и выпечки. Печенье и торты, конфеты и джемы, пирожные и даже мороженое – все это можно сделать на домашней кухне без сахара, белой муки и с минимумом жиров. Разнообразная вкусная и красивая еда, приготовленная по принципам здорового питания – главный секрет соблюдения любых диет, особенно когда это жизненная необходимость. Не секрет, что при диабете 2 типа основным «лекарством» является правильное питание. Побалуйте себя, своих близких и друзей незловредными десертами. Нехлопотное приготовление, легкая еда и приятное общение за столом – отличный рецепт хорошего настроения!»

Рецепты Аси Лейкиной:

Котлеты из оленины с брусничным соусом

Food-блогер и адепт здорового питания Ася Лейкина напоминает, что пришел сезон оленины, и предлагает приготовить котлеты из оленины с двумя видами брусничного соуса. См. далее...

Рецепт джема из сливы

Специально к сезону тыквы food-блогер и эксперт в области здорового питания Ася Лейкина приготовила на десерт фаршированную тыкву, причем без сахара!См. далее...

Рецепт джема из сливы

На этой неделе мы с Асей Лейкиной, food-блогером и экспертом в области здорового питания, делаем заготовки из сливы – сливовый джем с шоколадом и джем из сливы с томатами, тимьяном и розовым перцем... См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Эклеры для диабетиков

Представляем рецепт эклеров из цельнозерновой муки на оливковом масле. Он, прежде всего, подойдёт для диабетиков, но хорош для всех, кто решил ограничивать себя в сладком и исключить сахар.

gastronom

РЕЦЕПТ

Торт из эклеров

Вкусный и быстрый тортик можно приготовить из эклеров и заварного крема. Получается красиво и вкусно.

90 + 15 мин

Tamara Shepeleva

РЕЦЕПТ

Заварной крем

Рецепты эклеров для диабетиков от Аси Лейкиной Заварной крем - крем патисьер, идеален для эклеров.

Ася Лейкина

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image