14 июня 2017 / Shefs

Эклер клубничный

С  клубничным эклером придется немного повозиться: нужно приготовить два вида теста и два вида крема. Зато результат будет стоить того: такой эклер в магазине не купишь.

клубничный эклер
Шеф-кондитер Иляна Чернышева, Гранд Европейский Экспресс
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для ванильного крема намелака:
  • молоко - 150 г
  • стручок ванили - 1 шт.
  • сироп глюкозы - 7 г
  • шоколад белый - 225 г
  • желатин -5 г
  • сливки 35% - 250 г
Для заварного крема с клубникой:
  • пюре клубничное - 450 г
  • сироп клубничный - 150 г
  • мука в/с - 30 г
  • крахмал кукурузный - 30 г
  • желтки -110 г
  • сливочное масло - 75 г
Для заварного теста:
  • мука в\с - 300 г
  • молоко -500 мл
  • сливочное масло - 150 г
  • сахар -10 г
  • соль - 3 г
  • яйцо куриное - 400 г
Для сборки (на 1 эклер):
  • шоколадные шарики – 2 г
  • крем клубничный заварной - 30 г
  • клубника свежая - 25 г
  • крем ванильный намелака - 25 г
  • гляссаж клубничный - 5 г
  • заварное тесто - 25 г
Для теста кракелин:
  • масло сливочное кубиками, замороженное -500 г
  • мука в\с - 60 г
  • сахар песок - 60 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Приготовить кракелин. Холодное масло, муку и сахар перемешать до образования теста. Не взбивать. Раскатать толщиной 2 мм. Убрать в морозилку для заморозки. Затем нарезать заготовки прямоугольной формы по размеру эклера.
Шаг 2
Приготовить заварное тесто. Молоко, сливочное масло, соль, сахар довести до кипения, всыпать порциями муку и тщательно перемешать. Заварить тесто 3 мин., затем переложить его в дежу и перемешать насадкой – лопаткой, 1 мин. Ввести по одному яйцу. Тесто хорошо перемешать, отсадить тесто на силиконовый коврик, сверху выложить кракелин. Отпечь в духовке при температуре 180 градусов 25 мин., не открывая печь.
Шаг 3
Приготовить намелаку. Молоко, ваниль и глюкозу довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером, добавить растопленный желатин, снова перемешать и убрать в холодильник на 5-6 часов, затем добавить холодные сливки и взбить до рисунка.
Шаг 4
Приготовить клубничный заварной крем. Пюре клубничное довести до кипения. Монин, желтки, крахмал и муку тщательно перемешать. Горячим пюре заварить желтковую массу. Проварить 2-3 мин. до образования глянца. Дать крему остыть.
Шаг 5
Собираем эклер. Готовую заготовку из заварного теста разрезать пополам, нижнюю часть наполнить клубничным кремом, сверху выложить слайсы из клубники, затем отсадить ванильную намелаку. Верхнюю часть эклера покрыть клубничным гляссажем, украсить шариками из белого шоколада и выложить на ванильный крем.
Кстати

Рецепт предоставлен Иляной Чернышевой,  шеф-кондитером ресторана Гранд Европейский Экспресс.

Время подготовки
6 ч
Время готовки
2 ч
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заварной крем Заварной крем

Заварной крем – одна из самых важных заготовок в кондитерском деле. Рецепты заварного крема ...

Эклеры Эклеры

Эклер (от франц. éclair - молния) - французский десерт в виде продолговатого ...

Клубника. Выпечка Клубника. Выпечка

Выпечка с клубникой может быть самой разной. Это и пироги с клубникой: открытые, закрытые и с ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Юлия 13 февраля 2018

Уважаемая Иляна! А точно в кракелине нужно 500 грамм сливочного масла? Обычно для кракелина берут равные пропорции масла, сахара и муки.

Екатерина Екатерина 28 июня 2017

Уважаемая Иляна, подскажите, а для чего готовится кракелин? Готовим, убираем в морозилку, а дальше что? При сборке он нигде не используется. Да и на фото его не видно. И под "монином" вы понимаете сироп, я правильно поняла, что это название торговой марки сиропа?