Ежевика

Описание и история продукта

Ежевика (Rubus fruticosus или другие виды рода Rubus) — это многолетний полукустарник или кустарник, принадлежащий к семейству розовых. Состоит в родстве с шиповником, земляникой, иргой и другими фруктами и ягодами; оно является наиболее близкой родственницей малины, морошки, костяники и княженики.

Как растет ежевика? В зависимости от вида и условий произрастания растение достигает 1–3 метров в высоту. Некоторые культурные сорта имеют длинные стелющиеся побеги до 5–6 метров. 

Стебли ежевики покрыты острыми шипами, хотя встречаются и сорта без «колючек». Молодые побеги зеленые, со временем становятся коричневыми и более древесными. Темно-зеленые листочки зубчатые по краям, белые или розоватые цветы достаточно небольшие (2-3 сантиметра диаметром). Цветет ежевика в июне–июле, но все, разумеется, зависит от климата и сорта.

В чем особенности растения? Оно плодоносит на второй год (у ремонтантных сортов — в первый). Зимостойкость у ежевики средняя, многие сорта требуют укрытия. Дикая ежевика растет в лесах, оврагах, по берегам рек; культурная — в садах. 

Ежевика — это костянка? Да, плоды ежевики — сборные костянки, как у малины. При этом ягоды крепче держатся на плодоложе. А семена мелкие, жесткие, но не такие заметные, как у малины. 

Размер ягод ежевики — до 3 сантиметров в длину, а культурные сорта дают лучшие результаты — до 5 сантиметров. Обычно ежевика овальная, немного вытянутая костянка, иногда коническая.

Как меняется цвет ежевики по мере созревания? Сначала ягода зеленая, потом красная и наконец темно-фиолетовая (почти черная). Для некоторых сортов характерен сизый восковой налет. 

Какой вкус и аромат у ежевики? Ягоды сладкие с кислинкой, у дикой ежевики вкус более терпкий. У культурных сортов — более насыщенный, медовый или с фруктовыми нотами. Аромат, ягодный, иногда с легкими винными оттенками. 

Какова география распространения ежевики? Дикие заросли растения встречаются по всей Европе, в Западной и Центральной Азии, Северной Америке и даже в Австралии, куда ягоду завезли английские переселенцы.

Немного из истории продукта. История употребления ежевики начинается задолго до появления современных садов: археологические находки подтверждают, что эти ягоды были в рационе людей уже в каменном веке.

При исследовании найденных на территории современной Дании и отлично сохранившихся останков «харольдской женщины», жившей в железном веке, было установлено, что ежевика была частью ее рациона.

В медицинских трактатах античных времен, в частности у Диоскорида (I век нашей эры), упоминается использование ежевичных побегов и листьев для приготовления целебных отваров. В средневековой Европе дикая ежевика — народное средство против лихорадки и кожных недугов; листья и корни входили в состав аптекарских сборов еще в эпоху Карла Великого, первого европейского императора, жившего в I веке нашей эры.  

Сегодня наибольшей популярностью ежевика пользуется в Великобритании, где сбор дикорастущей ягоды — часть летних традиций, а рецепт ежевичного крамбла давно стал гастрономической классикой. В США эту ягоду выращивают в промышленных масштабах, и штат Орегон считается главной ягодной «столицей» страны.

Сезон

Пик сезона сбора в средней полосе России для дикой ежевики (Rubus fruticosus) наступает в августе. Культурная ежевику собирают в период июль — август, а ремонтантные сорта — до заморозков.

Южные регионы и тепличные хозяйства способны удлинять сезон до конца сентября. Вне сезона свежая ягода становится редкостью и уступает по вкусу — привозная ежевика теряет часть аромата и может быть менее сочной из-за транспортировки и хранения.

Импортная ежевика продается в московских супермаркетах почти весь год. Круглогодично доступны засушенные ягоды и листья.

Виды и сорта

Современное разнообразие ежевики охватывает несколько десятков видов и гибридов, объединенных в основном под родом рубус. Всего в Евразии и Северной Америке известно более 200 видов ежевики.

В коммерческом выращивании доминируют 2 направления: традиционные кустовые сорта и стелющиеся (росяники).

Сорта ежевики подразделяются по строению побегов — колючие (с шипами) и бесшипные.

В мире к самым востребованным относят крупноплодные сорта честер, торнфри, лох несс и осейдж, отличающиеся плотной, глянцевой кожицей и выраженным кисло-сладким вкусом. Эти ягоды разные по величине — от средних (1,5–2 граммов) до крупных (до 8 граммов), а их форма может быть округлой и продолговато-конической. Дикая ежевика (Rubus fruticosus) дает ягоды меньшего размера, зачастую с более ярким, терпким вкусом и выраженной костянкой.

В центральной части России есть свои популярные сорта. О них подробнее см. здесь.

Отдельного внимания заслуживают гибриды, такие как бойсенова ягода и логанова ягода, получившиеся при скрещивании ежевики и малины. Они сочетают в себе текстурные особенности обеих родительских культур: нежность мякоти малины и плотность, характерную для ежевики.

Самая распространенная — ежевика сизая (Rubus caesius). Ее побеги покрыты мелкими цепкими шипами, и именно она образует труднопроходимые заросли на лесных вырубках, в оврагах, возле рек и ручьев. Видимо, из-за этого получила ежевика еще одно народное название — глухая малина.

Помимо сизой ежевики в России растут еще несколько диких растений рода рубус, которые также принято именовать ежевикой (по вкусу и внешнему виду их ягоды действительно похожи). Это ежевика кавказская (Rubus caucasicus), ежевика кровавая (Rubus sanguineus), ежевика длинноплодная (Rubus dolichocarpus).

Особый вид ежевики - куманика, она же ежевика несская (Rubus nessensis): ее темно-малиновые или почти черные ягоды гораздо слаще других видов ежевики.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ежевика — один из лидеров среди лесных ягод по содержанию витамина C, витамина K, антоцианов, пищевых волокон и марганца. Помимо этого, ягода содержит небольшое, но значимое количество фолиевой кислоты, витамина E, калия, магния и меди.

В 100 граммах свежих ягод содержится:

• Калорийность 43 ккал         
• Белки 1,4 г           
• Жиры 0,5 г          
• Углеводы 9,6 г       
• Клетчатка 5,3 г        

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 35%            
• Витамин K 25%                 
• Фолиевая кислота (B9) 6%
• Витамин E 7%                  
• Марганец 32%                 
• Магний 6%                  
• Калий 5%                  
• Медь 8%                  

Рекомендуемая суточная норма потребления составляет для взрослых 150–200 граммов свежей ежевики в день. Детям рекомендуется есть не более 100 граммов, с учетом индивидуальной переносимости. Пожилым людям лучше употреблять до 150 граммов ягод в день; при хронических заболеваниях ЖКТ рекомендуют ограничить порцию 50 граммами (после консультации с врачом).

Как вырастить самостоятельно

У ежевичных побегов, как и у малины, двухлетний цикл развития: в первый год они растут, закладывают почки, на второй плодоносят и отмирают. Цветет ежевика в июне, а это значит, что что цветки не повреждаются весенними заморозками и ягоды вызревают ежегодно и обильно.

Какую ежевику выбрать? Среди куманик много сортов достаточно зимостойких, пригодных для выращивания в средней полосе России. Росяники весьма требовательны к теплу — в условиях средней полосы России их обязательно укрывают на зиму.

Ежевика — это неприхотливое растение, которое растет на самых различных почвах. При этом она не переносит переувлажнения, зато отзывчива на подкормки.

О том, как правильно посадить и выращивать ежевику, см. здесь.

Как выбирать

Свежая ежевика — ягода темно-фиолетового (почти черного) цвета, с легким матовым налетом. Такое покрытие является естественным защитным слоем и его наличие говорит о минимальной обработке и свежести ягод. Они должны быть целыми, без раздавленных участков, следов сока или плесени.

Если в упаковке попадаются слишком мягкие, мятые, сморщенные ягоды, есть риск, что продукт начал портиться. Упаковка не должна содержать много сока на дне — это сигнал о поврежденных или перезревших плодах.

Свежая ежевика практически не имеет резкого запаха, но аромат у ягоды все-таки есть. Он легкий, ягодный с оттенками запаха леса. Нота свежести — ключевой признак качества. Любые нотки затхлости, спирта или уксуса, а также любые посторонние резкие запахи считаются знаком начала процесса брожения — такие ягоды покупать не стоит.

Главный показатель спелости — равномерный насыщенный цвет без красных или красноватых участков: такая ежевика еще не дозрела и будет кислой. Настоящая свежесть проявляется в плотности, аккуратной форме и легкой упругости каждой ягоды. Слишком жесткие или плотные плоды — тоже сигнал о раннем сборе и недостаточной зрелости.

Какие ошибки можно совершить при выборе ягод ежевики? Не стоит покупать плоды на развес с, не проверяя ягоды в глубине тары: именно на дне чаще всего оказываются переспелые или подмятые плоды. Не стоит выбирать ежевику, если в упаковке есть конденсат.

СОВЕТ: аккуратно встряхните упаковку — если ягоды сохраняют целостность и не выделяют сок, это признак хорошей транспортировки и свежести. При покупке отдавайте предпочтение ягодам в неглубокой таре, выложенными одним слоем. Так меньше риск, что внизу окажутся испорченные костянки.

Как собирать

Собирайте ежевику в сухую погода и срывайте ягоды с плодоложем, как малину.

Для сбора надевайте перчатки, если растение с шипами.

Как хранить

Ежевика требует максимально бережного хранения: ее нежная кожура и сочность делают ягоду особо чувствительной к неправильным условиям. Сразу после покупки уберите ежевику в холодильник — оптимальная температура для хранения составляет 2-4 °C тепла. Лучше всего разместить ягоды в отсеке для фруктов и овощей, где поддерживается высокая влажность, но отсутствует прямой холодный поток воздуха.

Для минимизации давления на ягоды в упаковке используйте неглубокую емкость, выстланную бумажным полотенцем, и не накрывайте плотно: легкая циркуляция воздуха защитит ежевику от образования конденсата.

Свежая ежевика в холодильнике хранится не дольше 2–3 дней, даже при идеальных условиях.

ВАЖНО! Не пытайтесь оставлять ягоды при комнатной температуре — уже через несколько часов они станут мягкими, аромат изменится на кисловатый запах и начнется процесс брожения. Также не храните ежевику в герметично закрытых пакетах без доступа воздуха — это приводит к скоплению влаги и молниеносному появлению плесени.

СОВЕТ: при подаче на стол не следует заранее мыть ягоды. Это нужно делать только перед употреблением, чтобы снизить риск быстрой порчи ежевики.

Для продления свежести ежевику можно заморозить. Для этого тщательно переберите ягоды, промойте их и высушите на бумажном полотенце. Замораживать их лучше россыпью на подносе, а затем пересыпать в герметичный пищевой контейнер или пакет зиплок — так ягоды не слипнутся и не образуют комок льда. В таком виде ежевика сохраняет вкус и структуру до 10–12 месяцев.

Ягоды ежевики можно засушить, при этом они не потеряют своих вкусовых качеств в течение длительного времени, но после разморозки уже немного потеряют свою свежую текстуру.

Как подготовить к использованию

Для приготовления большинства блюд с ежевикой ягоду лучше протереть через мелкое сито, чтобы избавиться от семян (косточек), или же, используя очень мощный блендер, измельчить в однородную массу. В ней семена уже не будут ощущаться.

СОВЕТ: из такой смолотой блендером массы после добавления сахара и кукурузного крахмала получается отличная начинка для пирогов — только бортики у них должны быть довольно высокими, а само тесто плотным, чтобы начинка не вытекала и не пригорала во время выпекания.

Как готовить

Ежевика универсальна: она хороша свежей и после термической обработки. Благодаря плотной текстуре и умеренному содержанию сока ягода не теряет форму при выпечке и хорошо ее сохраняет в десертах, соусах и напитках.

Свежая ежевика особенно ценится в сезон: ее добавляют в йогурты, салаты, смузи, украшают тарелки с сырами и используют в составе холодных закусок.

При нагревании ягода становится мягче, а вкус приобретает особую глубину — исчезает лишняя кислинка, появляется приятная фруктовая сладость с легкой карамельной нотой.

СОВЕТ: для варки компотов, джемов, варенья или соусов выбирайте упругие ягоды. Их достаточно быстро проварить, чтобы максимально сохранить аромат и узнаваемый цвет ежевики.

Для завтраков добавьте ежевику в кашу, оладьи, к йогурту, творогу или мюсли: ягода сохраняет структуру, не расползается и обогащает блюдо витаминами.

В салатах ежевика подчеркивает вкус козьего сыра, а в качестве ингредиента сладкого соуса — отлично сочетается с утиным мясом и дичью.

Ежевика станет эффектной начинкой для выпечки из песочного или бисквитного теста, для закусочных тарталеток, пирогов и крамблов.

Домашнему мороженому ягода придаст яркий цвет и легкую натуральную кислинку, а при приготовлении напитков — от лимонадов до авторских коктейлей — делает их вкус глубже и свежее.

Ягода органично вписывается и в современные здоровые рецепты — смузи, боулы, закуски на основе творога и йогурта.

ВАЖНО! Из ежевики получается отличное желе, для которого требуется совсем немного желатина: сок ягод, немного проваренный с сахаром, отлично застывает сам по себе.

Ежевичным соком легко окрасить кремы, глазурь, тесто и напитки в выразительный фиолетово-пурпурный цвет без всякой химии. Особенно это актуально для тортов на детский праздник или создания оригинальных бисквитных слоев.

Сочетание с другими продуктами

Ежевика раскрывает свой вкус особенно выразительно в окружении сочных и кисло-сладких ягод: черники, голубики, клубники и малины. Ее терпкость уравновешивает сладость персиков, нектаринов, инжира и спелых груш. Из цитрусовых к ежевике подойдут лайм, апельсин, мандарин — они добавляют фруктовому миксу свежести и подчеркивают ягодный аромат. Ежевичный сок, вино и сами ягоды хорошо сочетаются с арбузом.

При создании десертов или салатов ежевику удачно дополняют сливочные текстуры — маскарпоне, рикотта, греческий йогурт, творог.

Из орехов ежевика выбирает миндаль, фисташки, фундук и грецкий орех. В напитках и соусах ее вкус оттеняют мята, базилик, розмарин. Хороши дуэты ежевики с огурцом, шпинатом, руколой, красным луком и листовым салатом (без резкой горчинки во вкусе).

Ягоды ежевики сочетаются с белым шоколадом, ванилью, корицей и медом; козьим сыром, бри и камамбером; с мясом утки, олениной и беконом. Из напитков лучшие пары — это красное вино, джин и чай.

Какие ошибки можно допустить? Ежевику рекомендуется добавлять в состав сложных блюд (с йогуртом, мягкими сырами, цельнозерновыми кашами), но избегать сочетаний с продуктами, вызывающими брожение (дрожжевой хлеб, бобовые) для профилактики метеоризма у чувствительных людей. Распространенная ошибка — избыток сахара или добавление ягод в избыточно сладкие блюда: это уменьшает природную пользу ежевики и повышает калорийность рациона.

Еще частая ошибка — использование ежевики с продуктами, обладающими агрессивной горечью или выраженной терпкостью, например, с грейпфрутом, черноплодной рябиной, темным шоколадом с содержанием какао выше 85%. В таких комбинациях исчезает баланс, а вкус становится чрезмерно резким. Неудачным будет сочетание и с кислыми сырами типа феты и активно солеными продуктами — ягода в такой компании просто потеряется. Ежевика также не раскрывается в сочетаниях с копченостями и пряными колбасами: их насыщенный вкус перебивает деликатную ягоду.

Чем можно заменить

В рецептах, где ключевую роль играет кисло-сладкий, слегка терпкий вкус, ежевику можно заменить малиной, а также логановой ягодой (Rubus ×loganobaccus) — такой гибрид у ней максимально близок по текстуре и кислотности.

Продукт в кухнях мира

Ежевика активно используется в национальных кухнях Европы и Северной Америки.

В Великобритании она входит в классические блюда — от ежевичного пая до летнего ягодного пудинга, где ягоду миксуют с малиной и смородиной. Во Франции ежевика — основа джемов, начинок тартов и соусов к мясу.

В скандинавских странах ягоду используют для варки сиропов, домашнего вина и ликеров.

В немецкой кухне встречается ежевичный кисель и пироги с миндальным штрейзелем.

Во многих балканских странах из дикой ежевики делают отличное домашнее вино — полусухое, с ярким ягодным ароматом. На его основе получаются вкусные летние крюшоны. Для этого в вино нужно добавить льда, немного (примерно 15% от общего объема) газированной воды, а также свежих ягод и фруктов, нарезанных кусочками; количество и соотношение каждый выбирает по собственному вкусу.

Во Франции весьма популярен ежевичный ликер, который, точно так же как черносмородиновый, добавляют в белое вино или шампанское, чтобы получить коктейли «Кир» или «Кир рояль». Интересно, что ежевичный сок в сочетании с кислотами становится красным, а с щелочами –

Американцы готовят с ежевикой коблеры, запекая ягоды под слоем теста. На юге США популярен ежевичный барбекю-соус: для него ягоды отваривают с луком-шалотом, чесноком, перцем чили, томатной пастой, небольшим количеством сахара и бальзамического уксуса, а затем пробивают блендером в пюре. Соус подают к жареному мясу, особенно к свинине и курице, заменяя классический кетчуп.

В современной гастрономии ежевика ценится и как элемент высокой кухни: ее используют в сложных десертах и соусах для морепродуктов.

Ежевика отлично подходит для маринования: в ряде европейских стран свежие ягоды маринуют в винном или бальзамическом уксусе с добавлением пряностей. Такие маринованные ягоды подают к сырам, жареной птице или дичи, а также используют как пикантный ингредиент в салатах.

Польза и вред ежевики

Исследования подтверждают, что ежевика, включенная в рацион, положительно влияет на организм.

Благодаря высокому содержанию витамина C и полифенолов ежевика поддерживает иммунную функцию и помогает противостоять инфекциям. Экспериментальные данные, например, статья 2018 года в журнале Nutrients (международном рецензируемом форуме открытого доступа для публикации исследований, связанных с питанием человека) говорит о способности антоцианов снижать выраженность воспалительных процессов.

Высокое содержание клетчатки (в среднем более 5 граммов на 100 граммов общего веса ягод) способствует регулярной работе кишечника, предотвращает запоры и создает благоприятную среду для роста полезных бактерий.

Регулярное употребление ягод ассоциируется с уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Флавоноиды и клетчатка способны снижать уровень общего и «плохого» холестерина в крови, а калий и магний поддерживают нормальное артериальное давление. В обзорах Американской кардиологической ассоциации отмечается роль ягодных антоцианов в профилактике атеросклероза и снижении риска ишемической болезни сердца.

Антиоксиданты ежевики, включая витамины C, E и антоцианы, защищают клетки мозга от окислительного стресса, а по данным исследований (в частности, публикации в Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006 года), улучшают когнитивные функции у пожилых людей и способны замедлять возрастное снижение памяти.

Листья ежевики заваривают как травяной чай. У листьев, цветов и корней этого растения есть лечебные свойства: они обладают вяжущим, ранозаживляющим, кровоочистительным действием. Их принимают в виде настоек, отваров, а также в свежем и сушеном виде.

В чем еще польза ежевики? Она обладает низким гликемическим индексом и может быть включена в диету при контроле уровня сахара в крови у людей с метаболическими нарушениями. В исследованиях (например, European Journal of Nutrition, 2016) показано, что регулярное употребление ягод с высоким содержанием антоцианов связано с меньшей прибавкой веса.

В чем возможный вред ежевики и какие у нее противопоказания? У некоторых людей отмечается индивидуальная непереносимость или аллергия на ягоды семейства розовых, к которому относится ежевика. Проявления могут включать зуд, сыпь, отек слизистых, расстройства ЖКТ.

Свежие ягоды содержат большое количество кислот и клетчатки, что способно вызвать раздражение слизистой у людей с гастритом, язвенной болезнью, панкреатитом или синдромом раздраженного кишечника. В таких случаях рекомендуется ограничить порцию или использовать термически обработанные ягоды.

Еще плоды содержат щавелевую кислоту (в умеренном количестве). При склонности к образованию оксалатных камней в почках или диагностированной подагре рекомендуется сократить употребления, особенно в период обострения.

Диета

Благодаря содержанию марганца, витаминов группы B, фолиевой кислоты и магния ежевика поддерживает энергетический обмен, полезна для людей с повышенными физическими нагрузками, спортсменов и тех, кто восстанавливается после болезней.

5 интересных фактов о продукте

1. В Древней Греции ежевику называли «кровью титанов». Греки верили, что ягоды возникли из капель крови титанов, пролитой в битве с богами. 
2. В IX веке шотландцы специально высаживали колючие заросли ежевики вдоль дорог, чтобы замедлить продвижение викингов. Растение образовывали непроходимые барьеры, за что его прозвали «зеленой стеной». 
3. Растение может менять цвет ягод в зависимости от pH (кислотности). Сок ежевики содержит антоцианы, которые краснеют в кислой среде, например, при контакте с лимоном и синеют в щелочной (рядом с содой). 
4. Существует «белая» ежевика-альбинос. Иногда случается редкая мутация и вырастают полупрозрачные, белые или золотистые ягоды. Они слаще обычных, но очень нежные и почти не хранятся. 
5. Мед из ежевики — большая редкость, потому что пчелы редко собирают нектар с ее цветков. Если все-таки такой мед получается, он имеет легкий фруктовый аромат и темно-янтарный цвет. 

Мнение эксперта

Доктор Мэри Энн Лила, директор Института пищевых продуктов растений (США), специалист по биоактивным веществам ягод:

Ежевика — лидер по содержанию антоцианов, которые снижают воспаление и риск диабета. Эти данные научного исследования, опубликованного в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018 года).

При этом семечки (косточки) ежевики могут раздражать кишечник, если ягоды употреблять без контроля.