Бузина

Описание и история продукта 

Бузина (Sambucus) — род цветковых растений семейства калиновых, а по другой версии – жимолостных. Состоит в родстве с калиной и жимолостью.

Российским кулинарам хорошо известна черная бузина. Этот вид включает несколько схожих растений, которые растут на влажных и сухих плодородных почвах, в основном на солнечных местах. Растения выращиваются как декоративный кустарник или небольшое дерево.

Черная бузина вырастает до 6 метров в высоту. Плоды - блестящие, темно-фиолетовые или черные ягоды диаметром 3–5 миллиметров, собранные в гроздья. Темный цвет ягод объясняется богатым содержанием фенолов, в частности антоцианов.

ВАЖНО! Многие считают, что блестящие черные ягоды бузины несъедобны. Это миф! При этом за исключением цветов и спелых ягод (но включая спелые семена), все части растения ядовиты для млекопитающих!

Ягоды бузины любят птицы. Дерево плодоносит в конце лета и начале осени. Весной, когда цветет, пчелы и бабочки весьма неравнодушны к ее цветам.

Немного из истории продукта. Бузина — древнее растение, произрастающее в нескольких регионах мира. Большинство видов встречается в Северном полушарии, несколько видов — в Южной Америке и Австралии.

Эксперты предполагают, что растения распространились по всему миру во время Ледникового периода с 12 000 по 9 000 годах до нашей эры. Тогда же обосновалось в умеренных и субтропических регионах, особенно в каньонах, лесах, вдоль берегов рек и ручьев, а также на склонах холмов.

Одним из старейших упоминаний о выращивании бузины были наскальные рисунки, найденные в Швейцарии. Им, как полагают, около 2000 годов до нашей эры.

Ягоды упоминались в медицинских трудах Гиппократа и Плиния Старшего, древнеримский писатель-эрудит. Они были народным лечебным средством Древнего Египта. В Северной Америке коренные американцы использовали все растение целиком в медицинских, кулинарных и культурных целях.

Бузина на протяжении столетий переплеталась с региональным фольклором и мистицизмом. Одна из ранних легенд, связанных с бузиной, возникла в Европе и повествовала о духе Старшей Матери, обитающем в растении. Старшая Мать появляется в английских, скандинавских и голландских историях под несколькими именами, являясь нимфой или богиней жизни и смерти. Считалось, что если бузину срубить или повредить, Старшая Мать нашлет на неудачника проклятия. Также предполагали, что растение обычно не поражает молния из-за присутствия в ней духа, поэтому бузину сажали рядом с жилыми и общественными зданиями.

Представители некоторых европейских общин верили, что если сесть под бузиной в полночь в день летнего солнцестояния, можно увидеть фей.

Вину из бузины сотни, а возможно, и тысячи лет. Оно возникло в Европе и производилось в более прохладных регионах, например, в Британии, Германии и Скандинавии, где не мог процветать виноград.

В одной английской кулинарной книге, составленной современницей Джейн Остин, писательницы конца XVIII – XIX веков, описывается процесс приготовления домашнего вина из бузины. Он включал сбор ягод, их кипячение, процеживание мякоти, добавление сахара, имбиря, душистого перца, гвоздики, а также дрожжей. Потом напиток выдерживали в бочках, иногда с добавлением бренди для предотвращения порчи.

Сезон 

Съедобные молодые побеги бузины собирают весной, пока они нежные — например, в апреле.

Цветет бузина в конце мая — начале июня, и именно в этом время проводят сбор ее цветков.

Ягоды черной бузины собирают в августе-сентябре, но иногда и в октябре, после первых заморозков.

Виды и сорта 

Бузина как род включает около 40 видов.

В России съедобными считаются спелые ягоды бузины черной (Sambucus nigra) и бузины травянистой (Sambucus ebulus).

Бузина черная распространена на юге России, в Крыму, Беларуси, Молдавии, на Закавказье, а также в Средиземноморье, Северной Африке, Иране, Турции.

Бузина травянистая — в Белоруссии, в южной части европейской части России, на Кавказе, в Средней Азии (горы Копетдага). Цветы, незрелые ягоды, листья ядовиты. При этом зрелые приятны на вкус и съедобны. Их можно есть сырыми и готовить из низ вино, варить варенье. 

В чем разница между черной и травянистой бузиной? Они похожи внешне, но у последней соцветия (и ягоды) всегда направлены вверх. Она цветет в июне-июле, когда черная бузина уже плодоносит. И травянистая — более быстрая, то есть она за несколько недель успевает цвести и вскоре плодоносить. А у черной бузины созревание ягод более длительное и занимает пару месяцев.

Известны еще несколько разновидностей бузины.

У бузины канадской, листопадного кустарника или небольшого дерева до 3 метров высотой (Sambucus canadensis) плоды от темно-фиолетового до черного цвета, в среднем 4 миллиметра в диаметре. Они и цветы съедобны, а другие части растения есть нельзя – они ядовиты, в том числе и незрелые ягоды.

Белая бузина (Sambucus gaudichaudiana) дает свободные грозди круглых или овальных ягод, похожих на виноград, диаметром около 5 миллиметров. Под бледно-желтой или бледно-зеленой кожицей скрывается полупрозрачная сочная мякоть с мягкими семенами. Ягоды блестящие и плотные на ощупь. Они на вкус несколько вяжущие, но слаще, чем черные. Дегустаторы описывают вкус белой бузины как слегка кислый с нотами крыжовника, белой смородины и травянистым послевкусием.

В белой бузине больше сахара, чем в других цветных сортах. Это делает ее пригодной для употребления в свежем виде или использования во фруктовых салатах.

Поскольку растение родом из Австралии, ее также называют австралийской бузиной. На родине дикая белая бузина растет в лесах, прибрежных районах, вдоль дорог, на болотах, по берегам каналов. Несмотря на простоту выращивания, она нечасто встречается за пределами Австралии.

Есть и бузина красная (Sambucus racemosa), она же бузина обыкновенная. Она растет в умеренном климате Евразии и Северной Америки; в России - в Предкавказье, Западной и Восточной Сибири, на Курильских островах. Листопадное древесное растение (от 1,5 до 3 метров высотой) выращивают в садах. Его цветы и плоды, имеющие неприятный вкус и запах, востребованы в народной медицине, а ветви — для отпугивания мышей. 

Более десяти видов бузины можно выращивать и в средней полосе России, но наиболее популярны у нас три вида: бузина красная, или кистистая, черная и канадская. Более подробно о самых красивых формах и сортах растений для посадки в сад, см. здесь.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Бузина богата витамином С; есть в ней и витамины группы В, калий, кальций, железо, мед, фосфор.

100 граммов сырых ягод бузины (зависит от вида и сорта) содержат:

• 73 ккал
• 0,7 г белка
• 0,5 г жира
• 11,4 г углеводов
• 7 г клетчатки

В 100 г пюре из черной бузины с сахаром (2:1) содержится:

• 170 ккал
• 0 г белка
• 0 г жира
• 45,4 г углеводов

Как вырастить самостоятельно 

Современными культурными разновидностями бузины можно украсить практически любой уголок сада: она хороша и на опушке, и в качестве солиста на газоне. Красота этого растения не только в цветках и плодах, но и в пышной резной листве, и не только зеленой.

Как лучше вырастить бузину самостоятельно? См. здесь о размножении, посадке и зимовке бузины, а также о том, как бороться с возможными вредителями.

Как собирать 

Цветы и ягоды бузины не любят влаги, поэтому их собирают только в сухую погоду.

Ягоды бузины собирают только полностью созревшими: их срезают гроздьями и аккуратно складывают в корзины. Потом перебирают, ополаскивают чистой водой, дают воде стечь и отделяют от плодоножек.

СОВЕТ: чтобы руки не окрасились в синий цвет, заниматься подготовкой ягод лучше в перчатках.

Как хранить 

Целые, немытые ягоды бузины хорошо хранить в холодильнике в течение нескольких дней.

Если бузины много, заморозка — отличный способ сохранить ее. Лучше всего заморозить бузину до того, как отделите ягоды от плодоножки – это значительно упрощает процесс.

ВАЖНО! Помните, что цветы и плоды — единственные съедобные части бузины, а вот ее листья, ветки, корни и стебли ядовиты. Ягоды перед едой нужно обязательно снять со стеблей! Сложно отделить от них сочные, не раздавив их, но после того, как они замерзнут, их можно будет довольно легко отдельно.

СОВЕТ: если собираетесь отделить стебли бузины в тот же день, когда замораживали ягоды, разложите их на противне и заморозьте, не накрывая, 1-2 часа. Когда они замерзнут, их будет довольно легко отделить от стеблей вручную. Выбросьте несъедобные стебли, а ягоды используйте, исходя из рецепта.

Как заморозить бузину, если собираете ее сами? Сначала срежьте целые гроздья бузины с кустов, пока они все еще прикреплены к веткам. Промойте их под водой, чтобы удалить насекомых или мусор. Разложите на кухонном полотенце, чтобы они высохли, а затем просто положите целые гроздья бузины в пакеты зиплок или контейнеры для заморозки. Убедитесь, что упаковали их свободно, чтобы не раздавить ягоды. Плотно закройте пакет или контейнер и заморозьте.

Как готовить 

Бузину необходимо готовить перед употреблением, в сыром виде она считается токсичной. Приготовление бузины с подсластителем также уменьшает вяжущий, терпкий вкус ягоды и создает тонкий цветочный и фруктовый аромат.

Из ягод готовят джемы и желе, варят в сиропах для десертов и напитков. Бузиным сиропом поливают мороженое, смешивают его с йогуртом или делают ингредиентом коктейлей.

Бузину варят в составе соусов для жареного мяса, начинок пирогов, чатни или делают из нее леденцы. Ягоды также варят и добавляют в чай, используют для вина, настойки или ликера. Одним из самых известных ликеров, настоянных на бузине, является французский напиток.

Что такое вино из бузины? Оно относится к категории так называемых «фруктовых вин», то есть оно готовится не из винограда. Напиток (10-15%) изготавливается или из мексиканской бузины, или из черной бузины. Ягоды подходят для приготовления тихих вин, игристых вин и сладких десертных вин. Напиток может быть сладким, терпким и танинным в зависимости от того, как обрабатываются фрукты, и иногда его сравнивают с портвейном из-за его сухого, землистого вкуса. Аромат бузины, черной смородины, черники и вишни. Вино из бузины также можно выдерживать в дубовых бочках.

Ароматные цветки бузины также используются в кулинарии — из них готовят варенье, добавляют в бенье (французское блюдо из теста с разнообразной начинкой, жареное во фритюре), ароматизируют чай, конфитюры и уксус.

Сочетание с другими продуктами 

Бузина хорошо сочетается с косточковыми, например, вишней, персиком, сливой и абрикосами, яблоками, мандаринами, сушеным инжиром, жареными орехами, ванилью, мёдом, кофе, шоколадом, а еще с мускатным орехом, имбирем, душистым перцем и гвоздикой. 

Если удалось купить вино из бузины, сочетайте его с красным мясом и дичью. Особенно оно гармонично со стейками, гамбургерами, ребрышками, жаркое в горшочке, бефстрогановом, жареной или приготовленной на гриле баранине. Удачную пару составит грибам портобелло и полутвердыми выдержанным сыр, например, чеддеру или гауде. С другой стороны, бузинные вина, благодаря своей фруктово-ягодным нотам и кислотности, хорошо сочетаются с острыми карри или лапшой, а также с голубым сыром, и десертами, такими как мороженое, шоколад, карамель.

Продукт в кухнях мира 

В Германии, обычно на севере страны готовят традиционный суп (Fliederbeersuppe). Основной ингредиент – сок бузины, придающий супу насыщенный цвет. Его смешивают с яблочным соком, лимонным соком, лимонной цедрой, нарезанными яблоками, кукурузным крахмалом и сахаром. Смесь иногда приправляют корицей или чесноком. Такой сладкий суп подают теплым с домашними клецками.

Бузинные ягоды часто используют для приготовления напитков. В Венгрии изготавливают бренди из бузины: для получения 1 литра напитка требуется 50 килограммов плодов. На юго-западе Швеции традиционно готовят ликер, ароматизированный бузиной. Цветы бузины используются тоже для ликеров и даже слабоалкогольного игристого, готовят и домашние версии последнего напитка. Заваривают для чая.

Польза и вред бузины 

Экстракты цветов и плодов используются травниками и народными целителями используются при симптомах простуды и гриппа, хотя нет никаких высококачественных клинических доказательств их эффективности для лечения каких-либо заболеваний!

В лечебных целях используют ягоды, кору, корни, молодые побеги и цветки бузины — как черной, так и красной.

Ягоды бузины содержат большое количество антиоксидантов и являются источником витамина С.

В чем вред бузины? Употребление ягод, листьев, коры или стеблей черной бузины, если они не приготовлены должным образом, способны вызвать тошноту, рвоту и сильную диарею.

Компоненты или продукты из бузины не нужно употреблять беременным или людям с аллергией и проблемами с ЖКТ. Еще продукты из бузины могут вызывать неблагоприятные эффекты при использовании с рецептурными препаратами.

У людей с пониженным иммунитетом могут возникнуть реакции на бузину.

5 интересных фактов о продукте 

1. Бузина на латыни называется самбукус (Sambucus). Есть две версии происхождения такого наименования: от греческого слова, означающего в переводе «красная краска» или от названия иранского народного музыкального инструмента (самбука), который изготавливают из древесины бузины.
2. Считается, что английское название бузины – elder, произошло от англосаксонского слова, означающего огонь. Полые веточки бузины были нужны раньше в качестве мехов для разжигания и усиления огня.
3. Раньше деревенские жители некоторых европейских стран при наступлении весны срывали верхушки молодых побегов бузины, очищали их, чтобы осталась только нежная сердцевина и употребляли ее как первую пряную зелень. Молодые побеги бузины, подготовленные таким образом, можно приготовить аналогично спарже: связать в небольшие «снопы» и варить, поставив в кастрюлю вертикально, на 10-15 минут в подсоленной кипящей воде.
4. Утреннюю росу с листьев бузины собирали и использовали для умывания лица, полагая, что она принесет омоложение и восстановление.
5. Фанаты Гарри Поттера хорошо знают, что в мире волшебников известна бузинная палочка. В мире людей (маглов) ученым известен бузиновый шарик, выпиленный из сердцевины ствола бузины. Он активно используется в демонстрационных опытах по электростатике, так как он очень лёгкий. Относительно небольшого электрического заряда на шарике достаточно для того, чтобы показывать электрическое притяжение или отталкивание. Вот такое обычное волшебство!

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, владелица кейтеринга SawaChef и директор кулинарной студии, шеф-повар, Смоленск: 

Превратить ягоды черной бузины в сироп, восхитительный и слегка пряный, невероятно просто. Важно отметить, что есть бузину в сыром виде не рекомендуется, так как она токсична! Однако в этом рецепте довожу ягоды до кипения и варю на слабом огне.

Если можете собрать бузину в сезон, обязательно сделайте это и сразу приготовьте бузинный сироп (и побольше). Если нет времени, ягоды заморозьте или засушите – даже в таком виде они отлично сработают. Однако, если будете брать сушеные, понадобится только половина от указанного в рецепте количества.

На 4 стакана свежих или замороженных ягод бузины или 2 стакана сушеных возьмите 400 миллилитров воды, 2 столовые ложки мёда, 2 ломтика лимона, 2-2,5 сантиметра очищенного корня свежего имбиря, 2 бутона гвоздики и 1 палочку корицы.

СОВЕТ: сок бузины пачкает пальцы и одежду, поэтому наденьте фартук и одноразовые перчатки.

1. Переберите ягоды бузины и удалите плохие, а также весь природный мусор (листики, веточки и другое).
2. Переложите ягоды в кастрюлю из нержавеющей стали, залейте водой и доведите ее до слабого кипения. Убавьте огонь и варите на слабом огне 20 минут. Избегайте активного кипения, так как это уничтожит часть свежего вкуса бузины.
3. Пока ягоды варятся, каждые 5 минут надавливайте на них тыльной стороной деревянной ложки или толкушкой для картошки, чтобы максимально выпустить весь сок.
4. Выстелите мелкое сито марлей, подставьте большую миску. Отбросьте калину и дайте жидкости стечь. Надев перчатки, хорошенько отожмите ягоды, собрав ткань и скрутив ее. Сильно сдавите получившийся «узелок». Выбросьте ягоды, как только весь сок останется в миске. У вас должно получиться примерно 2,5 стакана жидкости.
5. Верните сок в чистую кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте мёд, лимон, имбирь, гвоздику и корицу. Доведите до слабого кипения и варите, пока сироп не начнет густеть, около 15 минут.
6. Снова процедите содержимое кастрюли, перелейте сироп в чистую стерилизованную банку с плотной крышкой.

Сироп можно хранить в холодильнике 3-4 месяца или заморозить.

Что делать с сиропом из бузины? Им поливают блины, вафли и мороженое, добавляют в йогурт, кашу или в смузи. Сироп из бузины также прекрасно капнуть в чай или смешать игристым, чтобы получить праздничный, охлаждающий летний напиток.