Цикорий кофе

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В правильно приготовленном концентрате или порошке содержится внушительный набор минералов: калий, магний, кальций, фосфор, а также небольшое количество железа и цинка.

В 100 г сухого растворимого порошка цикория:

• Калорийность 260–280 ккал
• Белки 4–6 г
• Жиры 0,2–0,5 г
• Углеводы 55–65 г (из них значительная доля приходится на инулин и фруктозу)

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых, исходя из порции напитка на 200 мл воды, что составляет примерно 5–7 г порошка):

• Витамин B1 1–2%
• Витамин B2 1–2%
• Витамин B6 1–2%
• Калий 4–7%
• Магний 2–4%
• Кальций 2–3%
• Фосфор 2–3%

В качественном цикории доля полисахарида инулина должна составлять не менее 30%. Именно он работает как пребиотик, питая полезную микрофлору кишечника.

Рекомендуемая суточная норма для взрослого человека — 2–3 чашки напитка (суммарно до 500–600 мл). Детям с 3-5 лет напиток можно давать не чаще 1 раза в день, начиная с маленьких порций по 50–70 мл и обязательно отслеживая реакцию. Пожилым с варикозным расширением вен, желчнокаменной болезнью или обострением гастрита стоит ограничиться 1 небольшой чашкой и только после консультации с врачом.

Описание и история продукта

Цикорий — это не просто дешевое подобие утреннего американо, а самодостаточный напиток со своим характером и биографией.

Для приготовления напитка необходим очищенный корень цикория обыкновенного (Cichorium intybus). В природе он не отличается величественным видом — жестковатый стебель, слегка опушенные листья, похожие на лодочки, и узнаваемые корзинки небесно-голубых цветков, которые открываются исключительно в первой половине дня, отслеживая положение солнца.

Мы привыкли видеть в полях изящные цветки. При этом культурные корни цикория достигают гигантских размеров. При правильной агротехнике 1 корень может набирать массу до 1,3 кг всего за 6 недель активного роста, представляя собой мясистый клубень толщиной до 10 см. Однако после сушки и обжарки он потеряет до половины своей массы, концентрируя при этом сладость.

Хотя встретить цикорий обыкновенный можно практически на всей территории Евразии, включая российские поля и луга, как сельскохозяйственная культура для массового производства кофейных заменителей он больше всего полюбился в регионах с суглинистыми почвами и умеренным климатом. Корню для набора массы критически важен длинный световой день и хорошая, но не застойная, влажность. Мощный стержневой корень способен пробиваться в глубокие слои почвы, добывая воду и минералы там, где другие культуры просто засохнут. В этом и заключается парадокс растения: оно может расти как надоедливый сорняк у дороги, но для получения крупного урожая сочного корня требует ухода.

Если говорить о промышленных плантациях, то культивация подчинена строгому циклу. Это растение двулетнее. В первый год оно сосредоточено на формировании мощного корнеплода и розетки листьев. Уборку проводят поздней осенью, когда ботва начинает увядать, а почва еще не промерзла. Именно в этот момент содержание инулина в корне достигает своего максимума, а горечь листовой части становится невыносимой для еды, но идеальной для напитка. Копают корни специальными свеклоподъемниками, стараясь не порезать кожицу — любое повреждение ведет к быстрой порче сырья.

Ингредиенты напитка — это промытый, нарезанный и прошедший тепловую обработку корень, и горячая вода. В промышленных масштабах иногда в состав добавляют экстракт ячменя или ржи, но это скорее маркер недорогого сегмента. Качественный моно-продукт не нуждается в посторонних включениях. Для домашнего приготовления из сырого корня понадобится сам корень, чистая вода для промывки, духовой шкаф для сушки и обжарки и кофемолка для превращения кусочков в порошок.

Сырье для качественного напитка требует строгого подхода. Корень должен быть выкопан осенью первого года вегетации, когда он накопил максимум инулина и еще не стал деревянистым. Важен не размер, а плотность: при сжатии свежий корень должен быть твердым, без пустот и темных колец на срезе, которые говорят о том, что цикорий перерос. Вода для заваривания — обязательно мягкая, фильтрованная, поскольку жесткая вода усиливает горькие ноты.

Промышленное производство растворимого цикория организовано на больших экстракционных станциях из нержавеющей стали. Вымытые и нарезанные корни сначала обжаривают при температурах 180–220 °С до получения темно-шоколадного цвета, затем измельчают и загружают в диффузоры, где горячей водой вымывают растворимые вещества. Полученный экстракт сгущают в вакуум-выпарных аппаратах и отправляют в распылительные сушильные башни, где он мгновенно превращается в порошок. Если порошок затем слегка увлажняют и снова сушат — получаются привычные гранулы.

Крафтовый метод — полная противоположность заводскому. Выкопанный корень тщательно моют щеткой, нарезают кубиками со стороной примерно 1 сантиметр и медленно высушивают в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 80–100 °С в течение 4-6 часов. Когда кусочки становятся легкими и ломкими, температуру поднимают до 160–180 °С и обжаривают в один слой на противне, непрерывно помешивая, до глубокого коричневого оттенка и стойкого аромата карамели. Готовые кубики остужают и перемалывают в кофемолке.

Интересно, что сейчас в  Скандинавии и на севере Европы вместо того чтобы мыть корни, их на несколько дней помещают во влажную среду с добавлением закваски для хлеба или специальных ферментов. Микроорганизмы начинают расщеплять плотные сахара инулина на более простые фруктозу и глюкозу, делая вкус будущего напитка невероятно сладким и сложным, с отчетливыми тонами патоки, инжира и даже вишни. И только после этой «пребиотической» обработки корни отправляются на медленную обжарку с многократным прерыванием процесса. Если удастся найти энтузиастов такого напитка, вы рискнете попробовать самый неожиданный оттенок цикория — без единого грамма добавленного сахара.

Основное отличие ремесленного продукта от заводского — отсутствие фильтрации и агрессивной химической экстракции. Такой порошок хранится в плотно закрытой стеклянной банке в темном месте до 6 месяцев, не теряя аромата, но требует варки в турке, а не простого заливания кипятком. Главная сложность — не пережарить корень до углей: как только дым над противнем приобретет сладкий оттенок, а не горелый, нужно немедленно снимать.

Выглядит растворимый цикорий как порошок или гранулы темно-коричневого, почти шоколадного цвета. При заваривании он дает насыщенный темный настой с густой, чуть маслянистой поверхностью, напоминающей пенку на кофе по-турецки. Запах — плотный, с отчетливыми тонами жженого сахара, карамели и еле заметной землистой горчинкой. Если же перед вами молотый обжаренный корень, а не растворимый вариант, то после заваривания в чашке оседает заметный темный осадок, похожий на кофейную гущу — это норма. Вкус напитка — бархатистый, сладковатый, с долгим хлебным послевкусием. Естественная сладость объясняется тем, что при нагревании инулин в корне распадается на фруктозу, поэтому сахар можно вовсе не добавлять. Главная черта хорошего цикория — отсутствие пустой горечи и «подгорелого» привкуса, которые говорят о нарушении технологии обжарки.

Из истории продукта. Впервые корень цикория начали целенаправленно использовать не как лекарственное растение, а как основу для напитка в Египте и Древней Греции, но настоящий прорыв случился в Европе. В XVIII веке прусский король Фридрих Великий, обеспокоенный оттоком денег из казны за дорогой импортный кофе, ввел высокие пошлины и фактически вынудил подданных искать замену. Корень дикого цикория, который рос повсюду, стал спасением. Во Франции мода на напиток взлетела во время континентальной блокады, объявленной Наполеоном, когда поставки кофейных зерен из колоний прекратились. Тогда же появились первые промышленные мануфактуры по обжарке и помолу цикорного корня.

Настоящую известность цикорному напитку в России подарил Суздаль. В дореволюционное время напиток так и называли — «суздальским кофе». Ключевая фигура этой истории — местный врач Дмитрий Павлович Моренков, поселившийся в городе после войны 1812 года. В 1826 году он представил в Вольно-экономическое общество Петербурга собственный метод обработки корня. В отличие от принятого тогда агрессивного обжига, превращавшего сырье в угли, Моренков предложил резать корень на мелкие кусочки и лишь слегка, деликатно обжаривать. Так продукт сохранял все полезные вещества, а не просто давал темный цвет.

В Суздале на реке Каменке работала фабрика, выпускавшая в отдельные годы до тысячи пудов сухого цикорного порошка. Благодаря этому цикорий, наряду с огурцами и хреном, стал одним из гастрономических брендов города, а метод Моренкова фактически используется и по сей день.

В советское время, в эпоху тотального дефицита, растворимый цикорий стал привычным продуктом на кухне. Напиток давали детям в школах и садах, справедливо считая его полезным и безопасным. Чаще всего напиток в СССР продавали в бумажных пачках или картонных коробках (по 100 г), часто с лаконичным дизайном и изображением молотого обжаренного корня (кубиков или порошка).

В США своя уникальная история: в Луизиане, особенно в Новом Орлеане, цикорий начали добавлять в кофе во времена Гражданской войны, когда южные порты были блокированы, и кофейные зерна стали редкостью. Привычка прижилась настолько, что местная знаменитая кофейня Café du Monde, основанная в 1862 году, до сих пор подает свой кофе с пончиками бенье, и это стало визитной карточкой города.

Теперь цикорий — международный игрок. В Индии его массово подмешивают в фильтр-кофе, создавая пенящийся напиток с характерным землистым оттенком. В Польше, которая является одним из главных поставщиков качественного сырья, плантации цикория занимают тысячи гектаров, а технология обжарки считается эталонной. В Германии цикорный кофе вновь входит в моду как часть ретро-тренда. В странах СНГ цикорий все чаще выбирают не от бедности, а осознанно — как ЗОЖ-альтернативу.

Вкусовые предпочтения разнятся: в Индии напиток варят с молоком и пряностями, почти как масалу, в Польше пьют черным и крепким, в США обязательно разбавляют горячим цельным молоком, а во Франции предпочитают жидкий экстракт, который просто размешивают в чашке с водой.

Сегодняшние лидеры по производству и потреблению — это Европейский союз, где особенно выделяются Франция, Польша и Германия. Значительные объемы идут из Индии, для которой цикорий — стратегический ингредиент внутреннего рынка кофейных смесей. По прогнозам аналитиков глобальный сегмент цикорных показывает стабильный рост примерно на 4–5% в год за счет тренда на снижение потребления кофеина.

Российский рынок активно развивается: у нас производят собственное сырье в Ярославской, Ростовской и Воронежской областях, работают крупные заводы. В рознице пачка качественного растворимого цикория объемом 100 граммов стоит от 180 до 400 рублей в зависимости от бренда, концентрации инулина и формы выпуска. Порошок дешевле, сублимированные гранулы или жидкий экстракт дороже. Спрос в России ежегодно увеличивается на 15–20%.

Виды и сорта

Современный ассортимент продукта впечатляет. В первую очередь он делится по форме выпуска: растворимый порошок, гранулы, молотый обжаренный корень (для варки) и жидкий экстракт — густой сироп темного цвета.

По составу различают чистый цикорий, где в ингредиентах указан только корень растения, и купажированные варианты с добавлением обжаренного ячменя, ржи, желудей, молотого шиповника, боярышника или даже топинамбура. Чистый продукт ценен высоким содержанием инулина и характерной сладковатой горчинкой. Смеси со злаками дают более хлебный, плотный вкус и стоят дешевле, но пребиотический эффект у них заметно ниже.

Степень обжарки — ключевой параметр, определяющий вкус.

• Легкая обжарка сырья (около 150 °С градусов, 15–20 минут) оставляет напитку светлый оттенок и мягкий, чуть ореховый вкус с молочными нотами.
• Средняя обжарка (170–180 °С, 25–30 минут) — это классика, баланс между сладостью и терпкостью, знакомый с детства.
• Темная обжарка (190–210 °С, 35–40 минут) дарит напитку почти кофейную крепость, дегтярный аромат и очень низкую сладость, но требует навыка, так как корень легко сжечь в угли.

Производители постоянно экспериментируют с ароматическими добавками. На полках встречается цикорий с натуральным экстрактом ванили, корицей, имбирем, кардамоном, какао, а также ягодными наполнителями — черникой, облепихой, вишней. Отдельно стоят растворимые напитки на основе цикория без кофеина, но с добавлением экстракта зеленого чая или эхинацеи, нацеленные на поддержку иммунитета.

Чем отличается от похожих продуктов

Цикорий часто путают с ячменным или желудевым «кофе», растворимыми злаковыми напитками и даже с какао без сахара. Главное отличие — в исходном сырье. Цикорий делают из корня травянистого растения, тогда как злаковые заменители — из обжаренных зерен ячменя, ржи или овса. От желудевого напитка цикорий отличается более выраженной сладостью и отсутствием терпкого вяжущего эффекта, который дают дубильные вещества желудей.

От какао продукт отличает, разумеется, отсутствие масла какао и теобромина, а также значительно менее плотная консистенция.

ВАЖНО! Дикий цикорий — желанная цель для фуражиров (собирателей), но он опасен визуальным сходством с ядовитыми растениями на стадии цветения.

Чем отличается от натурального кофе

Между черным кофе и цикорием лежит фундаментальная биохимическая пропасть. В зерне кофе содержится сложный алкалоид кофеин, который по своей сути является природным пестицидом и нейростимулятором, отключающим наши рецепторы усталости, блокируя аденозин. Цикорий же начисто лишен кофеина. Его тонизирующее действие намного мягче и объясняется скорее не вмешательством в нервные реакции, а улучшением общего метаболизма и кровотока.

Зато в корне цикория есть то, чего категорически нет в кофейных зернах, — высокомолекулярный углевод инулин. Его доля в качественном, не разбавленном злаками сырье может составлять от 30 до 50%. В горячей воде инулин расщепляется до фруктозы, придавая настою сладковатый привкус без добавления сахара.

В кофейных зернах нет инулина, и свойственная им горчинка обусловлена хлорогеновой кислотой и продуктами пиролиза при обжарке, тогда как у цикория горчинка мягче и большей частью маскируется карамельной сладостью. Откуда она берется? Инулин является не только пребиотиком, но и натуральным подсластителем. В процессе медленной обжарки он подвергается реакции Майяра, соединяясь с аминокислотами. В результате корень приобретает не только шоколадный цвет, но и отчетливый карамельный вкус, напоминающий крем-брюле, абсолютно без добавления сахарозы.

Главная функция инулина разворачивается уже в кишечнике, где он играет роль пребиотика — питательной среды для лакто- и бифидобактерий. Ни один кофейный напиток не способен на такое мягкое регулирование пищеварения. Помимо этого, комплекс дубильных веществ и фенольных соединений в цикории обеспечивает мощный антиоксидантный ресурс, защищая клетки от окислительного стресса, подобно тому, как это делают лучшие сорта черного кофе.

ВАЖНО! Кстати, кислотность качественно приготовленного цикория минимальна, что выгодно отличает его от кофе, который противопоказан людям с повышенной кислотностью желудка.

Однако у медали есть и обратная сторона. Кофеин, при всех своих минусах, мгновенно проясняет сознание и стимулирует когнитивные функции. Цикорий такого «пинка» дать не способен — это напиток не «до», а «вместо» стресса. Также его способность расслаблять мускулатуру желчевыводящих путей может спровоцировать движение камней, а некоторые компоненты расширяют капилляры, что создает риски при варикозном расширении вен.

Как выбирать

Покупая цикорий в магазине, первым делом переверните пачку и внимательно прочитайте состав. Золотой стандарт — единственный ингредиент «корень цикория». Если в составе значатся пшеница, ячмень, рожь или ароматизаторы, идентичные натуральным, — перед вами продукт с низкой концентрацией полезного инулина.

Посмотрите на цвет порошка. У качественного чистого цикория он темно-коричневый, однородный, без рыжих или светло-бежевых крупинок — те обычно выдают наличие дешевых злаковых наполнителей. Гранулы должны быть цельными, не раздавленными в труху, примерно одного размера. Слишком темный, почти черный порошок говорит о том, что сырье пережгли, и напиток будет горчить угольной горечью. Жидкий экстракт должен быть гомогенным, без осадка и всплывающих хлопьев, с приятным густым ароматом.

Обратите внимание на осадок. В заваренном молотом цикории он неизбежен — это частички корня, и это нормально. А вот если залили кипятком гранулированный или порошковый продукт, а на дне осталась липкая слизь или крупные нерастворимые комья — технология была нарушена, и такой цикорий лучше не употреблять.

Банка или пачка должны быть герметично запаяны. Если под крышкой есть следы влаги, порошок собрался комками или у крышки неприятный затхлый запах — продукт испортился.

• Открыли пачку — сразу оцените запах. Хороший цикорий пахнет сладковатой карамелью, теплым хлебом, может быть, легкими ореховыми нотами. Аромат должен быть теплым и уютным, без резких химических отдушек.
• Вкус должен быть сбалансированным: первая нота — мягкая сладость, за ней легкая, обволакивающая горчинка. После глотка не должно оставаться металлического или спиртового привкуса. Если напиток кажется пустым, водянистым и откровенно горьким, а сладости совсем нет — скорее всего, инулина в сырье минимум.

Всегда старайтесь брать цикорий, расфасованный в стеклянные банки или плотные металлизированные пакеты зиплок. Картонные коробки без внутреннего влагозащитного слоя — крайне ненадежная тара. На пачке обязательно ищите указание массовой доли инулина: ответственные производители гордятся этим показателем и пишут «не менее 30%». Если такой информации нет, это повод задуматься о покупке.

Дата сбора урожая и производства тоже имеет значение. Корень цикория собирают осенью, и максимальная концентрация полезных веществ сохраняется в продукте первые 12–15 месяцев после фасовки. Чем старше пачка, тем меньше в ней остается инулина и яркости вкуса.

Главная ошибка покупателя — путать чистый цикорный напиток с растворимыми «кофейными смесями» эконом-сегмента, где цикория лишь малая часть, а основа — обжаренная пшеница или ячмень. Читайте состав внимательно: по закону ингредиенты перечисляются в порядке убывания, и если цикорий не на первом месте, пользы от такого напитка почти ноль. Избегайте продуктов, где в составе есть искусственные подсластители — натуральная сладость инулина не нуждается в усилителях.

ВАЖНО! При покупке на разлив или на рынке у частников спрашивайте, когда был собран корень, как сушили и при какой температуре обжаривали. Если продавец не может толком ничего рассказать, а продукт фасован в прозрачный пакет, простоявший на свету неизвестно сколько, — ищите другие варианты.

Хранение продукта

Хранить цикорий нужно так же бережно, как и кофе. Порошок и гранулы моментально впитывают влагу из воздуха и посторонние запахи. Держите упаковку плотно закрытой, при температуре не выше 22 °С, в темном сухом шкафу, подальше от пряностей и бытовой химии. Не пересыпайте цикорий в банки из-под других продуктов, если не уверены, что запах полностью выветрился.

Открытую пачку растворимого цикория нужно использовать в течение 2–3 месяцев. После этого срока даже при соблюдении условий хранения он начинает понемногу терять аромат, а инулин медленно разрушается. Молотый обжаренный корень хранится дольше — до 6 месяцев в стекле, в темноте. Жидкий экстракт после вскрытия обязательно держат в холодильнике и используют за 30–40 дней, иначе он может забродить или заплесневеть.

Никогда не оставляйте открытую банку на подоконнике или рядом с плитой — от тепла и света порошок слипнется в камень и приобретет прогорклый душок.

Как приготовить дома самостоятельно

Одни называют цикорий просто «заменителем кофе», другие — ласково «цикоркой», а на упаковках импортных марок можно увидеть термин chicory root coffee («цикорный кофе»). С точки зрения ботаники все строго: перед нами переработанный корень Cichorium intybus, а напиток — это водный настой или отвар обжаренного и измельченного сырья.

Корень для первой своей домашней партии можно купить в сушеном виде у травников или на фермерских рынках. Важно, чтобы он был разрезан на ровные кусочки, твердый, без следов плесени и трухи. Если повезет, продадут уже обжаренные кубики — это идеальный старт.

Если среди знакомых есть те, кто увлекается самостоятельной заготовкой, можно попросить поделиться проверенным сырьем или хотя бы инструкцией. На маркетплейсах и в специализированных онлайн-магазинах для ЗОЖ-энтузиастов продаются готовые наборы: нарезанный и высушенный корень с подробным руководством по обжарке. В среднем такое сырье стоит 300–500 рублей за 1 кг. Этого хватит на полгода регулярного употребления.

ВАЖНО! Самая частая ошибка новичков происходит при попытке засушить корень самостоятельно — вместо плотных ломтиков нужной кондиции они получают заплесневелую массу, так как корень без принудительной вентиляции выделяет огромное количество влаги, становясь средой для грибков.

Опытные домашние обжарщики подчеркивают, что вопреки мнению, будто цикорий нужно жарить как можно дольше для цвета, залог вкуса — не степень черноты, а равномерность прогрева. Пережженный корень горчит аптечной горечью, а недожаренный — дает блеклый настой без карамельных нот. Идеальный момент для снятия с огня — когда аромат из просто теплого превращается в насыщенный карамельный, а кубики становятся шоколадного цвета.

После обжарки кусочки перемалывают в ступке или кофемолке. Дальше все как с обычным кофе: завариваем в турке, фильтруем и наслаждаемся напитком, в котором нет консервантов и скрытых добавок. Единственная сложность — не превратить корень в угли.

СОВЕТ: когда базовая технология освоена, цикорный напиток можно ароматизировать натуральными добавками так же, как и кофе. Несколько проверенных комбинаций — это палочка корицы и сушеная апельсиновая цедра, пара коробочек кардамона и щепотка мускатного ореха, стручок ванили и имбирный корень, молотая гвоздика и бадьян, а для летнего варианта — сушеная мята и лимонная цедра.

Чтобы при охлаждении кофейно-цикорный напиток не становился водянистым, приготовьте кубики льда из крепко заваренного и замороженного цикория. Когда такой кубик тает в стакане напитка, он не разбавляет его, а наоборот, усиливает насыщенность с каждой минутой.

Как и в какой барной посуде подавать

Идеальная температура подачи цикорного напитка — 65–75 °С. В отличие от кофе, который принято подавать обжигающе горячим, цикорий лучше раскрывает сладость и нюансы обжарки именно при этой температуре, когда чашку можно спокойно держать в руках.

Для подачи годится классическая кофейная посуда.

• Чашки для эспрессо с толстыми стенками хороши для чистого крепкого цикория без молока.
• Высокие стеклянные латте-бокалы подойдут для слоистых напитков, где цикорий заливают горячим молоком.
• Для вечернего варианта с медом и пряностями берите вместительную керамическую кружку — она дольше держит тепло.

СОВЕТ: никогда не подавайте цикорий в металлических кружках или термосах с металлической колбой — остаточные ионы железа вступают в реакцию с танинами, и напиток приобретает неприятный привкус.

Дает ли цикорий такой же эффект, как кофе

Эффект от кофе наступает быстро, почти с первой минуты, достигая пика через 20–30 минут после употребления. Мы ощущаем это как «туман, который рассеялся». Цикорий же так не работает. Он не содержит психоактивных стимуляторов, поэтому ждать от него резкого пробуждения и ускоренной реакции бессмысленно. Его воздействие скорее накопительное и соматическое.

При регулярном употреблении пользователи отмечают нормализацию стула, исчезновение утренней отечности и ощущение спокойного тонуса в течение дня, без резких скачков и ям, свойственных кофеиновой зависимости. Можно сказать, что цикорий не «включает» скрытые резервы организма, а мягко поднимает общую энергетическую планку за счет улучшения процессов ассимиляции магния, фосфора и кальция. Мы не берем энергию взаймы у надпочечников, а просто полноценнее питаем собственные клетки. Потому и не наступает тот самый «кофеиновый крах» через час после употребления, когда рука невольно тянется за второй и третьей чашечкой.

Как использовать

Цикорий — настоящий кулинарный хамелеон. Его насыщенный цвет, карамельная сладость и горчинка делают порошок и жидкий экстракт инструментом для самых неожиданных задач. Им подкрашивают кремы и бисквиты, заменяя какао и кофе, ароматизируют домашний шоколад и мороженое, вводят в состав пряных смесей для мяса.

ВАЖНО! При тепловой обработке — выпечке или длительном тушении — инулин частично распадается, но карамельные ноты и темный цвет остаются. Так что пребиотической пользы вы не досчитаетесь, зато вкус и аромат сохранятся в полной мере.

Используйте крепкий настой цикория как основу для постных кексов и пряников — тесто приобретет красивый серо-коричневый оттенок и пряный аромат. Добавьте 1 чайную ложку растворимого порошка в утреннюю овсяную кашу вместе с молоком — получится «ленивый» кофейно-карамельный завтрак без кофеина. Жидкий экстракт цикория великолепен в домашнем квасе и даже как секретный ингредиент для соуса барбекю — он придает мясу легкий копченый оттенок.

Авторские блюда и технологии приготовления

Шеф-повара используют цикорий вместо жженого сахара для тонировки бульонов и соусов дичь — он дает глубокий коричневый цвет без приторности. Некоторые кондитеры добавляют мелко смолотый цикорий в муку для песочного теста: печенье получается с тонким ореховым привкусом и красивым рисунком на срезе.

В ресторане Noma в свое время экспериментировали с заменой части молотого кофе в сухих маринадах для стейка на порошок цикория. Говяжью вырезку натирали смесью обжаренного цикория с паприкой, тростниковым сахаром и солью, а потом отправляли на гриль. Инулин плавился, мгновенно карамелизовался и запечатывал поры мяса, а древесная горчинка имитировала ноты «жидкого дыма», прочно связываясь с жиром.

Благодаря высокому содержанию полисахаридов цикорий выступает отличным эмульгатором в домашних соусах. Чайная ложка порошка, вмешанная в заправку винегрета на основе оливкового масла «экстра вирджин», лимонного сока и горчицы, делает текстуру заметно более бархатистой и стабильной.

Если уварить жидкий экстракт цикория с кокосовыми сливками и агар-агаром до состояния плотного желе, а затем нарезать кубиками и обвалять в какао, выйдет полезный вариант шоколадных трюфелей без сахара и молочного жира. Неожиданный, но работающий прием — добавить порошок цикория в сухую смесь для панировки куриных грудок: при обжарке на гриле он создает иллюзию угольной корочки и придает мясу легкий дымный привкус.

Для хрустящего печенья сабле масляное тесто замешивают с добавлением 0,5 чайной ложки мелко смолотого обжаренного цикория. При выпечке печенье не только приобретает бежевый оттенок с темными вкраплениями, но и получает стойкое орехово-карамельное послевкусие, которое идеально дружит с ганашем из темного шоколада.

Классический рецепт тирамису с маскарпоне меняется. Вместо сливочного сыра — кешью-крем с кокосовым маслом, а вот вместо традиционного эспрессо для пропитки савоярди выбирают крепчайший, почти дегтярный отвар из цикория (2 ст. ложки на 50 мл воды). Терпкость цикория, не гасимая молочным жиром, создает тот самый контраст горечи и сладости, какой дает классический кофе, но при отсутствии кофеина делает десерт легким для вечера.

Скандинавская ферментация корня. Если разрезанный корень цикория заложить под гнет с небольшим количеством соли (по технологии лакто-ферментации, как для кимчи), то через 5–7 дней он теряет землистую резкость, но приобретает сложную кисло-сладкую ноту с оттенком зеленого яблока. Высушенный после ферментации и смолотый в пыль, такой цикорий заваривается как чай и не требует сахара — в нем просыпается естественная яркая фруктовость

Коктейль на основе водки и сливок «Белый Русский» приобретает новое звучание, если использовать вместо кофейного ликера домашнюю настойку: жидкий концентрат цикория, разведенный в сиропе топинамбура и настоянный на темном роме с ванилью. Напиток получается бархатистым, без резкого кофеинового удара, что позволяет сделать его дижестивом.

Сочетание с другими продуктами

Цикорий отлично дружит с молочными продуктами: цельным молоком, топленым маслом, сливочным мороженым, мягким творогом и рикоттой. Из пряностей к нему идеально подходят корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех и ваниль. Из орехов — грецкий и лесной, миндальная паста и кокосовое молоко. Он хорош с печеными яблоками и грушами, тыквенным пюре, черносливом, инжиром и финиками, а также с выдержанными сырами вроде пармезана.

Не сочетайте цикорий с перцем чили, сырым чесноком, хреном. Их агрессивный вкус конфликтует с тонкой карамельной горчинкой, и вместе они создают неприятное раздражающее послевкусие. Также странно он ведет себя с цитрусовым соком в больших количествах — лимонная или апельсиновая кислота гасит его сладость, оставляя только землистую горечь.

Не пытайтесь смешивать цикорий с крепким алкоголем — коньяком или виски, получается жесткий диссонанс, в отличие от мягкого ликера на травах, с которым он работает гораздо интереснее.

Чем можно заменить

Если требуется найти замену цикорию в рецепте, отталкивайтесь от того, какую функцию он выполнял. Для напитка замена — обжаренный ячменный или желудевый порошок, они дают похожий темный цвет и горчинку, хоть и без характерной сладости. В выпечке с задачей красителя и ароматизатора справится растворимый кофе или какао-порошок. Для диетических рецептов, где важен был пребиотический инулин, альтернативой может стать сироп топинамбура или порошок из его сушеных клубней — инулина там не меньше, а вкус мягче.

Продукт в кухнях мира

У каждой страны свой подход к напитку из цикория. В Индии его варят в молоке с имбирем и кардамоном до появления плотной пенки, подавая как уличный утренний напиток. В Польше цикорий — это вечерний ритуал: чайная ложка пастообразного концентрата на кипяток без всего. В Бельгии и Нидерландах его добавляют в пряники и вафли для цвета и аромата.

В Новом Орлеане цикорий смешивают с кофейными зернами, заваривают во френч-прессе. Там кофе с цикорием традиционно смешивают в равных частях не со сливками, а с горячим цельным молоком, подогретым почти до кипения. Высокая температура молока связывает танины цикория, создавая бархатную, мягкую консистенцию напитка.

Интересная коллизия существует в Италии, стране эспрессо. Итальянцы трепетно относятся к терминам. На юге Италии, в Апулии и Калабрии, цикорий растет в диком виде и известен как «цикориелла» или «радиккьо ди кампо». Но когда дело касается чашки, понятие Caffè di cicoria (кофе из цикория) используется только в быту или для туристических меню. Согласно итальянским нормам, маркировать напиток как Caffè можно только продукт из зерен настоящего кофе. Все остальное — bevanda a base di radice di cicoria («напиток из цикория»). Тем не менее, в Бари и Лечче можно встретить ремесленные кофейни, которые подают напиток, называя его il caffè del contadino («крестьянский кофе»), что является маркетинговой уловкой, умело обходящей закон. Различие в подходах колоссально: Северная Италия (Ломбардия) предпочитает цикорий как медицинский настой для детокса после обильных трапез, а Южная — как дешевый повседневный бодрящий напиток с молоком по утрам.

В Восточной Германии 70-х годов кризис дал рождение напитку, который называли Mischkaffee («смешанный кофе»). В связи с тем, что закупка бразильского кофе рухнула из-за нефтяного эмбарго, власти ГДР ввели в продажу смесь из 51% натурального кофе и 49% «эрзаца» (цикорий, рожь, сахарная свекла). Вкус был весьма специфичным, и теперь, в эпоху крафта, некоторые берлинские обжарщики восстановили рецепт Mischkaffee как ироничную стилизацию для модных завтраков.

А в России цикорный порошок умудряются добавлять даже в ржаную закваску для хлеба — говорят, мякиш получается темнее и душистее.

Польза и вред цикория

В процессе обжарки корень цикория накапливает фруктозу, меланоидины и сохраняет мощный полисахарид инулин — главный козырь растения. Еще в составе присутствуют витамины группы B (B1, B2, B6), немного витамина C, калий, магний, кальций, фосфор, дубильные вещества и фенольные соединения. Но сердцевина пользы — это все же пребиотический эффект инулина.

Регулярное употребление качественного цикория помогает наладить стул и поддержать баланс микрофлоры кишечника. Инулин достигает толстого кишечника в неизменном виде и служит пищей для бифидо- и лактобактерий. Магний и калий в составе мягко поддерживают тонус сосудов, не вызывая резкого сужения или расширения, в отличие от кофеина. Полифенолы работают как антиоксиданты, связывая свободные радикалы. Исследования in vitro (в пробирке, чашке Петри) подтверждают также способность экстракта цикория модулировать уровень глюкозы в крови после еды, замедляя всасывание простых углеводов, что важно для людей с инсулинорезистентностью.

Согласно научным данным, именно инулин и его производные (фруктоолигосахариды) стимулируют рост полезной микробиоты, что подтверждено публикациями в журнале «Вопросы питания» (2021, том 90, №3), где исследователи из ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» подчеркивают ключевую роль инулина цикория в составе функциональных продуктов для коррекции дисбиозов.

В чем же вред? С осторожностью к цикорию нужно подходить людям с диагностированной желчнокаменной болезнью, поскольуц стимуляция оттока желчи, которую дает корень, может спровоцировать движение конкрементов и приступ. При варикозном расширении вен и склонности к тромбообразованию цикорий также не рекомендован в больших количествах, так как его компоненты могут незначительно расширять капилляры.

Страдающим гастритом с пониженной кислотностью напиток пить можно, а вот при язве желудка в стадии обострения — категорически нельзя.

Категорически нельзя употреблять цикорий при индивидуальной аллергии на растения семейства астровых — амброзию, полынь, календулу, так как возможны перекрестные реакции.

Беременным и кормящим допустимы небольшие порции после согласования с врачом, но не натощак.

Диета и разные рационы питания

Для худеющих цикорий — один из самых удобных напитков. Калорийность чашки без сахара и молока практически нулевая, а за счет естественной сладости он снижает тягу к десерту после еды.

Спортсменам, которые вынуждены ограничивать кофеин в период сушки или восстановления, цикорий дает ритуальную альтернативу без потери тонуса.

В протоколах питания с акцентом на здоровье микрофлоры (при приеме антибиотиков, после болезни) это продукт первой очереди. Главное — не завышать порцию. Для здорового взрослого человека суточный предел — 500–600 мл готового напитка, что соответствует 2-3 чайным ложкам порошка.

Так что в итоге — цикорий или кофе

Выбор не обязан быть жестким и категоричным. Гастрономическая культура предполагает разнообразие. Цикорий выигрывает в ситуациях, когда кофеин противопоказан по медицинским причинам: гипертония в стадии декомпенсации, выраженная аритмия, тревожные расстройства или беременность. Также цикорий — идеальный «вечерний кофе» для гурманов, которые любят сам вкус горьковатого напитка, но хотят спать крепко. К тому же, напиток из цикория можно давать детям в качестве замены утреннего какао, делая акцент на пребиотической поддержке.

Кофе остается непревзойденным инструментом когнитивной стимуляции и источником мощного антиоксидантного комплекса при условии, что вы потребляете его не с молоком, а как моносорт или эспрессо.

Споры о том, что вкуснее — кофе или цикорий — некорректны. Вкус цикория более землистый, с отчетливыми нотами древесной коры, карамели и жженого сахара, в то время как кофе обладает фруктовой кислотностью и ярко выраженным ароматическим букетом. Лучшая стратегия для домашнего гурмана — это не противопоставление, а грамотный бленд.

5 интересных фактов о продукте

1. Ботаник и селекционер Петр Феликсович Маевский еще в начале XX века описал русские дикие популяции цикория и настаивал, что их корень по содержанию инулина не уступает сортам, выведенным в Европе. Благодаря его работам в советское время были заложены первые промышленные плантации цикория именно в Ярославской губернии, чье сырье до сих пор считается одним из эталонных.
2. Во времена Второй мировой войны в Великобритании была разработана государственная программа Camp Coffee, в рамках которой цикорий и кофе смешивали в строгой пропорции и продавали в характерных бутылках с этикеткой, где был изображен сикх с подносом. Напиток стал настолько культовым, что его выпускают до сих пор, практически не меняя дизайн.
3. В английской сельской провинции до сих пор живо поверье, что качество обжарки цикория можно определить, высыпав щепотку порошка на сковороду без масла: если аромат пойдет сладкий, с медовым оттенком, — партия удалась, а если горький и едкий — корень сожгли, и пить его нельзя, иначе быть беде в доме.
4. В Эфиопии цикорий тоже нашел свою нишу. Во время длительных православных постов, когда от кофе многие отказываются, хозяйки обжаривают сушеный корень цикория вместе с листьями кофейного дерева и пряностями, получая напиток, по вкусу очень близкий к оригинальному кофе.
5. Хестон Блюменталь, знаменитый шеф-повар из Великобритании в одном из своих экспериментов использовал цикорий как носитель «дымного» вкуса в десерте без огня: сухой лед, экстракт цикория и сливки создали мороженое с ароматом костра и карамели, что привело в восторг критиков.

Мнение эксперта

По информации Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»), цикорий относится к категории функциональных пищевых продуктов за счет высокого содержания инулина и фруктоолигосахаридов. В публикации журнала «Вопросы питания» (2021, том 90, №3) подтверждено, что регулярное поступление инулина из корня цикория способствует увеличению популяции бифидобактерий в кишечнике и может служить компонентом диетотерапии при дисбиозах различного происхождения.

Специалисты Роспотребнадзора по городу Москве также неоднократно подчеркивали, что цикорий — это безопасный напиток для детей с 3-летнего возраста при отсутствии аллергии, в отличие от кофе, который до 7 лет педиатры рекомендуют исключать полностью. Это мнение базируется на отсутствии в цикории кофеина и психостимулирующего действия.

Однако эксперты сходятся в том, что цикорий не является лекарственным средством и не может применяться для самолечения заболеваний ЖКТ. Основные риски связаны с некачественным сырьем: если при обжарке был нарушен температурный режим, в продукте могут образовываться полициклические ароматические углеводороды, потенциально канцерогенные соединения. Поэтому эксперты советуют приобретать продукцию только крупных производителей, которые указывают на упаковке содержание инулина (не менее 30%) и проходят добровольную сертификацию. Взрослому здоровому человеку не рекомендуется превышать суточную дозу в 500 мл готового напитка, чтобы не спровоцировать излишнюю стимуляцию желчеотделения и метеоризм.