Топинамбур

Топинамбур : описание продукта

Имя этого корнеплода — «топинамбур» — прозошло от названия южноамериканского индейского племени — тупинамбо. Индейцы возделывали топинамбур задолго до того, как в Америку хлынули отряды конкистадоров. Первыми из европейских стран с этим овощем в 1610 году познакомились англичане, а затем и французы, которые и дали корнеплоду его нынешнее имя.

Вкус у топинамбура ореховый, немного напоминает каштан, структура — как у редиски. Чистить его непросто: ножом срезается довольно толстый верхний слой, так что лучше счищать кожуру ножом-экономкой, также, как мы чистим молодую картошку, либо предварительно бланшировать корнеплод на сковороде.

Топинамбур — очень полезный корнеплод. В нём много витаминов и микроэлементов (калия, цинка, железа, кремния), а, кроме того, в клубнях содержится растительный аналог инсулина — полисахарид инулин (причем довольно много, до 17%), который очень полезен людям, страдающим сахарным диабетом: он снижает уровень сахара в крови. Кроме того, топинамбур помогает при атеросклерозе, гипертонии, плохом зрении, цистите, туберкулезе, лейкозе, анемии, ожирении.

До недавнего времени купить топинамбур в России было очень непросто, лишь изредка он появлялся на прилавках московских рынков. Сейчас топинамбур продаётся и на рынках, и в крупных супермаркетах, однако в последних он стоит довольно дорого.

Виды и сорта

В мире известно более 300 сортов и гибридов топинамбура. Одни отличаются большим урожаем клубней, другие — зелёной массы (при небольших клубнях), третьи — особой декоративностью, четвёртые — ранним сезоном созревания и так далее. Промышленно в России возделываются, в основном, два сорта топинамбура: поспевающий в сентябре Скороспелка и к ноябрю — Интерес.

В кулинарном плане разные сорта топинамбура не сильно отличаются друг от друга.

Путём скрещивания топинамбура с подсолнечником российские селекционеры в 1940-е годы создали новое растение — топинсолнечник. Клубни у этого сорта крупные, овальные, с гладкой поверхностью, а урожай очень большой; впрочем, используют их, в основном, как кормовой продукт.

Как готовить топинамбур

Топинамбур можно есть сырым, натерев его в салат, можно сделать из него крем-суп или пюре на гарнир.

Один из традиционных рецептов изобрели англичане: они очищают плод, разрезают на четвертинки, бланшируют, полчаса тушат под крышкой на сливочном масле, добавляют сливки (или соус бешамель), томят еще десять минут и подают, посыпав эстрагоном и кервелем, в качестве гарнира (чаще всего к телятине). Отваривают топинамбер и в вине, особенно во Франции и Голландии. Есть и другие изысканные варианты использования топинамбура, вроде многослойной запеканки с фуа-гра и трюфелями.

Сезон

Самые ранние сорта топинамбура дают урожай в сентябре, поздние — в ноябре. Топинамбур хорошо сохраняется под снегом, так что урожай снимают и весной, в марте-апреле.

Как выбирать и хранить топинамбур

При выборе топинамбура в магазинах в первую очередь следует обращать внимание на его кожицу. Если вы берете в руку клубень и чувствуете, что он мягкий и вялый, значит, он вам не подходит. Если кожица имеет сморщенный вид и на ней проступают пятна, то и этот плод некачественный.

Если на поверхности топинамбура вы найдете всевозможные шероховатости и наросты, то это вполне нормально.

С долговременным хранением клубней топинамбура дела обстоят гораздо хуже, чем с картофелем и свеклой, которые в правильных условиях успешно лежат до нового урожая. Топинамбур в погребе хранится около месяца. После этого он вянет, или начинает загнивать. Проблема в том, что кожица клубней весьма тонкая и лишена пробкового слоя, поэтому не может противостоять высыханию и легко повреждается. Дольше сохранить клубни можно, пересыпая их влажной землей или песком, но это мероприятие уже сильно усложняет дело.

Небольшое количество топинамбура можно в течение нескольких недель хранить в холодильнике и даже в морозильнике, лучше в пищевом бумажном пакете.