Говяжья вырезка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В3, В6, В12, цинк, фосфор, железо и калий.

В 100 граммах говяжьей вырезки:

• Калорийность 120 ккал
• Белки 20,1 г
• Жиры 3,5 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 22%
• Витамин B6 14%
• Витамин B12 49%
• Железо 14%
• Цинк 38%
• Фосфор 21%
• Калий 8%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 120–150 г, детей от 5-7 лет — до 70–100 г в зависимости от возраста, пожилых — до 100 г с учетом рекомендаций врача.

Описание и история продукта

Говяжья вырезка – мясо исключительно мягкое, сочное, с благородным и чистым вкусом. Именно ее берут для стейков, медальонов и Бифа Веллингтон.

Если смотреть на вырезку целиком — это продолговатый кусок, формой напоминающий каплю, который плавно сужается от «головы» к «хвосту». Средний вес редко превышает 2,5 килограмма. Главное ее достоинство — строение мышечных волокон. Мясо получается нежным, если, конечно, не передержать его на огне. Жировой прослойки тут практически нет. Для сторонников здорового питания это огромный плюс, но отсюда же и главное требование к готовке — аккуратность и внимание, иначе легко получить сухую подошву вместо сочного филе.

Для мясника вырезка — это прежде всего точная анатомия. Она состоит из 3 мышц, самая крупная из которых — psoas major (поясничная), которая почти не работает, потому и мягкая. С точки зрения обработки, главное — аккуратно снять серебристую пленку (silver skin), которая не растворяется при готовке и может стянуть кусок, сделав его жестким. Если оставить ее на стейке, мясо при жарке поведет. Профессионалы знают: лучше слегка недозачистить, чем перестараться и порезать само мясо. Еще один секрет — «цепочка» (chain), боковая мышца, которую часто срезают и пускают на гуляш или фарш. А зря — если ее зачистить и правильно приготовить, она почти так же хороша, как основное филе, но стоит в разы дешевле.

Чтобы вырезка проявила себя на все 100%, ей дают вызреть. Срок — от 1 недели до 1 месяца, а для премиальных сортов может доходить и до 35 дней. За это время мясо становится заметно нежнее, во вкусе появляются тонкие ореховые нотки, а риск получить жесткий кусок после обжарки на сковороде сводится к минимуму. Долгая выдержка — удел в первую очередь мраморной вырезки, так как у обычной попросту недостаточно жира, чтобы без потери сочности развить сложный аромат.

Из истории продукта. Ценить вырезку начали еще в античности. Римляне и греки уже тогда делили тушу на категории, отдавая лучшие куски к праздничному столу. В I веке нашей эры повара императора Тиберия изобрели блюдо, для которого вырезку нарезали медальонами, слегка отбивали, фаршировали кедровыми орешками и финиками, а затем обжаривали в оливковом масле с добавлением ферментированного рыбного соуса (гарума /text/chto-takoe-garum-1013692). Это было одно из самых дорогих блюд тех времен.

В Европе XV–XVI веков она прочно обосновалась в королевских поварнях и украшала трапезы знати. Англичане до сих пор с улыбкой рассказывают байку про сэр-лойн: будто бы Генрих VIII был так покорен вкусом запеченной вырезки, что посвятил ее в рыцари. Историки, правда, называют это не более чем шуткой.

В меню ресторанов XIX века вырезку предписывали подавать едва ли не сырой — только так, считалось, сохраняется ее нежная текстура. А в дореволюционной России «филе миньон» прочно закрепилось за женской аудиторией как закуска легкая, утонченная, без намека на грубость.

У каждого народа, знакомого с вырезкой, для нее свое имя: французы говорят «филе», англичане — «тендерлойн», итальянцы — «филетто». И везде на ее основе родились культовые рецепты (от французского шато-бриан до привычной нам говядины по-строгановски).

Сегодня лидеры по производству говядины (включая вырезку) — США, Бразилия, Китай, Аргентина, Австралия. США славятся зерновым откормом и мраморностью. Аргентина и Бразилия — лидеры по травяному откорму; их говядина постнее, с ярким вкусом, но без сладковатых нот зерновых. Австралия дает премиальную вырезку вагю и ангус, которая активно идет на экспорт в Японию и Корею. Европейские производители (Ирландия, Франция, Италия) ориентированы на внутренний рынок и премиальный экспорт.

Лидеры по потреблению говядины на душу населения — Аргентина (под 50 кг в год), США (около 26 кг), Бразилия, Австралия. В России среднедушевое потребление говядины последние годы снижается в пользу курицы и свинины и составляет около 14–15 кг в год (все категории), из них на долю вырезки приходится малая часть — это нишевый продукт.

В РФ говяжья вырезка остается самым дорогим отрубом после мраморных стейков. В рознице цена различна (за 1 кг):

• замороженная — 1100–1500 рублей,
• охлажденная (РФ, травяной откорм) — 1400–1800 рублей,
• охлажденная (РФ/Парагвай, ангус) — 2000–2800 рублей,
• филе-миньон — до 3500–4500 рублей.
• импортная (Австралия, вагю) — от 3500 рублей и выше.

Виды и сорта

Говяжью вырезку принято различать по нескольким параметрам — от породы и возраста животного до типа откорма. На прилавках чаще всего встречается часть молодого бычка. Такое мясо светлее, а текстура максимально ровная и однородная. Отдельная категория — премиум (вырезка ангус, герефорд или вагю). У нее заметна мраморность, что дает особую сочность и глубину вкуса.

Если животное росло на травяном откорме, мясо выйдет чуть плотнее и с менее выраженной жировой сеткой. Зерновой откорм, напротив, добавляет мягкости и легкой сладковатой нотки в послевкусии.

Внутри одного куска специалисты выделяют 3 зоны: головку (самая толстая часть), центр (его часто называют шатобриан) и хвост (тонкий кончик, откуда нарезают филе-миньон). У каждого фрагмента своя кулинарная судьба: центральную часть жарят стейками, головку чаще запекают целиком, а хвост идет на миниатюрные медальоны.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное, что отличает вырезку от других отрубов, — абсолютно однородная текстура и почти полное отсутствие жира. Это эталон диетического, даже аристократического мяса, в отличие от более грубых частей. Сравните ее с рибаем или стриплойном. Там мраморные прожилки, здесь — деликатная мякоть без ярко выраженного мясного запаха, но с редкой мягкостью. Вырезка проигрывает соседям по туше в насыщенности вкуса, но выигрывает в универсальности. Она одинаково хороша и в виде стейка слабой прожарки, и в тартаре, и в бефстроганов.

Свиная или телячья вырезка устроены иначе: говяжья плотнее, но при правильном подходе сохраняет ту же нежность.

Как выбирать

Свежая вырезка всегда насыщенного, ровного красного цвета, без пятен и потемневших участков. Поверхность гладкая, волокна тонкие и плотные, текстура по всей длине однородная. Легкий естественный блеск допустим, липкость и слизь — исключены. Кусок должен быть целым, без разрывов и подсохших краев. Если есть жир — он светлый, почти кремовый, без желтизны. На срезе не должно быть кровяных потеков или крупных сосудов. Если берете уже нарезанную вырезку, смотрите, чтобы ломтики были одной толщины, без заветренных краев.

• У свежей вырезки запах нейтральный, чуть уловимый мясной, с легкими молочными нотками.
• Сырая вырезка должна отдавать чистотой, легкой сладостью и едва заметной металлической ноткой.

Хорошая вырезка — выдержанная. Проверить это просто: нажмите на кусок пальцем. Мясо должно быть упругим и быстро возвращать форму, не оставляя вмятины. Слишком мягкое и водянистое — признак того, что продукт старый или его переморозили. Чрезмерная твердость — мясо либо не дозрело, либо взято от старого животного. Цвет вызревшей вырезки остается красным, без серого и коричневого оттенка.

Ошибка многих — смотреть только на цвет. Мясо могут обработать углекислым газом или растворами, выглядеть оно будет идеально, а пахнуть — неприятно. В вакуумной упаковке не должно быть много жидкости. Это верный признак потери сочности и проблем с хранением.

Хранение продукта

Свежее мясо лучше держать на самой холодной полке холодильника, при температуре 0…2 °C. Идеально — в отдельном контейнере и в мясном отсеке, подальше от других продуктов, чтобы оно не пропиталось посторонними запахами.

Хранить вырезку оптимально целым куском, нарезать — только перед самой готовкой. Так она меньше теряет влагу. Зачищенное мясо стоит упаковать в пищевую пленку или завакуумировать — это защитит от заветривания и замедлит окисление.

Если вырезку готовить прямо сейчас не планируете — лучше заморозить. Перед этим отруб обсушивают бумажным полотенцем, плотно заворачивают в несколько слоев пленки или кладут в вакуумный пакет.

В холодильнике свежая вырезка живет не больше 3–5 дней. Если она в вакууме — до 10 суток, при условии, что температура не меняется. В морозилке при минус 18 °C и ниже она спокойно пролежит до 6–8 месяцев. Размораживать мясо лучше постепенно, переложив из морозилки в холодильник на 12–24 часа. Тогда текстура волокон не пострадает, и говядина останется сочной. После разморозки ее нужно использовать в течение 1 суток.

Как готовить, использовать

Основные способы — это быстрая обжарка на сковороде, гриле или углях, запекание целиком, приготовление на пару. Соединительной ткани в мясе практически нет, поэтому долгая тепловая обработка ему не нужна и даже вредна — его легко пересушить. Классика — прожарки rare и medium rare. Только так вырезка остается мягкой и сохраняет свой тонкий вкус.

На сковороде или гриле медальоны жарят быстро, по 2–3 минуты с каждой стороны. Для кусков потолще, 4–6 см, времени уйдет чуть больше. Если запекаете целиком для ростбифа или Бифа Веллингтон, сначала лучше обжечь мясо до корочки, а потом отправлять в духовку на среднем огне. Для блюд азиатской кухни вырезку режут тонкими ломтиками, поперек волокон и бросают в раскаленный вок — так вкус раскрывается ярко, а текстура остается.

Если запекаешь вырезку целиком — обязательно обвяжи ее кулинарной нитью или шпагатом, чтобы кусок сохранил форму и прожарился равномерно. Для этого тонкий хвостик подверните и зафиксируйте вместе с основной частью. И еще вырезка не прощает холодную сковороду. Масло должно дымиться (выбирайте жир с высокой точкой дымления), тогда корочка схватится мгновенно и соки останутся внутри.

Мариновать вырезку нужды нет. Достаточно соли, свежемолотого перца и, если хочется, чуть оливкового или сливового масла для насыщенности. В отличие от мраморных отрубов, вырезка любит сухую поверхность, поэтому перед жаркой промокните ее бумажным полотенцем.

СОВЕТ: перед готовкой дайте мясу полежать при комнатной температуре. Оно прогреется равномерно, и прожарка будет одинаковой по всей толщине, без риска, что соки вытекут раньше времени.

Вырезка раскрывается там, где важна текстура, например, в стейках слабой прожарки, тартарах, карпаччо, ростбифах с кровью. Ну и, конечно, в классике — в бефстроганове, Бифе Веллингтон, филе под перечным соусом.

Авторские блюда и технологии приготовления

Технология Lomo al Trapo (буквально «Вырезка в тряпке») — не просто готовка, а целое шоу. Вырезку (центр, 800–1000 г) натирают смесью крупной соли, орегано и пропущенного через пресс чеснока. Плотно заворачивают во влажное хлопковое полотенце (без ворса), перевязывают шпагатом, чтобы получился кокон. Угли в мангале прогревают до сильного жара, сгребают в кучу, кладут сверток в угли и засыпают ими. Через 15–20 минут (зависит от жара) переворачивают и жарят еще столько же. Достают, дают чуть остыть, разбивают молотком запеченную соляную корку прямо за столом. Ткань сгорает, а соль держит форму. Мясо оказывается идеальной прожарки medium rare, с травяным ароматом, невероятно сочное.

Для карпаччо с копченым маслом и травами вырезку подмораживают в морозилке 20 минут, нарезают тончайшими ломтиками поперек волокон. Отбивают слегка через пленку и раскладывают на блюде. Размягченное сливочное масло взбивают с жидким дымом или копченой солью, соком лайма, измельченным укропом и зеленым луком. Этой смесью смазывают мясо. Сверху — каперсы, тонкие слайсы редиса и пармезана, капли оливкового масла «экстра вирджин». Вкус у конечного блюда — свежий, копченый, с кислинкой.

В молекулярной кухне существует техника использования ферментов (трансглютаминаза), чтобы «склеивать» куски мяса. Шеф-повара иногда используют пюре из сырой вырезки как природный клей для соединения нескольких стейков или создания композиций из разных частей туши. Вырезка благодаря мелким волокнам и отсутствию жира идеально подходит для этой роли — она не дает лишнего вкуса, но создает монолитную текстуру.

В скандинавской новой кухне (в кухне нордик) шефы используют пепел от сожженной вырезки. Для этого обрезки и пленки сушат, сжигают до белого пепла, а затем смешивают с маслом или солят им блюда. Вкус — чистый, почти стерильный умами, без горечи, с едва уловимой мясной нотой.

Сочетание с другими продуктами

Вкус у вырезки деликатный, и компаньонов к ней надо подбирать аккуратно, чтобы не перебить, а подчеркнуть природную мягкость. Из гарниров хороша картошка (в любом виде), спаржа, молодая морковка, стручковая фасоль, брокколи, зеленый горошек. Соусы — сливочные, винные, демиглас, беарнез или перечный. Можно добавить каплю лимона, щепотку крупной соли или свежемолотого черного перца.

В салатах вырезка дружит с руколой, шпинатом, авокадо, грейпфрутом, вялеными томатами, кедровыми орешками. В тартарах и сэндвичах — с каперсами, корнишонами, вустерским соусом, перепелиными яйцами, красным луком и дижонской горчицей.

Из пряностей в друзьях у вырезки есть тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, чеснок и шалот. Маринад — максимум оливковое масло, горчица, перец и соль. Из вин — легкие красные (пино нуар, мерло, каберне фран), из безалкогольных напитков — зеленый чай или вода с лимоном.

Не стоит сочетать вырезку с чем-то сильно копченым, пересоленым или агрессивно маринованным. Соленая рыба, квашеная капуста, пряные маринады убьют тонкий вкус. Тяжелые бобовые гарниры, густые грибные соусы, острые приправы вроде перца чили и гарам масала тоже не в тему. Кисло-сладкие заправки перебьют мясо начисто  не перегружайте блюдо жирным: майонез, сало, плотные сливочные соусы сделают его тяжелым и лишат вырезку легкости.

Чем можно заменить

Вместо вырезки можно взять внутреннюю часть бедра (у нее похожая нежность), телячьи медальоны, свиную вырезку или филе индейки. Для постных рецептов подойдут стейки из тунца или палтуса. Текстура будет близкой, но вкус, конечно, другой.

Продукт в кухнях мира

Вырезка прописалась в кухнях Европы, обеих Америк и Азии — и везде приобрела местные черты. Французы делают из нее турнедо Россини (стейк на гренке с фуа-гра и трюфелем) и шатобриан с соусом беарнез. Итальянцы тушат говядину с зеленым перцем и сливками.

В Азии вырезку режут максимально тонко и бросают в вок с овощами как для китайской говядины с брокколи. В Японии существует древняя техника нарезки «кацурамуки», которую редко применяют к мясу, но для вырезки она работает идеально. Замороженную вырезку (центральную часть) вращают на специальном станке, срезая с нее непрерывную тончайшую стружку длиной до нескольких метров. Эту ленту используют для суши-роллов или бланшируют в бульоне. Техника требует десятилетий тренировки и доступна нескольким мастерам.

В Аргентине готовят на углях, лишь посолив — это аскетично и гениально. Американские стейк-хаусы сделали филе-миньон и тендерлойн своими бестселлерами.

На мясной конференции в Небраске в 2015 году ученые доказали, что вырезка от коров, которых перед забоем поили не водой, а пивом в течение 1 суток, получается заметно слаще и нежнее из-за изменения гликогенового обмена, который питает мышцы. Метод не прижился в промышленности (дорого), но некоторые крафтовые фермеры в США практикуют его до сих пор.

В России без вырезки не было бы бефстроганова — того самого блюда, где нежность мяса достигается скоростью обработки.

Польза и вред говяжьей вырезки

Вырезка — кладезь легкоусвояемого белка (почти 20 граммов на 100 граммов продукта). Жира при этом по минимуму, особенно в сравнении с другими частями. Его малое количество позволяет рекомендовать отруб тем, кому важно контролировать холестерин.

Это отличный источник витамина B12, без которого не работают нервная система и кроветворение. В составе есть гемовое железо (усваивается лучше растительного), цинк для иммунитета, фосфор для костей и витамины группы B. Благодаря низкому содержанию натрия вырезку можно есть тем, кто следит за солью.

Витамины B12 и B6, а также ниацин поддерживают сердечно-сосудистую систему и мозг, участвуют в образовании красных кровяных телец. Исследования показывают, что продукты с высоким содержанием железа и цинка, как говяжья вырезка, снижают риск анемии и укрепляют иммунитет (Wolfe R.R., 2017).

В чем вред? Даже диетическая вырезка при неумеренном поедании дает нагрузку на почки и печень. Людям с подагрой и гиперурикемией стоит ограничивать красное мясо из-за пуринов, которые повышают мочевую кислоту. При нарушениях липидного обмена и атеросклерозе тоже лучше не налегать. Если есть непереносимость белка, аллергия на мясо или обострение язвы, консультация врача обязательна.

Диета и разные рационы питания

Калорийность вырезки — около 120 ккал на 100 г, жира минимум. Это делает ее подходящей для сбалансированного питания и диет для снижения веса. Спортсмены ценят ее за чистый белок без лишней нагрузки на пищеварение. Она вписывается в белково-овощные рационы, кето-диету и низкоуглеводное питание. При похудении важно следить за порциями и выбирать щадящие способы готовки (на пару, гриле или запекание почти без масла).

Если есть вырезку умеренно, она помогает держать мышцы в тонусе, что особенно важно для людей, восстанавливающихся после болезней.

5 интересных фактов о продукте

1. В некоторых регионах Франции головку вырезки используют для «Филе де беф ан крют» — редкого блюда, для которого мясо запекают в тесте, смешанном с зеленью и грибами. В Латинской Америке есть похожее праздничное блюдо — «Ломито аль хорно», то есть вырезка, запеченная в хлебе с овощами. Подают такую еду на больших застольях как символ торжества.
2. Вырезка — едва ли не единственная часть туши, которую можно готовить blue rare. Для этого говядину буквально опаливают снаружи, оставляя внутри почти сырой. Из-за минимума соединительной ткани это безопасно и невероятно нежно.
3. Профессионалы никогда не режут вырезку вдоль волокон. Только поперек, и часто под углом 45 °. Такой подход раскрывает текстуру мяса и сохраняет сочность даже при быстром нагреве. Если перед нарезкой чуть охладить кусок в морозилке, ломтики получатся ровнее.
4. Вместо жидких маринадов для говяжьего отруба шефы советуют применить метод «сухой соли» (dry brining). За 1 сутки до готовки они натирают вырезку солью и оставляют в холодильнике в открытой посуде. За 12–24 часа соль проникает вглубь волокон, мясо становится невероятно сочным, при этом естественный вкус остается нетронутым.
5. Есть мнение, что вырезка не нуждается в отдыхе после жарки. Еще как нуждается! 5–7 минут под фольгой подальше от плиты — обязательное условие идеального приготовления. За это время соки равномерно распределяются по куску, и мясо получается в разы сочнее.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, говяжья вырезка — концентрат полноценного белка с отличным аминокислотным профилем. Она незаменима для поддержания мышечной массы и восстановления тканей. По данным Роскачества, в этом отрубе заметно меньше насыщенных жиров, чем в других частях говядины, что позволяет рекомендовать его людям с повышенным холестерином и для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Калорий в вырезке мало, углеводов нет вообще, поэтому она органично входит в низкоуглеводные диеты и рацион людей с инсулинорезистентностью. Железо, витамины группы B (особенно B12) и цинк в ее составе работают на профилактику анемии и поддержку иммунитета. Чтобы железо усваивалось лучше, мясо стоит сочетать с продуктами, богатыми витамином C, — например, со свежими овощами.

Эксперты советуют готовить вырезку щадящими способами (на пару, гриле или запекать с минимумом жира). Длительная тепловая обработка и чрезмерная обжарка снижают ценность белка и портят текстуру волокон. Частая ошибка — пересаливать и переперчивать. Так вы перегружаете почки и забиваете собственный вкус мяса.

В целом вырезку можно смело рекомендовать как часть здорового рациона — при умеренности и с учетом противопоказаний. Лучшая подача — с овощами или крупами вроде булгура и киноа. Тогда и белок, и микроэлементы усвоятся максимально сбалансированно.