1. Главная
  2. Как приготовить
Вера Аникеева
28 января 2020 г.
Как использовать чернила кальмара

Как использовать чернила кальмара

Вера Аникеева
28 января 2020 г.

Поговорим о тёмной стороне кальмара - о его чернилах. Что с ними делать и зачем

паста с чернилами кальмара
паста с чернилами кальмара (Фото: shutterstock )

Во всех странах Средиземноморья, а точнее – везде на южном побережье, рис подкрашивают чернилами кальмара. Интереснее всего получается ризотто. И, надо сказать, его приготовление – совершенно уникальная кулинарная практика, лишь технически напоминающая то, что делают скажем, в Северной и Центральной Италии. Здесь не используется ни сливочное масло, ни насыщенный куриный бульон. Не принято добавлять и тертый сыр (две такие мощные во вкусовом и ароматическом отношении субстанции, как чернила кальмара и сыр, вряд ли уживутся в одной тарелке). Масло берется, как правило, оливковое.

Во всем остальном черное ризотто вполне допускает эксперименты. В каждой прибрежной деревне его готовят по-своему, и очень интересные варианты можно встретить даже на побережье Хорватии. В частности, один мой знакомый хорват делает черное ризотто, используя бульон, сваренный из мидий (самих же мидий, из которых безжалостно выварено все самое вкусное, он выбрасывает). Кальмара он мелко режет и добавляет к рису в последние минуты приготовления, а местную разновидность руколы, размером похожую на юный лопух, шинкует и высыпает поверх готового блюда. Вопрос, требующий обязательного обсуждения: какой в данном случае использовать рис? Надо сказать, что привычный арборио здесь не особенно подходит, поскольку в компании с оливковым маслом он слипается в монолит. Есть это можно, но как-то не принято. Хороший выбор в данном случае – рис сорта виалоне нано, ризотто из него дольше остается немного жидким (как и положено), и по этой самой причине виалоне нано чаще используется в ресторанах, где приготовленное блюдо еще требуется донести до стола.

Добавляют чернила кальмара и в пасту, но здесь все проще. Тесто готовится, как обычно, чернила добавляются в качестве красителя, а соус варится, понятное дело, из рыбы или морепродуктов. Отличие свежей черной пасты от продающейся в дорогих супермаркетах сухой всего одно, но капитальное – сухая не пахнет морем.

Кроме того, чернилами можно подкрасить тесто для выпечки хлеба или булочек для бургера. Единственное - не забудьте, что чёрный цвет сам по себе уже яркий компонент блюда, поэтому не переусердствуйте в экспериментах со вкусом.

Если решите заморозить чернила, вскройте чернильный мешок, выжмите чернила в миску и добавьте равное количество воды. В противном случае чернила свернутся при охлаждении.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Постные блюда из морепродуктов – учимся готовить с Наташей Скворцовой

Пятая неделя Великого поста - самое время включить в рацион морепродукты. И если рыбу можно есть только два раза за все время Поста, то морепродукты мой духовник разрешает употреблять в пищу гораздо чаще. Исключения составляют только первая и последняя недели Поста, а также все среды и пятницы.

Наташа Скворцова

СТАТЬЯ

Рецепты пасты от итальянских бабушек

Традиционные итальянские рецепты пасты находятся на грани вымирания. И чтобы сохранить их, писательница Вики Беннисон запустила канал на youtube, где итальянские бабушки показывают, как готовить настоящую пасту.

gastronom

РЕЦЕПТ

Ризотто с кальмарами и фасолью Маш

Ризотто - очень нежное блюдо. Поэтому и рис для него нужен соответствующий - среднезерный, с высоким содержанием крахмала. Именно такой сорт риса в процессе приготовления приобретает нежную кремообразную текстуру. Зеленая фасоль Маш придаст традиционному итальянскому блюду необычный вкус, а кроме того, обогатит его белком и аминокислотами.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image