Рисовая бумага

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Пищевой состав рисовой бумаги не слишком богат: натрия и железа в нем не очень много, а следы витаминов А, С, В6, В12, Е минимальны или совсем отсутствуют.

1 лист (около 13-15 граммов) рисовой бумаги содержит:

• Калорийность 40-45 ккал
• Белки 0,2 г
• Жиры 0 г
•  Углеводы 11-16 г (в основном крахмал)

Витамины и минералы (% от суточной нормы для взрослого)

• Натрий 5%
• Железо 5%

Рисовая бумага — это низкокалорийный продукт с минимумом жиров и белков, поэтому она хорошо подходит для людей разной возрастной категории, начиная с детей и заканчивая пожилыми. Строгих норм потребления нет. Это основа для блюда, поэтому ориентируйтесь по начинке. Для взрослого человека 2-4 ролла — это нормальная порция. Для детей и пожилых — 1-2 штуки, так как рисовая бумага требует активного пережевывания.

Описание и история продукта

Рисовая бумага (rice paper) — тонкая и почти прозрачная съедобная пленка, которая чаще всего сделана из рисовой муки, воды и соли. Иногда для упругости в состав добавляют крахмал тапиоки.

Чтобы понять, что это за продукт, представь себе лист, чаще круглый, диаметром 16-22 сантиметров и весом около 13-15 граммов. Первоначально (в продаже) бумага твердая и хрупкая, но если ее опустить на пару секунд в теплую воду, она становится мягкой, эластичной и готовой к использованию, например, для обертывания начинок. Цвет продукта обычно молочно-белый или немного полупрозрачный. Вкус нейтральный, что и делает бумагу отличной базой для самых разных блюд — без лишних ароматов, только с легкой рисовой сладостью.

Как делают рисовую бумагу? Весь процесс сводится к 3 этапам, но есть региональная разница в производстве:

1. Рис (часто broken rice, то есть битый, некондиционный) замачивают на много часов, потом перемалывают в жидкое тесто-пульпу с водой. Во Вьетнаме иногда используют забродивший рис для легкой кислинки.
2. Тесто парят. Современные производства используют паровые машины, но в деревнях до сих пор его нагревают на ткани, натянутой над котлом с кипящей водой.
3. Сушка. Вот здесь и скрывается главное отличие! Вьетнамский способ: пласты сушат на бамбуковых или тростниковых циновках прямо на солнце. Отсюда та самая характерная шероховатая поверхность с узором-сеточкой. Она может быть чуть менее ровной по толщине. Тайцы обычно выбирают большие металлические барабаны для сушки в печах. Поэтому тайская бумага получается более гладкой, ровной и белой.

Под словом «рисовая бумага» в разных контекстах могут иметь в виду разные вещи:

• Сюаньчжи, которую на Западе тоже называют «рисовая бумага» — традиционная китайская художественная бумага для каллиграфии и живописи. Она не съедобна и не предназначена для еды. Название связано с местом происхождения, где бумага производится вручную по древним технологиям. Ее отличает высокая впитываемость туши и прочность.
• Нунсен (японская кулинарная рисовая бумага) как раз выбирают для еды, она съедобная и тонкая. 

Чаще всего в быту под «рисовой бумагой» понимают именно кулинарный продукт, но в контексте искусства и традиций Востока — это именно сюаньчжи.

ВАЖНО! Кроме простого названия «рисовая бумага», в кулинарном мире ее называют еще rice paper wrappers, spring roll wrappers (оболочки для спринг-роллов).

Где в РФ можно купить рисовую бумагу и столько она стоит? Продукт просто купить в крупных сетевых супермаркетах и в специализированных азиатских онлайн-магазинах.

Цена листов рисовой бумаги зависит прежде всего от 3 факторов — формата, веса (плотности) и объема (количества листов в упаковке):

• Формат листа (размер). Чем больше площадь листа, тем выше цена за штуку. Например, круглая рисовая бумага диаметром 22 сантиметров стоит заметно дороже, чем маленькие круглые листы по 16 сантиметров. Стандартные крупные форматы и плотные листы для жарки — самые дорогие. Размеры и форма влияют на удобство использования и назначение: тонкая подходит для сырых роллов, толстая — для жарки.
• Вес (плотность) бумаги. Чем выше плотность (масса на единицу площади), тем выше стоимость. Тонкие листы легче и дешевле, но менее прочные. Для жарки берут более плотные — они тяжелее и стоят больше. Разница в цене для плотности 100–150 г/м² и 200–250 г/м² может составлять до 20–30%.
• Объем упаковки и фасовка. Большие упаковки, например, по 300, 600 граммов и выше обычно выгоднее покупать. У них 1 лист стоит дешевле, чем такой же товар в 100-граммовой упаковке. Оптовые варианты и мультиупаковки — способ сэкономить, если рисовой бумагой пользуетесь часто.

Средняя цена упаковки за 100–500 граммов колеблется от 120 до 900 рублей в зависимости от бренда, размера и количества листов. В премиальных или специализированных отделах встречаются крупные упаковки (600–1000 граммов) по цене 500–2100 рублей, а мелкая фасовка начинается от 119 рублей за 100 граммов.

Немного из истории продукта. Бумагу из рисовой соломы (стеблей) и коры деревьев делали в Древнем Китае уже в эпоху династии Тан (примерно в VII веке нашей эры). Использовали ее для письма и создания произведений искусства. Правда, та бумага не была съедобной.

Вьетнамская рисовая бумага (banh trang), появилась как кулинарный продукт гораздо позже, и стала основой для разных блюд, особенно для популярных сейчас спринг-роллов.

В Россию рисовая бумага пришла с развитием интереса к восточной кухне в конце XX века и до сих пор ее популярность только увеличивается, особенно среди любителей азиатской еды.

Мировыми лидерами в производстве рисовой бумаги сегодня считаются Вьетнам, Таиланд, Камбоджа и Китай.

Сезон

Рисовая бумага — продукт вне сезона, так как производится промышленно и продается весь год. Азиаты используют ее везде — от уличной еды до домашних рецептов, а в Европе и России она чаще всего появляется в продаже летом — для легких свежих роллов с сезонными овощами.

Виды и сорта

На маркетплейсах в России кулинарная рисовая бумага представлена разными типами по цене и назначению:

• Тонкая и эластичная рисовая бумага для спринг-роллов и немов (круглая, диаметром 22 сантиметров) продается в упаковке по 300 граммов (около 30 листов).
• Рисовая бумага квадратной формы (по 500 граммов) для жарки и роллов, более плотная и прочная.
• Есть универсальная бумага для спринг-роллов и блинов в фасовках по 100 граммов, выпускаемый известными по азиатским продуктам брендом. Это часто товар премиум-класса, уважаемый за качество и эластичность.
• Для более долгой жарки выпускают специальные рисовые лепешки в рулонах или большом формате, которые удобны для ресторанного использования и в быту.

Вьетнамская рисовая бумага чаще круглой формы и шероховатая, китайская — квадратная и может быть более плотной, тайская — более гладкая и ровная.

Помимо классической бумаги для еды, существуют еще виды с добавками, например, морских водорослей, сока манго, батата, зеленого чая матча или с разными приправами, что немного меняет вкус и цвет продукта (обычно это делается ради эффектного внешнего вида).

Чем отличается от похожих продуктов

Съедобную рисовую бумагу можно сравнить с китайскими пшеничными блинчиками, потому что их тоже применяют для спринг-роллов. Последние толще и требуют жарки, имеют другую текстуру и вкус.

Рисовая бумага против тутовой бумаги. Эти два продукта — совершенно разные вещи.

Тутовая бумага относится к художественным и канцелярским материалам. Она изготавливается из волокон тутового дерева (шелковицы) и используется для традиционных китайских видов искусства. Такая бумага толстая, рыхлая, с шероховатой поверхностью, и не съедобна. Ее китайское название — «сюаньчжи», и термин «рисовая бумага» в этом контексте пришел из-за использования рисовой соломы в производстве, но она не имеет ничего общего с кулинарной рисовой бумагой.

Визуальные признаки, которые помогут отличить тутовую бумагу от рисовой:

• Тутовая фактурная, с волокнами, похожа на ткань. Бумага может быть однослойной или многослойной, с видимыми волокнами, иногда с водяными знаками или узорами. Она плотная и толстая, но при этом тонкая для рисования, часто с неровной, слегка шероховатой поверхностью. При сгибании не рвется и не теряет структуру.
• Сюаньчжи чаще белого, слегка кремового или натурального цвета с видимыми неравномерными вкраплениями. Иногда встречаются декоративные включения, например, золотые крапинки. 
• Тутовая часто продается большими листами, бывает разных размеров для художников, упакована в альбомы и портфели. 
• Сюаньчжи впитывает влагу, при этом остается прочной и нерастворимой. 

Итог: если бумага мягкая, с видимыми волокнами и плотная — она тутовая бумага (для искусства). Если бумага тонкая, гладкая, полупрозрачная и съедобная — это нунсен, рисовая бумага для кулинарии.

Рисовая бумага против вафельной бумаги.  Это близкие, но все же разные виды съедобной бумаги с характерными отличиями.

• Вафельная бумага изготавливается из крахмала (рисового или картофельного), воды и растительного масла. Она имеет характерную пористую, шероховатую поверхность с одной стороны, со второй она более гладкая и глянцевая. 
• Вафельная бумага полупрозрачная, хрупкая и ломается при сгибании, но благодаря рельефной структуре подходит для изготовления декоративных элементов и кондитерских украшений. 
• Вафельная бумага обычно нейтральна, иногда слегка ощутима крахмальная нотка.
• Продукт хорошо подходит для печати съедобных изображений, создания объемного декора (цветы, бабочки) и флористики.  Продается листами формата А4 или А3.

Итог: вафельная бумага — более пористая и грубая, подходит для декора, печати и украшений. Рисовая бумага — тонкая, гладкая, именно для приготовления еды и завертывания начинок.

Как выбирать

При покупке продукта в магазине или при заказе онлайн важно сначала понять, для чего именно она нужна, чтобы не перепутать кулинарный продукт с художественным материалом. Вот несколько советов, как выбрать качественную кулинарную рисовую бумагу:

• Ищите «рисовую бумагу для спринг-роллов» или rice paper wrappers, edible rice paper. Это тонкие, полупрозрачные листы из рисовой муки, чаще круглые или квадратные, в упаковке чаще всего по 100-300 граммов. 
• Внимательно изучите состав. В нем должно быть указано: рисовая мука, иногда тапиока, вода и соль. 
• Обращайте внимание на формат и вес. Кулинарная обычно продается пачками по 10-60 листов, диаметр каждого круглого листа — 16-22 сантиметров. 
• Внимательно изучите фото товара и изделия из него на упаковке. Рисовая бумага для еды прозрачная и тонкая, художественная — матовая и волокнистая. 

Выбирая рисовую бумагу для жарки и для роллов, стоит обратить внимание на несколько важных моментов.

Для роллов (свежих, летних) нужна тонкая, но при этом эластичная и не слишком хрупкая бумага. Лучше выбирать листы средней толщины, чтобы они легко размягчались в воде и не рвались при заворачивании начинки. Обычно такие листы стоят немного. Обращайте внимание на состав. В нем должно быть около 100% рисовой муки, можно с небольшим добавлением тапиоки — она придает пластичность. Избегайте слишком дешевых вариантов (меньше 100 рублей за 100 граммов продукта). Это товар не слишком хорошего качества, так как бумага слишком жесткая или рвется моментально.

Для жарки нужна более плотная и толстая рисовая бумага. Она хорошо переносит воздействе масла и высокой температуры, приятно хрустит после обжарки и держит форму. Такие листы обычно чуть дороже. Советуем брать продукты известных производителей, чтобы не рисковать качеством — уровень прочности и эластичности такой бумаги проверен временем.

Как хранить

Рисовую бумагу нужно держать в сухом и прохладном месте, лучше в герметичной упаковке или контейнере. После открытия сразу перекладывай в пластиковый пакет зиплок или герметичный контейнер, чтобы избежать попадания влаги. Можно использовать вакуумные пакеты для более долгого срока хранения.

Храните продукт вне прямого солнечного света и высоких температур.

Ни в коем случае не убирайте в холодильнике! Почему? Там как раз влажно, бумага намокнет и испортится.

Как готовить

Готовить с рисовой бумагой очень просто и интересно: обычно сначала ее быстро окунают в воду, чтобы сделать мягкой, а потом на нее выкладывают любимую начинку — овощи, мясо, морепродукты, свежие травы — и аккуратно заворачивают в ролл.

Более подробно процесс использования рисовой бумаги выглядит так:

1. Приготовь все для начинки заранее. Нарежьте, нашинкуйте и разложите ингредиенты по мисочкам. Потом времени не будет.
2. Налейте в большую плоскую тарелку или сковороду теплую воду. Не горячую! Иначе лист просто сварится и порвется.
3. Окуните один лист в воду буквально на 5-10 секунд. Он должен только немного размякнуть. Не ждите, пока он станет совсем мягким и полупрозрачным!
4. Вытащите и аккуратно разложите на чистом кухонном полотенце. Полотенце впитает лишнюю воду. Лист дойдет до идеального состояния сам за 1-2 минуты — станет мягким, эластичным и липким.
5. Теперь кладите начинку на край и закручивайте плотным рулетиком, подворачивая боковые края. Все, готово!

СОВЕТ: если вы готовите сразу несколько роллов, выкладывайте готовые изделия на тарелку, застеленную слегка влажным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы они не прилипали к поверхности и не подсыхали.

Продукт можно использовать для свежих летних роллов, жареных спринг-роллов, чипсов, а также пирожков и клецек.

Еще рисовую бумагу можно жарить в сухом виде! Бросьте сухой лист в сковороду с раскаленным растительным маслом, подходящим для фритюра — он за секунду превратится в хрустящий «парус». Этим пользуются шефы для украшения блюд.

Как исправить ошибки при использовании

Неоспоримый факт: все рвут листы рисовой бумаги, когда начинают с ней работать. Это как закон подлости, но не спешите выкидывать начинку! Рисовая бумага — материал, позволяющий исправлять ошибки. Главное — ее свойство легко склеиваться.

3 способа провести работу над ошибками:

1. Самый простой и надежный метод — заплатка. Для него возьмите еще один небольшой кусочек сухой рисовой бумаги. Смочите только его (можно просто пальцем, который окунули в воду) и быстро прилепите заплатку поверх разрыва. Подождите буквально 20-30 секунд. Заплатка размокнет и намертво приклеится к основному листу. Можно продолжать дальше закручивать роллы!
2. Второй способ — двойная броня. Если порвался край или видите, что бумага порвалась чересчур сильно и заплатка не поможет, поступите радикально. Возьмите целый второй лист. Смочите его и аккуратно, но быстро наложите поверх первого, порванного. Теперь у вас двойной слой. Да, ролл будет чуть толще, но зато точно не развалится. Во Вьетнаме так иногда делают для крепости изделия.
3. Третий способ — превращение ролла в сэндвич. Если все пошло совсем наперекосяк и лист превратился в рваное кусок бумаги, не отчаивайтесь. Разложите его на тарелке, смазанной растительным маслом без запаха и вкуса (чтобы рисовая бумага не прилипла). На лист — начинку, а на нее — целый второй подготовленный лист. Полейте лепешку соусом и ешьте вилкой. Все равно будет вкусно!

Сочетание с другими продуктами

Рисовая бумага отлично сочетается с мятой, кинзой, базиликом, проростками, свежими огурцами, морковкой, сладким перцем, манго, авокадо, листьями салата. Еще продукт хорош с рисовой лапшой, мясом, креветками, тофу, грибами, куриной грудкой и хумусом.

Для подачи часто используют арахисовый соус, хойсин, рыбный соус или острый соус чили — все это дополняет нейтральный вкус бумаги.

Продукт в кухнях мира

В мировой кухне рисовая бумага известна прежде всего во Вьетнаме, где она — часть знаменитых свежих и жареных роллов Goi cuon и Cha gio.

В Камбодже в нее заворачивают разнообразные смеси из овощей, мяса и специй с добавлением пальмового сахара.

Тайцы обожают класть в свежие роллы (Paw Pia) больше мяты и иногда — кусочки свежего манго или даже дуриана для контраста вкусов. Соусы у них часто острее, чем в остальных азиатских странах.

В Поднебесной рисовая бумага используется меньше, чем пшеничная. Но ее все же применяют для некоторых видов димсамов и изысканных закусок. Китайцы чаще ее обжаривают во фритюре до основательного хруста.

За пределами Азии ее применяют в фьюжн-кухне для легких закусок и закусок в стиле здорового питания.

Польза и вред рисовой бумаги

Пользы в рисовой бумаге много: она низкокалорийна, содержит сложные углеводы для долгой энергии, в ней нет глютена, и она подходит для людей с аллергиями и поддерживает разнообразное питание.

Некоторые исследования отмечают, что благодаря низкому содержанию жиров и сахаров, рисовая бумага — отличный продукт для контроля веса и поддержания здоровья.

В чем вред рисовой бумаги? Возможна непереносимость у людей с аллергией на рис.

А еще белый рис быстро повышает уровень сахара в крови. Людям с диабетом 2 типа стоит употреблять продукт с осторожностью и в небольшом количестве, сочетая с большим количеством овощей и белка.

Существует и риск переедания. Сама по себе обертка безвредна, но калорийность блюду добавляет начинка и особенно жирные и сладкие соусы.

5 интересных фактов о продукте

1. Вьетнамская армия в XVIII веке использовала спринг-роллы с рисовой бумагой для быстрой передачи сообщений и секретных донесений.
2. На юге Вьетнама популярна bánh tráng nướng — «рисовая бумага на гриле». Ее не замачивают! Сухой лист кладут на угли, и он моментально становится хрустящей и горячей. Бумагу смазывают яичной смесью, посыпают сушеными кальмарами, измельченным зеленым луком и сворачивают в трубочку. Получается такой хрустящий стрит-фуд.
3. При изготовлении рисовой бумаги толщину листа определяют по звуку! Опытные мастера постукивают по нему и на слух понимают, готов ли он.
4. В сухом виде продукт можно размалывать и превращать в панировочные сухари для безглютеновой панировки.
5. Рисовая бумага российских производителей часто сделана по ТУ, а не по аутентичной рецептуре. Она обычно дешевле азиатских аналогов, но может быть странной консистенции — слишком резиновой или, наоборот, картонно-хрупкой.

Мнение эксперта

Андреа Нгуен, писательница, кулинарный блогер, преподаватель кулинарных курсов и гастрономический консультант из Вьетнама, живущая в Северной Калифорнии:

Рисовая бумага — это полотно для вьетнамской кухни (хрупкая, но универсальная). Она предоставляет невероятный простор для творчества и позволяет сочетать текстуры и вкусы так, как ни один другой ингредиент. Главное — выбрать качественный продукт и не переборщить с влажностью при готовке.

Конечно, самое известное блюдо с рисовой бумагой — это свежие спринг-роллы. Но на этом возможности ее применения не заканчиваются!

• Кроме свежих (сырых) спринг-роллов готовьте хрустящие. Техника заворачивания такая же, но после этого роллы запеките роллы в духовке до золотисто-хрустящей корочки. Для такого блюда начинку, например, из свиного фарша с овощами или грибами обычно предварительно готовят.
• Используйте рисовую бумагу как низкокалорийную альтернативу пшеничным лепешкам. Заверните в нее курицу-гриль, свежие овощи и зелень — получится полезный и вкусный обед.
• Рисовая бумага «в стиле пиццы» — заметный тренд в социальных сетях! Смочите круглый лист водой, выложите на сковороду с небольшим количеством масла, сверху добавьте соус, сыр и любимые топпинги. Обжарьте под крышкой на среднем огне до тех пор, пока края не станут хрустящими, а сыр не расплавится. Получается хрустящая основа, напоминающая тонкое тесто.