1. Главная
  2. Рецепты
  3. Артишоки с сельдереем и топинамбуром
gastronom
22 декабря 2014 г.

Артишоки с сельдереем и топинамбуром

gastronom
22 декабря 2014 г.

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр», всегда готовит для домашнего новогоднего ужина артишоки, и поделился с нами своим рецептом.

Сложность: сложно
Порций: 8
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
2 кг свежих артишоков или 1 кг очищенных сердцевин (можно размороженных)
500 г топинамбура
800–900 г корня сельдерея
2 небольшие луковицы шалота
2-3 зубчика чеснока
100–150 г петрушки
30 мл сухого белого вина
оливковое масло «экстра вирджин»
соль
свежемолотый черный перец
масло для фритюра
молоко
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Для чипсов отложите примерно по 100 г топинамбура и артишока и очень тонко нарежьте, залейте молоком на 30 мин. Обсушите. Обжарьте во фритюре при 160°С до золотисто-коричневого цвета, выложите на бумажные полотенца и обсушите. Сохраните до подачи.

Шаг 2

Артишоки почистите, если они свежие, нарежьте средними дольками. Очистите и измельчите чеснок и шалот. Разогрейте в сотейнике оливковое масло, положите чеснок, шалот и артишоки, добавьте белое вино, соль и перец, влейте немного воды и тушите под крышкой на среднем огне до полумягкости артишоков. Выньте половину, остальное потушите еще, до абсолютной мягкости и взбейте в блендере, добавив пару веточек рубленой петрушки. Пропустите через сито. Сохраняйте теплым.

Шаг 3

Для пюре из сельдерея очистите сельдерей, крупно нарежьте и сварите в кипящей подсоленной воде до абсолютной мягкости. Слейте отвар, растолките сельдерей в пюре, приправив оливковым маслом, солью и перцем, пропустите пюре через сито. Сохраняйте теплым.

Шаг 4

Для фреша из петрушки пропустите петрушку через соковыжималку, посолите сок.

Шаг 5

Слегка обжарьте артишоки в оливковом масле, выложите на подогретые тарелки, рядом – пюре из сельдерея и соус из артишоков. Полейте фрешем из петрушки и украсьте чипсами из артишоков и топинамбура. Подавайте немедленно.

КСТАТИ

Если у вас есть сифон, для украшения приготовьте «молекулярный» бисквит с петрушкой: взбейте 2 яйца с 25 г сахара, 50 г муки, 10 г разрыхлителя и ложечкой фреша из петрушки. Заправьте смесь в сифон по инструкции и отсадите в одноразовые стаканчики для горячего. Накройте и поставьте в микроволновку на 30 сек. Полностью остудите перед подачей. 

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", № 12 (143) 2013
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ