22 декабря 2014 / gastronom

Артишоки с сельдереем и топинамбуром

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр», всегда готовит для домашнего новогоднего ужина артишоки, и поделился с нами своим рецептом. 

Артишоки с сельдереем и топинамбуром
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 2 кг свежих артишоков или 1 кг очищенных сердцевин (можно размороженных)
  • 500 г топинамбура
  • 800–900 г корня сельдерея
  • 2 небольшие луковицы шалота
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 100–150 г петрушки
  • 30 мл сухого белого вина
  • оливковое масло «экстра вирджин»
  • соль
  • свежемолотый черный перец
  • масло для фритюра
  • молоко

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для чипсов отложите примерно по 100 г топинамбура и артишока и очень тонко нарежьте, залейте молоком на 30 мин. Обсушите. Обжарьте во фритюре при 160°С до золотисто-коричневого цвета, выложите на бумажные полотенца и обсушите. Сохраните до подачи.
Шаг 2
Артишоки почистите, если они свежие, нарежьте средними дольками. Очистите и измельчите чеснок и шалот. Разогрейте в сотейнике оливковое масло, положите чеснок, шалот и артишоки, добавьте белое вино, соль и перец, влейте немного воды и тушите под крышкой на среднем огне до полумягкости артишоков. Выньте половину, остальное потушите еще, до абсолютной мягкости и взбейте в блендере, добавив пару веточек рубленой петрушки. Пропустите через сито. Сохраняйте теплым.
Шаг 3
Для пюре из сельдерея очистите сельдерей, крупно нарежьте и сварите в кипящей подсоленной воде до абсолютной мягкости. Слейте отвар, растолките сельдерей в пюре, приправив оливковым маслом, солью и перцем, пропустите пюре через сито. Сохраняйте теплым.
Шаг 4
Для фреша из петрушки пропустите петрушку через соковыжималку, посолите сок.
Шаг 5
Слегка обжарьте артишоки в оливковом масле, выложите на подогретые тарелки, рядом – пюре из сельдерея и соус из артишоков. Полейте фрешем из петрушки и украсьте чипсами из артишоков и топинамбура. Подавайте немедленно.
Кстати

Если у вас есть сифон, для украшения приготовьте «молекулярный» бисквит с петрушкой: взбейте 2 яйца с 25 г сахара, 50 г муки, 10 г разрыхлителя и ложечкой фреша из петрушки. Заправьте смесь в сифон по инструкции и отсадите в одноразовые стаканчики для горячего. Накройте и поставьте в микроволновку на 30 сек. Полностью остудите перед подачей. 

Количество порций
8
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
№ 12 (143) 2013
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев