Лучшие осенние заготовки из сезонных овощей и фруктов

Заготовки из яблок и груш

Осенью яблоки и груши достигают пика вкуса и пользы — профессионалы называют это состояние съемной зрелостью. Кожица таких плодов довольно тонкая, а мякоть сочная, сладкая, богатая природным пектином. Используйте плотные осенние плоды для приготовления компота и домашнего вина к новогоднему столу. Более мягкие плоды можно пустить на аджику и пряный соус чатни.

Варенье с карамелью и яблоками

Превратить простое яблочное варенье в настоящее лакомство вам поможет крепкий алкоголь: коньяк, светлый ром или кальвадос — фруктовый бренди из французской Нормандии. Готовят его путем перегонки сидра (яблочного или грушевого), а затем выдерживают в больших дубовых бочках. Варенье не получится хмельным — при нагревании этиловый спирт быстро улетучится. Если у вас яблоки-падалица, пустите их на джем или повидло.

1 час 30 минут

Для приготовления 15 порций нужно:

• яблоки — 2 кг
• сахар — 800 г
• коньяк — 100 мл
• лимон — 1 шт.

1. Очистите яблоки от кожицы, удалите сердцевинки с семенами, нарежьте мякоть кубиками, переложите в глубокую миску, добавьте лимонный сок.

2. В кастрюлю с толстым дном всыпьте 1 стакан сахара, влейте 1/3 стакана воды, поставьте на огонь. Варите, помешивая, пока сироп не начнет желтеть.

3. Снимите кастрюлю с огня, добавьте яблоки, быстро перемешайте, чтобы карамель покрыла все кусочки. Всыпьте оставшийся сахар, перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь, варите, помешивая, после закипания в течение 40 минут.

4. Вымойте и простерилизуйте 4 банки объемом 500 мл, прокипятите крышки. Когда варенье будет готово, влейте в кастрюлю алкоголь и аккуратно перемешайте. Выключите нагрев и сразу разложите массу по банкам.

5. Плотно закройте банки с осенними заготовками, переверните донышками вверх на полчаса, затем верните в нормальное положение и дайте остыть. Храните в кухонном шкафу.

Полезный совет

Нелишними в этом варенье будут специи. Можно добавить корицу, ваниль или кардамон.

Заготовки из сливы

Сладкие и кислые сливы, которые в большом количестве поспевают осенью на дачах, могут стать десертом, соусом для мяса или начинкой для сладкой зимней выпечки. Свежие плоды моментально портятся, поэтому сразу с веток отправляйте их вялиться в сушилку/духовку, консервируйте компот в банках с сахаром или превращайте в домашнюю пастилу. А если сливы стали очень мягкими, сварите из них ароматный джем.

Ткемали из сливы классический

Грузинский соус ткемали — идеальное дополнение к жирному мясу и дичи. Считается, что содержащиеся в нем фруктовые кислоты помогают организму быстрее справляться с тяжелой пищей. Аутентичный кавказский рецепт предполагает использование алычи, болотной мяты омбало и измельченного голубого пажитника (уцхо-сунели), но если этих ингредиентов под рукой не оказалось, возьмите любую кислую сливу, хмели-сунели и сушеную мяту. Еще одно интересное дополнение к мясным блюдам — сливы с чесноком.

2 часа

Для приготовления 5 порций нужно:

• красная, желтая или зеленая кислая алыча — 1 кг
• свежая кинза — 1 большой пучок
• сахар — 2 ст. л.
• чеснок — 5 зубчиков
• соль — 1 ч. л. с горкой
• хмели-сунели — 1 ч. л.

1. Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 минут. Затем остудите и протрите через сито. Добавьте мелко нарезанный чеснок.

2. Варите соус в сотейнике с толстым дном на слабом огне примерно 1 час.

3. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения. Снимите заготовку на осень с огня, разлейте по сухим стерилизованным баночкам и плотно укупорьте.

Помидоры на зиму

Поздние осенние помидоры отличаются от летних более плотной текстурой и повышенным содержанием натуральных кислот. В заготовках они прекрасно держат форму, особенно если речь идет о зеленых и бурых плодах. Их можно не только мариновать и солить, но и пускать на джем и варенье. Красные некондиционные помидоры стоит превратить в сок и законсервировать со сладкими черри, а также завялить с итальянскими травами и чесноком.

Икра из помидоров на зиму

Икра из сливовидных помидоров — это и намазка на бутерброд, и дополнение к шашлыку, и соус для пельменей и вареников. Чтобы вкус заготовки получился более пикантным, за 10 минут до конца варки добавьте в овощную массу пропущенный через пресс чеснок и любимые специи (кориандр, кардамон, звездочки бадьяна и т. д.). Настоящие огнееды наверняка оценят рецепт острого горлодера.

1 час 30 минут

Для приготовления 25 порций нужно:

• сливовидные помидоры — 2 кг
• сладкий перец — 1,5 кг
• репчатый лук — 1 кг
• рафинированное растительное масло — 200 мл
• чеснок — 8 зубчиков
• сахар — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Помидоры разрежьте пополам, удалите основания плодоножек. Репчатый лук и чеснок мелко нарежьте и переложите в большую миску. Помидоры и сладкий перец нарежьте маленькими кубиками. Разложите по отдельным мискам.

2. В большой кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло. Положите лук с чесноком, жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, 10 минут. Добавьте помидоры, готовьте еще 10 минут на среднем огне.

3. Положите в кастрюлю сладкий перец. Всыпьте сахар, посолите и поперчите. Тушите на слабом огне около 40 минут, периодически помешивая.

4. Разложите икру по стерилизованным банкам и укупорьте крышками. Переверните на полотенце, накройте толстым пледом. Дайте полностью остыть, 24 часа.

Заготовки из кабачков и патиссонов

Не спешите избавляться от переросших осенних кабачков с толстой кожицей — из них можно приготовить десятки сладких и соленых заготовок на зиму. Эти овощи не имеют собственного ярко выраженного вкуса, поэтому в сочетании с луком и качественной томатной пастой превращаются в кетчуп, а с сахаром и цитрусовыми — в варенье. Молодые кабачки с тонкой кожицей можно оставить для цукатов.

Маринованные патиссоны без стерилизации

Патиссоны, как и кабачки, почти не имеют собственного вкуса, поэтому отлично дружат с большинством сезонных овощей: сладким перцем, морковью, корнем петрушки и т. д. В качестве специй отлично работают зерна горчицы, кориандр, чеснок и листья хрена. Последние не только сделают ломтики более крепкими и хрустящими, но и уберегут заготовку от плесени. Еще одна базовая закуска из патиссонов на зиму — икра.

1 час

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• патиссоны — 1,5 кг
• чеснок — 4 зубчика
• большой лист хрена — 1 шт.
• листья черной смородины — 4 шт.
• семена укропа — 2 ч. л.
• семена горчицы — 1 ч. л
• небольшой лавровый лист — 2 шт.

Для маринада (на 1 л воды):

• соль — 2 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• перец душистый горошек — 6 шт.
• перец черный горошек — 10–12 шт.
• уксус 9%

1. Подготовьте небольшие патиссоны с плотной кожицей. Вырежьте плодоножку, с противоположной стороны срежьте кончик с частью мякоти. Нарежьте плоды ломтиками такого размера, чтобы их было удобно подцеплять на вилку. Если патиссоны мелкие, их можно оставить целыми.

2. Очищенные зубчики чеснока разрежьте вдоль пополам. Хорошо промытый лист хрена разрежьте на 6–8 частей. Положите в каждую стерилизованную банку объемом 1 л 1 ч. л. семян укропа, 1/2 ч. л. семян горчицы, 4 ломтика чеснока, 2 листа смородины, 1 лавровый лист и по 2 кусочка листа хрена.

3. Заполните банки патиссонами, стараясь утрамбовать их максимально плотно, но при этом не помять. Сверху положите оставшийся лист хрена. Залейте банки доверху кипящей водой, прикройте стерилизованными крышками и оставьте на 10 минут.

4. Используя специальную пластиковую крышку с отверстиями, слейте из банок воду в небольшую кастрюлю, поставьте на огонь, дождитесь уверенного кипения, второй раз залейте патиссоны. Снова накройте банки крышками и оставьте на 15 минут.

5. Слейте воду из банок в мерный стакан, чтобы узнать, сколько потребуется маринада. Влейте в кастрюлю чистую кипящую воду, добавьте соль и сахар (2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на 1 л маринада), перемешайте. Всыпьте горошины черного и душистого перца. Варите после закипания примерно 5 минут.

6. До половины залейте банки с патиссонами кипящим маринадом. Добавьте по 2 ст. л. уксуса, после чего долейте маринад, укупорьте, переверните, накройте толстым махровым полотенцем или еще чем-то теплым. Дайте полностью остыть.

Полезный совет

Если будете использовать натуральный 6%-ный уксус, то в банки его нужно доливать по 3 ст. л.

Кабачки в аджике по-тбилисски на зиму

Для этой домашней заготовки на зиму вам потребуются молодые кабачки с тонкой кожурой и еще не успевшими сформироваться семенами, а также сочные, желательно грунтовые помидоры. В этом случае очищать овощи от кожицы не требуется. При желании в томатную массу можно добавить 1 ст. л. сухой абхазской аджики (ее еще называют «аххыла»). Если у вас зрелые и даже переросшие кабачки, пустите их на овощную икру. 

1 час 35 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• кабачки — 1,5 кг
• помидоры — 500 г
• морковь — 300 г
• перец сладкий красный — 300 г
• чеснок — 100 г
• перец жгучий — 1–2 шт.
• масло подсолнечное рафинированное — 150 мл
• сахар — 50 г
• соль — 1 ст. л.
• уксус столовый 9% — 1 ст. л.
• ухцо-сухели
• кориандр молотый

1. Помидоры вымойте, хорошо обсушите, разрежьте пополам, удалите плодоножку, затем каждую половинку разрежьте еще пополам. Сладкие перцы нарежьте произвольно. Острые перцы очистите от семян и перегородок.

2. Морковь нарежьте произвольно, с чеснока снимите шелуху. Пропустите через мясорубку подготовленные овощи: помидоры, сладкие и жгучие перцы, морковь и чеснок. Перелейте получившуюся массу в кастрюлю с толстым дном (можно в казан).

3. Поставьте кастрюлю на средний огонь, влейте подсолнечное масло, всыпьте, соль, сахар и щедрую щепотку кориандра. Перемешайте, варите 10–12 минут. Обязательно попробуйте соус, при необходимости добавьте еще соли или сахара.

4. Подготовьте молодые кабачки, у которых еще не сформировались семена. Тщательно промойте их со щеткой и нарежьте брусочками. Здесь важно не мельчить, чтобы кабачки в процессе тепловой обработки сохранили свою форму и не превратились в кашу.

5. Положите кабачки в кипящий соус, перемешайте, снова дождитесь закипания, убавьте нагрев, накройте кастрюлю крышкой и варите 30–40 минут. Подготовьте стеклянные банки объемом 500–700 мл, простерилизуйте любым удобным для вас способом.

6. Примерно за 5 минут до готовности добавьте в кастрюлю уцхо-сунели и столовый уксус. Разложите заготовку по банкам через специальную воронку с широким горлом, плотно укупорьте, переверните вверх дном и оставьте до остывания. Укутывать пледом не нужно.

Сладкий и острый перец на зиму

Разноцветный сладкий перец, который у нас часто называют болгарским, прекрасно сочетается с большинством осенних овощей: томатами, морковью, репчатым луком, сельдереем и т. д. Стручки можно вначале нафаршировать, а затем залить томатным соком и простерилизовать, а можно сварить с ними венгерское лечо на зиму. Жгучие острые перчики, в свою очередь, станут отличной основой для зеленой аджики и пикантного варенья.

Маринованный перец на зиму без стерилизации

Считается, что для заготовок на зиму лучше подходит красный и оранжевый перец с плотной и сочной мякотью. Такие плоды гораздо слаще зеленых, а еще содержат больше эфирных масел и каротиноидов — природных антиоксидантов, защищающих наши клетки от старения. Если любите кавказскую кухню, заготовьте на зиму соленый или маринованный перец цицак.

1 час

Для приготовления 15 порций нужно:

• перец сладкий красный — 3 кг
• чеснок — 10 зубчиков
• сахар — 400 г
• соль — 2 ст. л.
• уксус яблочный 3% — 1 стакан
• масло растительное рафинированное — 100 мл
• перец черный горошек — 1 ч. л.
• перец душистый горошек — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.

1. Сладкий перец нарежьте произвольными кусочками, зубчики чеснока разрежьте вдоль на 3–4 части. В кастрюле объемом не менее 4 л доведите до кипения 2 л питьевой воды, добавьте перец, дождитесь закипания и сразу снимите с плиты.

2. В чистые стерилизованные банки разложите кусочки перца. Работайте быстро, чтобы они не успели остыть. В оставшуюся горячую воду влейте масло и натуральный уксус, добавьте сахар, соль, лепестки чеснока, лаврушку и горошки перцев.

3. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, дождитесь, чтобы все крупинки растворились и маринад закипел. Залейте горячим маринадом банки, следите, чтобы в каждую попал перец горошком и чеснок.

4. Проткните содержимое банок деревянной шпажкой в нескольких местах, чтобы нигде не оставалось никаких пустот. Плотно закройте банки прокипяченными крышками, переверните, хорошо укутайте.

Консервированные баклажаны

Свежие баклажаны можно купить в магазинах круглый год, однако зимой цены на них в несколько раз выше, чем осенью. Чтобы надолго обеспечить семью этими полезными и вкусными овощами, заготовьте с осени маринованные баклажаны по-корейски, ароматную икру без уксуса и яркую закуску, по вкусу напоминающую грибы.

«Тещин язык» из баклажанов на зиму

Чтобы закуска на зиму «Тещин язык» полностью оправдывала свое название, добавляйте в заготовку «злой» чеснок и острые жгучие перчики — так овощи будут пощипывать полость рта и отлично разжигать аппетит. Баклажаны можно нарезать кружками или длинными ломтиками — это дело вкуса. Рецепт другой универсальной закуски из баклажанов — салата «Анкл Бенс» — смотрите здесь.

1 час 15 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• баклажаны — 2 кг
• помидоры — 5 шт.
• сладкий перец — 5 шт.
• острый перец — 2–3 шт.
• чеснок — 2 головки
• сахар — 100 г
• растительное масло — 100 мл
• столовый уксус — 70 мл
• соль — 2 ст. л.

1. Баклажаны нарежьте толстыми кружками, положите в миску, посыпьте 1 ст. л. соли, перемешайте, оставьте на 20 минут. Промойте баклажаны проточной холодной водой, слегка отожмите, переложите в чистую миску.

2. Сладкий и острый перец очистите от семян и перегородок. Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите в кипяток на 30 секунд, затем достаньте шумовкой, обдайте холодной водой и очистите от кожицы.

3. Помидоры, перцы и чеснок пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте сахар, оставшуюся соль, растительное масло и уксус. Большую сковороду разогрейте, положите баклажаны, залейте маринадом, доведите до кипения.

4. Тушите овощи на слабом огне 30 минут, прикрыв крышкой. Затем сразу же разложите по сухим стерилизованным банкам, укупорьте крышками, переверните вверх дном, укутайте и остудите.

Чеснок и огурцы на зиму

Молодой осенний чеснок отличается особенно ярким и «злым» вкусом, однако в процессе хранения головки сильно усыхают, а их аромат становится менее выразительным. Чтобы спасти богатый урожай, чеснок можно сушить в дегидраторе, солить и мариновать вместе с хреном. Поздние осенние огурцы, как правило, менее ароматные, чем летом. Готовьте из них острые пикули, английский соус релиш, а также солите вместе с дубовыми листьями, зонтиками укропа и корнем хрена.

Салат «Нежинский» из огурцов на зиму

Поздние огурцы часто бывают безвкусными и жесткими. Если в свежем виде есть их не хочется, приготовьте на зиму салат «Нежинский». Переросшие плоды желательно очистить от кожицы, а семена выскрести с помощью чайной ложки. Важный момент: горькие огурцы ни маринадом, ни стерилизацией не исправить, поэтому выбрасывайте их без всякого сожаления. Для густых зимних рассольников можно заготовить огурцы кубиками.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• огурцы — 1,2 кг
• лук репчатый — 250 г
• крупный пучок укропа — 1 шт.
• соль крупная
• сахар
• уксус столовый 9%
• масло растительное рафинированное
• перец черный горошек
• перец душистый горошек
• семена горчицы
• лавровый лист

1. Огурцы вымойте, удалите все поврежденные места. Нарежьте огурцы кружками или половинками кружков толщиной около 3 мм. Репчатый лук нарежьте полукольцами такой же толщины.

2. Укроп хорошо промойте, обсушите, удалите грубые стебли. В глубокой миске соедините огурцы, лук и укроп, перемешайте руками. Подготовьте 3 стеклянные банки объемом 500 мл.

3. В каждую банку положите маленький лавровый лист, 1–2 горошины душистого перца и 4–8 черного. Дополнительно всыпьте примерно по 1/2 ч. л. семян горчицы.

4. Плотно разложите по банкам огуречную массу, но так, чтобы не деформировать кусочки овощей. Добавьте по 3/4 ч. л. соли, по 1/2 ст. л. сахара, по 1 ст. л. раствора уксуса и по 1,5 ст. л. растительного масла.

5. Прикройте банки чистыми прокипяченными крышками и дайте постоять при комнатной температуре в течение 10 минут. За это время огуречная масса слегка осядет. Дно кастрюли подходящего размера застелите полотенцем или нетканым полотном. Поставьте банки.

6. В каждую банку влейте очень горячую воду, чтобы она слегка не доходила до горлышка. В процессе стерилизации овощи дадут сок, для которого в банке тоже должно остаться место. Снова прикройте банки крышками.

7. Влейте в кастрюлю воду, горячую, но не кипящую, включите сильный нагрев и стерилизуйте заготовку на осень в течение 10 минут. Закатайте крышками, переверните, хорошо укутайте и дайте полностью остыть.

Соленый чеснок на зиму

На Кавказе ферментированный чеснок часто подают к хашу, чанахи и шашлыкам. В соленом виде он практически полностью теряет жгучесть и резкий запах, но при этом сохраняет питательные вещества, витамины и микроэлементы. В 1 банку объемом 3 л помещается 1,5 кг крупных головок и около 2 кг средних. Утрамбовывайте их довольно плотно, но так, чтобы не повредить нежные зубчики. Обратите внимание, что мелкий чеснок лучше не солить, а мариновать.

1 час

Дополнительное время: 1,5 месяца

Для приготовления 15 порций нужно:

• молодой чеснок — 1,5 кг
• соль крупного помола

1. Подготовьте стерилизованную банку объемом 3 л и плотную полиэтиленовую крышку. Головки чеснока очистите от верхней шелухи — достаточно оставить всего 1–2 слоя. Удалите донце, укоротите стебель у основания до пары сантиметров. Тщательно вымойте чеснок от песка и грунта, затем обсушите на бумажных полотенцах.

2. Влейте в кастрюльку 2 л питьевой некипяченой воды, добавьте 4 ст. л. соли, хорошо перемешайте, чтобы растворились все крупинки. Плотно уложите чеснок в банку, залейте рассолом, закройте крышкой и поставьте в теплое место на 1–1,5 месяца.

3. Когда соленый чеснок будет готов, слейте перебродивший рассол и промойте каждую головку. Положите готовый чеснок в чистую банку, залейте свежим рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды), закройте крышкой и поставьте на хранение в холодильник.

Заготовки из свеклы, моркови, тыквы и капусты

Зажарка для борща со свеклой на зиму

Чтобы сварить борщ быстро, просто возьмите любой замороженный бульон и готовую пассеровку со свеклой, луком и морковью из банки. Летом и осенью, когда овощи максимально сочные и сладкие, такая заготовка получается особенно ароматной. Чтобы сохранить красивый рубиновый цвет и обеспечить овощам кислую среду, используйте столовый или любой натуральный уксус, например, винный или яблочный. А для подачи свеклы в холодном виде приготовьте на зиму салат «Аленка».

2 часа

Для приготовления 30 порций нужно:

• свекла — 3 кг
• лук репчатый — 1 кг
• морковь — 1 кг
• сладкий перец — 1 кг
• помидоры — 1 кг
• растительное масло — 200 мл
• уксус 9% — 150 мл
• сахар — 100 г
• острый перец — 1 шт.
• петрушка — 1 пучок
• укроп — 1 пучок
• кинза — 1 пучок
• соль крупная — 3 ст. л.

1. Очистите овощи. Лук нарежьте тонкими полукольцами, сладкий перец — соломкой, свеклу и морковь натрите на крупной терке. Помидоры пропустите через мясорубку. Зелень мелко порубите.

2. В сковороде разогрейте немного растительного масла, положите лук и обжарьте до золотистого цвета. В большую кастрюлю с толстым одном влейте остальное масло, добавьте морковь и обжарьте на среднем огне, помешивая, 10 минут.

3. К моркови добавьте лук, влейте 500 мл горячей воды и тушите овощи 15 минут. Затем в кастрюлю положите свеклу, сладкий и острый перец и помидоры. Доведите до кипения, всыпьте сахар и соль, убавьте огонь и варите еще 45 минут при тихом кипении.

4. Добавьте зелень, через 5 минут влейте уксус и варите еще 10 минут. Разложите горячую заправку по стерилизованным банкам, закатайте крышками, поставьте вверх дном, укутайте чем-то теплым и оставьте до полного остывания.

Полезный совет

В эту заготовку для борща при пассеровании можно добавить 4–6 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс.

Тыквенное варенье с апельсином и курагой

Многие кулинары называют тыкву королевой осени, и есть за что. Этот вкусный и ароматный овощ богат витаминами и полезными микроэлементами, а его яркий и красивый цвет сразу поднимает настроение. Чтобы варенье получилось максимально ароматным, возьмите мускатную тыкву баттернат и красные апельсины сорта кара-кара. Еще одной удачной осенней заготовкой на зиму из тыквы можно считать густой сок с яблоками.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 1–2 часа

Для приготовления 30 порций нужно:

• мякоть тыквы — 2 кг
• сахар — 1 кг
• апельсины — 2 шт.
• курага — 400 г
• лимон — 1 шт.

1. Тыкву разрежьте пополам, удалите семена, очистите от кожуры. Мякоть нарежьте кубиками с ребром 1–1,5 см. Курагу нарежьте небольшими кусочками (предварительное замачивание не требуется).

2. Один апельсин тщательно вымойте, обсушите, снимите цедру с помощью мелкой терки. Отмерьте 1 ч. л., чтобы затем добавить в варенье из тыквы с курагой. Остальную цедру можно высушить на будущее. Второй апельсин просто очистите от кожуры.

3. Очистите мякоть апельсинов от пленок и перегородок, нарежьте небольшими кусочками, переложите в отдельную миску. Соберите весь выделившийся сок. Лимон разрежьте пополам, выжмите сок, не допуская попадания в него косточек.

4. Нарезанную кубиками тыкву переложите в глубокую толстостенную кастрюлю. Добавьте курагу, всыпьте 1 кг сахара. Перемешайте и оставьте в тепле на 1–2 часа, чтобы тыква успела пустить сок.

5. Поставьте кастрюлю на среднеслабый огонь, дождитесь кипения, варите 30 минут. Помешивайте, чтобы масса не пригорела. Влейте лимонный сок, положите мякоть апельсина и цедру (1 ч. л., можно с горкой), хорошо перемешайте.

6. Готовьте варенье из тыквы с курагой и апельсином еще 25–30 минут. Проверьте сироп: поместите каплю на ровную горизонтальную поверхность и подождите несколько секунд. Если она держит форму и не растекается, варенье можно разливать по баночкам.

Бабушкина квашеная капуста

Чтобы квашеная капуста получилась такой же, как у бабушки, используйте для ее приготовления только 3 ингредиента: белокочанную капусту позднеспелых зимних сортов, морковь и крупную каменную соль. Сахарный песок здесь не потребуется, но при желании в банку можно добавить ягоды клюквы или брусники. Если любите хрустящую маринованную капусту, приготовьте ее со свеклой по-гурийски.

1 час

Дополнительное время: 3–5 дней

Для приготовления 10 порций нужно:

• капуста белокочанная — 3 кг
• морковь — 150–200 г
• соль — 50 г

1. Удалите у капусты верхние листья, разрежьте кочан пополам сверху вниз, вырежьте кочерыжку. Тонко нашинкуйте капусту ножом, секатором или на специальной терке-мандолине. Капустная соломка должна быть длинной и тонкой (толщиной не более 3 мм).

2. Очищенную морковь натрите на крупной терке. Смешайте в тазу капусту с морковью, добавьте соль. Тщательно переминайте овощи и перемешивайте, пока не выделится сок.

3. В стерилизованную банку (3 л) очень плотно утрамбуйте капусту с морковью. Выделившийся сок не сливайте. Сверху внутри горлышка поставьте распорку из куска кочерыжки.

4. Поставьте банку с капустой, накрытую марлей, в большую миску, в которую будет стекать жидкость от брожения. Оставьте в тепле минимум на 3 суток. Каждый день протыкайте капусту деревянной или пластиковой палочкой до дна.

5. Готовую капусту закройте крышкой и уберите в холодильник или в погреб.

Домашний морковный сок на зиму

Для приготовления этого полностью натурального морковного сока прекрасно подойдут корнеплоды, которые на рынках называют некондицией: слишком крупные, кривые, поломанные и т. д. Также это прекрасный вариант для «пустой» и волокнистой моркови — после тепловой обработки с добавлением сахара и лимонной кислоты она станет намного слаще и ароматнее. Если хотите получить лакомство с легкой остринкой, сварите на зиму варенье из моркови с имбирем.

1 час

Для приготовления 15 порций нужно:

• морковь — 3 кг
• сахар — 3 стакана
• лимонная кислота — 3 ч. л.

1. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке, переложите в широкую кастрюлю, залейте холодной водой. Следите, чтобы жидкость лишь слегка скрывала слой овощей. Поставьте кастрюлю на средний огонь, дождитесь закипания, варите 15 минут.

2. Снимите кастрюлю с плиты, измельчите горячую массу с помощью погружного блендера до состояния пюре. Всыпьте лимонную кислоту и сахар, снова доведите на среднем огне до кипения, варите 5 минут, снимая всю образующуюся на поверхности пенку.

3. Подготовьте стерилизованные банки и прокипяченные крышки. Разлейте в банки горячую массу, стараясь, чтобы она доходила до самого верха. Закатайте крышками, переверните и очень хорошо укутайте. Храните в темном сухом месте.