Как заморозить овощи и фрукты на зиму: 7 способов сохранить вкус и пользу

Почему заморозка — лучший способ заготовки

Современные морозильные камеры позволяют подвергать продукты быстрой и глубокой заморозке. Что это дает? Благодаря такому подходу внутри клеток ягод, овощей, фруктов, зелени образуются совсем небольшие кристаллы льда, которые меньше повреждают структуру мякоти. Как следствие после правильной разморозки такие заготовки сохраняют форму и вкусовые качества значительно лучше.

Помимо этого, у заморозки есть ряд других значимых преимуществ.

• Максимально сохраняются полезные вещества. Например, разрушение витаминов не превышает 10–15%. Особенно хорошо сохраняются витамин С, бета-каротин и антиоксиданты. Главное, чтобы продукты были заморожены вскоре после сбора.
• Вкус остается натуральным. В процессе замораживания не требуются уксус, лимонная кислота, большое количество сахара, соли или других добавок. Поэтому на выходе мы имеем продукт, обладающий натуральным летним вкусом.
• Экономия времени. Уже нарезанные овощи можно сразу отправлять в суп, рагу или на сковороду. Это удобно и практично. Заготовьте овощные смеси для заморозки своими руками летом, и зимой они вас очень выручат.

А еще заморозку удобно дозировать. Распределите продукты на небольшие порции — ровно столько, сколько потребуется для одного блюда, и поместите в морозилку. Так вы и место в камере сэкономите, и лишнее не придется выбрасывать.

5 главных правил заморозки

Чтобы продукты в домашней морозилке не превратились в слипшийся ледяной ком и не впитывали сторонние запахи, важно строго соблюдать базовую технологию процесса.

1. Для заморозки берите плотные, полностью спелые, но не перезревшие овощи, ягоды и фрукты без повреждений и следов увядания. Предварительно их нужно тщательно промыть в холодной воде. А вот перезрелые плоды лучше не использовать, так как после разморозки они станут слишком мягкими.
2. Главный враг качественной заготовки — лишняя влага. На холоде она превратится в ледяную корку и повредит нежные волокна. Поэтому перед отправкой в морозильник вымытые продукты необходимо обсушить на бумажных или хлопчатобумажных полотенцах.
3. Для хранения используйте только специальные плотные пакеты со слайдером (зиплоком) или контейнеры из пищевого морозостойкого пластика. Обязательно удаляйте из пакетов весь воздух перед закрытием.
4. Поддерживайте правильную температуру. Оптимальный режим хранения в морозильной камере от -18 °C до -24 °C. Если в вашем холодильнике есть функция Fast Freeze («быстрая заморозка»), включайте ее за пару часов до закладки продуктов.
5. Придерживайтесь правила небольших порций. То есть распределяйте продукты ровно на одно использование. Повторная заморозка после размораживания недопустима — она окончательно разрушит структуру тканей и превратит фрукты, овощи, зелень и ягоды в кашу.

Способ 1. Ягоды россыпью

Думаете, как заморозить ягоды, чтобы они не превратились в кашу? Тогда этот метод идеально вам подойдет. Заготовка россыпью позволяет отсыпать ровно столько замороженных ягод, сколько требуется для украшения торта, приготовления каши, компота или легкого десерта. Данный способ подходит в том числе для ягод, которые легко теряют форму и пускают сок: малины, ежевики, клубники, голубики, смородины, вишни без косточки и жимолости.

• Шаг 1. Переберите ягоды и аккуратно промойте в холодной воде (малину и ежевику можно не мыть, если вы уверены, что эти ягоды ничем не загрязнены). Обсушите на полотенце до полного высыхания.
• Шаг 2. Разложите урожай на подносе, противне или поддоне морозильника, застеленном пергаментом, так, чтобы ягоды не соприкасались друг с другом.
• Шаг 3. Отправьте ягоды в морозильную камеру на 3–4 часа при -20 °C. Как только ягоды затвердеют, пересыпьте их в герметичный пакет, удалите воздух и верните в холод.

Как собирать спелую клубнику и малину, чтобы ягоды не помялись под собственным весом и их можно было заморозить целыми? Снимайте урожай бережно, без нажима; укладывайте в неглубокую тару, чтобы было всего 2–3 слоя; не пересыпайте ягоды лишний раз и держите емкость в тени.

Способ 2. Фрукты дольками

Как замораживать фрукты плотной структуры, например персики, абрикосы, сливы, груши, нектарины, яблоки и айву? Самый удобный вариант — дольками. В этом случае сохранится не только полезный состав, но и красивая форма. Заготовленные фруктовые дольки можно использовать в качестве начинки и украшения для пирогов, добавлять в компоты и ароматные чаи, которые будут согревать вас долгими зимними вечерами.

• Шаг 1. Вымойте плоды, обсушите на полотенце. Удалите все лишнее: косточки, сердцевину и плодоножки. Разрежьте фрукты на аккуратные дольки. Они должны быть не слишком тонкими, но и не толстыми.
• Шаг 2. Как и в случае с ягодами, разложите дольки на подносе в один слой и отправьте в морозильную камеру на 4 часа. После этого скомпонуйте по порционным пакетам и уберите в холод на постоянное хранение.

Помните, что яблоки и груши на воздухе быстро окисляются. Чтобы избежать потемнения, сбрызните нарезку небольшим количеством лимонного сока.

Как еще можно заморозить фрукты? Например, нарезать кубиками, присыпать сахаром или залить сиропом. Если плоды небольшие и позволяет место в морозильнике, можно заготовить их и целиком.

Способ 3. Овощи кубиками, кружочками, соломкой

Большинство овощей прекрасно переносят заморозку, поэтому их легко можно заготавливать на зиму самостоятельно. Достаточно освоить правильную технологию, и вы перестанете покупать овощные полуфабрикаты в магазинах. Разберемся, как можно заморозить овощи для рагу, супов, запеканок, гарниров и других блюд на примере моркови, кабачков, баклажанов и болгарского перца.

• Морковь. Тщательно вымойте морковь, очистите от кожуры и нарежьте кубиками, соломкой или кружочками. Чтобы овощ не потерял цвет, бланшируйте его 2–3 минуты в крутом кипятке, после чего быстро остудите в ледяной воде и обязательно просушите на чистом полотенце. Рассыпьте морковь тонким слоем на подносе и отправьте в морозилку на 1–2 часа для шоковой заморозки. По истечении времени пересыпьте в плотные пакеты или герметичные контейнеры и уберите на длительное хранение. В таком виде морковь сохраняет свои свойства до года и идеально подходит для большинства базовых блюд.
• Кабачки и баклажаны. Несмотря на то, что кабачки и баклажаны часто используются в одних блюдах и имеют похожую структуру, заморозить их вместе — не лучшее решение. Так как баклажаны содержат горечь и в сыром виде после заморозки становятся «резиновыми», им необходима предварительная подготовка. Для этого нарежьте их и отправьте в кипяток бланшироваться 2 минуты. Либо запеките в духовке до полуготовности. Только после этого баклажаны можно замораживать. Что касается кабачков, то их достаточно нарезать кружками или кубиками и слегка обсушить перед морозилкой.
• Болгарский перец. В первую очередь овощ необходимо промыть, очистить от семян и перемычек. Нарежьте перец соломкой или кубиком. Сложите в пакет и отправьте в морозильную камеру. Также болгарский перец можно заморозить на зиму целиком («стаканчиком»), предварительно вложив один в другой для экономии пространства. Это идеальная заготовка для фарширования.

Что касается формы нарезки, то кубики будут удобны для супов и рагу, кружочки — для запеканок, а соломка — для жарки и гарнира.

Способ 4. Томаты целиком, дольками и пюре

Помидоры можно замораживать сразу несколькими способами: целиком (особенно если плоды небольшие), дольками/полукольцами или протерев их в пюре. У каждого свои преимущества, и выбирать метод заготовки нужно в зависимости от дальнейшего кулинарного применения.

• Целиком. Для этого способа лучше всего подойдут плотные томаты черри. Вымойте их, высушите, аккуратно наколите каждую помидорку на деревянную шпажку и отправьте в заморозку на несколько часов. А после переложите в контейнер или герметичный пакет, откуда их будет удобно брать. Замороженные таким способом томаты черри сохранят форму и будут великолепно смотреться в запеканках и пасте.
• Кружочки или дольки. Этот способ подходит для крупных мясистых томатов (например «бычье сердце» или «пудовик»). Вымытые и просушенные помидоры нарежьте полукольцами или дольками, выложите на пергамент в один слой, заморозьте, затем переложите в герметичный пакет. Зимой такую заготовку можно добавлять в мясо по-французски, запеканки, лечо, выкладывать на пиццу и горячие бутерброды.
• Томатное пюре. Сделать томатное пюре в домашних условиях очень просто. Для этого вам понадобятся перезревшие или мягкие помидоры. Измельчите их блендером (можно с добавлением базилика и чеснока). Разлейте по силиконовым формочкам для маффинов и заморозьте. Полученные томатные «шайбы» удобно бросать прямо в кипящий соус или борщ.

Кстати, после заморозки кожица с помидоров легко снимается, поэтому при желании с целых или нарезанных дольками заготовок ее легко можно удалить.

Способ 5. Зелень рубленая и в формочках с маслом

Свежая петрушка, укроп, кинза, эстрагон, базилик и зеленый лук быстро теряют аромат при сушке, но отлично сохраняют его в морозильной камере. Замороженную зелень можно использовать в супах, соусах, рагу, при запекании мяса, в качестве начинки для осетинского пирога и даже в качестве основы для смузи. Помимо этого ее можно объединять с овощными смесями, заготовленными на зиму и также подвергшимися заморозке. Получится отличная основа для базовых блюд.

Поделимся 2 простыми способами заморозки свежей зелени.

• Рубленая. Переберите зелень, удалите пожелтевшие листья. Тщательно промойте ее и просушите на бумажном полотенце до полного испарения влаги. Мелко нашинкуйте и переложите на пищевую пленку. Скрутите пленку с зеленью внутри в аккуратную трубочку. Уберите в морозильную камеру. При необходимости от такой «колбаски» легко отрезать нужное количество заготовки.
• В формочках с маслом. Мелко нашинкованную зелень разложите по ячейкам формочки для льда и залейте растопленным сливочным маслом или оливковым маслом холодного отжима. Заморозьте. Получившиеся ароматные кубики станут отличной заправкой для отварного картофеля, стейков или пасты.

Каждый вид зелени можно замораживать по отдельности, но мы рекомендуем создавать витаминные миксы. Например, классическое сочетание — петрушка, укроп и зеленый лук — подойдет для супов. Для кавказских блюд можно заморозить вместе кинзу и петрушку, для итальянских — базилик, тимьян и орегано, для рыбы — укроп и эстрагон, а для смузи — шпинат и петрушку.

Способ 6. Готовые овощные смеси

Создавать овощные миксы впрок — это экономично, удобно и дает полный контроль над тем, что окажется в вашей тарелке. Вы можете использовать желаемый набор продуктов под конкретное блюдо, экспериментировать и исключать нелюбимые виды овощей из состава. Далее расскажем, как заморозить овощные смеси на зиму в домашних условиях для супов, рагу, жаркого и других универсальных блюд.

• Смесь для борща. Возьмите свеклу, морковь, лук, сладкий перец и немного белокочанной капусты. Свеклу и морковь натрите на крупной терке, лук и перец нарежьте кубиками, капусту тонко нашинкуйте. Бланшируйте морковь и свеклу 2–3 минуты в кипятке, а после сразу охладите в ледяной воде. Смешайте овощи, расфасуйте порциями по пакетам и отправьте в морозилку.
• Смесь «Средиземноморское рагу». Подготовьте кабачок, баклажан, болгарский перец, томаты. Нарежьте все овощи одинаковыми кубиками примерно 1,5–2 см, баклажан присыпьте солью на 10 минут и промойте, чтобы ушла горечь. Бланшировать не нужно. Разложите смесь тонким слоем на подносе и отправьте в заморозку на 2–3 часа, затем расфасуйте по контейнерам или пакетам и уберите на постоянное хранение.
• Для смеси под жарку используйте лук, морковь, сладкий перец и стручковую фасоль. Лук нарежьте полукольцами, перец — соломкой, фасоль — на кусочки 3–4 см, морковь натрите на терке. Бланшируйте фасоль с морковью в течение 2 минут и сразу остудите, соедините с остальными овощами, обсушите, разложите порционно в пакеты, выпустите воздух и заморозьте.
• Для смеси к овощному супу возьмите морковь, лук, сельдерей (корень или черешки), сладкий перец и зеленый горошек. Морковь и сельдерей нарежьте соломкой, лук — мелкими кубиками, перец — полосками, горошек оставьте целым. Морковь и сельдерей бланшируйте 2–3 минуты, остудите, смешайте с остальными овощами. Расфасуйте порционно и отправьте в морозильную камеру.

Заранее подготовленные овощные смеси позволяют сократить время приготовления блюда практически вдвое.

Способ 7. Фруктовое пюре и ягодное варенье без варки

Как заморозить фрукты, мы рассказали выше, теперь давайте поговорим о том, как правильно заготавливать в морозильной камере фруктовое и ягодное пюре. Такие смеси станут отличным решением для десертов, муссов, смузи, коктейлей и детского питания.

• Ягодное варенье без варки. Сделайте выбор в пользу спелых, но не перезревших ягод, переберите их, удалите плодоножки. Промойте в прохладной воде и тщательно просушите. Измельчите ягоды блендером либо разомните толкушкой, оставив небольшие кусочки для сохранения текстуры, добавьте сахар в пропорции 1:1 (если не любите приторную сладость, уменьшите количество сахара до 300–400 г на 1 кг ягод). Перемешайте. При желании протрите массу через сито. Разложите по чистым сухим контейнерам или пакетам, не заполняя их доверху с учетом расширения массы при замерзании, плотно закройте и поместите в морозильную камеру. Храните до 12 месяцев, избегая повторной заморозки после оттаивания.
• Фруктовое пюре. Промойте и обсушите фрукты. Очистите от кожуры и косточек, нарежьте на кусочки и измельчите в пюре блендером либо протрите через сито, при желании добавьте 5–10 % сахара и несколько капель лимонного сока для стабилизации цвета и вкуса. Разложите пюре по чистым сухим контейнерам либо пакетам, не заполняя их доверху, либо разлейте по формочкам для льда для порционной заморозки. Храните в морозилке 10–12 месяцев, избегая повторной заморозки после оттаивания.

Интересные вкусовые сочетания для фруктового пюре: яблоко + груша; банан + манго; персик + абрикос; яблоко + смородина; малина + абрикос; киви + яблоко; манго + ананас; клубника + банан.

Как правильно размораживать и использовать заготовки

Правильная разморозка не менее важна, чем сама заморозка. Помните, неправильный подход может испортить даже идеально заготовленный продукт. Следуйте приведенным ниже рекомендациям, чтобы всегда получать идеальный результат.

• Пюре и ягоды для компотов можно использовать сразу, не размораживая.
• Овощи и смеси для супов и рагу также можно отправить в кастрюлю или на сковороду прямо из морозильной камеры.
• Целые фрукты и ягоды для выпечки можно использовать замороженными, чтобы они меньше выделяли сок.
• Размороженные фрукты и ягоды перед добавлением в тесто слегка обваляйте в крахмале или муке: это предотвратит размокание теста вокруг них в процессе запекания.
• Если ягоды, овощи или фрукты нужны размороженными, то лучше дать им оттаивать постепенно: сначала в холодильнике на нижней полке, а затем при комнатной температуре.

И еще раз подчеркнем: не рекомендуется повторно замораживать уже размороженные продукты! Они потеряют текстуру, станут водянистыми и быстрее испортятся.

Что важно запомнить

Заморозка — простой и надежный способ сохранить богатый летний урожай практически без потери вкуса и пользы. В этом обзоре мы постарались подробно рассказать, как сделать овощную смесь для заморозки, как сохранить сезонные ягоды и фрукты в морозилке до следующего лета, как правильно размораживать заготовки. Надеемся, наши советы были для вас полезны!