Как выбрать подходящее мясо?
Вкус, текстура и мягкость куска мяса зависят от того, из какой части животного он вырезан. Логика здесь простая: чем больше двигается мышца, тем она «накачаннее» и, следовательно, жестче. Такое мясо нельзя быстренько пожарить на сковородке. В рабочих мышцах (шея, ноги, лопатки) много коллагеновых волокон, которые изначально делают ткань прочной, при кратковременной жарке они сжимаются. Для таких отрубов оптимальный способ приготовления — длительное тушение или варка при умеренной температуре. Тогда структура «расслабляется» и вы получаете нежное, мягкое, распадающееся на волокна мясо.
Для жарки при высокой температуре выбирайте только слабо работающие мышцы, где мало или почти нет соединительной ткани. У говядины это вырезка, тонкий/толстый край, части спины и задка; у свинины — вырезка, карбонад, шея, часть окорока; у баранины — почечная часть, часть задней ножки, часть мяса на ребрышках.
Если кусок мяса называется «стейк», смело берите его дляжаркина сковороде — не ошибетесь.
Какой говяжий стейк самый вкусный?
Если вы цените в говядине в первую очередь мягкость, покупайте так называемые премиальные стейки. Это филе миньон или шатобриан (самые дорогие стейки из вырезки), рибай, стриплойн, портерхаус, «Нью-Йорк» (из толстого и тонкого края). Их вырезают из небольших отрубов, в туше этого мяса немного, и стоят они дорого.
Для тех, кому важен насыщенный вкус, есть более бюджетное решение — альтернативные стейки. Их с успехом вырезают из тех частей туши, которые еще несколько десятилетий назад считались пригодными только для тушения: костреца, лопатки, пашины. Это денвер, чак ролл, пиканья, рамп, паризьен. Их вкус богаче, но жа-рить такие стейки чуть сложнее.
На каком огне жарить?
На среднем. И обязательно прогрейте сковороду минимум пару минут, прежде чем положить мясо. Игнорируйте советы хорошенько раскалить сковороду. На раскаленной верхний слой быстро пережарится, а внутри мясо останется сырым.
Когда приправлять мясо?
Какое бы мясо вы ни жарили (баранину, свинину или говядину, стейки, отбивные, бефстроганов), вкус будет ярче и лучше, если вы посолите его заранее. Минимум за пару часов до приготовления, а можно и за пару суток. Пусть вас не смущает выделившийся сок, это просто лишняя влага. Соль запускает в мясе процесс ферментации, способствует расщеплению белков, и волокна начинают размягчаться. Кроме того, соль усиливает естественный мясной вкус.
Сухие специи — разные виды перца, зиру, паприку, кориандр — можно втереть в мясо за полчаса-час до жарки. Они не проникают в волокна так глубоко, как соль, поэтому приправлять ими мясо сильно заранее не обязательно.
Какое масло использовать?
Если вы не перекаливаете сковороду, температура на ее поверхности примерно 170 °С. Тогда смело можно использовать полезное и вкусное нерафинированное оливковое масло: оно выдерживает нагревание до 190–200 °С, не меняя свойств. Рафинированное, конечно, тоже подходит. Ближе к концу жарки можно добавить немного сливочного масла — оно придаст приятный ореховый вкус.
Также мясо можно жарить на сале (говяжьем, бараньем или свином), курином или утином жире.
Если в мясе есть жир, не лейте масло на сковороду — просто смажьте им кусок с обеих сторон, этого достаточно.
Можно жарить вообще без масла, на воде. Плесните в сковороду немного воды, как закипит — кладите мясо. Главное, не накрывайте крышкой, чтобы мясо не начало вариться.
Нужно ли мариновать?
Мясу точно не помешает маринад на основе масла. Добавьте в него пряности и оставьте мясо под пленкой на 2 часа при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Кислотные маринады могут сделать поверхность мяса ватной, а внутри оно мягче не станет. Так что маринады с уксусом, лимонным соком и вином используйте в течение 15–20 минут до жарки.
Как выбрать сковороду?
Советы купить сковороду с антипригарным слоем уводят в сторону от главного вопроса — толщины дна. Чем она больше, тем лучше и равномернее прогреется сковорода и тем равномернее и качественнее прожарится мясо. Что касается отбивной, которая пристала ко дну сковороды, в 90% случаев это означает, что она не дожарилась. Как дожарится, вы легко перевернете кусок.
Как определить готовность?
Самый надежный способ — термометр. Внутренняя температура готовой свинины — 68–72°С, у говядины — 54–56°С для прожарки с кровью, 57–60°С — для слабой прожарки, 61–64°С — для средней, 65–68°С — выше средней. Чем менее рабочая и менее жирная мышца, тем ниже должна быть степень прожарки. Баранину можно подавать как с кровью, так и полностью прожаренной, свинину — только полностью прожаренной.
Для чего мясу отдых?
Если кусок сразу разрезать, из него хлынет сок. Отдых в течение нескольких минут способствует равномерному распределению мясных соков, и жареное мясо становится таким, каким вы бы и хотели его видеть: сочным и мягким.
Пока нет комментариев