Виды азиатской лапши, как ее приготовить в воке и в бульоне

Роль лапши в Азии

В азиатских кухнях два базовых ингредиента: рис и лапша. Китайцы относят их к «чжуши» – основной пище. Вся остальная снедь считается «фуши» – второстепенной, вспомогательной. Во многих азиатских культурах лапша имеет особое сакральное значение: традиционная лапша делается вытяжным способом, нити тянутся из единого куска и наматываются в большой клубок, олицетворяющий круговорот жизни. Лапшу никогда не режут поперек – по поверью, это может прервать нить жизни того, кому лапшу подадут.

Добавки к «чжуши» могут быть какими угодно. В Японии список строго регламентирован, в зависимости от того, к какой лапше они подаются. А китайцы шутят, что готовы отправить в тарелку с лапшой все, что плавает, кроме подводной лодки, и все, что имеет ноги, кроме стула.

Чем лапша отличается от пасты

Только итальянцы могут поспорить с азиатскими народами в любви к своей лапше – пасте. Итальянцы не отрицают, что изначально знания об этом продукте к ним привез из Китая Марко Поло. Но за последующие века их пути разошлись. Итальянская паста делается из муки твердых сортов, поэтому ее принято варить до консистенции альденте. В пасту иногда добавляют яйцо, а иногда нет, но по большому счету рецепт всегда одинаков, меняется только форма. В Азии же лапшу ранжируют не по форме, а по материалу: тут и гречка, как в собе, и батат, и ямс, как в фунчозе, чего только нет. Есть даже растение конняку, из которого в Японии делают особенную лапшу с нулевой калорийностью. А что касается пшеничной лапши, то на нее обычно идет мука мягких сортов и очень тонкого помола, поэтому сварить ее до состояния альденте невозможно: в тарелку азиатская лапша попадает полностью готовой.

Если в Италии пасту в основном варят, а потом соединяют с соусом, то в Азии лапшу могут подавать в бульоне, жарить, тушить, использовать холодной в салатах.

Почему она не слипается

У каждого народа свои хитрости приготовления лапши. В Китае, например, специально для лапши вывели особый сорт пшеницы: мука из нее отличается очень высоким содержанием белка. До последнего времени эту муку было даже запрещено вывозить из страны. В некоторые виды лапши – китайский ламянь или японский рамен – добавляют специальный щелочной раствор, кансуй, содержащий карбонат кальция или карбонат натрия. В роли кансуя может выступать также щелочная минеральная вода. Кансуй делает тесто очень плотным и эластичным, что позволяет вытягивать его в длинные упругие нити, которые не развариваются при приготовлении.

Также азиатскую лапшу после варки обычно промывают холодной водой, она становится идеально гладкой и не слипается впоследствии. В этом еще одно отличие от итальянской пасты, промывать которую считается кощунством.

Лапша в бульоне

Это один из самых древних способов приготовления. В Китае еще во времена Царства Хань, в 400-х годах до нашей эры, свертки с лапшой выдавались воинам императорской армии в качестве сухого пайка. Достаточно было развести на привале костер, кинуть спутанный клубок лапши в котелок – и вот вам полевая кухня в действии.

Разные виды лапши за редким исключением готовятся в бульоне примерно по одному сценарию, будь то вьетнамский фо бо, корейский кукси, китайский ламянь или японский рамен: лапша и наваристый бульон варятся по отдельности, бульон – иногда много часов. Перед самой подачей их соединяют в большой миске, плюсуют какой-нибудь белок (мясо, курицу или тофу), добавляют острого чили-масла или душистой мяты и доводят до ума соусом: рыбным, соевым, понзу и т. п.

Важно понимать, что это не суп, а именно лапша с бульоном, то есть бульон – гарнир. В Японии, например, подают особый вид лапши, онтама-буккаке удон, в котором бульона очень мало, он очень концентрированный и вообще предназначен не для еды, а чтобы передать вкус лапше. Или показателен пример японской гречневой лапши соба: ее традиционно подают отдельно от бульона, на решете из бамбуковых палочек с поддоном внизу, куда стекает лишняя влага, а рядом ставят плошку с бульоном. Собу нужно аккуратно подхватывать палочками и окунать в кипящую жидкость, так она не размокнет, а лишь раскроет ореховый вкус гречихи.

Лапша в воке

Вок – это не просто главная азиатская сковородка, а особый жанр блюд. Тонкие стенки и сферическое дно дают возможность повару в одной посуде поддерживать несколько температурных режимов: сильный жар на самом дне и несколько менее жарких зон выше, что определяет четкую последовательность действий.

Сначала на раскаленное дно наливается немного масла и туда отправляются лук, имбирь и чеснок, чтобы они дали аромат. Дальше приходит время мелко нарезанных рыбы или мяса, которые мгновенно покрываются румяной корочкой. Следом идут нежные ингредиенты, как капуста пак-чой или водоросли. Дополняет картину соус, который за секунды выпаривается, обволакивая все, что попало в вок до него, и дает мощный выброс пара. В этот момент повар наклоняет вок над горелкой, и, смешавшись с парами воды, раскаленное масло начинает дымиться, придавая блюду копченый оттенок. Последней в вок кладется предварительно отваренная лапша: за полминуты, в верхней зоне умеренного жара, она успевает прогреться и стать частью общей картины.

Глядя, как китайцы жонглируют раскаленной сковородкой, хочется сказать: не пытайтесь повторить это дома. На самом деле повторить можно: сейчас появились модели вока с плоским дном, подходящие для обычной домашней плиты. А аромат дымка вы получите без риска обжечься, просто добавив в лапшу такой соус, как хойсин, падтай или барбекю.

Главные виды азиатской лапши

Соба. Японская лапша с добавлением гречишной муки. Также в тесто для собы иногда кладут зеленый чай или лепестки хризантем, чтобы сделать сероватый цвет лапши более привлекательным. Подают собу как холодной, так и горячей, приготовленной в воке или вместе с бульоном. Время варки: 2–3 минуты.

Удон. Японская пшеничная лапша, толстая и очень упругая. Самый известный из этого лапшичного клана – сануки-удон родом из региона Сануки. Длинные шнурки лапши скатывают и тянут вручную из смеси муки, крахмала и воды. Чаще всего удон подают с бульоном, крошками темпуры и жареным яйцом. Время варки: 4–7 минут.

Ламянь. Упругая длинная лапша из китайской провинции Ланьчжоу. Ламянь делается вытяжным способом: нити тянутся из единого куска теста. Классический набор, с которым подается ламянь, включает бульон, кусочки говядины, дайкон, масло чили, кинзу и лук. Хотя в бесчисленных китайских лапшичных выбор дополнений гораздо шире – от полосок омлета и мясного фарша до обжаренного тофу. Время варки: 3–4 минуты.

Рамен. Лапша из пшеничной муки, часто с добавлением яйца. Рамен тоньше удона и бывает кучерявым, его иногда формуют в брикеты. Когда японец говорит «рамен», он имеет в виду не просто лапшу, а целый класс блюд: это лапша в бульоне с добавлением мисопасты, вареного яйца и еще множества ингредиентов. Среди них могут быть креветки, водоросли, сушеные рыбки, побеги бамбука, японские крабовые палочки камабоко. Время варки: 2–4 минуты.

Фунчоза. Тонкая лапша из крахмала, в основном бобового или рисового. Крахмал при варке становится прозрачным, поэтому фунчозу еще называют стеклянной лапшой. Обычно ее не варят, а просто заливают кипятком и затем перекладывают в ледяную воду, чтобы сохранить упругость. Подают фунчозу чаще не горячей, а холодной – с морковью, перцем, кунжутным маслом и соевым соусом. Время приготовления: 1–2 минуты.

Рисовая лапша. Рисовую лапшу часто путают с фунчозой, но она делается не из крахмала, а из муки и при варке становится белой. Широкая плоская рисовая лапша – основа для многосоставного тайского блюда падтай, где она соседствует с курицей, грибами, рыбным соусом, сушеными креветками, проростками сои и пастой из тамаринда. Время варки: 2–3 минуты.

Лапша ланчжоу в говяжьем бульоне

Для приготовления 8 порций нужно:

• лапша удон - 480 г

Для бульона:

• говяжья голяшка - 2 кг
• соус рыбный - 30 мл
• лавровый лист - 2 шт.
• мускатный орех молотый - 2 г
• кардамон - 1 г
• зира молотая - 2 г
• перец чёрный горошек - 2 г

Для заправки:

• имбирь - 30 г
• чеснок - 4 зубчика
• дайкон - 250 г
• лук зелёный - 8 г
• кинза - 5 веточек
• масло чили по вкусу

1. Положите в кастрюлю говяжью голяшку, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, оставьте на 4 ч.
2. Слейте воду, положите голяшку в чистую кастрюлю и залейте 5 л воды.
3. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, снимите пену и уменьшите нагрев.
4. Положите в кастрюлю лавровый лист и все специи, варите на слабом огне до мягкости, около 3 ч.
5. Достаньте голяшку, снимите мясо с кости и нарежьте его тонкими ломтиками.
6. Бульон процедите и добавьте рыбный соус.
7. Незадолго до готовности мяса приготовьте лапшу, согласно инструкции на упаковке.
8. Очистите дайкон и нарежьте тонкими кружками.
9. Бланшируйте дайкон в кипящей воде 40 сек, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
10. Имбирь очистите и разотрите в пасту. Чеснок пропустите через пресс.
11. Смешайте имбирь и чеснок в мисочке, влейте полстакана кипятка, размешайте до однородности.
12. Мелко нарежьте кинзу и зеленый лук.
13. Положите в миски лапшу, дайкон и ломтики говядины, залейте кипящим бульоном.
14. Добавьте по вкусу имбирно-чесночную пасту, посыпьте зеленым луком и кинзой, подавайте немедленно с маслом-чили.

На 100 г: белки 8,21 г (10,26% суточной нормы) • жиры 1,48 г (1,64%) • углеводы 5,83 г (3,47%) • ккал 70,09 (3,89%) • натрий 289,04 мг (19,93%) • общий сахар 0,04 г (0,08%) • НЖК 0,59 г (2,95%) • пищевые волокна 0,02 г (0,07%)