Как приготовить гороховый суп с копченостями: шеф-повар ресторана делится секретами и хитростями приготовления

Какой горох брать и как замачивать

Сухой горох бывает двух видов: целый и колотый. Я предпочитаю колотый, во вкусе супа разницы не будет, а варится он раза в два быстрее. Перед тем как варить горох, я обязательно его замачиваю, а после промываю, хорошенько протирая между ладонями. Во-первых, это гарантия того, что после употребления супа у вас не будет проблем с газообразованием. А во-вторых, бывает особо упорный горох: сколько его ни варите, не желает становиться мягким. Говорят, причина в том, что горох то ли слишком долго сушили, то ли слишком долго хранили, точно не скажу, но по виду такой «несваримый» горох отличить сложно. Если же его замочить — целиковый на ночь, а колотый для ускорения процесса часа на полтора, то он разварится с гарантией: колотому хватит 30–40 минут; целому нужно времени побольше, около часа.

Есть народный способ — добавить или при замачивании, или уже при варке в воду немного соды, тогда горох размягчится еще быстрее. Но я бы не советовал так делать. Сейчас весь горох продается без оболочки, а если он еще и колотый, то впитывает воду как губка, и, сколько бы вы потом его ни промывали, все равно неприятный содовый привкус может остаться.

Если вы замачиваете горох в обычной воде, то его вкус, наоборот, меняется в лучшую сторону: уходит характерный, чуть болотистый привкус, а взамен появляются нотки орешков. Так что сода вам не нужна, лучше потратить на приготовление супа немного больше времени.

Курица — хорошо, а свинина лучше

Ореховый вкус гороха и дымный аромат копченостей — неразлучная пара. Но чтобы между ними случилась химия, я предпочитаю брать копчености, сделанные из свинины: рульку, ребрышки, голяшку. Можно использовать буженину или бекон. В копченой свинине есть мясная насыщенность и яркость, которых нет, например, в копченой курице или говядине. И еще есть жировые прослойки, а жир, как известно, лучший проводник и усилитель вкуса.

Пусть хотя бы часть копченостей будет на косточке: она добавит супу навар и усилит аромат. Можно даже взять копченую свиную шкурку, но, когда она отдаст супу все лучшее, из кастрюли ее лучше удалить. Копченую курицу тоже можно добавить вторым номером. Также хороши будут колбаски, сосиски, шпикачки. Вообще, чем более «сборным» будет суп, тем вкуснее.

Ни убежать, ни пригореть

Гороховый суп варится довольно долго, и это надо учитывать: берите на порцию 400–500 мл воды. На первый взгляд это многовато, но вода выпарится во время варки до нужного объема. Еще суп легко «убегает»: в горохе много белка, он создает пленку на поверхности воды, и сразу после закипания суп начинает бурно пениться. Поэтому прикрывайте кастрюлю крышкой не больше чем наполовину, чтобы дать выход пару. И не отвлекайтесь, пока суп не закипит: только сняв пену и уменьшив огонь до минимума, можно на время предоставить суп самому себе.

Для меня идеальная консистенция горохового супа — это когда горох превращается в пюре. И если ваше представление об идеале с этим совпадает, будьте особенно внимательны в конце приготовления: густое пюре легко пригорает ко дну кастрюли, и горелый привкус может испортить все дело. Поэтому, как только горох начнет развариваться, не забывайте его помешивать, доставая ложкой до дна.

Когда солить суп

Один из самых часто повторяемых народных советов — суп нужно солить в самом конце приготовления, иначе горох останется каменным, даже если вы будете варить его сутками. Ерунда! На скорость варки гороха соль если и влияет, то незначительно. Солите, когда удобно. Единственное, если вы посолите суп вначале, потом вода выкипит и концентрация соли повысится. Чтобы не ошибиться, солите суп, когда добавите последовательно все ингредиенты и он в последний раз закипит.

Почему гороховый суп получается темным

Гороховый суп — не самое эстетичное блюдо. Но одно дело, когда разваренный горох выглядит аппетитно-золотистым, и совсем другое — когда сероватым или коричневатым, такой вряд ли кого соблазнит. Причина непривлекательного вида может быть в том, что вы пережарили овощи: потемнев, морковь и лук передадут оттенок супу. Вторая причина — суп кипит на слишком большом огне, и горох становится серым. И еще важный момент: если суп вам кажется слишком густым, то его можно разбавить бульоном или водой, но дополнительная жидкость обязательно должна быть горячей, добавите холодную — горох и разварится хуже, и тоже может потерять цвет.

Последние штрихи

Я за минимализм в вопросе использования специй. Копчености — лучший ароматизатор, поэтому кладите соль, перец, лаврушку, и достаточно. Если хотите увести вкус супа в сторону Востока, положите зиры; добавить немного Италии — используйте тимьян или розмарин. Куркума сделает цвет супа более ярким, а гвоздика — пикантным. Но я бы не увлекался. А вот на зелень скупиться не стоит — посыпьте готовый суп петрушкой, кинзой (если любите). Но избегайте укропа: он с горохом не слишком удачно сочетается. И раз уж вы столько ждали суп, дайте ему еще хотя бы 15 минут настояться, после того как снимите с плиты. Пусть все ингредиенты сольются и «поженятся», горох загустеет, а копчености раскроются. А при подаче добавьте в суп чесночные сухарики для хруста или шкварки из бекона, чтобы подчеркнуть аромат.

5 главных советов от шефа

1. Перед варкой замочите горох не менее чем на полтора часа в холодной воде. Если замочить в кипятке, горох может закиснуть и испортить вкус супа.
2. Используйте кастрюлю с толстыми стенками, которая равномерно распределяет тепло.
3. В основе горохового супа должны быть свиные копчености, а к ним уже можете добавлять какие угодно другие.
4. Варите суп на небольшом огне и следите, чтобы разваренный горох не пристал ко дну.
5. Готовому супу дайте настояться перед подачей.

Суп гороховый с копченостями классический