Как приготовить пирог курник, показывает шеф-повар

Курник — это не пирог с курицей

Про курник я читал много разного. И единственное, что о нем известно точно, — это очень древний пирог, который дошел до нас из глубины веков. Кто-то называет его царским пирогом (сохранились записи, что курники подавали на стол Ивану Грозному), кто-то — свадебным, а кто-то — обрядовым. Что неудивительно: внутри курника прячутся блины, а у них всегда было сакральное значение.

Про название тоже много версий. Самая очевидная, но неверная, что курник — это пирог с курицей. Курник может быть и с рыбой. Другая версия — пирог «курит», поскольку у него в макушке проделана дырочка, из которой выходит пар.

Часто называют классическими рецепты, где в тесто добавляется сметана, а в начинку — гречка, но моя бабушка, которая пекла курник, не использовала ни то ни другое. Бабушка — потомственная казачка, и для меня курник — это пирог казачий. Его готовят везде, где казаки побывали: на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, но в первую очередь — на Кубани и в Ставрополье. Я придерживаюсь версии, что курник — от слова «курень», обозначающего традиционный казачий дом. Своей куполообразной формой он и правда напоминает избу. Пока казаки службу несут, жены им курники пекут.

Как выглядит курник

Курник — это что-то вроде комплексного обеда в котелке из теста. Бабушка пекла его из самого простого домашнего дрожжевого теста, с немудреными начинками, но главное — в русской печке, где курник пышнел, раздувался куполом и приобретал особенный аромат. Потом, достав пирог из печки, она густо смазывала горячую корочку топленым маслом,но этот шаг можно пропустить — не стоит возводить и так сытный пирог в высшую степень калорийности.

У бабушки внутрь курника чаще всего попадали три начинки: курица, грибы и пережаренное с луком пшено. Но иногда в роли мяса выступали потрошки, в основном куриные, а пшено заменяли рис или картошка. В своем непарадном виде курник — это еще и способ пустить в дело всякие остатки и обрезки: все, что есть в доме, может пойти в начинку. В этом смысле ближайший родственник курника — традиционный французский паштет в тестяной корочке, под которой тоже часто прячется сразу несколько начинок.

Подавать курник можно и горячим, и теплым, и холодным. Оптимальный вариант — достать пирог из духовки, дать ему постоять 20 минут под полотенцем, а потом нарезать и нести на стол.

Какое тесто использовать

Строгих правил насчет теста нет. Можно использовать дрожжевое — с ним курник получится мягким и пышным, можно рубленое, где мука и масло сначала рубятся ножом в крошку, а потом замешиваются водой или молоком, — оно гарантирует особую прочность и хрустящую корочку. А если лень затеваться с тестом, можно купить готовое слоеное. Важно только понимать, что тесто должно быть достаточно тонким и эластичным, чтобы придать курнику красивую форму, но при этом плотным, чтобы удержать внутри жир, масло и мясной сок, не намокнуть и не порваться. И не растрескаться под ножом — на песочном тесте курник не пекут, оно слишком ломкое и плохо раскатывается. Иногда на тесто первым слоем кладут блин, как изолятор начинки, тогда дно пирога гарантированно не намокнет.

Зачем в курнике блины

Блины не только разделяют начинки, поддерживая внутри пирога порядок, но и держат его каркас, позволяя выкладывать слои аккуратной высокой пирамидой. Если отрезать от готового курника кусок, тесто благодаря блинам не просядет и содержимое не выпадет наружу.

Какими должны быть блины? Любыми, главное, не слишком сладкими и не толстыми. Пышные блины на закваске не подойдут: кроме них, в пирог ничего не поместится. Тонкие кружевные блинчики — идеальный вариант: они не позволят начинкам смешаться, через них все элементы курника смогут обмениваться ароматами, а мясной сок — проникать в крупу, обогащая ее своим вкусом.

Если нет блинов, можно взять тонкий лаваш и нарезать круги подходящего размера из его листов.

Сколько должно быть слоев

Раньше на большие казацкие свадьбы пекли очень высокие курники, в 20 слоев, с таким же количеством начинок. Они считались символом благополучия. Был в этом и практический смысл: торжества обычно длились несколько дней, и разделенная слоями начинка медленнее портилась.

Но для обычной жизни такая многоэтажность ни к чему. Рассчитывайте количество слоев по числу начинок: три начинки — и шесть блинов, чтобы их разделить. Если курник большой, то каждую начинку можно разделить пополам.

А что внутри?

Традиционно одной начинкой курника служит мясо, птица или рыба, второй — овощи или грибы, третьей — крупа или картошка. Все ингредиенты должны попасть в курник уже готовыми, иначе они не пропекутся. Если начинка суховата, можно добавить в нее жареного лука и смазать каждый блин маслом или сметаной. Или потушить мясную составляющую в бульоне или сливках. Мясо с подливой должно располагаться в курнике над крупой, так пирог получится сочным.

И не забывайте каждый слой подсаливать, класть зелень или специи. Пресный курник — скучный курник.

Необычные начинки: советует шеф

Курник давно растерял свою обрядовость, поэтому при выборе начинки не обязательно следовать вековым правилам. Чем интереснее она будет, тем больше вы получите комплиментов. Вот пять хороших идей.

1. Жареная рыба + жаренный с морковкой лук + рис. Рыбу лучше брать жирную: палтуса, семгу или по особому случаю стерлядь. Если жира в рыбе не хватает, добавьте к рису сливочного масла или рыбного бульона.

2. Куриные потроха + жареные грибы + гречка с жареным луком. Печень и сердечки нужно приготовить отдельно, мелко нарезать и слегка обжарить с томатной пастой.

3. Бараний или говяжий фарш + тушеные баклажаны с помидорами и чесноком + кукурузная крупа с сыром. В этом курнике сразу чувствуется кавказский акцент.

4. Перемолотая говяжья печенка с грибами + подпеченный корень сельдерея с зеленью + обжаренные овощи (стебель сельдерея, лук-порей, орегано). Зимний вариант и отличная закуска под глинтвейн.

5. Вишня с брусникой + сливочный сыр + миндаль или грецкие орехи + смешанная со сливочным маслом крошка песочного печенья. Сладкий курник — взлом канонов, но, уверяю, он вам тоже понравится. Только не переборщите с тестом — лучше всего, если на пироге будет супертонкая корочка из теста фило.

Курник

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная — 500 г
• молоко — 250 мл
• масло сливочное — 40 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• желток яичный — 1 шт.
• дрожжи сухие — 7 г
• сахар-песок — 1 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.

Для блинов:

• мука пшеничная — 100 г
• молоко — 250 мл
• яйцо куриное — 1 шт.
• сахар-песок — 1 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• масло растительное — по вкусу

Для начинки 1:

• филе куриное — 500 г
• лук зеленый — 50 г
• петрушка — 10 г
• мука пшеничная — 20 г

Для начинки 2:

• рис белый — 100 г
• яйцо куриное — 3 шт.

Для начинки 3:

• грибы белые — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• сметана 20% — 100 г
• масло растительное — 1 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Для начинки отварите куриное филе, сохраните 150 мл бульона. Приготовьте рис согласно инструкции на упаковке. Отварите вкрутую яйца.
2. Для теста взбейте вилкой яйцо, влейте теплое молоко и растопленное масло. Добавьте сахар, соль и дрожжи. Частями добавьте просеянную муку, каждый раз хорошо вымешивая. Должно получиться мягкое и эластичное тесто. Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой. Поставьте в теплое место на 50 мин для подъема.
3. Для блинов взбейте венчиком яйцо с молоком. Добавьте сахар и соль. Всыпьте просеянную муку, перемешайте, чтобы не было комочков. На разогретой, смазанной маслом сковороде испеките 6 блинов диаметром 20–22 см.
4. Для куриной начинки филе мелко нарежьте или разберите на волокна. Мелко порубите петрушку. На сухой сковороде в течение 1–2 мин обжарьте, помешивая лопаткой, 20 г муки. Не переставая помешивать, влейте куриный бульон. Когда соус загустеет, добавьте курицу и петрушку.
5. Для рисовой начинки яйца нарежьте маленькими кубиками, мелко порубите зеленый лук, смешайте с рисом. Посолите и поперчите.
6. Для грибной начинки мелко нарежьте лук. Пассеруйте его на растительном масле до золотистого цвета. Положите белые грибы и обжаривайте, помешивая, до полного испарения жидкости. Добавьте сметану, перемешайте и снимите с огня.
7. Соберите курник. Четверть подошедшего теста отложите. Бóльшую часть раскатайте на пергаменте в круглый пласт толщиной 3–5 мм. Перенесите вместе с бумагой на противень. По периметру круга сделайте 8 надрезов длиной 4 см.
8. Выложите на тесто слоями по половине рисовой начинки, куриной и грибной, перемежая каждый слой блинами. Повторите слои. Слои выкладывайте, слегка сужая кверху, чтобы придать форму конуса.
9. Заверните надрезанные края теста к верху и защипните между собой косичкой, формируя корзинку.
10. Оставшееся тесто раскатайте в круглую лепешку. Накройте начинку и защипните по периметру. Сделайте сверху крестообразный надрез для выхода пара. Накройте полотенцем и оставьте на 15 мин. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте курник разболтанным желтком.
11. Выпекайте курник 40–45 мин, дайте постоять 10 мин. Подавайте теплым, по желанию с куриным бульоном.

На 100 г: белки 10,86 г (13,58% суточной нормы) • жиры 7,22 г(8,02%) • углеводы 25,75 г (15,33%) • ккал 214,83 (11,94%) • натрий 237,29 мг (16,36%) • общий сахар 1,67 г (3,34%) • НЖК 2,64 г (13,20%) • пищевые волокна 0,96 г (3,20%)