Как приготовить сочные беляши в домашних условиях: рецепт и советы шефа

От бэлиша к беляшу  

Предком беляша считается знаменитый татарский пирог бэлиш, но в этом случае яблоко далеко упало от яблони. Бэлиш — пирог размером с кастрюлю. В него укладывают куски картошки и мяса, затем оправляют в печь, где начинка томится в тестяной оболочке, а срезанная сверху крышечка из теста служит клапаном для выхода пара. Ее повар приподнимает время от времени, чтобы оценить готовность содержимого и добавить по необходимости бульона. Мини-бэлиши (татары называют такие пирожки «перемячи», а у нас они прижились как «беляши») готовятся по-другому. Они не пекутся, а жарятся в масле, в начинку идет измельченный фарш, а роль клапана выполняет отверстие на макушке пирожка: через него выходит лишний пар, чтобы беляш не лопнул по швам. Классические беляши чаще всего готовятся с мясом, нередко с картофелем, но мясо и картошка в начинке не смешиваются.

Тесто для беляшей: мягкое, но не липкое  

Беляши жарятся в масле, но замешивать для них жидкое тесто, как для пончиков, — ошибка: оно не удержит начинку. Правда, и забивать его мукой, делая плотным, как пельменное, тоже не нужно. Строго определенного, закрепленного за беляшами рецепта теста не существует. Проще всего приготовить такое же, как для пирожков, то есть нежное дрожжевое. Лучше опарным способом и на живых дрожжах — так консистенция теста получается более стабильной и его проще контролировать.

Сначала тесто будет липнуть к рукам, но после качественного вымешивания, когда разовьется глютеновый каркас, оно начнет собираться в гладкий ком, оставляя руки чистыми. После подъема, обминания и расстойки на ощупь кусочек теста должен быть как мочка уха: мягким, податливым, легко проминающимся под пальцами и медленно восстанавливающим форму.

Чтобы понять, правильно ли тесто расстоялось, оторвите кусочек размером с грецкий орех и начните аккуратно растягивать его пальцами в стороны. Если оно растягивается до состояния тонкой, прозрачной мембраны и не рвется, то глютен развит идеально. Именно эта эластичная мембрана удержит начинку при жарке. Если тесто рвется, то дайте ему больше времени на расстойку.

И вот что важно: подпылять тесто мукой строго запрещается! Попав в горячую сковороду, частицы муки мгновенно сгорят, испортят вкус масла и оставят на беляшах черные следы. Если с тестом сложно работать, можете слегка смазать ладони и рабочую поверхность рафинированным растительным маслом.

Классические начинки для беляшей

Традиционно беляши готовятся с мясом. Фарш внутри не должен быть плотной котлетой. Используйте сетку мясорубки с самыми крупными отверстиями (от 6 до 8 мм). Мелкий помол превращает мясо в пасту, которая при термообработке сжимается в комок. И не жалейте лука: половину можете нарезать, а половину — измельчить в блендере, тогда фарш будет еще сочнее.

С картошкой беляши получаются не хуже. К тому же картофельные беляши можно каждый раз подавать по-новому, например, с ложкой густой сметаны или взбитых сливок, кусочками малосольной красной рыбы или жареными грибами сверху. Это сразу поднимает беляш до ресторанного уровня.

Авторские начинки от шефа

Главное правило — начинка должна быть однородной, нежной, чтобы контрастировать с поджаристым тестом, но не влажной, без бульона или соуса, иначе тесто может намокнуть и порваться. В остальном, если вам нравится какая-то начинка в пирогах, смело кладите ее и в беляши.

• Субпродукты (печень, сердечки), к которым нужно добавить много карамелизированного на сливочном масле лука.
• Вареное яйцо и зеленый лук плюс немного сметаны или шкварок из бекона для сочности.
• Картофель и грибы, обжаренные с луком, по классике. К ним хорошо добавить тертого сыра: он расплавится и придаст начинке приятную тягучую текстуру.
• Икра, картофель и сметана. Для ресторана я придумал рецепт беляша с черной икрой под влиянием тренда на люксовый фастфуд, когда многие стали готовить с икрой наггетсы, хот-доги и прочее. Сочетание фантастическое: хрустящее тесто, горячая картошка, холодная густая сметана и ложечка икры. Дома вместо черной можно использовать щучью или икру минтая. Я сам так делаю — получается вкусно.
• Рыбный фарш, укроп и сливочное масло. Лучше взять белую нежную рыбу  — судака или палтуса, замешать с рубленым укропом, а в конце в «окошко» к горячей начинке вложить кусочек ледяного сливочного масла.
• Фарш из баранины и морковь. Морковь нужно нарезать мелкими кубиками и карамелизировать в сливочном масле. В мясо можно добавить подходящие специи: зиру, кардамон, но без перебора.
• Курица с брынзой и зеленью. Фарш лучше сделать из куриного бедра и перемешать с рубленой кинзой, петрушкой и раскрошенной слабосоленой брынзой или фетой. Сыр добавит пикантную нотку и сливочность.

Как правильно жарить беляши  

В общепите беляши обычно обжаривают в растительном масле. Я с этим категорически не согласен: получается тяжелое жирное тесто, и беляш в таком случае полностью оправдывает свою репутацию кратчайшего пути к изжоге.

Жарка на сливочном или топленом масле дает совсем другой результат. Корочка у беляша получается легкой, звонкой, со сливочным привкусом. Горячее масло мгновенно запечатывает поры теста, и беляш выходит не слишком жирным.

Но сливочное масло требует ювелирного контроля температуры: если оно будет холодным, то мягкое дрожжевое тесто сработает как губка, мгновенно впитает жир и красиво не зажарится. Если масло раскалится, корочка сгорит за минуту. Поэтому, прежде чем опускать в сковороду беляши, проверьте, насколько разогрето масло. Скатайте в шарик небольшой кусочек теста, киньте на сковороду. Если масло вокруг будет интенсивно, но не слишком яростно бурлить и шарик подрумянится со всех сторон ровно за 30 секунд, то можно жарить беляши.

Беляши всегда выкладывают в масло «окошком» вниз — это аксиома, чтобы начинка буквально за минуту равномерно прогрелась. А когда будете переворачивать, можете ложкой добавить немного масла из сковороды в отверстие в тесте, особенно если готовите беляши с картофельным пюре — его маслом точно не испортишь.

Как сделать беляши с хрустящей корочкой

Самая частая и обидная ошибка, когда готовые беляши складывают в тарелку горкой друг на друга: в тесном соседстве нижние беляши мгновенно отсыревают. Лучший способ — выкладывать их в один слой на решетку, под которую можно подстелить бумажное полотенце. Воздух будет циркулировать со всех сторон, включая донышко, беляши не будут «потеть» и заодно избавятся от лишнего масла. Дайте им отдохнуть в таком положении 3–4 минуты, прежде чем приступать к дегустации. Тогда беляш не обожжет вам рот при первом укусе, а корочка на воздухе станет идеальной.

Как разогреть готовые беляши

Разогревать готовые беляши — только портить. Все, что жарится в масле, оставлять на потом крайне не рекомендуется. Всегда лучше придерживаться правила «сколько поджарили, столько и съели».

Замораживать беляши я бы тоже не советовал, особенно с картошкой: она после заморозки меняет консистенцию и становится сладковатой.  

Если вы все же нажарили гору беляшей и с ней не справились, выложите их потом на противень отверстием вверх, смажьте растопленным сливочным маслом, прикройте фольгой или бумагой для выпечки и отправьте на 7 минут в разогретую до 180 °С духовку. Затем снимите фольгу и оставьте беляши в духовке еще минут на пять, а когда достанете, снова смажьте сливочным маслом и сразу подавайте.

Беляш с печеным картофелем и икрой

Для приготовления 10 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная — 500 г
• сахар-песок — 70 г
• масло сливочное — 70 г
• соль — 10 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• дрожжи живые — 25 г
• молоко — 85 мл
• вода — 165 мл
• масло растительное рафинированное — 15 мл

Для начинки:

• картофель — 250 г
• масло сливочное — 75 г
• лук репчатый — 1 шт.
• укроп — 5 веточек
• лук зелёный — 10 г
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Для жарки:

• масло растительное рафинированное — по вкусу

Для подачи:

• сметана 20% — 150 г
• икра щучья — 200 г

1. Растопите и охладите сливочное масло. Подогрейте молоко, растворите в нем 1 ч. л. сахара и дрожжи. Оставьте на 15 мин.
2. Просейте в миску муку. Добавьте оставшийся сахар и соль. Перемешайте. Влейте подошедшую опару и теплую воду. Добавьте сливочное и растительное масло.
3. Замешивайте тесто 6–8 мин. Скатайте в шар. Накройте миску полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте для подъема на 1–1,5 ч.
4. Обомните тесто и оставьте еще на 30–40 мин.
5. Для начинки тщательно вымойте картофель. Наколите вилкой. Смажьте растительным маслом и натрите солью. Разогрейте духовку до 180 °С. Запекайте картофель до мягкости, около 1 ч. Охладите, очистите и разомните в грубое пюре.
6. Мелко нарежьте лук. Пассеруйте на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета.
7. Измельчите укроп и зеленый лук. Смешайте картофель, жаренный в масле лук и зелень. Посолите и поперчите по вкусу.
8. Подошедшее тесто разделите на 10 частей. Каждую раскатайте в круглый пласт. В центр положите начинку, над которой защипните края, оставив отверстие для выхода пара.
9. В широкой сковороде разогрейте достаточное количество растительного масла на среднем огне. Выложите беляши отверстием вниз, жарьте до золотистого цвета. Аккуратно переверните и поджарьте с другой стороны.
10. Шумовкой переложите беляши на бумажные полотенца для впитывания излишков масла.
11. Положите в отверстие сметану. Украсьте щучьей икрой и подавайте.