Ачма с двумя видами сыра: как приготовить рассказывает шеф-повар

Королева хачапури

Грузинская ачма считается одним из видов хачапури, что в принципе верно: «хача» — это «сыр», «пури» — «хлеб», а ачма — это и есть пирог с сыром. Но от всех прочих хачапури она сильно отличается и внешне, и внутренне, и размерами.

На вид ачма больше похожа на итальянскую лазанью. Это сравнение помогает представить, как ачма выглядит, но во вкусе у них мало общего: лазанья бывает мясной и овощной, а ачма — только сырной. В Грузии говорят, что от хорошей ачмы «сыр должен склеивать губы, а масло — течь по рукам». О том, сколько вместе с квадратом ачмы съедено калорий, лучше не думать.

Противень на праздник

На пару порций ачму не готовят: слишком хлопотно, не стоит и затевать. Раньше гигантские противни ачмы сооружали по большим праздникам: на свадьбу, юбилей, дни рождения. Это не только вкусно, но и выгодно: сыр в Грузии есть в каждом доме. Добавляешь к сыру слои теста — и вот уже одним противнем можно накормить человек двадцать, ведь празднуют в Грузии всей улицей.

В старину по умению готовить амчу выбирали невесту. А сейчас даже в Грузии домашняя ачма встречается все реже: ее покупают в лавочках и пекарнях, уже готовую и нарезанную.

Грузинские хозяйки для раскатывания теста пользуются только скалкой, но, если у вас есть машинка для пасты, можно подготовить тесто с ее помощью.

Правильное тесто

Тесто для ачмы по составу и консистенции напоминает итальянскую яичную пасту. Готовится оно без дрожжей, на яйцах и растительном масле. Если у вас нет опыта и вы пока не чувствуете тесто руками, вас могут подстерегать две опасности: тесто легко забить мукой, и тогда ачма получится грубой, или, наоборот, муки не доложить — и пласты невозможно будет тонко раскатать или они будут рваться при варке. Чтобы этого не случилось, когда добавите где-то три четверти положенного количества муки, нужно тесто замесить, а потом постепенно присыпать его мукой и вымешивать. Как только тесто перестанет прилипать к рукам — все, оно съело муки столько, сколько нужно. Пора дать ему пару часов отдохнуть.

Дальше задача тесто тонко раскатать. Даже если у вас внушительная форма для выпечки, не нужно делать слишком большие листы: вам их с непривычки будет сложно погрузить в кастрюлю с кипятком, а потом вынуть и расправить. Небольшие листы всегда можно уложить внахлест — в готовой ачме этого никто не заметит.

Нижний слой теста должен быть сырым и слегка выходить на борта формы. Это своего рода страховка, чтобы сыр не вытек и не пристал ко дну. Дно с той же целью нужно густо смазать маслом.

Остальные листы теста обязательно слегка подвариваются, иначе они внутри ачмы не успеют пропечься. Здесь требуется особая сноровка: по одному листы нужно опустить в кипяток, затем извлечь и переложить в ледяную воду, чтобы прекратить варку. Вода должна всегда оставаться очень холодной: горячее тесто ее быстро нагревает. Периодически воду нужно менять или добавлять в миску лед.

Удобнее всего перекладывать тесто щипцами для пасты или большой шумовкой. Часто грузинские хозяйки вылавливают листы ачмы той же деревянной ложкой с длинной ручкой, которой летом мешают на плите варенье.

Сыр в масле

Тесто — основа ачмы, но финальный вкус зависит от качества сливочного масла и сыра. Классическая начинка для ачмы — сыр двух видов: имеретинский и сулугуни. Первый тает, второй плавится. Оба сыра рассольные, поэтому хорошо гармонируют с пресным тестом. Ачма с такой начинкой долго не черствеет, а если ее разогреть, то получается такой же вкусной, как только что из печки. Но за пределами Грузии имеретинский сыр хорошего качества найти сложно, в роли сливочной составляющей может выступить, например, адыгейский сыр (только берите жирный, от 40%) или даже моцарелла, а вместо сулугуни можно взять чанах. Если выбирать между плохим имеретинским сыром и хорошей моцареллой, то я выберу моцареллу, хотя это и совсем не по-грузински.

Что касается масла, то оно должно быть вкусным, сладким и жирным, лучше всего 80% и выше. Растапливать масло нужно очень аккуратно, не в микроволновке, а на плите, на самом тихом огне, ни в коем случае не допуская кипения, иначе оно начнет распадаться на молочные хлопья и сыворотку и станет ни к чему не пригодным.

Конструкция ачмы

В отличие от лазаньи ачму всегда делают высокой, до 10 сантиметров. Тесто в форме на расправляют, а, наоборот, специально собирают гармошкой, ровно выкладывают только нижний и верхний пласты. И каждый лист обязательно щедро смазывается маслом и присыпается сыром. Ачма красиво выглядит в разрезе: как будто тесто накручено кудряшками, а пустоты внутри пирога позволяют сырам хорошенько расплавиться, поэтому хорошая ачма аппетитно хлюпает сыром, когда откусываешь кусочек.

Правила подачи

Ачму не принято да и невкусно есть холодной. Весь ее смысл в том, чтобы и сыр, и масло млели внутри горячего теста. И важно помнить, что ачма — это не десерт, а скорее закуска или даже полноценное блюдо. Ее не подают к чаю или кофе. В Грузии любят есть горячую ачму с холодным мацони — попробуйте, это очень вкусно: жирный пирог и свежий вкус прохладного мацони уравновешивают друг друга.

Если вдруг у вас остались куски пирога с вечера, его можно разогреть. Но только, пожалуйста, не в микроволновке: там ачма получится вялой и вареной. Лучше всего убрать ачму на ночь в холодильник, потом выложить на хорошенько смазанный сливочным маслом противень, так, чтобы кусочки были на расстоянии один от другого, и подрумянить в духовке при 200 °С. У ачмы появится золотистая корочка, которая ей вообще-то не присуща, но многим такая поджаристая «вчерашняя» ачма нравится даже больше.

Ачма с двумя видами сыра

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 500 г
• вода — 100 мл
• яйцо куриное — 2 шт.
• масло растительное рафинированное — 30 мл
• сахар-песок — 10 г
• соль — 5 г

Для начинки:

• сыр сулугуни — 750 г
• сыр адыгейский — 250 г
• масло сливочное — 100 г

Для подачи:

• мацони из коровьего молока — по вкусу

1. Смешайте в миске сахар, соль, воду и яйца. Начните замешивать тесто, частями добавляя муку. В конце влейте растительное масло.
2. Вымешивайте до получения крутого, не липнущего к рукам теста.
3. Скатайте тесто в шар, положите в миску. Накройте и оставьте на 2 ч.
4. Разделите тесто на девять равных частей, две из которых соедините друг с другом. Раскатайте каждую в пласт толщиной 1,5 мм (восьмой пласт должен получиться большим).
5. Выложите раскатанные пласты теста стопкой, пересыпая мукой. Накройте полотенцем.
6. Для начинки натрите сыры на терке. Растопите сливочное масло.
7. В кастрюле доведите до кипения большое количество подсоленной воды. Рядом поставьте большую миску с ледяной водой. Разогрейте духовку до 180 °С.
8. Прямоугольную форму размером 25 × 35 см слегка смажьте маслом. Выстелите пергаментом. Выложите на дно большой пласт теста так, чтобы края слегка свешивались. Смажьте растопленным сливочным маслом.
9. Следующий пласт опустите на 1–2 мин в кипяток, переложите в ледяную воду. Выложите тесто в форму, смажьте маслом, посыпьте сыром.
10. Повторите с оставшимся тестом, маслом и сыром. Верхним должен быть пласт теста. Накройте ачму свободными краями нижнего пласта. Смажьте сливочным маслом.
11. Разрежьте ачму на порционные квадраты. Полейте оставшимся маслом. 12 Запекайте 30–40 мин. Дайте постоять в форме 10 мин. Подавайте с холодным мацони.

На 100 г: белки 15,07 г (18,84% суточной нормы) • жиры 18,15 г (20,17%) • углеводы 24,12 г (14,36%) • ккал 323,01 (17,95%) • натрий 341,14 мг (23,53%) • общий сахар 3,78 г (7,56%) • НЖК 10,16 г (50,80%) • пищевые волокна 0,70 г (2,33%)