Медовик или сметанник?
Давайте сразу определимся с терминами, потому что сколько людей — столько версий медовика. Многие считают классическим медовик с кремом из сгущенки, но, по-моему, он получается слишком сладким. Для меня «тот самый рецепт» — медовик со сметанным кремом: идеальное сочетание слоев, где кремовость, гладкость и легкая кислинка сметаны отлично оттеняют выраженный вкус меда и карамели в тонких коржах. Некоторые называют его сметанником, но это не совсем верно: сметанник — любой торт со сметанным кремом, а медовик — торт, в котором важным ингредиентом является мед.
Главное — мед
Меда в рецепте совсем немного: пара столовых ложек. Но именно он определяет вкус. Цветочный мед с нежным, но при этом ярким ароматом будет универсальным вариантом. Если взять гречишный или каштановый, то коржи получатся более темными по цвету, с легким привкусом жженого сахара, с терпкой горчинкой. Белый мед, липовый или кипрейный, может потеряться в выпечке, особенно в шоколадных коржах.
Проще работать с жидким медом, но вязкий, густой тоже подойдет. Тесто по технологии разогревается на водяной бане, мед успеет разойтись. Главное, чтобы он до этого ни разу не нагревался: при повторном нагреве мед теряет свой аромат.
Замешиваем тесто
Отличительная особенность медовика — тонкие коржи, красиво раскрывающиеся на разрезе. Их обычно делают или из бисквитного теста, которое «выливают» тонким слоем на противень, или
из заварного: оно гибкое и эластичное. С бисквитным тестом коржи получаются более мягкими, и лично мне в таком варианте торта не хватает контраста между кремом и бисквитом. Заварное лучше чувствуется в торте, в нем ярче ощущается мед.
Заварное тесто достаточно капризное, в его приготовлении есть свои тонкости. Очень важна последовательность действий: сначала завариваются взбитые яйца с медом и сахаром, отсюда у коржей появляется воздушность. Дальше нужно добавить соду — гасить ее перед этим не надо, она и так вступит в реакцию с медом. Смесь сразу побелеет, а через 3–5 минут станет пышной.
Можно использовать вместе с содой разрыхлитель — в таком случае нужно взять того и другого в равных количествах.
Выпекаем коржи
Тесто для медовика получается липким и как бы «стягивается» при раскатке, поэтому приготовить тонкие коржи с непривычки довольно сложно. Но, если работать с тестом, пока оно не остыло, и раскатывать коржи между двумя слоями пергамента или пленки, дело пойдет на лад. А вот присыпать стол, руки или само тесто мукой, чтобы оно не прилипало, нельзя ни в коем случае: мука забьет поры теста и коржи получатся сухими.
Еще один важный момент — обрезайте коржи по форме не до, а сразу после выпечки. Край запеченного коржа часто получается суше, чем серединка, поэтому его лучше удалить. Если корж остынет, он затвердеет и аккуратно его обрезать будет сложнее, края, скорее всего, получатся неровными. Может, это и придаст медовику этакий шарм ручной работы, но, согласитесь, видеть на праздничном столе кособокий торт никто не хочет. А обрезки обязательно сохраните — они пойдут на обсыпку готового торта.
Взбиваем крем
Сметанный крем совсем не сложен в приготовлении, но часто в неопытных руках сметана никак не хочет взбиваться в плотную массу, крем получается слишком жидким, коржи — мокрыми, торт «плывет». Как этого избежать?
Во-первых, выбирайте сметану пожирнее и погуще. Чтобы точно быть уверенным в результате, ее можно отвесить, то есть выложить на несколько слоев марли, подвесить за края над какой-либо емкостью и оставить в холодильнике на пару часов, чтобы стекла лишняя жидкость.
Во-вторых, можно взять в равных пропорциях сметану и сливки жирностью от 30% и взбить их вместе, добавив сахар. Взбить до пышности сливки проще, чем сметану, крем получится более гладким. Главное, не перестараться и не перевзбить крем, иначе он расслоится. Как только крем загустел и венчик начал оставлять на нем отчетливые следы, которые не исчезают через секунду, выключаем миксер.
Собираем торт
Проще всего использовать для сборки специальное кольцо, тогда торт не «поплывет» и коржи выстроятся ровно. Кольцо поставьте на подложку, на которой вы будете торт подавать. Крем переложите в кондитерский мешок: с ним будет удобнее работать.
Слегка смажьте подложку кремом, чтобы торт на ней не скользил. Затем положите корж и нанесите на него крем сначала по окружности, а потом, сужая круги, заполните центральную часть: крем ляжет ровнее. На первый корж выкладываем второй и так далее. Последним слоем должен быть крем, который мы в финале присыплем крошкой из обрезков коржей.
Только что собранный торт не готов к подаче: его нужно обязательно накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник, чтобы коржи пропитались, а крем стабилизировался.
Украшаем медовик к празднику
Если у вас остался крем, то, освободив торт из кольца, нанесите крем на боковины. Такой торт всегда выглядит более аккуратно, чем с открытым срезом.
Если крема не осталось, а хочется придать торту парадный вид, взбейте еще порцию специально для боков. Можно взять для этого уже не сметану, а маскарпоне или сливочный сыр: с боков крем должен быть еще более стабильным, чем между слоями, и плотный маскарпоне дает такую стабильность.
Дальше дайте волю фантазии.
- В Новый год украсьте торт шоколадными шарами или клюквой в сахаре.
- В день рождения можно через бумажный трафарет написать на торте пожелание или возраст именинника, используя в качестве «чернил» пудру какао или сахарную пудру.
- Очень симпатично выглядит классический медовик с нанесенным на него узором пчелиных сот, можно вырезать и такой трафарет.
- В шоколадном медовике будет уместна посыпка из тертого шоколада или шоколадная глазурь.
- Если вы добавили в крем ягоды, то те же ягоды могут быть и на макушке торта.
Шоколадный медовик
Для приготовления 10 порций нужно:
Для бисквита:
- мука пшеничная — 300 г
- сахар-песок — 200 г
- масло сливочное — 60 г
- яйцо куриное — 2 шт.
- мед — 50 г
- какао-порошок — 25 г
- сода пищевая — 6 г
Для крема:
- сметана (25%) — 325 г
- сливки (33%) — 325 г
- мед — 100 г
Для украшения:
- клюква — 12 шт.
- сахар-песок — 40 г
- вода — 20 мл
- розмарин — 2 веточки
- чипсы из апельсинов — по вкусу
- Смешайте в жаропрочной миске мед, сахар и яйца. Поставьте на водяную баню. Помешивая венчиком, готовьте до растворения сахара. Добавьте соду и, продолжая помешивать, готовьте — масса увеличится в объеме. Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками, и просейте треть муки. Уваривайте массу еще 5–7 мин. Снимите с огня.
- Добавьте в медовую массу оставшуюся муку с какао, замесите крутое, не липнущее к рукам тесто. Разделите его на 5 равных частей, скатайте в шарики и накройте пищевой пленкой.
- Разогрейте духовку до 170 °С. Положите шарик теста между двумя листами пергамента и раскатайте в круглый пласт толщиной 1–2 мм. Часто наколите вилкой.
- Выпекайте коржи 5–6 мин. Еще горячий корж обрежьте в ровный круг (можно использовать как трафарет перевернутую тарелку). Остудите на решетке. Обрезки коржей сохраните для обсыпки.
- Смешайте в миске сливки, сметану и мед. Взбейте на высоких оборотах миксера до получения воздушного стабильного крема.
- Смажьте коржи кремом (на один слой уйдет 140–150 г крема). Верх и бока торта покройте оставшимся кремом.
- Аккуратно накройте торт пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 6 ч.
- Обрезки коржей измельчите в крошку и посыпьте торт сверху и с боков.
- Для засахаренной клюквы насыпьте в маленький ковшик 20 г сахара, влейте воду и на слабом огне доведите до кипения. Варите, помешивая, до полного растворения сахара. Перелейте в миску. Положите в сироп клюкву и оставьте на 15 мин. Переложите клюкву на бумагу для выпечки и оставьте на 1 ч, потом обваляйте в сахаре.
- Украсьте торт засахаренной клюквой, веточками розмарина и апельсиновыми чипсами.
На 100 г: белки 4,67 г (5,84% суточной нормы) • жиры 18,28 г (20,31%) • углеводы 51,58 г (30,70%)• ккал 382,33 (21,24%) • натрий 56,02 мг (3,86%) • общий сахар 32,50 г (65,00%) • НЖК 10,95 г (54,75%) • пищевые волокна 0,80 г (2,67%)
Кстати
Только что собранный торт не готов к подаче: его нужно обязательно накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник, чтобы коржи пропитались, а крем стабилизировался.
Пока нет комментариев