Как приготовить вкусный шашлык: советы шеф-повара

Сезон гриля в самом разгаре, и мы решили узнать, какие лайфхаки используют профессионалы при приготовлении шашлыка на углях. Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «КрабыКутабы», поделился c Gastronom.ru полезными советами и лайфхаками, чтобы шашлык точно получился вкусным.

Как выбрать мясо для шашлыка

Для шашлыка можно использовать разные виды мяса: свинину, говядину, баранину, курицу — поговорим о каждом отдельно.

Свинина

Если выбор мяса для шашлыка делается в пользу свинины, большинство выбирает шею. Артем Мартиросов предпочитает использовать окорок, поскольку он не очень жирный и всегда остается сочным, если его правильно готовить.

Также светлый цвет является показателем того, что свинину вовремя подрезали и она не будет иметь неприятного запаха.

Говядина

Кто-то выбирает для шашлыка говядину — это, как правило, мясо нежирное, и приходится идти на разные хитрости. Например, брать курдюк и выкладывать слоями вперемежку с нарезанной слайсами, отбитой говядиной. Оригинальный рецепт маринада для говядины от шеф-повара будет ниже.

Баранина

Если вы предпочитаете баранину, Артем Мартиросов советует выбирать мясо светло-розового цвета с малым количеством жира и без ярко выраженного запаха.

Курица

Что касается курицы, ее шеф-повар чаще всего готовит на решетке, но преимущественно крылья. Лайфхак: если вы покупаете крылья в упаковке, следите, чтобы в ней не было ни грамма жидкости. Если присутствует влага, вероятно, такие крылья «перекачанные» и невкусные, будут долго готовиться и получатся не запеченными, а скорее вареными.

Где покупать мясо для шашлыка

Мы поинтересовались, есть ли принципиальное значение, где покупать мясо для шашлыка — на рынке или в магазине. Артем Мартиросов рассказал, что в супермаркетах представлены, как правило, крупные производства со стандартным распределением корма.

Если говорить о рыночном мясе, то фермеры уделяют больше внимания своему скоту, так как его меньше, и относятся к нему по-другому. В качестве примера Артем рассказал о собственном мясном бизнесе в Бразилии. Он кормил свиней специальными кашами, фруктами и овощами и следил, чтобы они были чистыми и не имели запаха. Благодаря правильному уходу получалось прекрасное мясо. В России же Артем предпочитает покупать свинину из Курской, Белгородской, Липецкой областей или из Краснодарского края, а говядину из Белоруссии — «в ней много вкуса», по словам шефа.

Как правильно нарезать мясо и нанизывать на шампур

Шеф-повар рекомендует нарезать мясо средними кусочками, чтобы оно максимально быстро готовилось. Многие любят большие куски, но они долго жарятся и получаются сухими сверху. Куски мяса должны быть одинакового размера, чтобы равномерно прожариться. При нанизывании на шампур между кусками должно быть расстояние около 0,5 см или чуть меньше — для циркуляции воздуха. Эти рекомендации касаются любого вида мяса.

Маринады для шашлыка

Во многом идея маринования мяса призвана удалить лишний запах, говорит Артем. Если обратиться дальше на Восток, например в Ливан, там всегда присутствовали специи в маринадах. В Индии также используется большое количество специй, а в качестве мяса превалирует курица.

Баранину Артем рекомендует мариновать максимум за полтора-два часа до приготовления, не более. Если мясо хорошее, достаточно будет только соли и перца.

Говядину шеф-повар маринует, чтобы мясо стало более мягким. Ингредиенты для маринада на 1 кг говядины следующие:

• репчатый лук — 250 г
• помидоры — 100 г
• стебли и белые корни кинзы без листьев — 25 г
• сушеный имбирь — 0,3 г
• сушеный чеснок — 1/3 ч. л.
• копченая паприка — 1/2 ст. л.
• растительное масло — 4 ст. л. (подсолнечное, льняное или горчичное)
• соль и перец

Лайфхак: помидоры должны быть дешевые, «пластиковые» — именно такие разрыхляют мясо и делают его мягче благодаря повышенной кислотности. Кроме того, томаты — одни из самых простых натуральных усилителей вкуса.

Для свинины существует огромное количество рецептов маринадов, Артем Мартиросов предлагает использовать несложный вариант: корешки кинзы, сушеный кориандр, кумин, яблочный сок или тертое зеленое яблоко из расчета 150–200 г на 1 кг мяса, 1,5 ст. л. меда, острый перец. Получается кисло-сладкая, вкусная и сочная свинина.

Куриные крылья Артем готовит на манер восточной кухни, чтобы они были как следует проперченные, сочные, а мясо «отлетало» от костей. Для маринада используются копченая паприка, карри-порошок, смесь перцев, мед (немного, иначе будет гореть), подсолнечное масло, соль, 25–30 г рубленого чеснока на 1 кг крыльев и апельсиновый сок, чтобы оттенить специи. Все должно мариноваться не менее 4 часов.

Как подготовить мангал и угли для шашлыка

Угли можно присыпать вымоченными ольховыми опилками: они придают мясу копченый вкус того самого дымка. В целом разное сырье для горения придает разный привкус мясу. А вот прессованный уголь и жидкость для розжига шеф не использует, чтобы они не влияли на вкус конечного блюда.

Когда начинать жарить шашлык на мангале

Не следует сразу начинать жарить мясо, как только угли разгорелись. Нужно прогреть их до того момента, когда они покроются серой пленкой и начнут тлеть, после чего раздуть и уже тогда начинать жарить — так получается самый правильный шашлык.

Жар меняет текстуру мяса, и карамелизация сахаров происходит совершенно по-другому. От равномерного правильного жара появляется приятная золотистая корочка, но она не должна гореть.

Сколько по времени и как жарить шашлык

Шеф делится своими базовыми правилами приготовления шашлыка:

• Не нужно часто вертеть мясо.
• Следует сначала прожарить шашлык с одной стороны. Если огонь хороший, то примерно 3 минуты.
• Прожарить с другой стороны, тоже примерно 3–4 минуты.
• После того как вы сняли шашлык с шампура, уложите его в кастрюлю и прикройте крышкой — тогда он немного пропарится и останется сочным внутри.