Как приготовить настоящие хычины: секреты теста, начинки и жарки от шефа

Каждому богу — свой хычин: история и традиции

Балкарские хычины готовили еще во времена язычества, причем для каждого бога был предназначен свой особенный хычин. Например, богу Солнца подносили хычин с сыром. В небольшое количество теста клали много начинки, раскатывали и выпекали на раскаленных плоских камнях с двух сторон, в результате чего хычин надувался как шар и становился похожим на солнце. Лепешку обильно смазывали топленым курдючным жиром, разрезали на четыре части, что символизировало стороны света, и оставляли в качестве подношения.

Для бога охоты Апсаты готовили хычин с мясом горного тура или оленя. Мясную начинку смешивали с курдючным бараньим жиром для клейкости, а после выпекания относили в горы. Если на утро хычин был съеден, то люди шли на охоту. Если никто не трогал, то, значит, зверей рядом не было и охотиться нет смысла.

Сначала тесто для хычинов готовили из кукурузной или овсяной муки, а в начале XX века зажиточные семьи стали добавлять в рецепт пшеничную. После принятия балкарцами ислама хычины начали готовить на свадьбы и другие праздники.

Сегодня хычины символизируют гостеприимство и достаток, их традиционно готовят и для обычных семейных обедов, и для встречи самых дорогих гостей.

Два вида одного блюда: балкарские и карачаевские

Рецепты хычинов различаются в зависимости от региона. Балкарские готовят на воде, они тоньше и нежнее. Классический вариант теста прост и лаконичен: мука, вода и соль. Карачаевские замешивают на молоке или кисломолочных продуктах — айране, кефире, ряженке, поэтому они получаются более пышными и объемными, напоминают скорее пироги, а не лепешки.

Балкарские хычины всегда отпекают на сухой сковородке, а затем обильно смазывают сливочным маслом. Карачаевские могут пожарить на масле или даже в масле, как чебуреки.

Но в любом случае в правильном хычине начинки всегда гораздо больше, чем теста. У балкарских хычинов 40 видов традиционных начинок, у карачаевских — 17. Самые узнаваемые начинки и типы карачаевского хычина — жаренный в масле с мясом или с сыром, бёрек (с творогом и зеленью) и таба хычин, который готовят в закрытой сковороде.

Тесто для хычинов: слагаемые успеха

Я много лет искал идеальный и в то же время аутентичный рецепт хычина. И наконец понял одно: рецепт у всех один (соль, вода, мука), но есть нюансы. В этих деталях и заключен секрет сбалансированного вкуса.

• Вода должна быть мягкая, комнатной температуры.
• Соль крупная и без йода.
• Картофель не водянистый.
• Сыр рассольный, жирный и не молодой (можно взять брынзу).
• Мука с хорошим содержанием клейковины.
• Сливочное масло для смазывания — 82,5% жирности.

Идеальная пропорция для теста: 700 г муки + 550 мл воды + 20 г соли.

Начинки: богатый внутренний мир

За время работы я восстановил 40 видов начинок балкарского хычина. Моя любимая — картофель и сыр, это классика. Каждое утро я начинаю именно с этого варианта.

Очень популярны также хычины с мясом, к которым для аромата можно добавить свежую кинзу; лепешки с творогом и зеленью (для пикантности в начинке не помешает капелька чеснока); хычины с тыквой или тыквой и сыром; хычины с картофелем, грибами и сыром.

А еще встречаются с горной форелью, с творогом и диким медом, с тархуном и майским сыром, с бараньим сердцем и картофелем, с дикими ягодами, со свекольной ботвой и зеленым луком.

Многим нравятся сладкие начинки с грушами, яблоками, абрикосами, свежими ягодами, протертыми с сахаром.

Топ-10 начинок для хычина от Бисо Чеченова:

1. Картофель и сыр;
2. Молодая крапива, сыр и лебеда;
3. Мясо горного козла;
4. Ливер (печень, сердце, легкие барана);
5. Черемша и сыр;
6. Конский щавель;
7. Толокно и сахар;
8. Творог и мед;
9. Творог и кинза;
10. Тыква и сыр.

Секреты идеальных хычинов

• Не кладите в тесто слишком много муки. Оно должно быть мягким и немного липким, иначе хычины получатся жесткими. И обязательно дайте тесту отдохнуть. Это сделает его более эластичным и удобным в работе. 
• Начинку, например толченый картофель и измельченный сыр, можно выложить на тонкий пласт теста, свернуть все в шар и раскатать. Благодаря этому ингредиенты равномерно распределяются по тесту.
• Начинки для приготовления всегда нужно брать 150 г, а теста — 50 г.
• Когда одна сторона испечется, хычин на сковороде может образовать шар — это означает, что пора переворачивать его на другую сторону. Такой шар нужно аккуратно проткнуть вилкой и перевернуть.
• Горячие хычины нужно сразу смазывать сливочным маслом, тогда они получатся мягкими и ароматными.

В 2021 году я был в гостях у моего друга Джефа, бренд-шефа ресторанов на стадионе в Манчестере. В один из дней я приготовил хычины с начинкой из турецких сыров и решил угостить футболистов, которые в тот момент там тренировались. Среди них оказался Криштиану Роналду. Хычин ему очень понравился, и Джеф попросил поделиться рецептом с мамой Криштиану, чтобы и она научилась готовить наши лепешки. Теперь у Роналду есть мой рецепт, а у меня его автограф.

С чем подать хычины

Хычины с картофелем и сыром прекрасно сочетаются с айраном, мацони, йогуртом или с аксуу — это смесь айрана и минеральной воды.

Лепешки с мясными начинками будут хороши с горячим бараньим, говяжьим или куриным бульоном.

Сладкие хычины обычно подают как десерт к чаю из горных трав.

Рецепт хычинов от шеф-повара: классический балкарский хычин с картофелем и сыром

Для приготовления 10 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная — 700 г
• вода — 550 г
• соль — 20 г

Для начинки:

• картофель вареный — 1 кг
• сыр рассольный — 500 г
• соль — по вкусу
• масло сливочное — по вкусу

Для подачи:

• айран (тан) газированный — по вкусу

1. Пропустите через мясорубку сначала брынзу, затем картофель. Посолите по вкусу. Хорошо вымесите. Разделите на 10 порций по 150 г.
2. Просейте в миску муку с солью. Добавляя воду, замесите мягкое, чуть липкое тесто. Оставьте на 20 мин, накрыв полотенцем.
3. От готового теста отделите 10 кусочков по 30–50 г. Оставшееся тесто можно заморозить и использовать позднее. Каждый кусочек раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круглый пласт. Выложите в центр начинку и тщательно защипните над ней края теста.
4. Переверните заготовки швом вниз и прижмите. Оставьте на 2–3 мин.
5. Раскатайте хычины в круги диаметром около 24 см, так чтобы начинка распределилась равномерно.
6. Разогрейте на среднем огне сковороду с толстым дном. Выпекайте хычины по 1–2 мин с каждой стороны. Как только хычин примет форму шара, снимите со сковороды и обильно смажьте сливочным маслом с двух сторон.
7. Каждый хычин разрежьте на 4 части и подавайте с айраном.