Как приготовить индейку с секретом. Мастер-класс и лайфхаки от шефа

За что я люблю бедро индейки? Это мясо содержит коллаген, суперполезные жирные кислоты омега-3, витамины группы А и В, витамин PP, который стимулирует метаболизм, снижает уровень холестерина и сахара в крови. Вкусный и полезный продукт!

7 секретов приготовления бедра индейки

1. Самое сложное с бедром индейки – его легко пересушить. Если готовить на очень сильном огне, то верх быстро покроется аппетитной корочкой, но внутри бедро останется сырым. И пока вы будете доводить его до готовности, сверху все пересохнет. Наилучший вариант – поставить бедро в духовку под фольгой на 40 минут при 140 °С, затем увеличить температуру до 180 °С, снять фольгу и готовить еще 20 минут, до появления румяной корочки.

Чтобы кусочки филе бедра индейки не отделились друг от друга в процессе обжаривания и запекания, их необходимо обвязать и зафиксировать кулинарным шпагатом или бечевкой.

2. Безотказное средство сделать перед запеканием мягким и сочным любой отруб, в том числе бедро индейки, – оставить его на ночь в соляном растворе, солинаде. Готовится он просто. Размешайте в 1 л воды примерно 100 г соли, добавьте ваши любимые травы, доведите до кипения и остудите.

3. Конфи – еще один надежный способ приготовить нежное бедро индейки. Это технология, когда продукт готовится долгое время в жиру (растительном или животном) при низкой температуре. Для бедра индейки я советую взять либо утиный жир, либо растительное масло. Нагреваем масло или жир примерно до 90–100 °С, в него закладываем бедро, овощи и специи (лук, чеснок, тимьян, розмарин) и ставим на медленный огонь, чтобы мясо томилось без всяких шоковых воздействий. Так как бедро у индейки жилистое и жестче, чем, например, грудка, этот способ для него идеален. К тому же жир, в котором вы готовили, вам еще пригодится. Мясо, которое вы не доели, нужно переложить в контейнер, залить сверху жиром и убрать в холодильник. Так срок хранения мясных продуктов увеличивается в разы. А если съедено все, без остатка, то этот жир можно слить в стеклянную емкость и потом жарить на нем очень вкусную картошку.

4. Филе бедра индейки здорово фаршировать. Для этого его нужно «раскрыть» – положить кусок кожей вниз, ножом сделать разрез посередине и затем подрезать мясо вправо и влево, чтобы получился пласт мяса одинаковой толщины (так площадь куска увеличивается в 3 раза). После этого можно взять потроха индейки (печень, сердце), порезать и пожарить их с белым вином, луком и петрушкой, добавить булгур, специи по желанию. Также можно положить много мелко порезанного зеленого лука и курагу. Выкладываем равномерно начинку на 1/3 развернутого бедра, которое уже посолено и поперчено, и закатываем в рулет кожей кверху. Перевязываем рулет шпагатом, на кожу под шпагат кладем листочки шалфея, сверху еще раз солим и перчим. Обжариваем на сковороде, кладем на овощи (лук, морковь) в лоток, поливаем белым вином, накрываем фольгой и ставим запекаться в разогретую до 140 °С духовку на 35 минут. Затем убираем фольгу и запекаем еще 20 минут при 180 °С.

5. У бедра индейки достаточно оригинальный вкус – что-то среднее между курицей и телятиной. Поэтому к ней подходят соусы и маринады и для птицы, и для мяса. Например, азиатские маринады с использованием соевого соуса, имбиря, кунжутного масла, перца чили и кинзы. Или ближневосточный маринад из йогурта, зерен граната, кориандра и куркумы. Из соусов можно брать те, что сделаны на красном вине, или плотные соусы на белом вине. Хорош будет и сливочный соус с грибами.

6. Можно сделать из бедра индейки отличный холодец. Варим насыщенный бульон с овощами и пряностями около 2 часов, параллельно замачиваем листья желатина. Мясо вынимаем, бульон процеживаем, растворяем в нем желатин, охлаждаем. Можно разобрать мясо по волокнам, заправить чесноком, положить в глубокую форму для холодца и залить бульоном. Но интереснее будет оставить бедро целиком, нарезать его на стейки, выложить в форму и залить бульоном. Получится модное заливное.

7. Я стараюсь рационально использовать продукты и ничего не выбрасывать. Обрезки от индейки можно использовать для супа или добавить их в фарш для котлет, прокрутив в мясорубке. Кстати, котлеты именно из бедра индейки выходят отменные!

Филе индейки конфи с тыквой, цветной капустой и курагой

6–8 порций, 1 ч + 12 ч

• 1,3 кг филе бедра индейки
• 600 г мясного бульона
• 400 г сливочного масла
• 300 г тыквы
• 300 г цветной капусты
• 100 г кураги
• 100 г меда
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ч. л. сушеного тимьяна
• 1 ч. л. карри
• соль, свежемолотый черный перец
• веточка розмарина для подачи

1. В пиале соедините мед, карри и тимьян. Кусочки филе индейки соедините между собой и зафиксируйте бечевкой. Натрите мясо пряной смесью, смажьте оливковым маслом и уберите на ночь в холодильник.
2. Разогрейте сковороду с оставшимся оливковым маслом и обжарьте индейку по 2–3 мин с каждой стороны до золотистого цвета.
3. Цветную капусту разберите на соцветия. Тыкву нарежьте дольками, удалите семена. Сливочное масло нарежьте кусочками.
4. Переложите индейку в жаропрочную форму для запекания, вокруг выложите цветную капусту, тыкву, курагу и кусочки масла.
5. Разогрейте духовку до 180 °C. Налейте в форму мясной бульон так, чтобы он покрывал 2/3 индейки. Поставьте форму в духовку на 20 мин.
6. Выньте форму, смажьте индейку образовавшимся соком и готовьте еще около 25–30 мин.
7. Переложите цветную капусту, тыкву, курагу и индейку на блюдо, бечевку разрежьте и удалите. Сок из формы перелейте в сотейник, поставьте на огонь и выпаривайте, пока его объем не уменьшится вдвое. Снимите с огня и перелейте в соусник.
8. Овощи и курагу разложите на блюде, индейку нарежьте крупными ломтиками и выложите сверху. Полейте соусом, украсьте веточками розмарина и сразу подавайте.

На 100 г: белки 8,17 г (10,21% суточной нормы) • жиры 13,90 г (15,44%) • углеводы 14,70 г (8,75%) • пищевые волокна 2,23 г (7,43%) • ккал 211,71 (11,76%) • НЖК 6,82 г (34,10%) • натрий 99,45 мг (6,86%) • общий сахар 4,49 г (8,98%)