Как приготовить сочные котлеты из курицы и индейки: 8 советов шеф-повара для идеального результата

Сочетание разных видов мяса

• Темное мясо птицы. Котлеты из бедра и ножек курицы или индейки получаются сочными практически без особых усилий. В темном мясе птицы больше внутримышечного жира и соединительной ткани, которые придают фаршу сочность и вкус. В бедрах и ножках много коллагена, при измельчении и тепловой обработке он превращается в желатин и улучшает структуру фарша (меньше крошится, легче формовать). Да и пересушить такой фарш при жарке или запекании сложнее, котлеты остаются мягкими даже при полной готовности.
• Грудка по природе своей суховата и текстуру дает соответствующую. Но есть отличный способ интегрировать ее в котлеты. Используя очень острый тонкий нож, нарежьте грудку кубиками 7–8 мм и добавьте к смолотому обычным образом темному мясу. Соотношение на ваш вкус, удачные пропорции — от 3:1 (курица) до 1:1 (индейка).

Если вы используете для котлет только грудку из диетических соображений, то для сочности нужно добавить овощи или зелень, лучше всего припущенные, как сказано ниже.

Грамотное использование дополнительных ингредиентов

Яйцо

Если фарш достаточно жирный, его хорошо вымешали и дали выстояться, никакое яйцо «для связки» не требуется. Белок делает котлеты суховатыми и менее вкусными. А вот желтки как замена жиру в фарше приветствуются, особенно если котлеты из грудки.

Хлеб

Хлеб в котлетах нужен не только для объема, хотя и это иногда важно. Он связывает фарш, помогает котлетам держать форму, делает текстуру мягче и пышнее, а еще удерживает мясной сок внутри при жарке. Но если хлеба слишком много, вкус птицы, и так деликатный, становится слабее, поэтому важна мера.

Стандартная пропорция — 120–150 г хлеба на 500 г фарша.

Используйте размоченный и хорошо отжатый мякиш, причем необязательно замачивать его в молоке. Можете использовать бульон или просто воду.

Вид хлеба — это исключительно вопрос ваших предпочтений. Подойдет белый, серый, цельнозерновой, даже бородинский (он придаст котлетам более плотную текстуру, легкую кислинку и аромат кориандра).

Овсяные и другие хлопья

Вместо хлеба или панировки можно использовать овсяные хлопья: они удерживают влагу, делают фарш мягче и помогают котлетам не разваливаться при жарке.

Обычно берут 2–4 столовые ложки хлопьев на 500 г фарша, замачивают их на 15–20 минут в теплой воде, молоке или бульоне, а потом вмешивают в фарш.

Лук и чеснок

Эта почти обязательная добавка к мясному фаршу для котлет в случае с индейкой или куриной грудкой вызывает вопросы. Не будет ли их вкус слишком резким на фоне нежного фарша? В сыром виде будет. Поэтому лук и чеснок лучше припустить в сливочном или топленом масле: очень мелко нарезать и подержать на среднем огне 5–7 минут. Или нарезать произвольно, обжарить на сильном огне, а потом измельчить блендером, остудить и вмешать в фарш вместе с остальными добавками.

Другие овощи

Если хотите снизить калорийность котлет, замените хлеб на тертый отжатый кабачок, тертую припущенную морковь, мякоть запеченного баклажана или вареный картофель. Но не забывайте, что они иначе влияют на текстуру, поэтому экспериментируйте с пропорциями.

Обычно на 500 г фарша добавляют не меньше 100 г овощей, но и не больше 200 г.

Зелень

Зелень — великолепная добавка к куриным/индюшиным котлетам, особенно диетическим. Можно использовать пряные травы (укроп, петрушку, кинзу, тархун, базилик) в любых сочетаниях, а также шпинат или салатные листья. Мелко порубите их с солью или припустите на сковороде.

Зелени в фарше может быть очень много, до половины веса! Такие котлеты лучше готовить на пару или в духовке.

Подготовка фарша для сочных котлет

Приготовленный фарш нужно убрать в холодильник минимум на 30 минут (и до 2 часов). За это время все ингредиенты успеют собраться, часть влаги равномерно распределится, масса станет менее рыхлой. Благодаря этому котлеты будут легче лепиться, лучше держать форму при жарке и получатся сочнее.

Важно держать фарш именно в холодильнике, чтобы замедлить бактериальный рост.

Нужно ли панировать котлеты из птицы

Ответ скорее да. Панировка помогает получить котлеты с румяной корочкой и сохраняет внутри часть сока. Котлетам без панировки потребуется больше масла, или же их нужно будет запекать.

В чем панировать

• Сухари: лучше сделать самостоятельно, измельчив в комбайне черствый хлеб.
• Мука: хорошо использовать смесь пшеничной и рисовой или только рисовую — последняя покрывает котлеты очень тонким слоем и дает красивую корочку.
• Полента быстрого приготовления: вы получите приятный кукурузный вкус и золотистый цвет.
• Манка: корочка получается текстурной и хрустящей.

На каком масле жарить котлеты из курицы и индейки

Идеальный жир для жарки котлет из птицы — это жир самой птицы. Жира из индейки много не натопишь, а вот из курицы — запросто! Самый простой способ получить куриный жир — сварить бульон из тех частей, где много жира (кожа, гузка, шея), остудить его и сильно охладить. Жир застынет, и его будет легко снять силиконовой лопаткой. На нем получаются самые вкусные в мире котлеты из птицы, вкуснее только на жире из утки.

Далее на пьедестале уверенно стоит топленое масло. Оно отлично переносит нагрев, не брызгается и не горит.

Третий хороший вариант — смесь растительного и сливочного масла (3:1). Благодаря растительному смесь не горит, а сливочное дает нежный вкус.

Как правильно жарить котлеты на сковороде

1. Разогрейте сковороду, добавив немного жира.
2. Выложите котлеты на некотором расстоянии одну от другой.
3. Обжарьте с одной стороны до уверенной корочки.
4. Переверните и обжарьте с другой стороны, также до уверенной корочки.
5. Уменьшите огонь, накройте крышкой и доведите до готовности.

Если вы не хотите, чтобы котлеты «парились» под крышкой, накройте сковороду листом пергамента с прорезанными отверстиями, чтобы лучше выходил пар.

Важные правила

• Не перегружайте сковороду.
• Не переворачивайте котлеты слишком часто.
• Не прижимайте котлеты лопаткой.
• Не включайте слишком сильный огонь: снаружи котлеты схватятся, а внутри останутся сырыми.
• Проверяйте готовность термометром (внутренняя температура должна быть 70–72 °С) или проколите котлету: вытекающий сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.

Как запекать котлеты в духовке

Запекание — более здоровый и менее трудозатратный способ приготовления котлет. Что нужно сделать?

1. После того как фарш выстоялся, дайте ему согреться до комнатной температуры (минимум 30 мин, лучше 1 ч). За это время хорошо разогрейте духовку: если есть функция конвекции, до 200 °С; если нет — до 220 °С в режиме «верх-низ». Оставьте противень в духовке, пусть будет очень горячий.

2. Выложите на доску лист пергамента размером с противень или даже чуть больше, слегка смажьте его жиром (из описанных выше), прямо руками.

3. Смазанными жиром руками слепите котлеты и выложите их на пергамент. Котлеты должны быть со всех сторон покрыты тонким слоем жира.

4. Выньте их духовки разогретый противень и аккуратно переместите на него котлеты вместе с пергаментом.

5. При конвекционном нагреве поставьте противень в центр духовки. Если нет конвекции, на первые 10 мин поставьте противень на нижний уровень духовки, а на оставшееся время переставьте на верхний.

6. Время запекания — от 20 до 35 мин, в зависимости от размера котлет. Легче всего ориентироваться по внутренней температуре — 70–72 °С.

Как приготовить диетические котлеты на пару

По похожей схеме можно готовить котлеты на пару. Пар должен быть сильный, дно пароварки нужно смазать жиром или чем-то застелить. Причем отлично подходит не пергамент (хотя его тоже можно, только не забудьте проделать в нем дырочки для свободной циркуляции пара), а салатные листья, шпинат, капуста кейл, разобранный на слои лук-порей или просто луковые кольца, толсто нарезанные и слегка обжаренные, чтобы не было привкуса сырого лука. Заодно сразу получите прекрасный гарнир!