Лисички – это первые летние грибы. Грибники любят их за то, что они никогда не бывают червивыми, а повара – за яркий цвет. Особенно хороши молоденькие оранжевые грибы. Хотя, по своим гастрономическим свойствам они, все же, уступают более серьёзным грибам – белым и подосиновикам. Лисички не такие душистые, и не дают настолько насыщенный грибной вкус. Тем не менее, они всегда эффектно выглядят на тарелке и украсят любое блюдо, которое люди едят глазами.
Если вам достались молодые чистые грибы, то я рекомендую их не мыть. Достаточно убрать хвою, прилипшие листочки и травинки, и можно готовить. Если же грибы грязные, тоже не беда, залейте холодной водой, дайте соринкам отмокнуть, затем промойте как следует и высушите. Я приноровился использовать специальную центрифугу для сушки листьев салата. Кладу туда грибы, закрываю крышку и кручу ручку. Очень удобная штука, рекомендую. Можно потом разложить лисички на полотенце и посушить их еще некоторое время, чтобы влаги совсем не осталось.
Лисички жареные на сковороде
Вымытые и хорошо высушенные лисички можно сразу отправлять на раскаленную сковороду. Важно, чтобы грибы не дали сок, иначе в него уйдет весь вкус и грибы просто сварятся. Не стоит их мучить, долго варить и томить, заливать какими-то соусами. Жарят лисички, как и все остальные грибы, на растительном масле (можно положить кусочек сливочного), с двумя-тремя зубчиками чеснока. Не лишними будут ароматные травы – тимьян, можжевельник, майоран. Маленькие грибы готовим целиком, а большие, разрезав пополам или на четыре части. Если грибов много, рекомендую отправлять их на сковороду несколькими партиями, чтобы они жарились, а не тушились.
Жареные лисички – это готовый гарнир, точнее второй гарнир, который можно добавить в любое блюдо. На тарелке они будут выглядеть очень аппетитно. Эти грибы отлично сочетаются с мясом – говядиной, свининой, птицей. С любыми овощами – не только с картошкой, но и с молодой морковью, горошком, фасолью.
Лисички также хорошо добавлять в любые зеленые салаты – они отвечают не только за яркий цветовой акцент, но и придадут блюду интересную игру текстур. Пожаренные вместе с луком крупные лисички предлагаю мелко изрубить и использовать в качестве начинки для пирогов, блинов, кундюмов (постных пельменей). А вот в супы класть их смысла я не вижу, особого навара от них не будет.
Жареные лисички можно выложить на пиццу или пасту с соусом. Подать с гречневой лапшой и даже с обычной кашей. Я готовлю с лисичками такое уникальное блюдо, как роговатовская катанка. Его можно попробовать только в нашем ресторане. Это старинное блюдо, которое готовили в деревнях юга России. Фактически это каша из подготовленного особым образом пшена. Крупу как следует промывают, сушат, а потом особым образом капсулируют. Катают сначала во взбитом яйце с молоком, затем в муке, и так поочередно несколько раз. После чего сушат, как обычную пасту. Когда катанка готова, ее можно варить. Но мы используем для этого не воду или молоко, а насыщенный грибной бульон. В результате получается блюдо, похожее на ризотто с очень насыщенным сливочным вкусом, хотя в нем нет ни грамма пармезана. Сверху для красоты и дополнительного вкусового оттенка выкладываем обжаренные лисички.
Лисички в сметане
Лисички отлично сочетаются со сметаной, но тушить их в ней не стоит. Предлагаю немного другой вариант.
Примерно на полкило лисичек берем пару зубчиков чеснока и быстро обжариваем все вместе на сильно разогретом масле. Затем вливаем 100 мл красного кваса (он придаст хлебный вкус и аромат, лёгкую кислинку), добавляем соль, перец, лавровый лист, нарезанный перьями лук и тушим, пока жидкость почти полностью не выпарится. Посыпаем ржаной мукой (достаточно будет одной столовой ложки) и как следует перемешиваем, чтобы мука полностью разошлась в остатках жидкости. По дну керамической формы равномерно распределяем примерно 150 мл жирной сметаны. Сверху выкладываем лисички и деревянной ложкой слегка притапливаем грибы, но ни в коем случает не перемешиваем. Ставим в разогретую до 220° духовку и запекаем до образования красивой корочки. Подаем на стол, когда наши лисички чуть-чуть остынут.
Заготавливаем лисички на зиму
Если же вы собрали большой урожай лисичек и хотите заготовить их впрок, то я предлагаю эти грибы посушить. Замораживать лисички не стоит, так как они становятся горькими. Еще один способ – как следует обжарить грибы, а потом залить их топленым маслом и убрать в холодильник. В таком виде грибы могут храниться 2–3 месяца, а может быть и до следующего урожая.
Грибная икра
А из сушёных грибов, когда сезон свежих закончится, предлагаю сделать грибную икру. Но лучше, если это будут не только лисички, а разные сушеные грибы – вкус и аромат такой закуски окажется богаче и интереснее.
Сушеные грибы споласкиваем и замачиваем в холодной воде. Как слегка размякнут, сливаем воду и ещё раз как следует промываем под проточной водой. Лук и чеснок мелко режем и пассеруем до прозрачности на растительном масле. Грибы как следует отжимаем над миской. Отжатую воду не выливайте, она нам ещё пригодится. После чего грибы нарезаем и добавляем на сковороду пассерованный лук и чеснок. Увеличиваем огонь до максимума и обжариваем. Затем доливаем воду, которую мы отжали с замоченных грибов. Кладем лавровый лист, перец, соль и тушим до полной готовности грибов, постепенно подливая кипяток, чтобы они не пригорели. Откидываем грибы на металлическое сито и слегка отжимаем деревянной ложкой, а жидкость сохраняем. Лавровый лист можно выкинуть. Отжатую массу пропускаем через ручную мясорубку. Выкладываем ее на сковороду, заливаем сохранённую жидкость и тушим, постоянно помешивая, до требуемой консистенции. В самом конце добавляем немного уксуса и соли. Такая грибная икра будет хороша в качестве холодной закуски с тостами.
Пока нет комментариев