Готовим пиццу дома как в пиццерии: советы пиццайоло с рецептом теста, соуса и начинки

Римская или неаполитанская?

В Италии существует около 20 региональных разновидностей пиццы. Самые популярные — римская и неаполитанская. У римской лепешка ровная и слегка хрустящая. У неаполитанской — тонкая сердцевина и высокие бортики, а тесто слегка тянется, чтобы во время еды кусок можно было сложить. Как раз такую мы готовим в ресторане. Так вот, дома пицца будет ни той ни другой. Она будет домашней, итальянцы так ее и называют. Кстати, заказ пиццы на дом — это скорее американская традиция: итальянцы любят пиццу сразу из печки. Если ты решил собрать друзей и угостить их пиццей, то будь добр, меси тесто. Вот с теста и начнем.

Мука: тоньше тонкой

Идеальный вариант — мелкая, как пудра, мука типа 00, что означает самый тонкий помол. В ней нет отрубей, низкое содержание золистых соединений и высокое — белка, что позволяет лучше развиваться глютену и в итоге делает даже тонко раскатанное тесто эластичным и крепким. Такая лепешка не размокнет под начинкой, для пиццы это главное.

Из обычной хлебопекарной муки сделать тесто для пиццы тоже можно, но у него будет привкус, как у батона. Если используете хлебопекарную муку, дайте тесту подольше расстояться.

Тесто: дело в холоде

Состав теста очень простой: мука, вода, соль и дрожжи. Желательно живые: они работают более качественно. И никакой сдобы, молока или масла. Пицца — это не пирог! Тесто для нее всегда готовится методом холодной ферментации. Иными словами, расстаиваться оно должно в холодильнике. В пиццерии мы обычно выдерживаем тесто 48 часов, дома хватит суток. Ферментация, замедленная холодом, способствует формированию более прочных глютеновых связей, тесто получается более послушным. Это не та квашня, которая должна лезть во все стороны. Холод гарантирует тесту прочность и при этом легкость, такое тесто быстро выпекается и не ложится камнем на дно желудка.

Тесто для неаполитанской пиццы готовится всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Кстати, именно Неаполь считается родиной всеми любимого блюда: здесь в XVII–XVIII веках появилась та пицца, которую мы знаем.

Соус: никакого кетчупа

Первым делом пиццу смазывают томатным соусом. Бывает пицца «белая», в которую идет белый соус на основе сливок и сыра, но это скорее исключение из правил. Некоторые горе-кулинары советуют готовить соус из томатной пасты или кетчупа, разбавив их водой или еще хуже сметаной. Никогда так не делайте, иначе вкус кетчупа или кислота томатной пасты забьет все остальные компоненты вашей пиццы. Да и зачем, если приличный соус для пиццы продается во многих магазинах. Итальянцы тоже часто делают пиццу с соусом из пачки.

Не нашли соус — возьмите банку хороших помидоров в собственном соку, измельчите (или можно использовать уже нарезанные кусочками), добавьте обжаренный чеснок, базилик, слегка выпарите — и готово. Большая ошибка взбивать томаты в блендере: вместо соуса вы можете получить лужу. Лучше или воспользоваться прессом для приготовления пюре, или натереть помидоры на крупной терке. Важно, чтобы мякоть чувствовалась и не превращалась в сок.

Моцарелла: самая нежная

Еще один совет, который часто встречается в домашних рецептах пиццы, — использовать твердую моцареллу вместо свежих шариков: мол, классическая растечется от жара. Ничего подобного! Не растечется, а просто аккуратно поплывет, добавляя пицце кремовость и сочность. А вот резиновая твердая так и останется резиновой. Вообще это проделки все тех же италоамериканцев, которым когда-то их родственники привозили с родины вот такую задубевшую моцареллу, другая бы просто не доехала в чемодане. Уверен, что большинство итальянцев о существовании специальной моцареллы для пиццы даже не догадываются.

Итак, шарики моцареллы небрежно рубятся на кусочки и выкладываются вторым слоем, на соус. Именно в таком порядке. Если перепутать, то под влажным соусом сыр будет не плавиться, а вариться, что нас категорически не устраивает.

Работаем руками

При формировании пиццы по неопытности можно совершить две ошибки. Во-первых, раскатывать тесто скалкой. Вытягивать круг нужно руками: скалка выталкивает пузырьки углекислого газа, делая тесто более грубым. Во-вторых, опасаясь, что при растягивании тесто порвется или прилипнет, бесконечно присыпать его мукой. Но в результате вы забьете тесто мукой до такой степени, что оно получится жестким.

Начинка: всё в свою очередь

Одни продукты попадают на пиццу вначале, другие — в конце, какие-то нужно готовить отдельно. Оливки, лук, сладкие перцы готовятся столько же, сколько лепешка: их надо выкладывать перед выпечкой. Зелень, свежие сыры аморфной консистенции (буррата, страчателла), а также вареная колбаса мортаделла кладутся, когда вы уже вынули пиццу. А вот с ветчиной, копченой колбасой или пармезаном поступают и так и так. Если нравится, чтобы ветчина была с дымком, то запекайте ее вместе с пиццей. Если, наоборот, хотите максимально сохранить вкус благородной пармы, то можете украсить ею пиццу перед подачей.

Выпечка: добавьте жару!

В ресторанах пиццу выпекают в дровяной печи, где температура достигает 480 °С. Попав в нее, пицца получает термический ожог, образуется корочка, но тесто не успевает высохнуть. В домашней духовке максимальная температура вдвое меньше. Поэтому лучше обзавестись специальным камнем, который принимает жар, повышает температуру, и при соприкосновении с ним пицца тоже неплохо схватывается. Если камня нет, можно использовать перевернутый противень, хорошо его разогрев. К нему пицца не прилипнет и ее будет просто снять.

А как есть?

Итальянцы нарезают пиццу, только поставив на стол. Едят руками, сложив кусочек лодочкой, чтобы не потерять начинку. Пользоваться вилкой и ножом никто не запрещает, особенно

если на ней много начинки, но так принято поступать в дорогих ресторанах, а не в демократичных пиццериях. Корочки итальянцы иногда оставляют на тарелке, а вот не доесть кусок никак нельзя. Этим вы как бы говорите повару: «Ты мог бы и больше постараться!»

5 начинок для пиццы, которые хоть раз нужно попробовать:

• томатный соус + моцарелла + базилик = самая знаменитая в мире пицца, неаполитанская «Маргарита»
• баклажаны + сыр страчателла + чеснок+ пармезан + томатный соус = пицца «Пармиджана»
• сыр буррата + вяленые томаты + пармезан + чеснок + томатный соус = пицца «Бурратина»
• острая салями + вяленые томаты + томатный соус + медово-горчичный соус + чили = пицца «Дьябола»
• ананас + острый перец + обжаренный бекон + томатный соус + розмарин = пицца «Бикини»

Пицца «Прошутто и рукола»

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука пшеничная — 320 г
• вода — 200 мл
• дрожжи — 5 г
• масло оливковое — 5 мл
• соль — 1 ч. л.

Для соуса:

• томаты в собственном соку — 200 г
• чеснок — 1 зубчик
• сахар-песок — 0,5 ч. л.
• базилик сушеный — 1 щепотка
• масло оливковое — 1 ст. л.

Для начинки:

• сыр моцарелла — 200 г
• прошутто — 100 г
• сыр пармезан — 25 г
• рукола — 25 г
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Растворите дрожжи в очень холодной воде. Муку с щепоткой соли просейте горкой на рабочую поверхность. Сделайте в центре углубление и влейте растворенные дрожжи. Начните замешивать тесто круговыми движениями. Добавьте оливковое масло и оставшуюся соль.
2. Вымешивайте тесто 15 мин. Оно должно получиться упругим и слегка липким. Скатайте его в шар, положите в миску. Затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки.
3. Тесто разделите пополам, скатайте в шары. Положите в миску, закройте пленкой и снова уберите в холодильник на 6 ч.
4. Для соуса натрите томаты на крупной терке, удалите кожицу. Разогрейте в сковороде оливковое масло, добавьте раздавленный чеснок и базилик. Обжаривайте, помешивая, 1 мин. Добавьте томаты и сахар. Посолите и тушите на слабом огне пару минут. Остудите соус, удалите чеснок.
5. Нагрейте духовку до максимальной температуры, включив режим «конвекция». На среднем уровне установите перевернутый противень. На присыпанной мукой рабочей поверхности растяните руками каждый шар из теста от центра к краям до диаметра 30 см, формируя лепешку с тонким центром и толстыми краями. Переложите заготовки на поднос или блюдо, с которого удобно будет перекладывать пиццу на противень.
6. Крупно нарежьте моцареллу. Смажьте пиццу томатным соусом, выложите сверху кусочки моцареллы.
7. Аккуратно переложите пиццу на раскаленный противень. Выпекайте 4–5 мин.
8. Разложите сверху ломтики прошутто и поставьте в духовку еще на 1–2 мин.
9. Достаньте пиццу, посыпьте руколой и сбрызните оливковым маслом. Посыпьте пармезаном и подавайте.

На 100 г: белки 10,87 г (13,59% суточной нормы) • жиры 7,38 г (8,20%) • углеводы 25,64 г (15,26%) • ккал 212,29 (11,79%) • натрий 452,76 мг (31,22%) • общий сахар 1,17 г (2,34%) • НЖК 2,96 г (14,80%) • пищевые волокна 0,12 г (0,40%)