Мусака против других запеканок
Мусака — запеканка из мяса и овощей. Можно найти множество похожих на нее блюд по всему миру: итальянскую лазанью, шотландский пастуший пирог или французский гратен. По каким признакам можно узнать мусаку? Во-первых, в ней всегда будут баклажаны, если речь о классическом рецепте. Во-вторых, бараний фарш, в который обязательно добавляется корица или бадьян: поскольку это восточное по происхождению блюдо, то оно тяготеет к «сладким» специям. В-третьих, соус бешамель.
В современной интерпретации мусака может быть на себя, классическую, не похожа. Даже греки все чаще кладут в нее не баранину, а телятину или говядину. Или готовят мусаку вовсе без мяса, с начинкой из грибов или фасоли. Летом, кроме (или вместо) баклажанов, могут использоваться кабачки, а зимой — тыква. И только соус бешамель остается неизменным. С него и начнем.
Соус бешамель
Изначально белого соуса в мусаке не было, бешамель появился в ее рецепте только в первой половине прошлого века благодаря повару Николаосу Целементесу. Он составил первый сборник «исконных» греческих рецептов и от себя добавил к баклажанной запеканке соус, заимствованный из французской кухни, поскольку афинская знать любила отдыхать во Франции и восхищалась ее гастрономией. Сборник Целементеса считается в Греции кулинарной библией, поэтому греки, может, сначала и удивились нововведению, но, раз шеф сказал, так и стали готовить.
Часто к загущенному мукой молочному соусу добавляют тертый сыр, но это утяжеляет и так основательное блюдо. Есть вариант соуса из яичных желтков и йогурта, но он не пропитывает мусаку насквозь, а затвердевает на ее верхушке. Бешамель же соединяет слои мусаки между собой, добавляет ей нежности.
Баклажаны и другие овощи
Классическая оболочка для мусаки — нарезанные длинными тонкими язычками баклажаны. Но на греческих курортах я ел и мусаку из кабачков, она тоже вкусная, по-летнему легкая и лучше подходит для жары. Некоторые добавляют к баклажанам морковь или тыкву, иногда картошку и даже нут. Жестких рамок здесь нет.
Прежде чем собирать запеканку, овощи нужно отдельно обжарить или запечь в духовке почти до готовности. А еще лучше, перед тем как жарить, присыпать их солью и дать постоять, чтобы отдали лишний сок. Особенно это важно для баклажанов — так они станут посуше, будут лучше карамелизироваться и в текстуре появится кремовость.
И еще совет: будьте аккуратны с маслом. Кабачки, тыква и особенно баклажаны готовы впитать столько масла, сколько вы плеснете в сковороду. Если переборщить, то овощи нальются тяжелым жиром. Поэтому лучше нарезать их аккуратными ломтиками, пропечь внутри и обжарить до золотистой корочки снаружи, дать им впитать немного масла и соуса. Тогда мусака может запросто вызвать зависимость!
Мясная начинка: важные тонкости
Фарш лучше пропустить через крупную решетку мясорубки: греческая запеканка ни в коем случае не должна напоминать детсадовскую, в ней должна быть фактурность. Но комкам в мусаке тоже не место, поэтому, когда будете обжаривать фарш, от сковородки далеко не отходите и тщательно разбивайте все комочки лопаткой.
Конечно, будет вкуснее, если в фарш пойдет мясо с жирком. Если же вас по каким-то причинам устраивает диетический вариант начинки, например из индейки, то добавьте в фарш побольше специй: бадьян, корицу, тимьян, орегано для выразительности. Обжарив фарш на сковороде, доведите его до готовности на тихом огне и не забывайте подливать понемногу бульон или воду — тогда даже самая постная начинка получится сочной.
Помидоры, которые обязательно добавляются к фаршу, тоже придают ему сочности. Зимой советую класть в начинку консервированные томаты в собственному соку. Да и летом тоже, если хотите меньше возиться.
Хорошо «разрыхляет» фарш жареный лук — на него скупиться не стоит. Можно добавить в начинку чуть-чуть томатной пасты или красного вина для легкой кислинки и аромата.
Слой за слоем
Если вы используете металлическую форму для запекания, хорошенько смажьте ее маслом, иначе достать мусаку аккуратно будет практически невозможно, она превратится в кашу.
Первым слоем в форму выкладываются овощи, затем фарш, снова овощи и в конце бешамель. За время запекания овощи успеют пропитаться и мясными соками, и белым соусом — в результате вы получите не просто набор ингредиентов, а единое, очень вкусное блюдо. Плюс первый слой овощей лучше сохраняет форму запеканки и не дает мусаке расползтись на тарелках.
Как правильно есть мусаку
Для греков мусака — это не каждодневная еда, ее готовят на большую компанию. Это блюдо объединяет за столом разные поколения. Подают мусаку в той же посуде, в которой она запекалась. Но перед этим следует дать ей настояться хотя бы 15 минут, тогда ингредиенты лучше сплотятся и мусаку будет проще нарезать.
К мусаке часто предлагают овощной салат, наподобие греческого, но без феты, или просто крупно нарезанные овощи.
Какая еще бывает мусака
ТУРЕЦКАЯ. Овощи и мясо не выкладываются слоями, а вперемешку запекаются в одной посуде
(обязательно с острым зеленым перцем) и поливаются йогуртом с зеленью. Кстати, считается, что греки стали использовать бешамель вместо йогурта еще и потому, чтобы их мусаку никто не путал с турецкой.
КИПРСКАЯ. На острове в мусаку кладут больше картофеля и иногда артишоки, а в фарш добавляют коммандарию — местное десертное вино из подвяленного винограда.
БОЛГАРСКАЯ, РУМЫНСКАЯ, СЕРБСКАЯ. В балканском варианте мусака может готовиться с картофельным пюре вместо баклажанов. В начинку редко идет баранина, чаще — смесь свинины и говядины. Заливают мусаку йогуртом, смешанным с яичными желтками. Иногда смазанную маслом форму и верхушку мусаки присыпают сухарями для хрустящей корочки.
МАРОККАНСКАЯ И ЙЕМЕНСКАЯ. В арабских странах мусаку чаще подают холодной и готовят без мяса. Протертые помидоры обжаривают с луком, кориандром, чесноком и лимонной цедрой, заливают этой смесью обжаренные баклажаны и подают вместе с лепешками и мягким сыром лабне.
АРМЯНСКАЯ. В мясную начинку добавляется рис, а из овощей чаще, чем баклажаны, используются тыква, кабачки, картофель и даже зеленые помидоры.
Мусака из кабачков
Для приготовления 4 порций нужно:
- говяжий фарш — 400 г
- сыр козий — 200 г
- кабачок — 2 шт.
- томат (помидор) — 5 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- чеснок — 2 зубчик(а)
- томатная паста — 2 ст.л.
- вино красное полусухое — 50 мл
- корица молотая — 2 г
- травы итальянские — 1 ст.л.
- масло растительное рафинированное — 2 ст.л.
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
- Разогрейте духовку до 180 °С. Кабачки нарежьте продольными ломтиками, выложите в один слой на противень, выстеленный пергаментом, слегка смажьте растительным маслом, запекайте около 10–15 мин, до золотистого цвета.
- Надрежьте помидоры крестообразно со стороны плодоножки, залейте кипятком, оставьте на 1–2 мин. Переложите в ледяную воду, очистите от кожицы и семян.
- Разогрейте в сковороде оставшееся растительное масло, обжаривайте фарш, разбивая комочки лопаткой, 8–10 мин. Влейте к фаршу вино и, помешивая, дайте ему выпариться.
- Мелко нарежьте чеснок и лук. Очищенные помидоры измельчите в блендере, добавьте в сковороду вместе с томатной пастой, луком, чесноком, корицей и итальянскими травами. Тушите на слабом огне около 10 мин, посолите и поперчите.
- Для соуса бешамель в небольшом сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте муку 1–2 мин, до легкого кремового оттенка. Влейте 100 мл молока и хорошо размешайте, чтобы не было комочков.
- Порциями подливайте молоко, непрерывно помешивая. Доведите соус до кипения. Приправьте соус мускатным орехом, посолите, поперчите и уварите на слабом огне до загустения.
- В прямоугольную жаропрочную форму выложите слоями кабачки и фарш, последний слой покройте соусом бешамель.
- Запекайте мусаку 20 мин в разогретой до 200 °С духовке. Натрите сыр на терке.
- За 3 мин до окончания приготовления достаньте форму с мусакой, посыпьте сыром и запекайте до румяной корочки.
На 100 г: белки 6,91 г (8,64% суточной нормы) • жиры 7,77 г (8,63%) • углеводы 5,61 г (3,34%) • ккал 118,81 (6,60%) • натрий 418,53 мг (28,86%) • общий сахар 2,92 г (5,84%) • НЖК 3,85 г (19,25%) • пищевые волокна 1,05 г (3,50%)
Пока нет комментариев