Перепелка как настоящий деликатес: шеф раскрывает секреты приготовления

Перепелка как настоящий деликатес: шеф раскрывает секреты приготовления

Алла Храбрых
02 июня 2024 г.

Перепелка — идеальный вариант для особого повода. Ее мясо напоминает цыпленка, но с более тонким вкусом. Как следует обращаться с этой маленькой птичкой, чтобы она превратилась в настоящий деликатес, рассказывает шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place & Bar Никита Кузьменко.

Перепелка как настоящий деликатес, шеф раскрывает секреты приготовления
Перепелка как настоящий деликатес, шеф раскрывает секреты приготовления
Перепелка как настоящий деликатес, шеф раскрывает секреты приготовления
Перепелка как настоящий деликатес, шеф раскрывает секреты приготовления
Перепелка как настоящий деликатес, шеф раскрывает секреты приготовления
Перепелка как настоящий деликатес, шеф раскрывает секреты приготовления
Перепелка как настоящий деликатес, шеф раскрывает секреты приготовления
Перепелка как настоящий деликатес, шеф раскрывает секреты приготовления

Что прочесть в статье:

Как выбрать перепелку

Перепелка — довольно мелкая птичка, так что если ждете гостей, то готовьте одну-две на человека. Тушка должна выглядеть мясистой, а само мясо быть упругим, то есть если на мякоть надавить, то на этом месте не должно оставаться выемки. Также следует уделить особое внимание запаху — он должен быть приятным.

Как разделать перепелку, чтобы было удобнее есть

Обычно на рынках и в магазинах продаются уже ощипанные и выпотрошенные перепелки, но иногда это приходится делать самостоятельно. Например, чтобы быстро удалить с тушки оставшиеся перья, нужно натереть кожу спиртом и быстро обжечь на горячей сковородке. После этого убрать перья не составит труда. Разделанную тушку необходимо хорошо промыть в холодной воде. Чтобы перепелку было удобнее есть, рекомендую вырезать киль — так называется вырост грудины, к которому прикрепляются грудные и подключичные мышцы. Затем крылья обработанной птицы нужно заложить за спину (можно связать их грубой ниткой), брюшину разрезать вдоль и заложить туда ножки — сначала одну, потом вторую. Все готово к кулинарным экспериментам.

Как приготовить перепелку быстро, просто и вкусно

Обжарить перепелку на сковороде — быстрый, но от этого не менее выигрышный способ приготовить птицу. Она получится нежная и с хрустящей корочкой
Обжарить перепелку на сковороде — быстрый, но от этого не менее выигрышный способ приготовить птицу. Она получится нежная и с хрустящей корочкой

Самый простой способ, гарантирующий, что перепелка получится вкусной, — жарить птицу на сковородке по 2 минуты с каждой стороны, выложить кусочки сливочного масла сверху птицы и тушить под закрытой крышкой еще 10–15 минут. Мясо птицы получится розовым, а вкус усилится и станет безумно ярким.

Как правильно запечь перепелку в духовке

Для меня лучшая перепелка — приготовленная на углях. Но в духовке тоже получится отлично. Важный момент — контроль температурного режима: птица после приготовления должна остаться сочной. Идеальная температура запекания — 175 °C, в этом случае перепелка будет готова через 12–15 минут. Есть еще несколько хитростей, чтобы птица не получилась сухой. Например, перед запеканием можно обернуть ее тонкими слайсами бекона, что придаст перепелке более насыщенный и слегка копченый вкус. Или жарить ее на тлеющих углях, постоянно переворачивая, а сняв с огня, оставить отдохнуть минимум на 5–7 минут.

Как замариновать перепелку? 3 способа для нежнейшего мяса

Замаринуйте перепелку в кавказском стиле: сметана, чуть зерновой горчицы, чеснок и пряные травы. Аромат и вкус сшибают с ног!
Замаринуйте перепелку в кавказском стиле: сметана, чуть зерновой горчицы, чеснок и пряные травы. Аромат и вкус сшибают с ног!

Также перед приготовлением в духовке перепелку можно замариновать. Причем маринады — это безграничные возможности для экспериментов.

  1. Например, на одну птицу можно взять 1/2 ч. л. зерновой горчицы, сок половины лимона, 1/3 ч. л. меда, 1 ст. л. растительного масла, немного тертого имбиря и апельсиновой цедры. Все перемешать, натереть тушку и оставить на 3–4 часа.
  2. Или взять 3 ст. л. сметаны, лимонный сок и чуть натертой цедры, зерновую горчицу, зубчик чеснока и рубленую кинзу — получится маринад в кавказском стиле. Замариновать в нем птицу и зажарить на углях или запечь в духовке.
  3. Для более глубокого вкуса попробуйте приготовить такую смесь. На литр воды возьмите 30 г смеси тандури, 40 г соли и 20 г сахара, 5 горошин душистого перца, лавровый лист и 5 зубчиков чеснока. Все вместе доведите до кипения, остудите и маринуйте в этом маринаде перепелку 6–8 часов. После чего останется просто запечь ее в духовке.

Специи для перепелки: микс аромата и аппетитной корочки

Вкус у перепелки тонкий и нежный, так что специи нужно использовать аккуратно. Например, мне нравится вот такая смесь. Семена горчицы (30 г), семена кориандра (10 г), семена фенхеля (5 г), зира (5 г) и белый перец (5 г) нужно прокалить на сухой сковороде до появления аромата и дать остыть. После чего добавить по 5 г сушеного тимьяна, горчичного порошка, порошка имбиря, сахара и 10 г соли и смолоть в порошок с помощью блендера или кофемолки. Полученной смесью специй натереть перепелку внутри и снаружи и запекать при 175 °C 25 минут.

Как приготовить перепелку, которой можно удивить гостей

Фаршированная перепелка — блюдо для гурманов. У вас все шансы сорвать комплименты за праздничным столом
Фаршированная перепелка — блюдо для гурманов. У вас все шансы сорвать комплименты за праздничным столом

Если же вы хотите поразить своих гостей, то рекомендую приготовить фаршированную перепелку. Правда, в этом случае придется повозиться. Необходимо вырезать внутренние кости, оставив при этом целый каркас, ноги и крылья. Посолить и поперчить с внутренней и внешней стороны, а сверху еще и натереть оливковым маслом. В качестве начинки можно использовать обжаренные с луком белые грибы. Или куриный фарш (возьмите поровну темного и белого мяса) с жареным луком, приправленный солью, перцем, чесноком и рубленой зеленью. В этом случае фаршированную перепелку придется запекать в духовке при 180 °C около получаса.

Лучшие гарниры к перепелке

Не менее важно, чем не пересушить перепелку, правильно подобрать к ней соусы и гарнир. Подойдет, например, мятый картофель, в который для вкуса можно добавить трюфельное масло, крем фреш, дижонскую горчицу и оливковое масло.

Картофельное пюре — отличный гарнир к перепелке. Особенно если приготовить его, следуя советам шефа
Картофельное пюре — отличный гарнир к перепелке. Особенно если приготовить его, следуя советам шефа

Или грибное пюре. Для него в большом сотейнике нагреваем растительное масло и на среднем огне, постоянно помешивая, обжариваем лук-шалот до мягкости. Если есть, вливаем сухой херес и выпариваем его почти полностью. Выкладываем вешенки, добавляем сливочное масло, чуть присаливаем и жарим, периодически помешивая, пока грибы не станут мягкими. Доливаем воды и тушим все вместе на слабом огне, пока она не выпарится почти полностью. После чего перекладываем грибы в стационарный блендер и пробиваем на высокой скорости до гладкости с крем фрешем. Не выключая блендер, добавляем еще немного сливочного масла и приправляем лимонным соком и солью. После чего, чтобы пюре получилось идеально гладким и воздушным, его нужно вручную протереть через мелкое сито.

Соус к перепелке: острота и сладость

Подайте к перепелке апельсиновый чатни. Его сладость и горчинка подчеркнут нежность мяса
Подайте к перепелке апельсиновый чатни. Его сладость и горчинка подчеркнут нежность мяса

Если захочется более яркого вкуса, можно подать к перепелке апельсиновый чатни с горчинкой. Сделать его совсем несложно. Понадобятся цедра и сок 4 апельсинов, 1,5 головки красного лука, 2 айвы, красный винный и бальзамический уксус, сахар и желтые семена горчицы. Сначала в глубоком сотейнике доводим до кипения сок и цедру апельсинов, уксусы и сахар. Добавляем кубики айвы и лука, семена горчицы и готовим на слабом огне 4550 минут, периодически помешивая. Когда лишняя жидкость выпарится и получится текстура чатни, ее нужно остудить. Хранить готовый чатни нужно в холодильнике и подавать к блюдам из птицы или даже к выдержанному сыру.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Куропатка и перепелка к новогоднему столу

ГРУППА

Куропатка и перепелка к новогоднему столу

Блюда из куропаток и перепелок

Перепелки. Рецепты

ГРУППА

Перепелки. Рецепты

Как ни странно, перепелки до сих пор считаются дичью, хотя уже давно вся поступающая в продажу птица выращена на фермах. Рецепты приготовления перепелок есть во многих кухнях мира, от французской до ...

Как приготовить праздничные блюда из птицы на Новый год
Как приготовить праздничные блюда из птицы на Новый год

Курица, утка, гусь, индейка, перепелки или дичь – частые гости на праздничном зимнем столе. Мы тратим массу времени на их приготовление и это всегда «гвоздь программы». Значит, у нас просто нет ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях